蔣濤

摘要[目的]研究優(yōu)化青海黃南藏豬肉醬的加工工藝。[方法]以青海黃南藏豬肉、花生醬、豆豉為主要原料，輔以辣椒粉、食鹽、糖、醋等基本調(diào)味料，制備適合中式口味的豬肉醬，采用正交試驗篩選并優(yōu)化最佳配方，確定青海黃南藏豬肉醬的最佳工藝條件。[結(jié)果]試驗表明，青海黃南藏豬肉醬的最佳工藝配方為：豬肉20 g，黃原膠0.4 g，調(diào)味液30 ml，花生醬7 g，豆豉20 g，此配方工藝下制得的青海黃南藏豬肉醬的感官評分為89.00。[結(jié)論]研究可為青海黃南州藏豬肉的進一步加工利用提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞藏豬肉醬；正交試驗；工藝

中圖分類號S879.2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）16-281-03

Study on Processing Technology of Qinghai Huangnan Tibetan Pork Sauce

JIANG Tao

（Faculty of Agricultural and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining， Qinghai 810016）

Abstract [Objective] To study the processing technique for optimizing Qinghai Huangnan Tibetan pork sauce. [Method] With Qinghai Huangnan Tibetan pork， peanut butter， fermented bean as the main raw material， chili powder， salt， sugar， vinegar as basic seasonings，the pork sauce which adapt to Chinese snacks was prepared. The optimum ingredients were screened by orthogonal test. [Result] The experiment showed that the optimal formula is： pork 20 g，Xanthan gum 0.4 g， peanut butter 7 g，flavoring liquid 30 ml， fermented soybeans 20 g， under the above conditions， the sensory score of Qinghai Huangnan Tibetan pork sauce is 89.00.[Conclusion] The study can provide reference basis for further development and utilization of Qinghai Huangnan Tibetan pork.

Key words Tibetan pork sauce； Orthogonal test； Technological conditions

青海黃南州藏豬又叫青海藏雪豚，是我國可以放牧為主的豬種之一。其全身被毛烏黑，體格結(jié)實緊湊，體型較小，一般成年藏豬體重在25 ～33 kg。藏豬適應(yīng)了高寒氣候和粗放的飼養(yǎng)條件，在海拔2 500～3 500 m的半山區(qū)，年平均氣溫7 ～12 ℃、無霜期110～190 d、以放牧為主而飼料匱乏的嚴酷條件下，仍能頑強地生存[1-2]。

青海黃南州藏豬養(yǎng)殖歷史悠久，在長期自然選擇和部分人工干預(yù)下，形成了鮮明的體質(zhì)外貌特征，肌間脂肪含量高，可達8%，胴體瘦肉率高達58%，肉質(zhì)柔嫩，滋味鮮美[3]。

由于歷史的原因，青海黃南州藏豬一直以來還是采用自產(chǎn)自銷的生產(chǎn)模式，就近農(nóng)貿(mào)市場上一般都是現(xiàn)宰的生鮮肉，高技術(shù)含量、高附加值的深加工產(chǎn)品極度缺乏。為了將黃南藏豬的這一畜牧業(yè)資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)樾螽a(chǎn)品經(jīng)濟優(yōu)勢，迫切需要研發(fā)系列青海黃南州藏豬肉深加工產(chǎn)品。筆者通過正交試驗制作藏豬肉醬，產(chǎn)品工藝品質(zhì)先進，質(zhì)量穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，便于長途運輸和攜帶，能夠使青海黃南州藏豬肉制品遠銷其他地區(qū)甚至海外市場。

1材料與方法

1.1材料

試驗主要原輔料見表1。主要儀器設(shè)備： JMB2003電子天平，余姚紀銘稱重校驗設(shè)備有限公司； 海爾電冰箱； 絞肉機[4]。

1.2 試驗方法

1.2.1

工藝流程[7-8]。 首先是原料的選擇和處理，然后腌制、絞肉，接著是增稠劑的溶解，然后進行調(diào)味液的制備，調(diào)配、熬制，最后封裝、殺菌、冷卻。

1.2.2

工藝要點。

1.2.2.1

原料的選擇和處理[9-10]。 豬肉選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮的或冷凍的青海黃南藏豬肉，無腐敗或異味，不得混有豬骨等雜質(zhì)，除去結(jié)締組織和血污等，將修整好的豬肉用清水洗凈，除去豬肉中殘存的血液，瀝干水分。

表1 主要原輔料

名稱來源質(zhì)量要求功能

藏豬肉（肥瘦）市售健康無病，無微生物和化學(xué)性污染，修去筋、腱、血塊和腺體 藏豬肉瘦肉率高、沉脂力強， 口感又嫩又香

亞硝酸鈉[5]市售符合食用標準 發(fā)色、抑菌、増香及抗氧化

鹽[5]市售一級鹽，純凈無雜質(zhì) 發(fā)味、防腐、提取蛋白質(zhì)

黃原膠[6]市售潔凈、粉狀、無結(jié)塊影響醬體的形態(tài)

蔥、姜、蒜 市售符合使用標準提味增香

辣椒粉市售純凈無雜質(zhì)提味增香

糖、醋 市售符合使用標準呈酸甜味

花生醬市售符合使用標準影響醬體形態(tài)，提味

豆瓣醬 市售符合使用標準影響醬體形態(tài)，提味

1.2.2.2

腌制、絞肉。 將豬肉、食用硝酸鈉、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌制1 h后用絞肉機絞成肉糜備用。

1.2.2.3

增稠劑的溶解。 在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。

1.2.2.4

調(diào)味液的制備[11-13]。 用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入辣椒粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食鹽、糖、醋，保持2 min后冷卻待用。

1.2.2.5

調(diào)配、熬制。 待上述原料準備好后，將植物油倒入鍋中，待油熱后加入豬肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待豬肉炒熟后，立即加入豆豉[14]和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調(diào)味液，最后添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調(diào)節(jié)好醬的黏稠度和色度即可停止加熱。

1.2.2.6

封裝、殺菌、冷卻。

將熬制好的豬肉醬灌裝進軟包裝袋中。灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放入真空包裝機里進行抽氣包裝，熱封3～5 s。用殺菌鍋在110 ℃下殺菌15～20 min，迅速冷卻至室溫即可。

1.3感官評定方法

首先進行調(diào)味液感官評定，通過試驗確定出各因素較好的參數(shù)范圍。然后按照4因素3水平設(shè)計正交試驗，并由10人（這10人均為食品科學(xué)與工程專業(yè)的同學(xué)，對感官評定有著一定的了解）組成的評定小組對調(diào)味液的咸味、香味、酸味、辣味等進行感官評價，最后通過正交試驗分析，確定出最優(yōu)配方。豬肉醬感官評定參照調(diào)味液評定步驟，以色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味等指標做感官綜合評價，得出最優(yōu)配方。

2結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味液的最佳配方研究

把對調(diào)味液滋味影響較大的食鹽、糖醋比、辣椒粉、蔥姜蒜的比4個因素做正交試驗，對調(diào)味液的咸味、香味、酸甜味、辣味進行感官評定，感官評分標準見表2[14]。

表2 調(diào)味液的感官評分標準

項目評分標準分數(shù)

咸味 咸味適中，無過咸過淡現(xiàn)象20～25

略咸或略淡15～20

過咸或過淡≤15

香味香味濃郁、醇厚且協(xié)調(diào)、悅?cè)?0～25

香氣勉強可以接受15～20

香氣不可以接受或有不愉快氣味產(chǎn)生≤15

酸甜味鮮美、柔和、有余味20～25

酸甜不太協(xié)調(diào)但可以接受15～20

過酸或過甜≤15

辣味辣味適中20～25

辣味勉強可以接受15～20

過辣，難以入口≤15

調(diào)味液最佳配方的正交試驗因素、水平設(shè)計[15]見表3，結(jié)果見表4。

表3調(diào)味液最佳配方的正交試驗L9（34）因素水平設(shè)計

水平因素

食鹽（A）%糖醋比（B）W/W辣椒（C）%蔥∶姜∶蒜（D）（W∶W∶W）

1 3 5∶4 0.50.5∶0.5∶0.5

2 4 6∶5 1.01.0∶0.5∶0.5

3 5 7∶7 1.51.0∶0.5∶1.0

由表4可見，C因素即辣椒粉添加量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，B因素（ 糖醋比） 的影響次之，A因素（食鹽添加量）影響最小，各因素的最好水平是A3B2C2D1。由于最優(yōu)配方不在所做的正交試驗之列，因此以5%食鹽、6%糖、5%醋、1%辣椒、0.5%蔥、0.5%姜、0.5%蒜制備調(diào)味液，重復(fù)試驗3 次做驗證試驗，綜合評定平均分數(shù)為83.57，高于正交試驗中的結(jié)果，證明該組合為最優(yōu)。

2.2藏豬肉醬的最佳工藝配方研究

把對豬肉醬影響較大的豬肉、黃原膠、調(diào)味液、花生醬豆豉復(fù)合醬4因素做正交試驗，對藏豬肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味進行感官評定，其評分標準見表5。

表4調(diào)味液最佳配方的正交試驗L9（34）結(jié)果分析

試驗號因素

ABCD綜合評分

11111 78.40

2122279.60

3133375.20

4212378.40

5223179.80

6231277.60

7313275.20

8321380.80

9332181.40

K177.7377.3378.9379.87

K278.6080.0779.8077.47

K379.1378.8076.7378.13

R1.402.743.072.40

表5 藏豬肉醬的感官評分標準

項目評分標準分數(shù)

顏色顏色鮮艷有光澤20～25

（25分） 略變暗紅色或褐色15～20

暗紅色或變褐色≤15

氣味香味濃郁、悅?cè)?～10

（10分） 香氣勉強可以接受6～8

香氣不可以接受，或有不愉快氣味產(chǎn)生≤6

組織狀態(tài) 流動性佳，有醬狀；質(zhì)地均勻，細膩20～25

（25分） 流動性欠佳，質(zhì)地略粗糙15～20

有凝結(jié)現(xiàn)象，流動性差；質(zhì)地粗糙≤15

滋味肉質(zhì)細膩、滑嫩；咸、辣適中可口30～40

（40分）肉質(zhì)略粗糙；咸、辣略可以接受20～30

肉質(zhì)粗糙；過咸過辣，難以入口≤20

藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗因素、水平設(shè)計見表6，結(jié)果見表7。

表6藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗L9（34）因素水平設(shè)計

水平因素

藏豬肉（A）∥g黃原膠（B）g調(diào)味液（C）∥ml花生醬∶豆豉（D）（W∶W）

1 20 0.2 155∶25

2 40 0.4 307∶20

3 60 0.6 459∶15

表7藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗L9（34）結(jié)果分析

試驗號因素

ABCD綜合評分

1111182.80

2122289.00

3133380.60

4212378.00

5223176.60

6231278.00

7313276.00

8321379.80

9332178.60

K184.1378.9380.279.33

K277.5381.8081.8781.00

K378.1379.0777.7379.47

R6.602.874.141.67

由表7可知，A、B、C、D 4個因素的極差R分別為6.60、2.87、4.14、1.67。4個因素對藏豬肉醬的顏色、氣味、組織狀態(tài)、滋味影響順序為：A>C>B>D，A因素即豬肉是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，C因素（調(diào)味液）的影響次之，D因素（花生醬∶豆豉醬）影響最小，各因素的最好水平是A1B2C2D2，即豬肉20 g，黃原膠0.4 g，調(diào)味液30 ml，花生醬∶豆豉醬為7∶20。

3 結(jié)論

通過正交試驗和感官評定法來確定調(diào)味液和藏豬肉肉醬的最佳工藝配方，最終得出青海黃原藏豬肉醬的最佳加工工藝。試驗突破傳統(tǒng)醬料和調(diào)味料混合制醬的局限，將調(diào)味料制成調(diào)味液后與醬體混合，此方法不僅使用方便，而且有利于突出調(diào)味料的作用，制得的醬色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等比傳統(tǒng)調(diào)味醬更有利于被消費者喜愛。

調(diào)味液最佳配方為：5%食鹽，6%糖，5%醋，1%辣椒，0.5%蔥，0.5%姜，0.5%蒜，植物油少許。藏豬肉醬最佳配方為：豬肉20 g，黃原膠0.4 g，調(diào)味液30 ml，花生醬：豆豉醬為7∶20，植物油少許。以最佳配方制得的藏豬肉醬色澤鮮艷，醬體流動性佳，質(zhì)地均勻，香氣濃郁，咸辣適中，肉質(zhì)鮮嫩，無雜質(zhì)。

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