黃海燕, 張 慧, 陳 亮, 肖志剛

(1.吉林工程職業(yè)學(xué)院 食品工程分院, 吉林 四平 136001; 2.黑龍江職業(yè)學(xué)院 食品藥品學(xué)院, 黑龍江 雙城 150111; 3.沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽(yáng) 110034)

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食品中過(guò)敏因素及其風(fēng)險(xiǎn)控制的研究進(jìn)展

黃海燕1, 張 慧2, 陳 亮1, 肖志剛3

(1.吉林工程職業(yè)學(xué)院 食品工程分院, 吉林 四平 136001; 2.黑龍江職業(yè)學(xué)院 食品藥品學(xué)院, 黑龍江 雙城 150111; 3.沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽(yáng) 110034)

隨著科技進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展,食品安全越來(lái)越受到人們的重視,食物過(guò)敏這一食源性疾病已引起廣大消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者的普遍關(guān)注。依據(jù)近年來(lái)有關(guān)食品過(guò)敏的研究成果,從食物過(guò)敏的流行病學(xué)、食物過(guò)敏因素來(lái)源、食物過(guò)敏原的檢測(cè)及食物過(guò)敏因素的風(fēng)險(xiǎn)控制等方面綜述了食物過(guò)敏因素的研究進(jìn)展。對(duì)過(guò)敏因素在食品加工處理的穩(wěn)定性研究,過(guò)敏原檢測(cè)方法,食物過(guò)敏與食物過(guò)敏研究現(xiàn)狀,食物過(guò)敏的發(fā)病機(jī)制等幾個(gè)方面進(jìn)行了分析總結(jié),并結(jié)合國(guó)內(nèi)外最新的研究成果及頒布的法規(guī),對(duì)食物過(guò)敏因素的研究工作做出了新的展望,未來(lái)食品過(guò)敏的研究將從過(guò)敏食物或食品的適當(dāng)標(biāo)注,開(kāi)發(fā)低敏食品并的建立和使用食物過(guò)敏數(shù)據(jù)庫(kù)幾個(gè)方面入手來(lái)控制食品過(guò)敏因素的風(fēng)險(xiǎn)。

食物過(guò)敏因素; 過(guò)敏原檢測(cè); 風(fēng)險(xiǎn)控制

0 前 言

隨著科技進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展,食物安全性受到越來(lái)越多人們重視,食物過(guò)敏這一食源性疾病已引起廣大消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者的普遍關(guān)注。食品安全性是食品質(zhì)量最重要組成部分。我國(guó)有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為食品安全性應(yīng)該是食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。食用數(shù)量是否適當(dāng),還取決于消費(fèi)者自身的一些內(nèi)在條件。大多數(shù)人都經(jīng)歷過(guò)不良的食品反應(yīng),但只有少數(shù)人(大約8%的嬰兒和2% 的成人)產(chǎn)生過(guò)強(qiáng)烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過(guò)敏反應(yīng)。重慶醫(yī)科大學(xué)兒童醫(yī)學(xué)院在一年內(nèi)對(duì)3 040名2歲以下兒童進(jìn)行食物過(guò)敏流行病調(diào)查,確診160名兒童產(chǎn)生食物過(guò)敏,發(fā)病率為5.2%,高于美國(guó)發(fā)病率[1]。食物過(guò)敏在相當(dāng)程度上侵?jǐn)_著過(guò)敏人群健康,因此保護(hù)消費(fèi)者食用安全已成為食品安全管理部門(mén)和食品生產(chǎn)商面臨的嚴(yán)峻問(wèn)題。

1 食物過(guò)敏的流行病學(xué)

食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后,機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng),導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和(或)組織損傷,進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。食物變態(tài)反應(yīng)具有特異性,各種免疫病生理機(jī)制均可涉及。食物過(guò)敏反應(yīng)的一個(gè)共同特點(diǎn)是必須有致敏因素的預(yù)先接觸及前接觸,使機(jī)體處于致敏狀態(tài),當(dāng)再次接觸該致敏因素時(shí),才誘發(fā)變態(tài)反應(yīng)。食物過(guò)敏是臨床上最常見(jiàn)、最重要的過(guò)敏性疾患之一。關(guān)于食物過(guò)敏的研究早在1905年就開(kāi)始了。當(dāng)時(shí)從事環(huán)境醫(yī)學(xué)的英國(guó)精神病醫(yī)師Dr.Frances-Hare發(fā)現(xiàn),許多疾病,包括痛風(fēng)、濕疹和絞痛病等都和食物有關(guān),去除有問(wèn)題的食物之后,癥狀就會(huì)消失。這就是人們最早認(rèn)識(shí)到的食物過(guò)敏現(xiàn)象。

由于診斷方法不同,各國(guó)報(bào)道的人群研究的食物過(guò)敏率差異較大;僅有的幾項(xiàng)以雙盲對(duì)照食物激發(fā)實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性為診斷標(biāo)準(zhǔn)的人群研究顯示,0.5%～2%的成人和6%～8%的兒童有食物過(guò)敏問(wèn)題[2-3]。美國(guó)對(duì)480多名新生兒進(jìn)行的前瞻性研究顯示,28%的被調(diào)查兒童在3歲前有過(guò)食物不良反應(yīng),經(jīng)食物激發(fā)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其中8%兒童至少對(duì)一種食物過(guò)敏。Hill等[4]報(bào)道,澳洲3歲以下兒童食物過(guò)敏患病率約為3%～7%,2歲以下兒童對(duì)蛋類(lèi)過(guò)敏者為3.2%,對(duì)牛奶過(guò)敏者為2.0%,對(duì)花生過(guò)敏者為1.9%。荷蘭白種人食物過(guò)敏發(fā)病率成人為1.4%,兒童為5%～7%。有關(guān)亞洲和非洲國(guó)家食物過(guò)敏的人群研究很少,中國(guó)一項(xiàng)以開(kāi)放性食物激發(fā)試驗(yàn)為診斷依據(jù)的研究顯示,2歲以下幼兒食物過(guò)敏率為5.3%。最近的研究顯示,通過(guò)測(cè)定血清中特異性IgE水平,判斷食物過(guò)敏的敏感性和精確性超過(guò)95%,運(yùn)用該方法減少了對(duì)激發(fā)實(shí)驗(yàn)的需求。同時(shí),嬰幼兒特異性IgE水平可較好地預(yù)測(cè)以后是否對(duì)吸入性過(guò)敏因素產(chǎn)生過(guò)敏[5-6]。

2 食物過(guò)敏因素

食物中能使機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的抗因素分子稱(chēng)為食物過(guò)敏因素,它們大多為蛋白質(zhì)。據(jù)報(bào)道,有8類(lèi)食物經(jīng)常引起過(guò)敏反應(yīng),占總過(guò)敏案例90%以上,它們分別為:蛋、牛奶、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)動(dòng)物、花生、大豆、核果類(lèi)食物及小麥[7]。對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成威脅的食物過(guò)敏因素主要來(lái)自食物中含有的致敏蛋白質(zhì)、食品加工儲(chǔ)存中使用的食品添加劑和含有過(guò)敏因素的轉(zhuǎn)基因食品。以下對(duì)常見(jiàn)食物過(guò)敏因素分布情況分別作一介紹。

2.1 食物過(guò)敏蛋白質(zhì)

食物中90%的過(guò)敏因素是蛋白質(zhì),但并非所有蛋白質(zhì)都會(huì)引起過(guò)敏。值得指出的是,這些特性并不是致敏因素所特有的,因?yàn)榉侵旅粢蛩胤肿油瑯涌删哂羞@些特性。由蛋白質(zhì)引起的過(guò)敏反應(yīng)多為IgE介導(dǎo)的I型變態(tài)反應(yīng)。植物性食物中過(guò)敏蛋白主要是醇溶谷蛋白家族的非特異性脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、d-淀粉酶或胰島素抑制劑、雙子葉植物種子2s儲(chǔ)存蛋白等。牛奶里含有20多種蛋白質(zhì)、d-乳白蛋白、P-乳球蛋白、牛血清蛋白和γ-球蛋白。1999年國(guó)際食品法典委員會(huì)第23次會(huì)議公布了常見(jiàn)致敏食品的清單,包括8種常見(jiàn)的和160種較不常見(jiàn)的過(guò)敏食品。臨床上90%以上的過(guò)敏反應(yīng)由8類(lèi)高致敏性食物引起,這些食物包括:蛋、魚(yú)、貝類(lèi)、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、獼猴桃,芥末、酵母誘發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)較少[8]。

2.1.1 植物性食物過(guò)敏原

在植物性食物過(guò)敏案例中,以大豆及核果類(lèi)食物過(guò)敏報(bào)道最多,因此,對(duì)其食物過(guò)敏原研究工作也較深入。1993年,Ogawa等分離到大米中主要過(guò)敏蛋白質(zhì)Glym Bd30k,隨后還對(duì)該過(guò)敏原一級(jí)氨基酸序列抗體結(jié)合部位進(jìn)行鑒定,此前他們已經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)大豆中3種主要過(guò)敏蛋白為Glym Bd30K,Glym Bd28K和β-7S伴大豆蛋白。特別是那些人類(lèi)以主食消費(fèi)的谷物食物如水稻、小麥、玉米等,發(fā)現(xiàn)在人群中也具有過(guò)敏現(xiàn)象,因此引起科學(xué)界關(guān)注。1978年,Shibasaki等報(bào)道水稻蛋白具有過(guò)敏作用,1987年Mutsuda等運(yùn)用HLPC,ELISA,SDS-PAGE及親和層析法分離純化到1種存在于水稻種子胚乳中的過(guò)敏原,進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)該過(guò)敏原分子中Pro和Cys含量比谷蛋白和球蛋白要高,而且這種過(guò)敏蛋白在100 ℃/60min后仍然可保持60%過(guò)敏反應(yīng)活性[9]。通過(guò)進(jìn)一步分離得到6種過(guò)敏蛋白質(zhì),分子量分別為14,15.5,16,26,33,和56 KDa,并發(fā)現(xiàn)14～16 KDa過(guò)敏蛋白具有α-淀粉酶抑制劑活性,33 KDa過(guò)敏原蛋白質(zhì)具有葡萄糖氧化酶Ⅰ活性[10]。

表1 幾種常見(jiàn)植物性食物過(guò)敏原[10-11]

2.1.2 動(dòng)物性食物過(guò)敏原

牛奶過(guò)敏是小兒最常見(jiàn)食物過(guò)敏之一,在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家,嬰兒牛奶過(guò)敏發(fā)生率為2%～7.5%。50%牛奶過(guò)敏嬰兒可能對(duì)其他食物也產(chǎn)生過(guò)敏,如蛋類(lèi),豆類(lèi),花生仁等。牛乳中含有5種主要蛋白質(zhì),即酪蛋白,M-乳白蛋白,P-乳球蛋白,牛血清白蛋白和F-球蛋白。由于嬰兒小腸滲透性高,對(duì)上述5種異種蛋白均能吸收,但認(rèn)為主要過(guò)敏原為α-酪蛋白及P-乳球蛋白。由于α-酪蛋白是牛奶中主要蛋白質(zhì),也是引起小兒過(guò)敏主要過(guò)敏原,因此,在牛奶基礎(chǔ)上改良配方奶粉仍然很難免除α-酪蛋白和其他過(guò)敏原如P-乳球蛋白的存在,從營(yíng)養(yǎng)成分角度看,大豆蛋白粉能滿足兒童需要,但大豆蛋白粉對(duì)牛奶過(guò)敏兒童有效率只在50%左右,原因可能是豆奶粉中蛋白質(zhì)與牛奶蛋白質(zhì)有交叉過(guò)敏現(xiàn)象。

海產(chǎn)食品過(guò)敏反應(yīng)經(jīng)常發(fā)生在沿海人群中,但以前我們只知道引起過(guò)敏的海產(chǎn)品種類(lèi)如蝦,貝類(lèi),一些魚(yú)類(lèi)。而現(xiàn)在研究中發(fā)現(xiàn)主要海產(chǎn)品過(guò)敏原為熱穩(wěn)定性糖蛋白,且各種甲殼類(lèi)動(dòng)物過(guò)敏原具有高度交叉反應(yīng)性。Masaru[12]等研究被日本及歐美國(guó)家食用的主要牡蠣品種(Crassostrea gigas)過(guò)敏原為一種富含Cly , Ala,Leu而缺少Pro,Try的原肌球蛋白,起分子量為86 KDa。

表2 幾種常見(jiàn)動(dòng)物性食物過(guò)敏原[12-13]

2.2 食品添加劑

食品添加劑包括防腐劑、色素、抗氧化劑、香料、乳化劑、穩(wěn)定劑、松軟劑和保濕劑等,其中人工色素、香料引起過(guò)敏反應(yīng)較為常見(jiàn)。為了食品的貨架期、改善感官性狀和口感,這些化學(xué)物質(zhì)被廣泛用于各類(lèi)食品中,但由于食品標(biāo)簽中標(biāo)注不明確或沒(méi)有標(biāo)注,如果不特別注意往往難以觀察。食品添加劑引起的過(guò)敏反應(yīng)通常為非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng),采用皮膚針刺實(shí)驗(yàn)特異性IgE測(cè)定常為陰性反應(yīng),臨床診斷只能通過(guò)DBPCFC來(lái)確診[14]。

2.3 轉(zhuǎn)基因食物過(guò)敏因素

轉(zhuǎn)基因食品安全性一直受到社會(huì)廣泛關(guān)注,而轉(zhuǎn)基因食品過(guò)敏事件的發(fā)生,更增強(qiáng)了人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的擔(dān)憂。Pioneer Hibred 公司將巴西堅(jiān)果基因轉(zhuǎn)入大豆中以增加動(dòng)物飼料蛋白含量,這種基因改良由于引發(fā)消費(fèi)者對(duì)巴西堅(jiān)果的過(guò)敏反應(yīng)而被責(zé)令收回。該案例告訴人們,轉(zhuǎn)基因食物有可能轉(zhuǎn)進(jìn)過(guò)敏因素基因,使某些人類(lèi)未知的或從未經(jīng)人類(lèi)食用的生物中過(guò)敏因素基因轉(zhuǎn)入到食物性動(dòng)植物中而引發(fā)過(guò)敏事件。另?yè)?jù)報(bào)道,轉(zhuǎn)基因Bt玉米是利用遺傳工程技術(shù)在玉米基因中插入Bt蛋白(一種蘇云金桿菌殺蟲(chóng)毒素)基因,Bt蛋白一般對(duì)人體無(wú)毒,但對(duì)害蟲(chóng)有毒,由于有些Bt蛋白耐熱和不能消化,有可能成為食物過(guò)敏因素。人們對(duì)轉(zhuǎn)基因玉米存在潛在的過(guò)敏性、毒性等表示擔(dān)心[15]。

2.4 其他食物過(guò)敏問(wèn)題

1999年,SI Yin-Chung等研究Mallard反應(yīng)對(duì)食物過(guò)敏性影響。他們利用無(wú)過(guò)敏因素活性植物聚集素同葡萄糖或果糖在50 ℃保持28 d,然后將發(fā)生Mallard反應(yīng)的產(chǎn)品進(jìn)行過(guò)敏性研究[16]。結(jié)果發(fā)現(xiàn),發(fā)生Mallard反應(yīng)的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng),但是否是Mallard反應(yīng)產(chǎn)物中含有過(guò)敏因素還有待進(jìn)一步研究證實(shí)。

3 食物過(guò)敏原的檢測(cè)

食品過(guò)敏原檢測(cè)方法主要是免疫分析法,隨著更多過(guò)敏原致病機(jī)理的發(fā)現(xiàn),它將滲透到未來(lái)食品科學(xué)和食品分析的各個(gè)傳統(tǒng)領(lǐng)域。

3.1 放射性過(guò)敏原吸附抑制試驗(yàn)

放射性過(guò)敏原吸附試驗(yàn),它是特異性過(guò)敏原體外測(cè)定方法之一,是國(guó)外首選的體外診斷方法。它同其他體外測(cè)定方法一樣,最大的優(yōu)點(diǎn)是絕對(duì)安全,可完全避免體內(nèi)方法可能發(fā)生的過(guò)敏反應(yīng) ,同時(shí)不會(huì)有使病人致敏或增加病人敏感性的危險(xiǎn),尤其對(duì)高度敏感的兒童特應(yīng)性患者更為適宜。該試驗(yàn)與支氣管激發(fā)試驗(yàn)的符合率為80%左右,與皮膚試驗(yàn)的符合率在70%～80%,與白細(xì)胞組織胺釋放試驗(yàn)的相關(guān)系數(shù)為0.84。該試驗(yàn)使用離體血清,便于運(yùn)輸和保存,在方法上敏感性, 特異性和重復(fù)性均很高,易于自動(dòng)化,因此在國(guó)外是廣泛應(yīng)用而僅次于皮膚試驗(yàn)的測(cè)定方法。但該試驗(yàn)需要的放射性同位素,價(jià)格昂貴,半衰期短,操作和處理均需要專(zhuān)門(mén)的設(shè)備,使其廣泛應(yīng)用受到一定的限制。

放射過(guò)敏原吸附試驗(yàn)是利用過(guò)敏病人血中的IgE作為抗體,與固定相上過(guò)敏原和食品中的過(guò)敏原(游離)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間培養(yǎng)后,清洗去游離抗原和抗體,再用標(biāo)記的兔或羊抗體IgE的抗體檢測(cè)與固定相抗原結(jié)合的人IgE量,從而計(jì)算出食品中的抗原量[15]。此法用于測(cè)定不同類(lèi)型蛋白質(zhì)過(guò)敏原,如花生和乳清等。

3.2 免疫-PCR

免疫-PCR是以一段特定的雙鏈或單鏈DNA來(lái)標(biāo)記抗體,用PCR擴(kuò)增抗體所連接的DNA,并進(jìn)行電泳檢測(cè),因此可由PCR產(chǎn)物的量來(lái)反映抗原分子的量。由于PCR的高擴(kuò)增能力,只要存在著極微量的抗原抗體反應(yīng),PCR都能大量擴(kuò)增抗體所連接的DNA分子,再用電泳來(lái)表明實(shí)驗(yàn)結(jié)果[17]。免疫-PCR的關(guān)鍵之處就在于用一個(gè)連接分子將一段特定的DNA連接到抗體上,在抗原和DNA之間建立相對(duì)應(yīng)關(guān)系,從而將對(duì)蛋白質(zhì)的檢測(cè)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)核酸的檢測(cè)。

食品過(guò)敏原檢測(cè)的一個(gè)新靶標(biāo)就是特殊食品蛋白的cDNA。DNA分子可以通過(guò)PCR技術(shù)擴(kuò)增,在PCR過(guò)程中DNA分子的引物也得到了擴(kuò)增。產(chǎn)物即可利用分子量的大小在瓊脂糖電泳上進(jìn)行分離。一般來(lái)說(shuō)通過(guò)引物的選擇可以使具有一定同源性的DNA分子之間的交叉反應(yīng)降低到最低程度,盡可能的避免假陽(yáng)性結(jié)果的產(chǎn)生。PCR擴(kuò)增技術(shù)一般用來(lái)對(duì)各種食品中經(jīng)基因修飾的成份(如轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因玉米)的檢測(cè)和定量分析。而直到現(xiàn)在,只有2種PCR方法專(zhuān)門(mén)針對(duì)食品過(guò)敏原(榛實(shí)和小麥)的檢測(cè)。兩種方法均具有很高的靈敏度,都可以達(dá)到0.001%[18]。

國(guó)外學(xué)者對(duì)烤榛實(shí)(140 ℃,30 min)中低豐度主要榛實(shí)過(guò)敏原 Coral(0.001%)的DNA進(jìn)行了擴(kuò)增(與巧克力和其他不同的食品中榛實(shí)蛋白的含量一致)[19]。而且不同的食品類(lèi)型也大大影響了過(guò)敏原DNA的定量檢測(cè)限度。也有人應(yīng)用PCR技術(shù)研究了食品處理過(guò)程相關(guān)參數(shù)對(duì)面包類(lèi)食物中轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因玉米成分檢測(cè)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在研究的食品(面包和蛋糕)中含量低于0.5%轉(zhuǎn)基因玉米的DNA是檢測(cè)不到的,而經(jīng)過(guò)各個(gè)加工步驟(包括200 ℃30 min)后得到的白面包中加入的0.3%轉(zhuǎn)基因大豆的DNA是可以檢測(cè)的。這就說(shuō)明在用PCR技術(shù)檢測(cè)過(guò)敏原DNA時(shí)一定要考慮食品處理過(guò)程中過(guò)敏原DNA的降解。

ELISA可以檢測(cè)食品樣品中已知來(lái)源的蛋白,而PCR可以在相關(guān)蛋白不存在的情況下檢測(cè)其DNA的存在。因此,PCR技術(shù)增加了食品中存在過(guò)敏原假陽(yáng)性測(cè)定結(jié)果的機(jī)率。PCR方法的優(yōu)點(diǎn)是比較快,如果要研究已知序列的DNA,這個(gè)分析過(guò)程只需要7～10 d,對(duì)于一個(gè)已經(jīng)純化的過(guò)敏原,ELISA分析要用一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間,此外,制備其特異性的抗體要再加一個(gè)月[20-21]。PCR技術(shù)是以簡(jiǎn)單、確定的DNA序列為基礎(chǔ)的,而ELISA分析卻要依賴(lài)于質(zhì)量穩(wěn)定的動(dòng)物抗體。將來(lái)重組抗體將有助于抗血清的標(biāo)準(zhǔn)化。加工食品中 DNA和蛋白的穩(wěn)定性都是要考慮的重要因素?？傊?PCR技術(shù)適合于復(fù)雜食品中過(guò)敏原的定量分析,在這方面應(yīng)該得到大力推廣。

3.3 免疫學(xué)檢測(cè)

利用動(dòng)物抗體的免疫檢測(cè)抗原的方法有很多,也較成熟。它是通過(guò)對(duì)一些常見(jiàn)的過(guò)敏原,制備出一些動(dòng)物的單克隆抗體,食品中的這些過(guò)敏原可以通過(guò)如酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)和放射性免疫法(RIA)來(lái)檢測(cè)。

ELISA是一種利用患者血中抗體檢測(cè)過(guò)敏原的方法。其基本原理為,將已知過(guò)敏原抗體包被,通過(guò)抗原抗體反應(yīng)將酶標(biāo)抗體結(jié)合到載體上,然后使結(jié)合的酶標(biāo)抗體和游離的酶標(biāo)抗體分離,加入酶的底物顯色,根據(jù)顏色深淺可定性或定量過(guò)敏原。

4 食物過(guò)敏因素的風(fēng)險(xiǎn)控制

食品過(guò)敏因素風(fēng)險(xiǎn)控制最重要的一點(diǎn)是了解產(chǎn)品中所有配料,并在食品標(biāo)簽中準(zhǔn)確地把食品過(guò)敏因素標(biāo)示出來(lái)。對(duì)于食品生產(chǎn)廠家而言,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的實(shí)施,可以控制食品的每個(gè)階段,以保證食品的安全性。優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)是保證食品安全法制化的規(guī)定。由于一般加工方法難以完全消除食物中的過(guò)敏因素,因此,如何有效控制過(guò)敏性疾病發(fā)生成為大家考慮的問(wèn)題,目前認(rèn)為可能通過(guò)3種途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)。

4.1 對(duì)有關(guān)食物或食品做適當(dāng)標(biāo)注

在現(xiàn)代食品制造業(yè)中,食品因素料因素始形態(tài)已經(jīng)完全發(fā)生改變,一種食品成分往往來(lái)源于幾種乃至幾十種因素料,因此在未加適當(dāng)標(biāo)注情況下,食物過(guò)敏消費(fèi)者就很容易因誤食和發(fā)生食物過(guò)敏事件。如大豆分離蛋白因其較高營(yíng)養(yǎng)和功能特性而在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用,而大多數(shù)食品標(biāo)簽只是簡(jiǎn)單標(biāo)注為蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì),消費(fèi)者因無(wú)法識(shí)別其蛋白質(zhì)種類(lèi)及來(lái)源而對(duì)大豆過(guò)敏人群形成潛在威脅[22]。因此在食品標(biāo)簽上注明蛋白質(zhì)成分種類(lèi)和來(lái)源,可有效避免過(guò)敏人群發(fā)生誤食而產(chǎn)生食物過(guò)敏事件。

4.2 食物過(guò)敏數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和使用

對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和分析是保證消費(fèi)者使用安全的必要措施。轉(zhuǎn)基因食品安全性自其產(chǎn)生以來(lái)就受到廣大消費(fèi)者的關(guān)注,為此,國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)和國(guó)際生命科學(xué)研究院過(guò)敏性與免疫研究所一起,制定了一套分析遺傳改良食品過(guò)敏性的樹(shù)狀分析法[23]。目前已經(jīng)有198種主要過(guò)敏因素(包括食物過(guò)敏因素)氨基酸序列是已知的,通過(guò)將目標(biāo)蛋白序列同數(shù)據(jù)庫(kù)中近200個(gè)已知過(guò)敏因素氨基酸序列同源比較,可以推斷其過(guò)敏性,建立食物過(guò)敏因素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)就等于得到判定標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 開(kāi)發(fā)低敏食品

由于食品中過(guò)敏蛋白對(duì)各種加工處理表現(xiàn)穩(wěn)定,完全消除過(guò)敏食品中過(guò)敏因素即不經(jīng)濟(jì)也不實(shí)際,因此開(kāi)發(fā)低敏食品才是切實(shí)可行的。開(kāi)發(fā)低敏食品可通過(guò)2個(gè)途徑來(lái)實(shí)現(xiàn):一是利用物理化學(xué)或生物化學(xué)方法消除或降解過(guò)敏因素,使食物過(guò)敏性下降,如分離和酶解技術(shù)應(yīng)用;二是利用育種和基因工程技術(shù)培育低過(guò)敏因素食品因素料,如低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大米,低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大豆等[24-25]。低過(guò)敏食品目標(biāo)就是通過(guò)各種不同方法和途徑使特定食物中過(guò)敏因素活性降低到敏感人群最低耐受力以下。

食物過(guò)敏原在食物中存在是食物安全不利因素,研究食物中過(guò)敏原的物理和生物化學(xué)特性,將有助于我們開(kāi)發(fā)出低過(guò)敏甚至無(wú)過(guò)敏食品,以防止食品或其他新食品對(duì)過(guò)敏人群的侵?jǐn)_。

5 結(jié) 語(yǔ)

食物過(guò)敏的高危人群為嬰幼兒和兒童,食物過(guò)敏是兒童繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)不良的因素因之一,90%的過(guò)敏反應(yīng)由蛋、魚(yú)、貝類(lèi)、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥等8類(lèi)高致敏性食物引起。食物過(guò)敏的主要危險(xiǎn)因素為陽(yáng)性過(guò)敏性疾病家族史、純母乳喂養(yǎng)時(shí)間短于4個(gè)月和輔食添加不當(dāng)。嬰幼兒期純母乳喂養(yǎng)是預(yù)防食物過(guò)敏的保護(hù)因素。降低食物過(guò)敏患病率及其對(duì)健康危害的關(guān)鍵是早期明確診斷、及早將過(guò)敏食物從病人食譜中徹底排除和及時(shí)給予喂養(yǎng)指導(dǎo)。盡管?chē)?guó)際食品法典委員會(huì)已公布了常見(jiàn)致敏食物的清單,但在現(xiàn)實(shí)生活中,由于食物標(biāo)簽的不完善、食物添加劑的廣泛使用使食品中隱含致敏成分增加,患者誤食過(guò)敏食品的情況時(shí)有發(fā)生,加上轉(zhuǎn)基因食品帶來(lái)的隱憂,嚴(yán)重威脅著易感人群的健康和安全。因此,強(qiáng)化食品標(biāo)簽管理,加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)十分重要。

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Progress of research on food allergen and food allergy control

HUANGHaiyan1,ZHANGHui2,CHENLiang1,XIAOZhigang3

(1.College of Food Engineering, Jilin Engineering Vocational College, Siping 136001, China;2.College of Food and Medicine, Heilongjiang Polytechnic, Shuangcheng 150111, China;3.College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

With the development of scientific and technological progressing, people take more and more attention to the food safety.The food allergies as the food borne disease has drawn attention of the masses of consumers, producers and researchers.In this paper the epidemiology of food allergies, the source of food allergies, the detection of food allergen and the risk control of food allergy factors were reviewed, based on the researches of food allergy in recent years.The stability study and the detection methods of allergic factors in food processing, and the present research situation, the pathogenesis has carried on the analysis summary.A new outlook was carried out based on the latest research achievements of the promulgated laws and regulations, and the factors of food allergy research work has made the future study of food allergies from food allergies or food appropriate annotation, that were the establishment of low sensitivity database and the Proper labeling of food allergy to control the risk of food allergy factors.

food allergy factors; allergen detection; risk control

2014-10-13。

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD34B02); 黑龍江省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目(12511z006); 哈爾濱市優(yōu)秀學(xué)科帶頭人基金資助項(xiàng)目(2012RFXXN107)。

黃海燕(1984-),女,內(nèi)蒙古集寧人,吉林工程職業(yè)學(xué)院講師,碩士。

1673-5862(2015)01-0054-06

TS207

A

10.3969/ j.issn.1673-5862.2015.01.012