華燦

有效控制廚房生產(chǎn)管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用。那么，我們應(yīng)當(dāng)如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而采取有效的措施控制廚房成本呢？

一、影響廚房成本高低的九個因素

1.原料進價變化過快

原材料進價沒有固定穩(wěn)定的供應(yīng)商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。

2.原料儲存不善

四害、潮濕、霉變、過期等，以及領(lǐng)的貨品到使用現(xiàn)場中無人監(jiān)管，不先進先出，沒統(tǒng)一收撿，凝塊，混亂，打翻等。

3.積壓過期

一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨后又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領(lǐng)用、非正常積壓責(zé)任追究等一系列操作流程等。

4.配份失誤

員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費。

5.標準化生產(chǎn)不落實

同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料分量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的分量憑墩子的喜好，沒有規(guī)定的標準和流程，好與不好由廚師長說了算。

6.生產(chǎn)損耗

菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的設(shè)備設(shè)施用后該關(guān)的不關(guān)，冰箱可以整理后只使用一臺的結(jié)果全都用上了但使用價格不高。

7.菜單定價不準

如果市場上的菜品都已飛速上漲，但菜單的定價調(diào)整卻沒有做適時適當(dāng)?shù)纳险{(diào);或是市場上菜品本來很平，但菜單價確定得很高。

8.銷售與生產(chǎn)脫節(jié)

廚房部新推了好多個新菜，缺乏與前堂的充分溝通和培訓(xùn)，前堂不知菜品的制作和特色，無法進行推銷，點擊率低，最終導(dǎo)致新菜不新，特色不特色，且積壓過多研發(fā)新菜的材料也浪費研發(fā)成本。

9.人力浪費和其他消耗增大

專人專崗的要求過于死板和教條，沒能充分利用人力資源，將最繁忙的時段和比較清閑的時段進行調(diào)整，造成人員忙過最忙那一個小時左右后，站著的站著，閑聊的閑聊，既浪費人力又影響員工士氣和團結(jié)協(xié)作精神。

二、廚房成本控制的五個方法

1.實行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。

2.實行成本控制獎罰制度

為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。

同時，對主動找出菜點生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。

3.定期盤點

廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強統(tǒng)計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎(chǔ)資料。

統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執(zhí)行起來難度不大。

4.定期核對實物與標準

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。

標準用量要根據(jù)標準菜譜來計算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。

5.全員控制法

廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。

廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜品生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。