金劍

1915年，中國(guó)茅臺(tái)酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。茅臺(tái)小鎮(zhèn)上空彌漫的特有醇香，從貴州赤水河畔飄散越洋，首次征服了挑剔的西方人。茅臺(tái)這瓶積淀了2000多年歲月精華的“貴州土酒”，在今天已然成為泱泱中華的一種國(guó)家符號(hào)。茅臺(tái)在國(guó)際舞臺(tái)光彩奪目，皆因這里一代代智慧的人們，把這片鄉(xiāng)土賦予茅臺(tái)全球獨(dú)一無(wú)二的基因氣質(zhì)，點(diǎn)化到了極致。

“2014年品牌中國(guó)華譜獎(jiǎng)”揭曉，在“叱咤全球的國(guó)家名片”獎(jiǎng)項(xiàng)中，茅臺(tái)名列榜首。巴拿馬金獎(jiǎng)100年來(lái)，國(guó)酒茅臺(tái)先后16次斬獲國(guó)際金獎(jiǎng)。這背后，是茅臺(tái)人100年來(lái)對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，以及與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新推動(dòng)。百年彈指一揮間。新中國(guó)成立以來(lái)茅臺(tái)成就的國(guó)酒輝煌，并非坐享曾經(jīng)的榮譽(yù)散發(fā)的光芒，而是在一次又一次危機(jī)和壓力面前，不斷創(chuàng)新和完善引領(lǐng)中國(guó)白酒行業(yè)的理念與行動(dòng)，從而邁向一個(gè)又一個(gè)新的巔峰。

赤水河谷：地球生態(tài)演繹的特殊釀場(chǎng)

從赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)走出來(lái)的“貴州土酒”，能成為一個(gè)中國(guó)符號(hào)在國(guó)際舞臺(tái)如此光彩奪目，是這里智慧的人們把這片鄉(xiāng)土賦予茅臺(tái)全球獨(dú)一無(wú)二的基因氣質(zhì)點(diǎn)化到了極致。

在茅臺(tái)，當(dāng)氣候、土壤、水質(zhì)及空氣中的微生物這些要素集合在一起，一代又一代茅臺(tái)釀酒師就擁有了上蒼賜予的神奇“道具”，當(dāng)他們手握智慧之鑰，成為變出絕世佳釀的魔術(shù)大師已是必然。

茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶主要為侏羅白堊系紫色沙頁(yè)巖和礫巖，形成于7000萬(wàn)年以前，受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，茅臺(tái)地區(qū)紫紅色土廣泛發(fā)育，構(gòu)成“紅谷”景觀。發(fā)源于云南鑌雄縣流經(jīng)貴川的赤水河雖只有500余公里，但它富含多種有益于人體健康的礦物質(zhì)和微量元素，這對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)尤為重要。有意思的是，每年的端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，受雨季的影響，河水呈赤紅色，而從重陽(yáng)節(jié)到次年的端午節(jié)，河水又恢復(fù)了清澈透明，于是出現(xiàn)了重陽(yáng)采水、造沙潤(rùn)糧的釀造時(shí)間表，體現(xiàn)了”道法目然”“天人合一”的自然思想。

深切的赤水河谷，形成了特殊的小氣候，冬暖、夏熱、少雨，年均溫度17.4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久，冬季無(wú)霜期又很長(zhǎng)，溫差小，年均無(wú)霜期多達(dá)326天，而降雨量?jī)H800—1000毫米。日照時(shí)間屬貴州省內(nèi)高值，可達(dá)1400小時(shí)。茅臺(tái)地區(qū)一帶海拔僅400米，兩岸高山環(huán)抱，仿佛一個(gè)巨大的酒甑。因地勢(shì)低洼，形成氣溫較高、風(fēng)微雨少、微生物易繁殖而不易失散的封閉世界。這使得2000多年前因釀酒而生發(fā)的微生物群長(zhǎng)期以來(lái)仍飄蕩在河谷一帶，并穩(wěn)定地繁衍、生長(zhǎng)，直至今天仍參與茅臺(tái)酒的釀造活動(dòng)，令釀酒業(yè)充滿(mǎn)神奇。

傳奇的書(shū)寫(xiě)在于特色。茅臺(tái)酒釀造的一大傳奇特色，就是開(kāi)放式發(fā)酵，自然環(huán)境中特殊的微生物種群被充分網(wǎng)羅到曲醅和酒醅中，催生了醬香的形成。至今，茅臺(tái)集團(tuán)已發(fā)現(xiàn)可培養(yǎng)的釀酒微生物達(dá)79種，建立了我國(guó)首個(gè)釀酒微生物資源菌種庫(kù)，目前保存了近1000株茅臺(tái)釀酒微生物。茅臺(tái)集團(tuán)一直把種植原料的田間地頭看著是“第一個(gè)車(chē)間”。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的高梁和小麥，均為傳統(tǒng)方式種植生產(chǎn)。當(dāng)?shù)馗吡涸卺劸浦斜憩F(xiàn)出無(wú)可替代的品質(zhì)，不僅耐蒸煮和翻造，其淀粉、單寧比例合理，支鏈淀粉含量競(jìng)高達(dá)99%以上，為茅臺(tái)酒中的一些特殊的呈香呈味成分，提供了優(yōu)良的前驅(qū)物質(zhì)。一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是，由于高梁和小麥的種植都強(qiáng)調(diào)純天然，從種子到施肥堅(jiān)決避免使用化肥和殺蟲(chóng)劑，因此，不管是原料還是輔料，都在起步階段保證了釀造的品質(zhì)。2003年10月1 5日“神舟五號(hào)”升空，“茅臺(tái)大曲及有機(jī)原料種子太空效應(yīng)”研究亦正式啟動(dòng)，飛船上載著的茅臺(tái)酒酒曲、高梁和小麥，開(kāi)始書(shū)寫(xiě)一個(gè)全新的釀造神話。

傳奇的書(shū)寫(xiě)還在于唯一。全國(guó)曾有無(wú)數(shù)家企業(yè)到茅臺(tái)鎮(zhèn)“克隆”釀造工藝，但無(wú)一家能成功。1974年國(guó)務(wù)院組織專(zhuān)家在100多公里外的遵義進(jìn)行茅臺(tái)酒異地生產(chǎn)試驗(yàn)，但生產(chǎn)出來(lái)的酒已不再是正宗茅臺(tái)。恍然大悟之際，人們發(fā)現(xiàn)，唯有在茅臺(tái)地區(qū)生產(chǎn)，那酒才是正宗的醬香。如同法國(guó)涅克白蘭地和蘇格蘭威士忌體現(xiàn)其各自的自然地理特點(diǎn)一樣，茅臺(tái)酒體現(xiàn)的是中國(guó)赤水河的自然地理優(yōu)勢(shì)。眼下茅臺(tái)集團(tuán)與仁懷市聯(lián)合創(chuàng)建的“赤水河流域水土保持暨生物多樣性功能?chē)?guó)家級(jí)保護(hù)區(qū)”，將推動(dòng)一個(gè)將資源節(jié)約型和環(huán)境友好型國(guó)酒集團(tuán)的闊步前行。曾任外交學(xué)院院長(zhǎng)的吳建民曾感慨萬(wàn)分地說(shuō)：“生產(chǎn)茅臺(tái)酒比生產(chǎn)原子彈還要困難，因?yàn)槊┡_(tái)酒只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)地方生產(chǎn)，而原子彈世界各地都可生產(chǎn)?！?/p>

釀造密碼：天地人合一的工藝絕唱

地球給茅臺(tái)一份厚禮，而茅臺(tái)給世人一個(gè)驚喜，這個(gè)驚喜，就是獨(dú)特的釀造工藝，這個(gè)工藝跨越兩千年，凝聚了一代又一代茅臺(tái)釀造者的智慧。

在中國(guó)數(shù)千年的釀造史上，茅臺(tái)酒的釀造工藝最為復(fù)雜，就是在世界釀造業(yè)中，亦非常罕見(jiàn)。要破解茅臺(tái)酒的“國(guó)”字密碼，需從茅臺(tái)酒的復(fù)雜工藝切入。

茅臺(tái)酒世代相傳的工藝，可以概括為幾個(gè)方面：一年一個(gè)生產(chǎn)周期：兩次投料兩種發(fā)酵：茅臺(tái)酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高”；四十天制曲發(fā)酵；五月端午制曲：六個(gè)月存曲；七次投料：八次加曲、堆積、入池發(fā)酵：九次蒸煮。概括起來(lái)，就是高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低，窖藏陳釀，精心勾兌。

茅臺(tái)酒的品質(zhì)密碼，就隱藏在復(fù)雜的工藝流程中。茅臺(tái)的釀酒師說(shuō)：沒(méi)有好記性，記不?。簺](méi)有好的悟性，掌握不住。

茅臺(tái)人生產(chǎn)茅臺(tái)酒絕不會(huì)以“追求最大利潤(rùn)”為準(zhǔn)則，他們不急不躁，嚴(yán)格遵循上帝也改變不了耗時(shí)一年的生產(chǎn)周期。

在這個(gè)漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期中，釀制的瓊漿正好吸納四季之靈性和天地之精華，而微生物的表現(xiàn)隨著季節(jié)的變化而繁殖、衍生。生產(chǎn)出來(lái)的酒，必需分型窖藏陳釀后精心勾兌，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠，從投料到成品酒出廠，至少需四五年時(shí)間。

漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期往往令許多釀造者望而卻步，而陰陽(yáng)式發(fā)酵（即封閉式發(fā)酵和開(kāi)放式發(fā)酵）則讓人們尤為著迷。中國(guó)的白酒釀造只有封閉式發(fā)酵一種，而茅臺(tái)酒既開(kāi)放又封閉，兩種方式合二為一，充滿(mǎn)了中國(guó)古代哲學(xué)思想：有陰就有陽(yáng)，兩者互為辯證，互為轉(zhuǎn)換，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵小環(huán)境與生態(tài)大環(huán)境的有機(jī)統(tǒng)一。

茅臺(tái)酒的特質(zhì)，就是在兩者的交互中開(kāi)始形成的。

長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月的發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)生的微量成分竟達(dá)1400多種，可定性定量研究的就有867種。對(duì)于濃香型酒的60天、清香型酒的28天、鳳香型的14天，茅臺(tái)酒的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)無(wú)異于一座高山，讓他人永遠(yuǎn)無(wú)法企及。

茅臺(tái)酒之所以越陳越香的秘密，取決于“三高”，即高溫制曲（60多度）、高溫堆積發(fā)酵（50多攝氏度）和高溫流酒（40多攝氏度）。而勾兌則是茅臺(tái)酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝的點(diǎn)晴之筆：以酒勾酒，絕不用任何外來(lái)添加物，是典型的“純糧固態(tài)發(fā)酵原酒勾兌”，這在國(guó)內(nèi)外釀酒業(yè)中，獨(dú)樹(shù)一幟。

因?yàn)橹谱鞴に嚨莫?dú)特性，1996年茅臺(tái)酒釀造工藝被確定為國(guó)家機(jī)密加以保護(hù)：2001年被列入首批國(guó)家物質(zhì)文化遺產(chǎn)：2006年被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2009年文化部公布國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表傳承人名錄，茅臺(tái)酒又榜上有名。

環(huán)環(huán)相扣，互為推動(dòng)，互為影響，互為補(bǔ)充，互為映襯，這就是茅臺(tái)酒密碼的程序原理。

文化養(yǎng)分：醇香綿延的勝景奇觀

在世界釀酒史上，白酒釀制工藝是中國(guó)人的重要貢獻(xiàn)。茅臺(tái)酒的釀制工藝，又與其他中國(guó)白酒不同，其過(guò)程充滿(mǎn)著神秘的文化色彩。釀制工藝的復(fù)雜性，決定了茅臺(tái)酒文化的豐富性：而釀制歷史的久遠(yuǎn)，則決定了茅臺(tái)酒的溫醇厚實(shí)；如果沒(méi)有特殊的地理環(huán)境，茅臺(tái)酒的釀制工藝不可能傳承千年。這個(gè)循環(huán)關(guān)系，反映了茅臺(tái)酒文化的內(nèi)在邏輯，即天、地、人合三為一和諧生道的技藝經(jīng)驗(yàn)。

在中國(guó)釀酒史上，能夠經(jīng)年不變其宗的燒房，屈指可數(shù)，究其原因，在于釀造理念的秉持和傳承，在于生產(chǎn)工藝的成熟和穩(wěn)定。一句話，在于文化的深度浸潤(rùn)和影響。不管從歷史地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗，還是生活方式、思維方式、價(jià)值觀念等方面來(lái)考量茅臺(tái)酒，都能夠感受到其文化的悠遠(yuǎn)博大。人們?cè)趽艄?jié)嘆賞、贊譽(yù)有加之時(shí)，都會(huì)得到一個(gè)啟示：唯有堅(jiān)定的傳延和秉承，才能夠積淀成為打動(dòng)人們心扉的人文氣象。而人文氣象是滋養(yǎng)人類(lèi)精神、開(kāi)啟人類(lèi)智慧的驅(qū)動(dòng)力。

茅臺(tái)酒文化并非“單一體”，而是一個(gè)“復(fù)合體”，除了歷史文化和生態(tài)文化，還包括紅色文化、質(zhì)量文化、健康文化、誠(chéng)信文化、營(yíng)銷(xiāo)文化、創(chuàng)新文化、責(zé)任文化、融合文化。在這片土地上滋養(yǎng)”“狀大的茅臺(tái)‘十個(gè)文化”，是中華民族優(yōu)秀文化的一個(gè)內(nèi)涵十分豐富的組成部分，具有獨(dú)特性、先進(jìn)性、唯一性和民族性。

如果說(shuō)這些概念過(guò)于籠統(tǒng)，以下解讀則可以具象感知：歷史文化彰顯品牌價(jià)值，紅色文化充滿(mǎn)神奇色彩，質(zhì)量文化確保品質(zhì)第一，健康文化引領(lǐng)消費(fèi)潮流，誠(chéng)信文化樹(shù)立良好形象，融合文化打造世界品牌，營(yíng)銷(xiāo)文化獲得市場(chǎng)認(rèn)可，生態(tài)文化保護(hù)稀缺資源，創(chuàng)新文化推動(dòng)持續(xù)跨越，責(zé)任文化體現(xiàn)快速發(fā)展……

悠悠赤水河，流淌的是液體和時(shí)間，留下的是鄉(xiāng)土的記憶和文化的醇香。