調(diào)配的功力

如果朋友病了，你要帶什么前去看望？“我拎著一袋子菜到他家，一看只有一口奶鍋和一個(gè)連把都沒(méi)有的炒鍋。我得當(dāng)機(jī)立斷，要迅速考慮能做哪幾道菜和做這幾道菜的順序?！睂?duì)居奕來(lái)說(shuō)，這過(guò)程也像他曾經(jīng)的繪畫(huà)專業(yè)一樣，是調(diào)配出來(lái)的。

1979年來(lái)北京念美院附中，15歲的居奕由南至北，接受的改變很多，譬如吃。因?yàn)槭程玫牟藢?shí)在難以下咽，又沒(méi)錢(qián)下館子，所以逮著機(jī)會(huì)他就往本地同學(xué)家去“混”?！熬昧艘膊荒馨谆彀。蔷偷米约鹤??！彪m然愛(ài)吃是上海人天生的講究，但真正動(dòng)手做，還是彼時(shí)的“生活所迫”。他人生中做的第一道菜是之前從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的“蒜苗炒肉”?！暗谝淮巫霾司妥隽藦臎](méi)吃過(guò)的內(nèi)容，反響還相當(dāng)好，我這才發(fā)現(xiàn)從小給父母幫廚的經(jīng)驗(yàn)不是白累積的?！?/p>

童年時(shí)代正值國(guó)家困難時(shí)期，居奕一家五口人在上海生活，一整天的開(kāi)銷只有一塊錢(qián)，卻總能保證每頓吃上一個(gè)素菜、一個(gè)葷菜，還有一個(gè)湯?！澳菚r(shí)我爸每天清晨上菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)悠，在那么有限的資源里還可以把日常的每一餐調(diào)配得相對(duì)均衡和精致，讓貧乏的生活不窘迫，這也是一種生活的尊嚴(yán)。”因?yàn)槟赣H的工作是三班倒，所以幫廚的任務(wù)就落到了居奕身上?！澳菚r(shí)住老樓，家在三層，廚房在四層，我上上下下地跑，洗個(gè)菜、殺條魚(yú)，從很小就開(kāi)始鍛煉了?！笨赡芤舱沁@種對(duì)過(guò)程的爛熟于心，才讓他在北京的“廚藝”有種庖丁解牛的效果。于是從同學(xué)家“混”到教師宿舍，從附中升人中央美院，居奕愛(ài)做飯的名聲就這樣宣揚(yáng)開(kāi)去。除了傳統(tǒng)中國(guó)菜，他甚至也嘗試做比薩、煎牛排……“生活要調(diào)劑嘛，總要想點(diǎn)新花樣來(lái)犒勞大家。但條件又真的有限，老師的宿舍也不過(guò)一口鍋和一個(gè)電爐，我要就著那一口鍋?zhàn)兂霾煌幕觼?lái)，胸有成竹也成了一種調(diào)配能力?！彼袊@，現(xiàn)在人們經(jīng)過(guò)了物質(zhì)的迅速豐富，開(kāi)始大呼要回歸食物本質(zhì)，要重視食材本身，“本質(zhì)當(dāng)然很重要，但‘烹調(diào)’二字，除了將食材烹熟，還要調(diào)整和搭配?！边@也不光是對(duì)食物來(lái)說(shuō)。

從中學(xué)下廚到現(xiàn)在，做飯對(duì)于居奕已經(jīng)成了一件“一發(fā)不可收拾”的事?！叭绻阏J(rèn)真對(duì)待食物，它就真的是個(gè)事！”他這樣告訴我。前段時(shí)間他看北大路魯山人在《日本味道》里寫(xiě)自己剛工作時(shí)的困窘，同事們都有豐富的便當(dāng)可帶，自己卻只吃得起豆腐。于是他下決心花了一個(gè)月工資去買了一只非常漂亮的盤(pán)子，然后每天就用這盤(pán)子裝那一塊豆腐，“就這樣也吃得出幸福感！”這位日本食評(píng)家說(shuō)器皿是食物的衣服，居奕補(bǔ)充：“這件衣服也要得體才行。它的重要在于不同的食物要放在最適合它的器皿里，而不是刻意去弄一個(gè)奪目的東西來(lái)。凡事一刻意就矯情了，而矯情是什么？就是多余嘛！”也有人記得他為縫一只八寶鴨子奮戰(zhàn)到半夜的故事，他自己也笑，但仍搖著頭說(shuō)：“有什么辦法？以前都是用縫被子的針來(lái)縫，現(xiàn)在我能找到的只有一個(gè)酒店的針線包，那小針小線，怎么縫得快？”那就不可以稍微隨便點(diǎn)，縫好就好嗎？“那怎么行？”這次他回應(yīng)得很快，“工具不同了，但鴨子該怎么縫還得怎么縫，隨便不得！”

如今居奕一周至少要下廚4天，他也開(kāi)心看到身邊的朋友逐漸都開(kāi)始動(dòng)手做飯?！拔艺J(rèn)為回歸廚房也是在回歸家庭?！边@個(gè)家庭不僅是指夫妻小孩的小家庭，也包括朋友之間、親人之間的回歸，他說(shuō)這是中國(guó)人在倫理情感上的再次聚合。“我前幾年去聽(tīng)全世界最著名的西班牙大廚費(fèi)蘭啊德利亞的講座。他講完之后有個(gè)提問(wèn)環(huán)節(jié)，國(guó)內(nèi)好多媒體都問(wèn)他食物的養(yǎng)生、食物怎么配酒，問(wèn)得他最后都急了，他說(shuō)：‘你們基本沒(méi)聽(tīng)懂我的話。我做的不是飯，而是藝術(shù)。雖然我的餐廳連續(xù)5年世界排名第一，你要問(wèn)我最喜歡吃什么菜，我告訴你，我還是喜歡吃我媽媽做的菜?！本愚仍谂_(tái)下暗暗點(diǎn)頭，“去餐廳你要的是一種綜合享受，是偶爾為之的興奮點(diǎn)；而在家吃飯才是常態(tài)，才有細(xì)水長(zhǎng)流的幸福。”

在這種常態(tài)的生活中，做飯又常給這個(gè)學(xué)藝術(shù)出身的男人以奢侈和滿足?！白鲲埜?huà)畫(huà)一樣，都是生活中挺奢侈的兩件事，因?yàn)樵谒鼈兩砩匣ǖ臅r(shí)間完全是屬于你自己的。我想也包括寫(xiě)作和音樂(lè)……它們實(shí)際是帶我們?nèi)チ肆硪粋€(gè)時(shí)空，在做這些事的時(shí)候幾乎沒(méi)有功利色彩，我們?cè)谀菚r(shí)就是在面對(duì)自己、表達(dá)自己。做飯對(duì)我來(lái)說(shuō)是一種最好的放松，所以我不需要幫手。一杯紅酒，我要自己來(lái)完整地享受它?！币虼怂依锏陌⒁虡?lè)于也惑于這十幾年來(lái)，永遠(yuǎn)上不了灶臺(tái)。她總是好奇男主人做飯時(shí)那么專注的表情里到底包含了多少美食經(jīng)，殊不知“其實(shí)我做飯時(shí)，想那個(gè)飯很少，想自己內(nèi)心的事更多”。

說(shuō)到自己做飯，他笑言談不上什么風(fēng)格，只是跟他手拿紅酒的那個(gè)微醺狀態(tài)很像?！翱次鞣降氖匙V，寫(xiě)的都是精確到克，或是烤箱調(diào)到幾攝氏度烤幾分鐘，一切都很精準(zhǔn)。而中國(guó)的菜譜上永遠(yuǎn)都是這個(gè)少許，那個(gè)少許……這種看似的不精準(zhǔn)，實(shí)際是給了想象和發(fā)揮的空間，真正頂端的那個(gè)部分永遠(yuǎn)都是可意會(huì)不可言傳的?！彼牟耸菍?xiě)意，不是工筆。

不過(guò)，這種“寫(xiě)意”現(xiàn)在也遇到了一點(diǎn)難題——如何讓女兒總能喜歡？“小孩子很誠(chéng)實(shí)，口味的容忍度也沒(méi)那么高，我現(xiàn)在覺(jué)得最難的菜就是如何做一道她從沒(méi)吃過(guò)，但我又希望她愛(ài)吃的菜。更大的考驗(yàn)則是每次做這菜既能保持水準(zhǔn)，還能帶入新的驚喜?！睂?duì)他而言，這正是他的“寫(xiě)意畫(huà)”既花費(fèi)眾多功夫，又能舉重若輕的關(guān)鍵。至于女兒從小受到這美食的熏陶，怎能不培養(yǎng)起“挑剔”的口味。“上星期她剛自己烤了次餅干，還不錯(cuò)?！钡@位爸爸“學(xué)廚”，居奕說(shuō)還得從幫廚開(kāi)始?！暗人匍L(zhǎng)高一點(diǎn)，就可以開(kāi)始洗碗了，這一點(diǎn)很重要！”半晌，連他自己也忍不住笑出聲來(lái)，為自己這一點(diǎn)打著“調(diào)配”之名的“私心”。