張婷 閔甜 趙超敏等

摘要[目的]探究胡蘿卜、獼猴桃、大棗為原料的復(fù)合果蔬汁的工藝和穩(wěn)定性，以得到具有獨(dú)特風(fēng)味、營養(yǎng)保健和純天然的新型飲料。[方法]通過單因素和L9（33）的正交試驗(yàn)，得到復(fù)合飲料各成分的最佳配比，并通過正交試驗(yàn)獲得最佳的穩(wěn)定條件。[結(jié)果]最佳復(fù)合果蔬汁配方為：胡蘿卜原漿30%，獼猴桃原漿25%，紅棗原漿10%；最佳穩(wěn)定性條件為果膠0.06%和結(jié)冷膠（低酰）0.04%復(fù)配，在80 ℃水浴加熱30 min。試驗(yàn)得到的果蔬飲料具有胡蘿卜、獼猴桃及紅棗獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，質(zhì)地均勻，口感爽滑。[結(jié)論]研究可為今后果蔬汁飲料的開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞果蔬飲料；配方；穩(wěn)定性

中圖分類號S38文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2015）28-295-03

Technology and Stability Exploration of Carrot Vegetable Drinks

ZHANG Ting1， MIN Tian1， ZHAO Chaomin2， WU Hui1*， LAI Furao1* et al

（1.Light Industry and Food College， South China University of Technology， Guangzhou， Guangdong 510640；2.Shanghai EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Shanghai 200135）

Abstract[Objective] To explore technology and stability of the fruit and vegetable juice with carrot， kiwi fruit， jujube as raw materials， obtain new drinks with unique flavor， nutrition， health and natural. [Method] By single factor and L9 （33） orthogonal experiments to getthe best recipe of juice and the optimum stability condition. [Result] The best recipe of juice is： carrot puree 30%， kiwi puree 25%， dates puree 10%； the optimum stability condition is 0.06% pectin and gellan gum （low acyl） 0.04%； water bath heating 30min at 80 ℃. The fruit and vegetable drinks has carrot， kiwi and dates unique flavor and color， uniform texture and smooth taste. [Conclusion] The study can provide reference for the future development of fruit and vegetable juice drinks.

Key wordsFruit and vegetable drinks； Recipes； Stability

胡蘿卜號稱“小人參”，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等元素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值；有預(yù)防眼病，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，有助于降低血糖、血脂，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種功能[1]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，胡蘿卜富含的β胡蘿卜素、VC，可以消除體內(nèi)的氧自由基，降低腫瘤的發(fā)生率。尤其是β胡蘿卜素作為VA原，它的作用比視黃醇（VA活性部分）更佳；能替代VA滿足人體需要，并沒有毒性作用[2-3]。獼猴桃柔嫩多汁，果味清香鮮美，含有豐富的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，享有“水果之王”的美譽(yù)，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、解酒止渴、健脾清腸和滋補(bǔ)氣血等功效[4-6]。紅棗屬藥食同源食物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，紅棗富含的多糖、VC、五環(huán)三萜類、皂苷、環(huán)腺苷酸和環(huán)鳥苷酸等成分，對提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)細(xì)胞增生、延緩細(xì)胞衰老和調(diào)節(jié)神經(jīng)穩(wěn)定有顯著功效[7]。

近年來，復(fù)合果蔬汁因其獨(dú)特的風(fēng)味、營養(yǎng)保健和純天然性，越來越受到人們的青睞，是最具潛力的飲料之一。筆者以胡蘿卜、獼猴桃、大棗為原料，根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)的原理進(jìn)行合理復(fù)配，對復(fù)合果蔬汁飲料的工藝，特別是復(fù)合飲料穩(wěn)定性差的問題進(jìn)行探討，以期為今后果蔬汁飲料的開發(fā)提供參考。

1材料與方法

1.1材料

供試原輔料：獼猴桃、大棗和胡蘿卜，廣州市蔬菜科學(xué)研究所花都基地；果膠、結(jié)冷膠，符合食品添加劑標(biāo)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；白砂糖，一級，市售。

主要儀器：JW1016低速離心機(jī)，安徽嘉文儀器裝備有限公司；手持式糖度計(jì)，上海天壘儀器儀表有限公司；JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；電熱恒溫水浴鍋HWS系類，上海一恒科技有限公司；pHs3C雷磁pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；JM251D榨汁機(jī)，美的集團(tuán)公司。

1.2工藝流程

1.2.1胡蘿卜原漿的制備。

挑選完好無損，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的胡蘿卜，將其清洗干凈，切除粗糙帶綠的蒂及根須；將胡蘿卜切成薄片，按料水比為2∶3 kg/L煮沸5～8 min，使酶的活性鈍化，組織軟化，然后將其進(jìn)行榨汁，采用8層濾布過濾即得胡蘿卜原漿，貯藏備用。

1.2.2獼猴桃原漿的制備。

挑選無病蟲害，無腐爛，無破損且成熟度高的果實(shí)，對其清洗，去掉最外層的毛和皮，切片、去掉核；用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的抗壞血酸浸泡護(hù)色處理0.5 h后，與水按1∶2 kg/L的比例混合，采用雙螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，注意調(diào)節(jié)螺桿之間的間距，以提高出汁率；采用8層濾布過濾即得獼猴桃原漿，貯藏備用。

1.2.3紅棗原漿的制備。

挑選無病蟲害、無腐爛、無破損且成熟度高的優(yōu)質(zhì)干棗，對其清洗、切片、去核、與水以1∶5 kg/L的比例混合，煮制15～20 min，軟化組織，然后連同預(yù)煮水進(jìn)行榨汁，采用8層濾布過濾即得紅棗原漿，貯藏備用。

1.2.4果蔬汁的工藝流程。胡蘿卜、獼猴桃、紅棗復(fù)合果蔬汁飲料的具體制作工藝流程見圖1。

1.3測定方法與評價(jià)指標(biāo)

1.3.1 測定項(xiàng)目及方法。

用NaOH滴定法測定飲料的總酸度[8]；用手持折光儀測定飲料可溶性固形物含量[9]；飲料總糖含量的測定參考GB/T5009.8。

1.3.2穩(wěn)定性試驗(yàn)。

準(zhǔn)確量取果汁飲料10.00 ml于15 ml的刻度離心管，以3 500 r/min離心8 min棄上層溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物（濕劑）重量，按公式（1）計(jì)算出沉淀率，作為果汁飲料穩(wěn)定性的評價(jià)指標(biāo)之一。

沉淀率（%）=沉淀物的重量（g）離心果汁飲料的重量（g）×100%（1）

1.3.2.1單一穩(wěn)定劑試驗(yàn)。

目前，飲料的穩(wěn)定性是果蔬飲料生產(chǎn)中的最大難題。為此，該研究對復(fù)合果蔬飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了探究。首先綜合考慮果膠和結(jié)冷膠[10-15]的凝膠作用并經(jīng)過大量的試驗(yàn)，最終確定果膠的添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，結(jié)冷膠的添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%。在相同的工藝條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，重復(fù)3次，觀察成品飲料的穩(wěn)定情況。

1.3.2.2復(fù)配穩(wěn)定劑試驗(yàn)。

綜合考慮到飲料生產(chǎn)過程中的經(jīng)濟(jì)效益和不同穩(wěn)定劑的性質(zhì)及使用條件，試驗(yàn)選擇幾種穩(wěn)定劑的復(fù)配使用，根據(jù)大量的試驗(yàn)，在盡量少加入穩(wěn)定劑的前提下，最終將復(fù)配穩(wěn)定劑的總加入量確定為0.10%。對果膠、結(jié)冷膠（高酰）和結(jié)冷膠（低酰）三者復(fù)配進(jìn)行試驗(yàn)，觀察成品飲料的穩(wěn)定情況。

1.3.3產(chǎn)品綜合感官評價(jià)。

參照NY/T434-2007標(biāo)準(zhǔn)對果蔬汁飲料制定的產(chǎn)品綜合評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員從飲料的色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4個(gè)方面對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，滿分為100分，取其平均值作為評分結(jié)果，根據(jù)得分結(jié)果來確定飲料的最佳配方。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

1.3.4微生物檢測。

依據(jù)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定方法（GB4789.2-2010）對其菌落總數(shù)進(jìn)行測定；依據(jù)GB4789.15-2010的測定方法對霉菌、酵母菌進(jìn)行檢驗(yàn)；依據(jù)GB4789.3-2010檢測大腸菌群。為保證試驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性，試驗(yàn)結(jié)果均為2個(gè)平行3組重復(fù)數(shù)據(jù)平均所得。

2結(jié)果與分析

2.1原料配比試驗(yàn)

綜合考慮到果蔬汁飲料的色澤、口感、滋味，以原料的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明，固定紅棗原漿、胡蘿卜原漿的添加量均為20%，改變獼猴桃原漿的加入量，在其添加量為20%、25%、30%時(shí)，其色澤、口感、滋味均較符合人們的口味。固定胡蘿卜原漿添加量為15%、獼猴桃原漿添加量為20%，改變胡蘿卜原漿的添加量，結(jié)果表明：當(dāng)其添加量為20%、30%、40%時(shí)其綜合評分均在70分以上。將胡蘿卜原漿和獼猴桃原漿固定為30%，改變紅棗原漿的添加量，結(jié)果表明：添加量為10%、15%、20%時(shí)混合果蔬汁的綜合評分較高。故采用L9（33）正交表對獼猴桃原漿、紅棗原漿、胡蘿卜原漿的添加量進(jìn)行3水平3因素的正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見表2。果蔬飲料原漿優(yōu)化配比試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3的極差R可知，影響果蔬飲料風(fēng)味的因素大小順序依次為：胡蘿卜原漿、紅棗原漿、獼猴桃原漿。由表3可得出生產(chǎn)果蔬飲料的最佳配方是A2B1C2，即獼猴桃原漿加入量為25%，紅棗原漿加入量為10%，胡蘿卜原漿加入量為30%。對最佳原料配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在最佳的原料配比情況下，所得到的胡蘿卜果蔬飲料具有胡蘿卜、獼猴桃及紅棗

獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，質(zhì)地均勻，口感爽滑。

2.2穩(wěn)定劑效果分析

2.2.1單一穩(wěn)定劑的效果分析。

對單一穩(wěn)定性的效果分析如表4，通過表4可知，果膠的最適添加量為0.25%，結(jié)冷膠（低酰）為0.06%，結(jié)冷膠（高酰）0.06%。在各種穩(wěn)定劑的最佳添加量時(shí)，產(chǎn)品的綜合得分不盡相同，結(jié)冷膠的綜合評分明顯高于果膠。試驗(yàn)結(jié)果表明，以結(jié)冷膠為穩(wěn)定劑所得產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)于以果膠為穩(wěn)定劑生產(chǎn)的產(chǎn)品，結(jié)冷膠為穩(wěn)定劑的產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，均一穩(wěn)定，流動性好，口感細(xì)膩，色澤風(fēng)味較好。

2.2.2復(fù)配穩(wěn)定劑的效果分析。根據(jù)表5可見，使用復(fù)合穩(wěn)定劑對果蔬飲料的穩(wěn)定效果要好，其最佳添加量為果膠0.06%，結(jié)冷膠（低酰）0.04%，用此復(fù)配的穩(wěn)定劑添加量得到的復(fù)合果蔬飲料組織結(jié)構(gòu)良好，均一穩(wěn)定，流動性較好。

2.3微生物指標(biāo)

對所制得復(fù)合果蔬汁進(jìn)行微生物檢測可知，菌落總數(shù)小于100 cfu/ml；酵母小于20 cfu/ml；大腸菌群：未檢出；霉菌：未檢出；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：未檢出。由此可知，該復(fù)合果蔬飲料符合GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3結(jié)論

根據(jù)以上試驗(yàn)可知，胡蘿卜、獼猴桃、紅棗復(fù)合果蔬飲料的最佳配方為：胡蘿卜原漿30%，獼猴桃原漿25%，紅棗原漿10%，此時(shí)得到的果蔬飲料具有胡蘿卜、獼猴桃及紅棗的獨(dú)特香氣，色澤橙紅，滋味柔和，酸甜適口。最佳穩(wěn)定性條件為果膠0.06%和結(jié)冷膠（低酰）0.04%復(fù)配，在80 ℃水浴加熱30 min得到的果蔬飲料組織狀態(tài)良好，流動性好，質(zhì)地均勻，口感爽滑，久置無分層和沉淀。

43卷28期張 婷等復(fù)合果蔬飲料的工藝及穩(wěn)定性探究

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