謝麗源，鄭林用，彭衛(wèi)紅，唐 杰，黃忠乾，譚 偉，甘炳成

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所，四川成都610066）

不同溫度對(duì)采后杏鮑菇貯藏品質(zhì)的影響研究

謝麗源，鄭林用，彭衛(wèi)紅，唐 杰，黃忠乾，譚 偉，甘炳成*

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所，四川成都610066）

以杏鮑菇為實(shí)驗(yàn)材料，分別置于2、4、6、8、10、12℃下貯藏，研究不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇采后生理生化及品質(zhì)的影響，以此確定杏鮑菇的最佳貯藏溫度。結(jié)果表明，貯藏溫度2、4℃較好地保持了杏鮑菇超氧化物歧化酶（SOD）（p＜0.01）、過氧化氫酶（CAT）活性（p＜0.05），有效抑制了蛋白質(zhì)、VC、總糖、水分的快速流失（p＜0.01或p＜0.05）和丙二醛（MDA）含量的快速增加（p＜0.01），降低了多酚氧化酶（PPO）活性（p＜0.05），延緩了杏鮑菇貯藏過程中的品質(zhì)劣變及衰老進(jìn)程，較好地保持了菇體的商業(yè)品質(zhì)。因此，2～4℃為杏鮑菇的適宜貯藏溫度，延長了杏鮑菇的貯藏期，為杏鮑菇的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)方法。

杏鮑菇，貯藏溫度，采后生理，品質(zhì)

杏鮑菇[Pleurotus eryngii（DC.Ex Fr.）Que]又名刺芹側(cè)耳，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，素有“平菇王”、“草原上的美味牛肝菌”之美譽(yù)，隸屬于真菌門（Eumycota）、擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotima）、層菌綱（Hymenomycetes）、無隔擔(dān)子菌亞綱（Homobasidiomycetidae）、傘菌目（Agaricales）、側(cè)耳科（Pleurotaceae）、側(cè)耳屬（Pleurotus）[1]。杏鮑菇富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素、氨基酸、甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血壓血脂、降低膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化，能刺激抗體形成、增強(qiáng)人體免疫力，發(fā)揮防癌抗癌的作用，而且對(duì)脂肪肝、急性肝炎、心肌梗塞、腦梗塞、某些腫瘤均具有良好的預(yù)防和治療作用[2-7]。近年來，隨著市場需求的增加以及工廠化栽培模式的推廣，杏鮑菇的產(chǎn)量大幅度提升，而杏鮑菇的采后貯運(yùn)也愈來愈成為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需解決的問題。然而杏鮑菇采后由于含水量大，酶活性強(qiáng)，生理代謝旺盛、營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，常溫下不耐貯藏，容易出現(xiàn)變軟、變黏、褐變、發(fā)臭等現(xiàn)象，影響貯運(yùn)和消費(fèi)[8-9]。但目前杏鮑菇采后貯、運(yùn)、銷技術(shù)相對(duì)比較落后，生產(chǎn)上迫切需要適宜的貯藏保鮮技術(shù)。貯藏溫度是采后影響其貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素，適宜的貯藏溫度可以降低菇類的生理代謝水平，延長貯藏期，對(duì)保持良好商品性狀和營養(yǎng)價(jià)值具有重要的意義[10]。研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)保鮮[11-13]、臭氧保鮮[14]、輻照保鮮[15-16]、涂膜保鮮[17]等處理，再輔助低溫（大多數(shù)文獻(xiàn)報(bào)道為4℃），均能抑制杏鮑菇的呼吸作用和失重率的升高，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保持杏鮑菇的新鮮品質(zhì)，延長貯藏期。但是對(duì)于最適溫度對(duì)貯藏品質(zhì)影響的研究還較少見。

本文研究采后子實(shí)體在不同貯藏溫度下，采后貯藏期間失重、相關(guān)酶活性（SOD、CAT、PPO、POD）、MDA含量、可溶性蛋白、總糖等生理生化指標(biāo)的變化情況，揭示了他們與子實(shí)體衰老及耐貯性的關(guān)系，確定最適貯藏溫度，為大規(guī)模栽培杏鮑菇的采后貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試材料 為人工栽培的新鮮杏鮑菇，采自成都榕珍菌業(yè)有限公司，采摘標(biāo)準(zhǔn)為7～8成熟度杏鮑菇，挑選菇體完整，色澤潔白、表面光潔、未開傘、無病蟲害、無機(jī)械損傷、大小一致的子實(shí)體，采后立即運(yùn)送至四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生物研究中心；葡萄糖、濃硫酸、考馬斯亮藍(lán)G250、牛血清蛋白、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氮藍(lán)四唑、聚乙烯吡咯烷酮、核黃素、鄰苯二胺、甲硫氨酸、鄰苯二酚 均為分析純，購于成都市長征化玻有限公司

UV1240紫外分光光度計(jì) 日本島津儀器公司；GLI66-Ⅱ高速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；HH. S11-Ni6-列六孔恒溫水浴鍋 北京長安科學(xué)儀器廠；ALC-Z10.3電子天平 北京賽多利斯天平有限公司。

1.2 測定指標(biāo)和方法

1.2.1 樣品處理 選取新鮮無損傷杏鮑菇樣品，每個(gè)處理組樣品控制在100～140 g，分別放置于溫度為2、4、6、8、10、12℃，相對(duì)濕度90%±5%的冷藏柜中貯藏，從貯藏期開始，每隔2 d隨機(jī)取樣一次，對(duì)所取樣品的菌柄靠近菌蓋的1/3處進(jìn)行切片（先縱向切為兩半，再橫向切片），所切樣品定期取樣觀察及測定相關(guān)生理生化指標(biāo)，每個(gè)組重復(fù)3次。

1.2.2 冰點(diǎn)測定方法 將銅康銅（T型）熱電偶溫度傳感器（感應(yīng)頭裸露，直徑小于1 mm）的感應(yīng)頭插入杏鮑菇子實(shí)體中部，放入-80℃低溫冰箱中，記錄時(shí)間和溫度，做時(shí)間-溫度曲線，當(dāng)曲線出現(xiàn)回折點(diǎn)后又下降至水平，保持水平5 min后停止測試，每2 min測定一次，重復(fù)3次。整個(gè)曲線的最低點(diǎn)為凍結(jié)點(diǎn)，回折點(diǎn)即為冰點(diǎn)[18]。

1.2.3 總糖含量的測定 采用苯酚-硫酸法，以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖制作標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.0086x＋0.0089，R2=0.9952）。稱取1.0 g杏鮑菇樣品組織置于研缽中，液氮研磨均勻，加少量蒸餾水研磨勻漿，轉(zhuǎn)入20 mL具塞試管中，加入5～10 mL蒸餾水，薄膜封口，沸水中煮沸提取30 min，冷卻、過濾，將殘?jiān)厥盏皆嚬苤校尤?0 mL蒸餾水，重復(fù)沸水浴提取10 min，冷卻、過濾、洗滌，將兩次濾液收集于100 mL容量瓶中并定容至刻度。吸取10 mL提取液于100 mL容量瓶中并定容至刻度。取1.0 mL稀釋液于具塞刻度試管中，加入1.0 mL蒸餾水，1.0 mL 0.09 g/mL苯酚溶液，搖勻，再加入5.0 mL的濃硫酸，充分振蕩后在室溫下反應(yīng)30 min，在波長490 nm處比色測定其吸光度，重復(fù)3次，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線測定樣品中的總糖含量[19]。

1.2.4 蛋白質(zhì)含量的測定 考馬斯亮藍(lán)G250法測定[20]，以標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.0039x＋0.9581，R2=0.9999）。稱取1.0 g杏鮑菇樣品組織，加5 mL蒸餾水研磨成漿，于4℃、12000 g離心20 min，吸取提取液1.0 mL與25 mL容量瓶中并用蒸餾水定容至刻度，取1.0 mL稀釋液放入具塞刻度試管中，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G250蛋白試劑，充分混合，放置2 min后在波長595 nm處比色測定其吸光度，重復(fù)3次，記錄光密度OD值，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測樣品中蛋白質(zhì)的含量。

1.2.5 VC含量的測定 紫外快速測定法，以VC作標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.0451x＋0.0035，R2=0.9998）。稱取剪碎混勻的菇5.0 g，加入5 mL 1%鹽酸勻漿，轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，稀釋定容。離心（10000 r/min）10min后，取0.2 mL上清液，加入盛有0.2 mL 10%鹽酸的10 mL容量瓶中，定容后以蒸餾水為空白，在243 nm處用紫外分光光度計(jì)測定吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算VC含量[21]。

1.2.6 丙二醛含量的測定 采用硫代巴比妥酸（TBA）比色法[19]。取樣1 g，加入2 mL 10 g/100 mL三氯乙酸（TCA），研磨后轉(zhuǎn)移至離心管，再加入8 mL TCA洗滌研缽一并轉(zhuǎn)移至離心管。勻漿離心后取上清液2 mL（參比用10 g/100 mL TCA代替），加入2 mL 6 mg/mL TBA溶液，混勻于沸水浴上反應(yīng)15 min，迅速冷卻后再離心，分別取上清液測定OD450、OD532和OD600值。重復(fù)3次。

MDA含量（nmol·g-1FW）=[6.45（OD532-OD600）-0.56 OD450]V（Vs·W）-1

式中：V為提取液體積（mL）；W為杏鮑菇組織鮮重（g）；Vs為測定時(shí)取樣品提取液體積（mL）。

1.2.7 SOD酶活測定 氮藍(lán)四唑（NBT）法[22-23]。稱取剪碎混勻的菇肉1.0 g，加入l mL預(yù)冷的0.05 mol/L pH7.8磷酸緩沖液（內(nèi)含1%聚乙烯吡咯烷酮），在冰浴上研磨成勻漿，加緩沖液使終體積為5 mL后，于4℃10000 r/min低溫離心15 min，上清液即為SOD粗提液。用0.05 mL提取液，分別加入1.5 mL 0.05 mol/L pH7.8磷酸緩沖液，0.3 mL 130 mmol/L甲硫氨酸（Met）溶液，0.3 mL 750 μmol/L氮藍(lán)四唑（NBT）溶液，0.3 mL 100 μmol/L EDTA-Na2溶液，0.3mL 20 μmol/L核黃素溶液及0.25 mL蒸餾水，兩支對(duì)照管以緩沖液代替酶液，混勻后一支對(duì)照管置暗處，其他各管于4000 Lx日光燈下反應(yīng)20 min，置暗處終止反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)束后，以不照光的對(duì)照管作空白，分別在560 nm下測定其他各管的吸光度，計(jì)算SOD活性。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。以每分鐘抑制NBT光化還原的50%為1個(gè)SOD酶活力單位（U）

SOD活性（U·g-1FW）=（A0-AE）×V×（0.5×A0×Vs× W×t）-1

式中：A0為光照對(duì)照管的吸光度；AE為樣品管的吸光度；V為樣品提取液總體積（mL）；Vs為測定時(shí)樣品用量（mL）；W為樣品鮮重（g），t為光照時(shí)間（min）。

1.2.8 POD酶活測定 取杏鮑菇2.0 g，加入4倍體積的0.05 mol/L、pH7.0的磷酸緩沖液（含1%PVPP），冰浴研磨10 min后，于4℃下12000×g離心，上清液即為粗酶液。pH7.0的PBS 2.5 mL，1%鄰苯二胺-無水乙醇溶液0.20 mL，0.3%H2O20.1 mL，加入0.20 mL酶液，在470 nm處測定吸光度，每30 s測定一次，共測3 min，重復(fù)三次。以反應(yīng)體系每克樣品每分鐘吸光度（A）變化0.01為一個(gè)POD酶活力單位（U），結(jié)果以U·g-1FW表示[19，23]。

1.2.9 PPO酶活測定 酶液的提取同POD。取0.2%的鄰苯二酚溶液2.1 mL，加0.8 mL的0.1 mol/L、pH7.0的磷酸緩沖液，再加入0.1 mL的粗酶液，在420 nm處測定吸光度，每10 s記錄1次，共記錄3 min，以初始直線段的斜率（△OD/t）計(jì)算酶活力。每克樣品每分鐘吸光度變化0.001為一個(gè)酶活力單位（U），結(jié)果以U·g-1FW表示[19，23]。

1.2.10 CAT活性測定 取2.0 g杏鮑菇組織樣品，在冰浴條件下用2.0 mL 0.1 mol/L pH7.5 PBS研磨，勻漿后轉(zhuǎn)入離心管中，用該緩沖液3 mL洗滌研缽一并轉(zhuǎn)移至離心管內(nèi)，于4℃下12000×g，離心，上清液為粗酶液。取0.2 mL上清液，加入1.5 mL、0.05 mol/L、pH7.0磷酸緩沖液和0.3 mL 0.3%H2O2，加入后立即計(jì)時(shí)，并在240 nm處測吸光度。以l min內(nèi)在240 nm處吸光度（A）變化0.001的酶量為一個(gè)酶活力單位（U）。結(jié)果以U·g-1FW表示[19，23]。

1.2.11 失重率測定 采用稱量法稱每組平行樣品，分別記錄貯藏前菇體重量和不同貯藏期菇體的重量。失重率（%）=（m-m1）×m-1×100

式中：m1為取樣時(shí)重量（g）；m為樣品初始重量（g）。

1.2.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 全部實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，所有數(shù)據(jù)為3次以上重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差（±SE），并制圖；使用SPSS 18.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，利用鄧肯多重比較法（Duncan）對(duì)數(shù)據(jù)間進(jìn)行差異顯著性分析。p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇冰點(diǎn)

冰點(diǎn)是果蔬重要的物理特征之一，貯藏溫度低于冰點(diǎn)時(shí)容易引起凍害，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)冰破裂，組織損傷，出現(xiàn)萎蔫、變色和死亡。測定冰點(diǎn)有助于確定果蔬的最適貯運(yùn)溫度[18]。

圖1 杏鮑菇冰點(diǎn)溫度曲線Fig.1 Freezing temperature curve of P.eryngii

杏鮑菇冰點(diǎn)溫度的測定曲線如圖1所示，杏鮑菇溫度曲線在24 min時(shí)出現(xiàn)回折點(diǎn)，回折點(diǎn)溫度分別為-0.8、-0.9、-0.8℃，平均為-0.83℃。由此可見杏鮑菇的冰點(diǎn)溫度為-0.83℃。杏鮑菇在貯藏過程中若環(huán)境溫度低于-0.83℃，就會(huì)出現(xiàn)凍害現(xiàn)象，從而為杏鮑菇的貯藏提供了溫度依據(jù)。

2.2 貯藏溫度對(duì)總糖含量的影響

如圖2所示，在不同貯藏溫度下，杏鮑菇總糖含量隨著貯藏時(shí)間的延長先呈一個(gè)低幅度的上升后，再逐漸降低的變化趨勢，且0～12 d內(nèi)總糖含量的下降速度較為平緩，貯藏12 d后下降幅度開始增大。總糖含量的上升可能是由于采后為了滿足菇體采后呼吸代謝的需要，所進(jìn)行的后熟作用，隨后隨著貯藏時(shí)間延長，糖類物質(zhì)不斷被氧化分解。在貯藏第15 d，2、4℃貯藏組的多糖含量極顯著（p＜0.01）高于其他溫度組，6℃貯藏組顯著（p＜0.05）高于8、10℃，8、10℃貯藏組顯著（p＜0.05）高于12℃。由此可知，2、4℃可以延緩貯藏過程中果蔬的后熟，有利于保證菇體的貯藏品質(zhì)并延長貯藏期。

圖2 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇總糖含量的影響Fig.2 Effect of different storage temperatures on the total sugar content of P.eryngii

圖3 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇可溶性蛋白含量的影響Fig.3 Effect of different storage temperatures on protein content of P.eryngii

2.3 貯藏溫度對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響

在蘑菇的采后貯藏中，可溶性蛋白大部分被分解用以滿足代謝需要。由圖3可知，不同溫度處理組杏鮑菇蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，且隨著溫度的增高蛋白質(zhì)含量的降幅會(huì)增大。在貯藏第15 d，2、4℃貯藏組的蛋白質(zhì)含量極顯著（p＜0.01）高于10、12℃，顯著（p＜0.05）高于6、8℃，而6、8℃貯藏組的蛋白質(zhì)含量顯著（p＜0.05）高于10、12℃。由此可見，2、4℃能有效地抑制杏鮑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)的降解，降低其損失。

2.4 貯藏溫度對(duì)杏鮑菇VC含量的影響

VC是果蔬主要營養(yǎng)成分之一，因其具有還原性，所以極易被氧化生成有色物質(zhì)。如圖4所示，在不同貯藏溫度條件下，杏鮑菇VC含量變化均呈逐漸下降的趨勢，且在前6 d下降速度較快，隨后下降速度稍緩慢。在貯藏第15 d，2、4℃的VC含量極顯著（p＜0.01）高于其他溫度組，而彼此間沒有達(dá)到顯著性差異；6、8℃的VC含量顯著高于12℃（p＜0.05）。由此可見，2、4℃能有效地保持較高的VC含量。

圖4 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇VC含量的影響Fig.4 Effect of different storage temperatures on VCcontent of P.eryngii

2.5 貯藏溫度對(duì)丙二醛含量的影響

MDA做為膜脂質(zhì)氧化的終產(chǎn)物之一，因而被用來衡量脂質(zhì)氧化程度的指標(biāo)，其含量說明細(xì)胞膜受損傷的程度，MDA含量越大，細(xì)胞受損傷程度越大[24-25]。如圖5可知，不同溫度下貯藏的杏鮑菇MDA含量隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，這說明隨著貯藏時(shí)間的延長，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞程度逐漸增大，這可能是由于采后自然成熟與衰老所致[25]。在整個(gè)貯藏過程中，2、4℃下杏鮑菇MDA含量始終低于其他溫度組，而彼此間沒有達(dá)到顯著性差異（p＞0.05）。隨著溫度的升高，MDA含量隨著貯藏時(shí)間的增加顯著增加，在貯藏第15 d，2、4℃與其他溫度貯藏組相比，MDA含量極顯著（p＜0.01）低于其他溫度組。因此，2、4℃可以有效抑制杏鮑菇貯藏過程中的膜脂過氧化進(jìn)程，延緩杏鮑菇的成熟與衰老。

圖5 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇丙二醛的影響Fig.5 Effect of different storage temperatures on MDA content of P.eryngii

2.6 貯藏溫度對(duì)SOD活性影響

由圖6可以看出，不同貯藏溫度下杏鮑菇SOD活性均呈先上升后下降趨勢，在貯藏前6 d，貯藏期的SOD活性均急劇上升，其中8、10、12℃SOD活性高峰出現(xiàn)在6 d，分別達(dá)到9.453、8.250 U·g-1和8.646 U·g-1，而2、4、6℃下貯藏的活性高峰有所推遲，且峰形相似，在9 d左右出現(xiàn)，其峰值為11.32、10.8 U·g-1和9.8 U·g-1。前期杏鮑菇SOD活性的上升，分析其原因可能是采后外界條件的改變，SOD被激活且活性增大以抵御外界環(huán)境對(duì)子實(shí)體產(chǎn)生的不良影響；SOD活性的下降可能是因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)活性氧自由基的生產(chǎn)速率超出了子實(shí)體自身的清除速率，大量的活性氧自由基消耗SOD并抑制了SOD活性的增大。圖6還可知，達(dá)到峰值后，SOD活性下降，在12～15 d下降速度變得平緩。統(tǒng)計(jì)分析表明，在貯藏到15 d，2、4℃杏鮑菇SOD活性顯著（p＜0.01）高于其他貯藏組，表明2、4℃能夠有效推遲杏鮑菇SOD活性高峰，有助于保持較高的SOD活性，延緩衰老進(jìn)程。

圖6 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇SOD活性的影響Fig.6 Effect of different storage temperatures on SOD activity of P.eryngii

圖7 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇POD活性的影響Fig.7 Effect of different storage temperatures on POD activity of P.eryngii

2.7 貯藏溫度對(duì)POD活性的影響

由圖7可知，不同貯藏溫度下，杏鮑菇POD活性總體變化呈先升高后下降趨勢，在貯藏初期，POD活性少量上升，這可能是抗氧化防衛(wèi)反應(yīng)的一種機(jī)制，POD活性升高來抵制膜結(jié)構(gòu)因活性氧累積而受到的破壞，以調(diào)節(jié)氧化傷害反應(yīng)，其后POD活性逐漸降低，說明其清除H2O2和O2·的作用減弱，導(dǎo)致活性氧的積累速率加大，促進(jìn)褐變的發(fā)生。從圖7還可看出，在貯藏3～6 d POD活性急劇下降，之后下降較為平緩，在第15 d時(shí)，2和4℃貯藏組顯著高于12℃（p＜0.05），而與6、8、10℃沒有達(dá)到顯著性差異。可見，2和4℃貯藏能延緩POD活性快速下降。

2.8 不同貯藏溫度對(duì)PPO活性的影響

PPO是生物體內(nèi)引起酶促褐變的主要酶類，其活性越大，組織的褐變速度越快，褐變程度越嚴(yán)重，嚴(yán)重影響食用菌的感官品質(zhì)[24-25]。由圖8可知，作為采后褐變的主導(dǎo)酶PPO，在不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的增加，PPO活性逐漸增強(qiáng)。統(tǒng)計(jì)分析表明，2、4℃貯藏組的PPO活性顯著低于其他溫度組，與6、8℃達(dá)到顯著差異（p＜0.05），與10、12℃達(dá)到極顯著差異（p＜0.01），而2℃和4℃沒有顯著差異。由此可知，2、4℃有效抑制了杏鮑菇的PPO活性，有利于杏鮑菇的保鮮。

圖8 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇PPO活性的影響Fig.8 Effect of different storage temperatures on PPO activity of P.eryngii

2.9 不同貯藏溫度對(duì)CAT活性影響

CAT是植物體內(nèi)清除活性氧的重要保護(hù)酶之一，可催化分解組織中高濃度的H2O2，從而使H2O2控制在較低水平，降低H2O2產(chǎn)生的·OH對(duì)機(jī)體造成的危害，保護(hù)膜結(jié)構(gòu)，延緩果蔬褐變[24-25]。如圖9所示，貯藏期間不同溫度下的杏鮑菇CAT活性變化趨勢基本一致，均為先升后降，在貯藏6 d時(shí)達(dá)到活性高峰，這是由于貯藏初期需要CAT升高來抵制組織受到活性氧的迫害。2、4℃貯藏組CAT活性顯著高于10、12℃（p＜0.05），而與6、8℃沒有達(dá)到顯著性差異。由此可見，2、4、6、8℃可以有效延緩杏鮑菇CAT活性的降低。

圖9 不同貯藏溫度對(duì)采后杏鮑菇CAT活性的影響Fig.9 Effect of different storage temperatures on CAT activity of P.eryngii

2.10 不同貯藏溫度對(duì)失重率的影響

圖10 不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇失重率的影響Fig.10 Effect of different storage temperatures on weight loss of P.eryngii

如圖10所示，杏鮑菇在貯藏過程中隨著時(shí)間的延長各處理的失重率呈上升趨勢，并且貯藏溫度越高其失重率也越大。其原因是在相同的濕度條件下，水蒸汽壓會(huì)隨著溫度的升高而增大，因此，杏鮑菇貯藏溫度越高蒸騰作用就越強(qiáng)，失重就越嚴(yán)重；同時(shí)溫度越高，杏鮑菇由于呼吸作用加強(qiáng)而引起干物質(zhì)的消耗就越多。在貯藏15 d，2、4℃失重率顯著低于6℃（p＜0.05），極顯著低于8℃（p＜0.05），且2和4℃失重率相差不大，沒有達(dá)到顯著性差異。由此可見，2和4℃能夠降低水分蒸騰速率，減輕失重率。

3 結(jié)論

通過冰點(diǎn)溫度測定發(fā)現(xiàn)，-0.83℃為杏鮑菇凍害溫度。貯藏溫度2、4℃可以抑制杏鮑菇呼吸作用，抑制了VC含量、總糖含量、蛋白質(zhì)含量快速下降和MDA含量的增加，保持較高的杏鮑菇超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）活性、POD活性，抑制了多酚氧化酶（PPO）活性，減少了杏鮑菇水分散失，減低了失重率，防止貯藏品質(zhì)下降，延緩子實(shí)體成熟、衰老進(jìn)程，達(dá)到貯藏保鮮的效果。且不會(huì)出現(xiàn)凍害現(xiàn)象。由此可見，2～4℃為最適貯藏溫度。

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Effect of different temperatures on the storage quality of Pleurotus eryngii

XIE Li-yuan，ZHENG Lin-yong，PENG Wei-hong，TANG Jie，HUANG Zhong-qian，TAN Wei，GAN Bing-cheng*
（Institute of Soil and Fertilizer，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，China）

Taking Pleurotus eryngii as the material，the experiment was carried out.In the experiment，P.eryngii was stored in 2，4，6，8，10 and 12℃.The effects of different storage temperatures on postharvest physiology and quality of P.eryngii were studied under different storage temperatures.The results showed that P.eryngii stored at 2 and 4℃preferably maintained the activities of superoxide dismutase（SOD）（p＜0.01）and catalase（CAT）（p＜0.05），inhibited effectively the rapid erosion of protein，VCand total sugar，and rapid increasing of malondialdehyde（MDA）（p＜0.01），reduced effectively the activity of polyphenol oxidase（PPO）（p＜0.05），and delayed quality deterioration and aging process.Thus，2～4℃ was suitable for storage of P.eryngii，which provide a theoretical basis for the storage and preservation.

Pleurotus eryngii；storage temperature；postharvest physiology；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）22-0334-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.060

2015－03－01

謝麗源（1977-），女，博士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：xieliyuan77@163.com。

*通訊作者：甘炳成（1968-），男，碩士，研究員，研究方向：食用菌貯藏加工，E-mail：bgan918@sohu.com。

國家科技支撐計(jì)劃課題（2013BAD16B00）。