任道群，徐富賢，唐玉明，熊 洪，劉茂柯，姚萬春

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 水稻高粱研究所，四川 瀘州 646000；2.瀘州市釀酒科學(xué)研究所，四川 瀘州 646000）

甜酒釀是一種經(jīng)糯米蒸煮后再由微生物發(fā)酵制得的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。其酒精度低、口味酸甜，并且富含多種易被人體吸收的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，具有極佳的營養(yǎng)保健作用[1-3]。甜酒釀的釀造過程受多種因素的影響，并且糯稻品質(zhì)之間存在的差異性，決定了不同糯稻品種甜酒釀的發(fā)酵工藝參數(shù)存在較大差別。目前多數(shù)甜酒釀企業(yè)所用原料為北方糯米，四川作為一個產(chǎn)酒大省，對白酒產(chǎn)業(yè)所需紅糧研究的較多[4-5]，而在甜酒釀原料糯稻方面研究的較少。本研究對高產(chǎn)糯稻—渝香糯1號的甜酒釀發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行研究，以期為四川的甜酒釀產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)，同時為渝香糯1號用于甜酒釀的推廣應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

渝香糯1號：四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所篩選的高產(chǎn)糯稻；甜酒曲（曲藥）：安琪酵母股份有限公司。

酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、硫酸銅、葡萄糖（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS型電熱恒溫水浴鍋：上海博迅實業(yè)有限公司；PYX-DHS-60×65隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；BS 224 S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 甜酒釀發(fā)酵工藝流程[6]

1.3.2 甜酒釀感官評價標(biāo)準(zhǔn)[7]

從外觀、色澤、氣味、口感幾方面對渝香糯1號甜酒釀的感官進(jìn)行評分，滿分100分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 甜酒釀的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of sweet rice wine

1.3.3 甜酒釀酸度和糖度的測定方法[8-9]

糖度的測定采用國標(biāo)GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的斐林氏法；酸度的測定采用酸堿滴定法。

1.3.4 浸泡溫度和浸泡時間對糯米吸水率的影響[10]

稱取30 g糯米放入燒杯中，分別加入15 ℃、25 ℃和35 ℃的清水，再分別放入15 ℃、25 ℃以及35 ℃的水浴鍋中，每隔2 h取出、瀝干，用電子天平稱質(zhì)量。糯米吸水率的計算公式如下：

式中：W0為糯米浸泡前的質(zhì)量，g；Wt為糯米浸泡一定時間后的質(zhì)量，g。

1.3.5 發(fā)酵工藝參數(shù)對甜酒釀品質(zhì)的影響

蒸煮時間對甜酒釀品質(zhì)的影響：稱取50 g糯米放入150 mL的燒杯中，浸米、淘洗，加入25 ℃的水，放入25 ℃的恒溫水浴鍋中浸泡12 h，再淘洗2次、瀝干，放入蒸鍋中分別蒸煮50 min、60 min、70 min和80 min，冷卻至40 ℃左右，根據(jù)飯的質(zhì)量確定加水量，使加水后的飯質(zhì)量為米質(zhì)量的2.2倍，然后按米質(zhì)量的0.4%加入曲藥拌勻，放入35 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵48 h，發(fā)酵完成后測定甜酒釀的糖度和酸度。

發(fā)酵溫度對甜酒釀品質(zhì)的影響[11]：糯米蒸煮時間設(shè)為70 min，發(fā)酵溫度分別設(shè)為32 ℃、35 ℃、38 ℃，發(fā)酵時間為48 h，發(fā)酵完成后測定甜酒釀的糖度和酸度。

發(fā)酵時間對甜酒釀品質(zhì)的影響：糯米蒸煮時間為70min，發(fā)酵溫度為35 ℃，發(fā)酵時間分別設(shè)為45 h、50 h、55 h、60 h，發(fā)酵完成后測定甜酒釀的糖度和酸度。

接種量對甜酒釀品質(zhì)的影響：糯米蒸煮時間為70 min，發(fā)酵溫度為35 ℃，發(fā)酵時間為50 h，接種量分別設(shè)為米質(zhì)量的0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，發(fā)酵完成后測定甜酒釀的糖度和酸度。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡溫度及浸泡時間對渝香糯1號吸水率的影響

浸泡溫度及浸泡時間對渝香糯1號吸水率的影響結(jié)果見圖1。

圖1 浸泡溫度及浸泡時間對糯米吸水率的影響Fig.1 Effect of soaking temperature and time on the water absorption rate of glutinous rice

由圖1可知，浸泡2 h內(nèi)，渝香糯1號的吸水率顯著增加，水溫越高吸水率越大。浸泡2 h時，其在15 ℃、25 ℃和35 ℃的吸水率分別是21.79%、25.77%和27.24%。2 h以后，吸水率隨著浸泡時間的延長緩慢增長。渝香糯1號在不同水溫下的飽和吸水時間和飽和吸水率分別為35 ℃、10 h，34.82%；25 ℃、12 h，34.86%；15 ℃、14 h，34.38%。

達(dá)到相同的吸水率條件下，溫度35 ℃，雖然浸泡時間稍有縮短，但是生產(chǎn)成本升高；溫度15 ℃，浸泡時間有所延長，因此渝香糯1號以浸泡溫度25 ℃，浸泡時間12 h為佳。

2.2 蒸煮時間對甜酒釀品質(zhì)的影響

蒸煮時間對甜酒釀品質(zhì)的影響見表2。

表2 蒸煮時間對甜酒釀品質(zhì)的影響Table 2 Effect of cooking time on sweet rice wine quality

由表2可知，渝香糯1號蒸煮50 min糊化不完全，基本無發(fā)酵液浸出，并長出0.5 cm左右的霉菌菌絲；蒸煮80 min，甜酒釀發(fā)酵感官評分及酸度稍有下降，糖度無明顯差異。蒸煮70 min的甜酒釀，其糖度為27.19 g/100 g，酸度為0.77 g/100 mL，感官評分為92分。因此，渝香渝1號的最佳蒸煮時間為70 min。

2.3 發(fā)酵溫度對甜酒釀品質(zhì)的影響

適宜的發(fā)酵溫度有利于微生物的生長繁殖[11]，發(fā)酵溫度對甜酒釀品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 發(fā)酵溫度對甜酒釀品質(zhì)的影響Table 3 Effect of fermentation temperature on sweet rice wine quality

由表3可知，4種發(fā)酵溫度條件下甜酒釀的感官評分和糖度均以35 ℃最高。酸度隨發(fā)酵溫度的增高而逐漸增加，35 ℃和38 ℃酸度無差異。結(jié)果顯示，渝香糯1號的發(fā)酵溫度以35 ℃為佳。

2.4 發(fā)酵時間對甜酒釀品質(zhì)的影響

甜酒釀的生產(chǎn)是糯米淀粉在霉菌的作用下先轉(zhuǎn)化為糖，再由酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成甜酒釀獨特香味的過程[13]。發(fā)酵時間對甜酒釀品質(zhì)影響結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵時間對甜酒釀的品質(zhì)的影響Table 4 Effect of fermentation time on sweet rice wine quality

由表4可知，發(fā)酵45～50 h，甜酒釀的酸度呈逐漸增加趨勢；發(fā)酵50～60 h，甜酒釀的酸度基本保持穩(wěn)定，這與劉昭明等[14]的研究結(jié)果相一致。糖度隨發(fā)酵時間的延長呈逐漸降低趨勢。發(fā)酵50 h的甜酒釀的感官評分最高為94分，糖度為27.05 g/100 g。結(jié)果表明，渝香糯1號甜酒釀的發(fā)酵時間以50 h為宜。

2.5 接種量對甜酒釀品質(zhì)的影響

接種量對甜酒釀品質(zhì)的影響較大，接種量低，發(fā)酵升溫慢，不利于微生物的生長繁殖；接種量高，發(fā)酵升溫快，甜酒釀口感差，并且有苦味[16]。接種量對甜酒釀品質(zhì)的影響見表5。

表5 接種量對甜酒釀品質(zhì)的影響Table 5 Effect of inoculum on sweet rice quality

由表5可知，接種量＞0.4%的甜酒釀，其酸度隨著接種量的增加而增加，而糖度則隨著接種量的增加而降低。感官評分和糖度均以接種量0.4%最高，其感官評分為95分，糖度為27.75 g/100 g，綜合結(jié)果表明，渝香糯1號甜酒釀的最佳接種量為0.4%。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，渝香糯1號甜酒釀最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為浸泡溫度25 ℃、浸泡時間12 h、蒸煮時間70 min、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時間50 h、接種量0.4%。在此最佳條件下，甜酒釀的感官評分為95分，酸度為0.48 g/100 mL，糖度為27.75 g/100 g。

甜酒釀是純糯米發(fā)酵，不經(jīng)酒精勾兌和蒸餾處理的低度飲品，有著廣泛的市場開發(fā)潛力。本實驗對高產(chǎn)糯稻—渝香糯1號甜酒釀的發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，揭示了渝香糯1號甜酒釀發(fā)酵工藝參數(shù)對甜酒釀品質(zhì)的影響，為渝香糯1號甜酒釀的大生產(chǎn)提供了技術(shù)依據(jù)，并對渝香糯1號的推廣應(yīng)用起到了積極作用。

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