李云

與傳統(tǒng)的餐飲理念相比，休閑餐廳營(yíng)造的是一種自由的空間，雖然目前不能絕對(duì)地說這體現(xiàn)了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向，但是它迎合了很多時(shí)段、很多人群的餐飲消費(fèi)，所以引起了消費(fèi)者發(fā)自感情上的共鳴，從而贏得了市場(chǎng)。筆者經(jīng)營(yíng)休閑餐飲已有兩年半的時(shí)間，從實(shí)際營(yíng)運(yùn)中得出幾個(gè)需要注意的細(xì)節(jié)點(diǎn)，既是為自己總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，也于此與同行和后來創(chuàng)業(yè)者分享。

1概念經(jīng)營(yíng)

概念經(jīng)營(yíng)分兩個(gè)，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺不能混亂，以前筆者給別人做過粥吧、烤吧的效果比較好，顧客看招牌就有一個(gè)明確的消費(fèi)概念，但之后一次做了個(gè)美食莊情況就很慘，因?yàn)轭櫩瓦M(jìn)去后沒有感覺很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。

二是促銷概念。很多餐廳會(huì)在節(jié)慶日做特價(jià)或者贈(zèng)送、打折等活動(dòng)，這樣千篇一律的形式不能運(yùn)用在休閑餐廳。休閑代表一種文化，一種時(shí)尚，促銷形式也要做的新穎特別，以一個(gè)能很明確的概念來表示。以前我做粥吧的項(xiàng)目時(shí)提出過一個(gè)針對(duì)年輕人的愛情促銷概念，打出的廣告語(yǔ)是“一碗好粥勝過一千個(gè)熱吻，請(qǐng)你愛的人喝粥，請(qǐng)愛你的人喝粥”。這樣一來，迎合了很多人的心態(tài)，同時(shí)最大的還是為店里帶來了經(jīng)濟(jì)效益和很強(qiáng)的社會(huì)效益。

2人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置

很多餐廳會(huì)覺得在人員的工資方面開支太大，而且工作的效率也很低。實(shí)際情況其實(shí)是有很多問題是出在管理調(diào)度方面的漏洞，一是沒有人盡其能，特別是在技術(shù)方面沒有注重一個(gè)全面的綜合的考核因素，比如招廚房的人員只要懂一項(xiàng)就行是不夠的，必須要懂三項(xiàng)以上的技術(shù)，這樣才能保證在任何時(shí)候有一個(gè)完備的操作隊(duì)伍來應(yīng)付各種突變情況（比如顧客突然爆滿，或者某個(gè)員工臨時(shí)不能到崗）。

二是沒有合理安排各個(gè)人員的工作時(shí)間，我以前的客戶經(jīng)常提起的就是他們的員工好累，其實(shí)休閑餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，不能隨時(shí)保證充足的人員是不行的，做為管理人員需要根據(jù)各營(yíng)業(yè)時(shí)間段的顧客流動(dòng)情況，各工作人員的實(shí)際狀況，安排一個(gè)早班，一個(gè)晚班，一個(gè)插班。這個(gè)做法最重要的是要做到忙時(shí)有人忙，閑時(shí)不能留多人。

3菜單內(nèi)容的擬定

菜單內(nèi)容對(duì)廚房生產(chǎn)及顧客選擇有很大的關(guān)聯(lián)。不能讓顧客拿著菜單不知道點(diǎn)什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準(zhǔn)備。一張好的菜單就能直接反映出一個(gè)餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平的，同時(shí)也能影響整個(gè)廚房的生產(chǎn)。

休閑餐廳在擬定菜單的內(nèi)容上要考慮以下幾個(gè)因素：

1.市場(chǎng)的材料（不能因材料采購(gòu)、保存等而制約生產(chǎn)）。

2.地方的飲食習(xí)俗（保留部分、創(chuàng)新部分。在廣州都有喝粥吃海鮮的習(xí)慣，我自己當(dāng)時(shí)就給一個(gè)客戶就做了個(gè)海鮮粥火鍋的營(yíng)銷，效果很好）。

3.店面的規(guī)格及規(guī)模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏離主題，到一個(gè)面館即使你的小吃做得再好，沒有一碗好面是不行的）。

4.周邊人員的消費(fèi)水平（我們做的休閑餐廳是個(gè)很平民消費(fèi)的場(chǎng)所，需要照顧大部分，優(yōu)待小部分）。

5.加強(qiáng)上菜員的崗前、崗中業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德的敬業(yè)精神的培養(yǎng)。服務(wù)管理上堅(jiān)持每天例會(huì)，即時(shí)通報(bào)當(dāng)天經(jīng)營(yíng)、服務(wù)情況和制度執(zhí)行情況，并以會(huì)帶訓(xùn)。

對(duì)特定的人群賣特定的商品，價(jià)格反倒其次;玩的就是心跳，吃的就是虛榮;價(jià)格低了，競(jìng)爭(zhēng)力反倒是降了;價(jià)格高了，競(jìng)爭(zhēng)力倒是強(qiáng)了。見過很多餐飲人，以傾銷為樂事，旺市但不旺財(cái);休閑餐廳以厚利為樂事，輕松但很賺錢。

其實(shí)休閑餐飲模式就是一個(gè)理念問題。后起之秀如康師傅私房面和真功夫快餐店，為傳統(tǒng)餐飲模式帶了一個(gè)好頭。只要對(duì)中餐品種施以合理拆分或科學(xué)整合，在休閑餐飲領(lǐng)域，傳統(tǒng)餐飲一樣可以獲取足夠的市場(chǎng)份額。一些有遠(yuǎn)見的餐飲領(lǐng)軍人物，現(xiàn)在也開始嘗試把川菜、湘菜、粵菜進(jìn)行改良，用精品餐飲模式休閑餐飲內(nèi)涵加以擴(kuò)充，為傳統(tǒng)餐飲集體突圍，起到了良好的示范作用。

籌備休閑餐廳需要注意幾點(diǎn)：

（1）地點(diǎn)好。休閑餐廳一般選擇高檔商場(chǎng)、旅游區(qū)和商務(wù)區(qū)，橫展面寬，店面醒目。房租雖然較高，但客流密，回報(bào)率很高。

（2）裝修好。休閑餐廳投資人一般財(cái)力雄厚，經(jīng)驗(yàn)豐富，敢于投資，舍得在裝修、設(shè)備上花大錢，塑造了鮮明的品牌形象。

（3）品種單一，品質(zhì)優(yōu)異，實(shí)行中央廚房統(tǒng)一加工，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于管理。

（4）定位準(zhǔn)確，餐飲消費(fèi)額度較高。