文/解筱文

中國(guó)鐵路餐飲的逆襲之路

文/解筱文

Resurgence of China Railway’s Catering

成都至上海“川味動(dòng)車組”首發(fā)，成都鐵路局在車上推出“川味餐吧”餐飲服務(wù)品牌，提供川味特色飲食

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)日益發(fā)展，“高鐵時(shí)代”背景下的鐵路已很難滿足旅客對(duì)餐飲服務(wù)需求，旅客在網(wǎng)上對(duì)高鐵盒飯的價(jià)格、質(zhì)量等問(wèn)題時(shí)有微詞。對(duì)此，社會(huì)輿論和專家給出的解決方案是，打破鐵路餐飲經(jīng)營(yíng)的壟斷格局，引入社會(huì)力量建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，以惠及民眾。

其實(shí)問(wèn)題根本是因中國(guó)高鐵在列車餐飲服務(wù)模式的起始設(shè)計(jì)上缺少戰(zhàn)略遠(yuǎn)見(jiàn)而導(dǎo)致的。鐵路作為大眾化的交通工具，服務(wù)多為中低層人群，當(dāng)初高鐵客票定價(jià)理念主要為旅客省錢(qián)考慮，怕被抱怨票價(jià)太高。而民航則不同，一開(kāi)始就是為中高層旅客所訂制的，客票價(jià)格并不是問(wèn)題，因此，也就慣性將國(guó)際上通用的餐飲模式也一同帶入，餐食成本含到機(jī)票之中，占到機(jī)票價(jià)格的2％，而高鐵列車，僅商務(wù)座才含餐，絕大部分席位客票是不含餐的。

在這種情況下，高鐵列車餐飲問(wèn)題就來(lái)了。民航企業(yè)可以根據(jù)售票情況，精準(zhǔn)生產(chǎn)和配送餐食，而高鐵卻不能，還得車上促銷，且需求數(shù)量很難準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，這給列車餐飲企業(yè)帶來(lái)很多困難，使其不容量產(chǎn)。生產(chǎn)少了，成本加大，供不應(yīng)求，旅客抱怨；生產(chǎn)多了，及時(shí)不能銷售，造成浪費(fèi)。延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，又會(huì)降低食品口感。如此一來(lái)，形成惡性循環(huán)，制約健康發(fā)展。

全國(guó)鐵路現(xiàn)有北京、沈陽(yáng)、青島三大現(xiàn)代化配餐基地。以北京配餐基地為例，其最大生產(chǎn)能力為日產(chǎn)快餐、面點(diǎn)系列產(chǎn)品10萬(wàn)份，但目前平均日產(chǎn)量只有1.4萬(wàn)份，除去折舊、食材、能耗、配送、稅金、管理等費(fèi)用，還處于長(zhǎng)期虧損狀態(tài)。而北京鐵路局日均發(fā)送旅客約60萬(wàn)人次，高鐵旅客日均至少20萬(wàn)人次，如能按日均5萬(wàn)份以上盒飯量產(chǎn)量銷，不僅可進(jìn)一步提升品質(zhì)、豐富品種，而且盒飯銷售價(jià)格將同幅下降，各方獲益。

但是，如何才能使高鐵客票與餐飲捆綁起來(lái)呢？硬性操作肯定不行。要解決這一難題，應(yīng)該從戰(zhàn)略高度去考慮矯正，并以此破局，推動(dòng)發(fā)展。

短期——做好高鐵餐飲虧損加劇的準(zhǔn)備。先以具有配送基地的鐵路局為試點(diǎn)，做少做精，提升餐飲品質(zhì)，品牌化經(jīng)營(yíng)，屬地化配送，并與12306網(wǎng)站結(jié)合起來(lái)，在旅客網(wǎng)上訂票成功，付款的同時(shí)，下拉餐單顯示餐食選項(xiàng)，設(shè)置為票、餐同時(shí)訂購(gòu)者，餐費(fèi)較列車購(gòu)買(mǎi)便宜20％——30％，還可以提供免費(fèi)餐飲，營(yíng)銷冗余客票。以此，較為準(zhǔn)確落實(shí)需求數(shù)量，形成穩(wěn)定增長(zhǎng)的高鐵盒飯購(gòu)買(mǎi)群體，培育旅客對(duì)高鐵餐飲消費(fèi)的信心。

中期——形成全面制勝的平臺(tái)攻勢(shì)。在網(wǎng)上購(gòu)票和訂餐人群趨于穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)后，根據(jù)線路、地域等不同，以盒飯為主，中西結(jié)合、民族化和地域化研發(fā)生產(chǎn)新品，并且引入國(guó)內(nèi)外知名快餐企業(yè)投資，聯(lián)合設(shè)計(jì)一體化生產(chǎn)，規(guī)模化在全國(guó)鐵路量產(chǎn)、配送和銷售，實(shí)現(xiàn)站車一體化、線上線上全網(wǎng)連鎖的O2O，達(dá)到高鐵列車始發(fā)站、途經(jīng)停車站均能餐飲配送，具備條件的普速鐵路列車也相應(yīng)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)訂餐和配送。在此基礎(chǔ)上，探索12306網(wǎng)站客票及餐飲服務(wù)的會(huì)員制業(yè)務(wù)巨量發(fā)展。

遠(yuǎn)期——形成輻射全國(guó)知名快餐品牌巨頭。在鐵路餐飲企業(yè)穩(wěn)定覆蓋鐵路市場(chǎng)，中國(guó)鐵路旗下形成幾大主要餐飲品牌后，利用鐵路獨(dú)一無(wú)二的O2O優(yōu)勢(shì)、戰(zhàn)略集采能力、跨地域的運(yùn)輸保障力等，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)軍鐵路商圈、城市商業(yè)中心、工廠企業(yè)、學(xué)校、旅游集散地等市場(chǎng)，做活、做大、做強(qiáng)整個(gè)鐵路快餐業(yè)，成為中國(guó)快餐業(yè)的領(lǐng)軍者之一。

至此，中國(guó)鐵路餐飲可走完一條完勝的逆襲之路，進(jìn)入新的發(fā)展之境。

（作者系鐵路資深評(píng)論人）