◎ 鐘 凱

讀懂食品“白富美”

◎ 鐘 凱

很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望零添加。也有很多人覺得天然成分比人工合成的化學(xué)物質(zhì)更安全。然而，有些食品添加劑加了比不加好，也有些食品添加劑本來就是天然成分，如我國(guó)食品安全相關(guān)法規(guī)規(guī)定的2000多種食品添加劑里不乏維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等對(duì)健康有益的物質(zhì)，也有各種高大上的植物精華。

添加鈣、鐵、維生素就是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是食品添加劑的一大類，包括了人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒等）和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（DHA、乳鐵蛋白等）。當(dāng)然，它們并不是越多越好，如脂溶性維生素吃多了就有可能中毒。所以，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)強(qiáng)化劑的劑量作了嚴(yán)格規(guī)定。

對(duì)于特殊人群，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是必需的，如有的嬰兒沒有母乳可吃，需要吃嬰幼兒配方奶粉，這里面就必須加入多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，再配合乳清蛋白等其他成分，就可最大限度地滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。

在人的不同生理階段，總是會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)缺乏的可能。比如，中國(guó)人鐵的攝入量常常不足，尤其是孕婦、哺乳期婦女和青少年，那就可以適當(dāng)吃一些鐵強(qiáng)化醬油。還有常見的鈣強(qiáng)化食品，如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可幫助我們補(bǔ)充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。成年人在30歲左右達(dá)到骨鈣峰值，適當(dāng)選擇鈣強(qiáng)化食品有利于預(yù)防老年骨質(zhì)疏松的發(fā)生。

“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化”已實(shí)行幾十年

過去，歐洲為嬰幼兒進(jìn)行了食品強(qiáng)化，而對(duì)副食的強(qiáng)化則解決了國(guó)民貧血問題。瑞士早在1923年就實(shí)現(xiàn)了食鹽加碘，解決了當(dāng)?shù)卮嬖诘募谞钕倌[大問題。20世紀(jì)40年代，美國(guó)和加拿大開始在面粉中補(bǔ)充B族維生素。前幾年，柬埔寨、越南進(jìn)行了魚露強(qiáng)化，解決了國(guó)民缺鐵問題，同時(shí)提高了人們血紅蛋白的水平。巴西對(duì)植物油進(jìn)行了維生素A的強(qiáng)化，并取得了很好的效果。2010年，在西非進(jìn)行的小麥粉強(qiáng)化擴(kuò)大到15個(gè)國(guó)家，隨后各國(guó)政府又聯(lián)合制定了整個(gè)地區(qū)的食用油強(qiáng)化的規(guī)定。

在面臨壓力的情況下，人們對(duì)維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的需求會(huì)更大。亞洲經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)，許多家庭購(gòu)買的食物品種會(huì)減少，如肉、蛋、水果等，從而導(dǎo)致減少了維生素和礦物質(zhì)的攝入，這對(duì)女性特別是孕期女性影響很大，所以，對(duì)主食的強(qiáng)化會(huì)使這些人更受益。

（摘自《烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版》2015年第1期 圖/苒苒）