劉程惠，胡文忠，田密霞，陳 晨，陳愛萍

(大連民族學院生命科學學院，遼寧大連116605)

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高以及對自身健康的關(guān)注，人們的消費模式正在發(fā)生改變，傳統(tǒng)的果蔬加工食品，因缺乏果蔬加工前原有的新鮮感開始被消費者冷落，而新鮮、營養(yǎng)、方便和無公害的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞。

冬瓜營養(yǎng)成分豐富，耐貯藏運輸、耐熱性強、肉質(zhì)潔白、脆爽多汁，是適于現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工的良好原料，而且它還具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效，在醫(yī)藥領(lǐng)域中也有著廣泛的用途［1-3］。由于冬瓜體積過大，一般的消費者在購買時通常都選擇購買其一小部分瓜肉，所以它十分適用做鮮切果蔬來銷售，而鮮切冬瓜的保鮮就成為迫切需要解決的問題。目前，國內(nèi)外關(guān)于冬瓜保鮮的研究報道很少。鮮切冬瓜保鮮技術(shù)不但能夠滿足消費者的消費需求，也可以為銷售者帶來更大的經(jīng)濟效益，使人們生活的質(zhì)量不斷提高。

1 材料與方法

1.1 材料

冬瓜由大連開發(fā)區(qū)樂購超市提供。挑選新鮮、大小適宜、無病蟲害、無明顯損傷的冬瓜。

1.2 儀器及試劑

MP5002電子天平(上海舜宇恒平科學儀器有限公司);TA.XT2i/50型物性測試儀(英國Stable Micro Systems公司)。檸檬、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鈣均為食品添加劑級。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

冬瓜→切片(長4 cm，寬3 cm，厚2 cm)→保鮮劑浸泡3 min→自然晾干→裝盒→保鮮膜封裝→測定指標。所有器皿均經(jīng)過滅菌處理。

1.3.2 單因素實驗

檸檬酸:分別配置質(zhì)量濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的檸檬酸溶液處理鮮切冬瓜。

D-異抗壞血酸鈉:分別配制質(zhì)量濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0% 的 D- 異抗壞血酸鈉溶液處理鮮切冬瓜。

乳酸鈣:分別配制質(zhì)量濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的乳酸鈣溶液處理鮮切冬瓜。

將鮮切冬瓜片(每20片為一組，每個質(zhì)量濃度共10組)分別浸泡在上述保鮮劑中3 min，晾干后整齊擺放在保鮮盒中，用保鮮膜密封后置于4℃的冷庫中貯藏，備用。以硬度、褐變指數(shù)、感官評分為指標，選取鮮切冬瓜保鮮劑溶液的質(zhì)量濃度。以上實驗所測定的指標每2 d測一次。

1.3.3 正交實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，在各保鮮劑適宜的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)選取因素水平進行L9(33)正交實驗(見表1)。實驗所測定的指標每4 d測一次。

表1 正交實驗因素水平表

1.4 測定指標及方法

1.4.1 褐變指數(shù)的計算

褐變指數(shù)的評估，依據(jù)冬瓜表面褐變體積大小，將褐變程度分為4級。0級無褐變，瓜肉組織正常;1級切片有少量褐變，但沒有形成褐變帶;2級切片有明顯褐變，形成褐變色帶，褐變面積小于1/5;3級切片有明顯褐變，褐變面積小于1/3;4級切片褐變面積超過1/3。

褐變指數(shù)=(褐變的鮮切冬瓜片數(shù)量×褐變級值)/(鮮切冬瓜片的總數(shù)×最大褐變級值)。

1.4.2 硬度測定

用物性測定儀測定鮮切冬瓜硬度，探頭P5，下降的速度為2 mm·sec-1，刺入冬瓜切面的速度為1 mm·sec-1，返回的速度為10 mm·sec-1，刺入切面深度為5 mm，觸發(fā)力為5 g。每組重復(fù)10次，算出平均值。

1.4.3 感官評測標準

鮮切冬瓜的感官評定評分見表2。

表2 感官評定評分

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜保鮮效果的影響

鮮切蔬菜組織的pH值一般為4.5～7.0，pH值在3以下，酚酶的活性幾乎完全喪失，經(jīng)處理后，即使再返回原來的pH值，酶活性也不會再恢復(fù)。檸檬酸作為一種酸化劑和螯合劑，對鮮切果蔬有很好的抑制褐變的效果［4］。不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜硬度的影響如圖1。

圖1 不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜硬度的影響

從圖1可看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，鮮切冬瓜的硬度逐漸降低，檸檬酸處理的鮮切冬瓜的硬度均比空白大。在貯藏期內(nèi)的前4 d，不同質(zhì)量濃度檸檬酸處理的鮮切冬瓜的硬度差別不大;5～8 d，0.1%檸檬酸處理的鮮切冬瓜的硬度相對下降較快;9 ～16 d，0.15% 、0.20%的檸檬酸處理的鮮切冬瓜硬度較大。整體看，0.20%的檸檬酸處理的鮮切冬瓜在貯藏期間的硬度相對較大。

不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜褐變指數(shù)的影響如圖2。

圖2 不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜褐變指數(shù)的影響

從圖2可看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，鮮切冬瓜的褐變指數(shù)越來越大。在貯藏期內(nèi)的0～6 d，鮮切冬瓜均無褐變;7～16 d，未經(jīng)任何處理的鮮切冬瓜褐變速度較快，0.05%、0.15%檸檬酸處理的鮮切冬瓜次之，0.10%、0.20%檸檬酸處理的鮮切冬瓜褐變指數(shù)變化最慢;第14 d，0.10%檸檬酸處理的鮮切冬瓜褐變指數(shù)最低;第18 d，所有的鮮切冬瓜已全部褐變。

不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜感官評分的影響見表3。

表3 不同質(zhì)量濃度的檸檬酸對鮮切冬瓜感官評分的影響

續(xù)表

由表3可知，感官評分隨著貯藏天數(shù)的增加而減少。0.10%檸檬酸處理的鮮切冬瓜在貯藏20 d內(nèi)感官評分的平均分高于其他鮮切冬瓜，空白對照的評分均低于檸檬酸處理的鮮切冬瓜;第12 d時0.10%檸檬酸處理的鮮切冬瓜的感官評分為85分，仍具有商品價值。

綜合以上3種評定指標，以檸檬酸為保鮮劑，使得鮮切冬瓜的保鮮效果最好的質(zhì)量濃度為0.10%。

2.1.2 不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜保鮮效果的影響

異抗壞血酸鈉又名異維生素C鈉，較抗壞血酸具有更高的熱穩(wěn)定性和更低的生產(chǎn)成本，且安全無毒，除可作為抗氧化劑外，還具有一定的護色功能［5］。不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜硬度的影響如圖4。

圖3 不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜硬度的影響

從圖4可看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，鮮切冬瓜的硬度逐漸降低。2.0%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜硬度在貯藏期間一直低于空白對照，其余3種鮮切冬瓜的硬度均大于空白對照。貯藏期內(nèi)0～6 d，所有鮮切冬瓜的硬度變化速度基本不變;7～14 d，1.0%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜硬度最大，0.5%、1.5%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜次之，2.0%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜硬度最小。從整體看，0.5%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜在貯藏期間的硬度相對較大。

不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜褐變指數(shù)的影響如圖5。

圖4 不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜褐變指數(shù)的影響

從圖5可看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，鮮切冬瓜的褐變指數(shù)越來越大。在貯藏期內(nèi)0～6 d，各質(zhì)量濃度處理的鮮切冬瓜均無褐變，7～16 d，經(jīng)過1.0%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜褐變速度較快，1.5%、2.0%的D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜次之，0.5%的D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜的褐變指數(shù)變化最慢;第18 d，所有的鮮切冬瓜已全部褐變。

不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜感官評分的影響見表4。

表4 不同質(zhì)量濃度的D-異抗壞血酸鈉對鮮切冬瓜感官評分的影響

由表4可知，感官評分隨著貯藏天數(shù)的增加而減少。0.5%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜在貯藏20 d內(nèi)感官評分的平均分高于其他;D-異抗壞血酸鈉濃度高于1.0%時，其感官評分降低，保鮮效果下降;第10 d時0.5%D-異抗壞血酸鈉處理的鮮切冬瓜的感官評分為85分，仍具有商品價值。

綜合以上3種評定指標，以D-異抗壞血酸鈉為保鮮劑，使得鮮切冬瓜保鮮效果最好的質(zhì)量濃度為0.5% 。

2.1.3 不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜保鮮效果的影響

乳酸鈣中的Ca2+可同細胞壁上的果膠酸形成果膠酸鈣，并在細胞壁和中膠層之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，起到保持果蔬硬度和維持細胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的作用，由此可增加鮮切果蔬組織硬度［6］。

不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜硬度的影響如圖7。

圖5 不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜硬度的影響

從圖7可看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，鮮切冬瓜的硬度逐漸降低。貯藏期內(nèi)0～10 d，經(jīng)過乳酸鈣處理的鮮切冬瓜的硬度均大于空白對照;11～16 d，0.5%乳酸鈣處理的鮮切冬瓜硬度的下降速度最小，2.0%乳酸鈣處理的鮮切冬瓜硬度下降速度次之，1.0%、1.5%乳酸鈣處理的鮮切冬瓜硬度下降速度較大。整體看，0.5%的乳酸鈣處理的鮮切冬瓜在貯藏期間的硬度相對較大。

不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜褐變指數(shù)的影響如圖8。

圖6 不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜褐變指數(shù)的影響

從圖8可看出，隨著貯藏天數(shù)的延長，鮮切冬瓜的褐變指數(shù)越來越大。貯藏期內(nèi)0～6 d，各個質(zhì)量濃度處理的鮮切冬瓜均無褐變，6～16 d，2.0%乳酸鈣處理的鮮切冬瓜褐變速度較快，1.0%、1.5%的乳酸鈣處理的鮮切冬瓜次之，0.5%的乳酸鈣處理的鮮切冬瓜褐變指數(shù)變化最慢。

不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜感官評分的影響見表5。

由表5可知，感官評分隨著貯藏天數(shù)的增加而減少。0.5%乳酸鈣處理的鮮切冬瓜在貯藏期20 d內(nèi)感官評分的平均分高于其他;質(zhì)量濃度高于0.5%時，其保鮮效果不是很好;第10 d時0.5%乳酸鈣處理的鮮切冬瓜的感官評分為85分，仍具有商品價值。

表5 不同質(zhì)量濃度的乳酸鈣對鮮切冬瓜感官評分的影響

綜合以上3種評定指標，以乳酸鈣為保鮮劑，使得鮮切冬瓜保鮮效果最好的質(zhì)量濃度為0.5%。

2.2 正交實驗結(jié)果

根據(jù)單因素實驗結(jié)果進行L9(33)正交實驗，以確定復(fù)合保鮮劑的最佳配比，以第16 d的感官評分為指標，正交實驗結(jié)果分析見表6和圖7。

表6 鮮切冬瓜復(fù)合保鮮劑的正交試驗結(jié)果

圖7 因素水平分析圖

由表6及圖7比較極差值可見，RA＞RB＞RC，所以因素對鮮切冬瓜感官評分影響的主→次順序為ABC。A2B2C1復(fù)合保鮮劑均高于其他復(fù)合保鮮劑，且在第16 d時，鮮切冬瓜的硬度為2 181g，褐變指數(shù)為2.5，感官評分為86分，所以正交實驗篩選結(jié)果的最佳方案是A2B2C1，即鮮切冬瓜復(fù)合保鮮劑的最佳配比分別為0.12%檸檬酸、0.5%D-異抗壞血酸鈉和0.8%乳酸鈣。

本實驗對最佳配方進行了驗證實驗，用0.12%檸檬酸、0.5%D-異抗壞血酸鈉、0.8%乳酸鈣處理鮮切冬瓜，第16 d時鮮切冬瓜的硬度為1 967 g，褐變指數(shù)為2.25，感官評分為88。因此，正交實驗及實際操作的最佳保鮮劑配比得以充分驗證。

3 結(jié)論

0.10%檸檬酸可使鮮切冬瓜保鮮期達12 d;0.5%D-異抗壞血酸鈉可使鮮切冬瓜保鮮期達10 d;0.5%乳酸鈣可使鮮切冬瓜保鮮期達10 d;而復(fù)合保鮮劑:0.12%檸檬酸+0.5%D-異抗壞血酸鈉+0.8%乳酸鈣可使鮮切冬瓜的保鮮期達16 d。

［1］鄒宇曉，徐玉娟，廖森泰，等.冬瓜的營養(yǎng)價值及其綜合利用研究進展［J］.中國果菜，2006(5):7.

［2］LAN Weitse，CHEN Yisheng，F(xiàn)UJITOSHI Yanagida.I-solation and characterization of lactic acid bacteria from Yan-dong-gua(fermented wax gourd)，a traditional fermented food in Taiwan［J］.Journal of Bioscience and Bioengineering，2009，108(6):484-487.

［3］王棟梁，王娜，馬琳，等.冬瓜加工副產(chǎn)物綜合利用情況的調(diào)查［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學，2014(5):755-758.

［4］胡文忠，姜愛麗，劉程惠，等.鮮切果蔬科學與技術(shù)［M］.北京:化學工業(yè)出版社，2009.

［5］李大峰，賈冬英，姚開.食品添加劑在復(fù)合調(diào)味品中的應(yīng)用現(xiàn)狀與展望［J］.中國調(diào)味品，2011，36(1):1-4.

［6］MARTíN-DIANA A B，RICO D，BARRY-RYAN C，et al.Calcium lactate washing treatments for salad-cut Iceberg lettuce:Effect of temperature and concentration on quality retention parameters［J］.Food Research International，2005，38(7):729-740.