王淑芹++++吳金珍++++李玉紅

摘 要：近年來隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)越來越受到重視，餐飲行業(yè)的發(fā)展速度是增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)之一，這為中小餐飲企業(yè)提供了比較好的發(fā)展契機(jī)，但是隨之而來的是中小型餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷也存在著各種各樣的問題。本文從中小型餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀入手，就中小型餐飲企業(yè)發(fā)展存在的問題進(jìn)行剖析，并提出解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：中小型餐飲企業(yè)；市場(chǎng)營(yíng)銷；問題及對(duì)策

一、中小型餐飲企業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀

1. 中小餐飲企業(yè)的數(shù)量眾多，規(guī)模龐大

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的大幅度提高，餐飲消費(fèi)也成為主流，而且餐飲消費(fèi)是一種大眾化的消費(fèi)，餐飲企業(yè)也因此迅猛發(fā)展。大多數(shù)都建設(shè)在學(xué)校、商場(chǎng)、居民密集的區(qū)域。到處都是各式各樣的餐飲企業(yè)。目前許多消費(fèi)者的用餐需求已不在僅僅是滿足生理需求，大部分都是為了滿足精神層面需求和心理需求，所以中小型餐飲企業(yè)的數(shù)量在不斷的增多，規(guī)模也是龐大的。

2.中小型餐飲的市場(chǎng)定位

如今的餐飲業(yè)得業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展成為各種各樣的業(yè)態(tài)，其中包括：能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓；環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店；地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街；購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府；休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)；異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店；方便居民的社區(qū)餐館以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)，這些雖然種類不同，但是卻考慮到各個(gè)層次的人們的需求，滿足了客戶的需求，是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代最重要的也是最基本的保證。這這些成功的中小型餐飲企業(yè)的例子，告訴我們，如果中小型企業(yè)想要有好的發(fā)展前景，首先需要的是好的地點(diǎn)。所以地點(diǎn)的選擇重中之中，還要附之美味的食物，優(yōu)雅的氛圍，上等的裝潢等等。我們除此之外還要考慮到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主、客觀形勢(shì)，縝密的策劃能力，通過這些使得企業(yè)獲得更大效益。通過市場(chǎng)定位，我們能夠滿足各個(gè)層次的消費(fèi)人群的不同需求，從而量身定做他們的需求產(chǎn)品和設(shè)計(jì)方案?？傊?，餐飲業(yè)得經(jīng)營(yíng)成敗取決于對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的分析與研究，而關(guān)鍵在于市場(chǎng)的定位是否準(zhǔn)確無誤。

二、中小型餐飲企業(yè)存在的問題

1.“服務(wù)意識(shí)”淡薄，服務(wù)行為不標(biāo)準(zhǔn)

許多餐飲業(yè)由于不了解餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，“輕服務(wù)”，不能找準(zhǔn)顧客的需求，看不到環(huán)境對(duì)顧客帶來的價(jià)值。服務(wù)員素質(zhì)普遍較低，很多都沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，相比較其他行業(yè)，餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度偏冷淡，較看重個(gè)人利益。許多企業(yè)沒有合理的規(guī)范條例，員工的整體的綜合能力相對(duì)較差。整體的服務(wù)質(zhì)量就不高。很多餐飲企業(yè)也沒有和顧客有互動(dòng)，他們大多都以自己為中心，跟不上市場(chǎng)的發(fā)展。這樣一來，很多親人朋友之間便會(huì)選擇一個(gè)對(duì)自己關(guān)心的商家去消費(fèi)，企業(yè)由于缺失對(duì)顧客的服務(wù)，導(dǎo)致顧客不得不離開，尋找更貼心的服務(wù)。

2.企業(yè)盲目從眾，缺乏特色

餐飲企業(yè)跟風(fēng)走的特別多，餐飲行業(yè)的品牌菜品基本都相同。沒有特色菜，沒有自己的招牌菜。以塑造品牌形象為建立品牌，餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜系較少。缺乏創(chuàng)新精神，對(duì)自己的餐飲水平認(rèn)識(shí)有問題，不了解整個(gè)行業(yè)的營(yíng)銷策略，盲目的去做，總想做許多的菜，卻往往缺少特色菜，最終導(dǎo)致菜品平常，客源很少，最后無奈關(guān)業(yè)或是倒閉。還有一些其他餐飲業(yè)得企業(yè)就喜歡模仿別，很難取得客戶的信賴和忠誠(chéng)一般這樣的企業(yè)也很難做出成績(jī)，最后也都以失敗而告終。

3.企業(yè)的營(yíng)銷觀念不正確

我國(guó)餐飲企業(yè)的營(yíng)銷觀念有誤?，F(xiàn)代營(yíng)銷觀念經(jīng)歷了產(chǎn)量觀念、銷售觀念、最后發(fā)展到營(yíng)銷發(fā)展階段。但是現(xiàn)在我國(guó)大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)仍然還處于銷售階段。許多企業(yè)仍然堅(jiān)持，好產(chǎn)品，好質(zhì)量，定會(huì)有人來欣賞的觀念。不喜歡宣傳，也不懂得如何網(wǎng)上營(yíng)銷，只是一味堅(jiān)持固有觀念，認(rèn)為只要東西好，宣傳都省了的心態(tài)。不怕顧客不上門，只顧眼前利益，沒有為企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益發(fā)展做準(zhǔn)備。這種落后的心態(tài)，不能贏得顧客的芳心，所以會(huì)導(dǎo)致自己的產(chǎn)品，顧客不了解，也不知道，便帶動(dòng)不起來消費(fèi)。久而久之容易被人遺忘。

三、解決對(duì)策

1.增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，給員工定期培訓(xùn)，讓餐飲文化深入員工的腦海

增強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)，認(rèn)識(shí)到服務(wù)的重要性。制定企業(yè)文化的規(guī)章制度，來規(guī)范服務(wù)人員的隨意感。制定員工手冊(cè)。一本好的員工服務(wù)手冊(cè)是指路明燈，員工能夠參照服務(wù)手冊(cè)，合理正確的把握好自己的言行舉止，儀容儀表等。管理人員更要樹立榜樣精神，提醒員工服務(wù)意識(shí)與服務(wù)言行的必要性，管理人員也應(yīng)該結(jié)合員工自身特點(diǎn)發(fā)展他們的優(yōu)點(diǎn)，例如：更貼心的服務(wù)還有微笑的服務(wù)，讓企業(yè)充滿正能量，增強(qiáng)自身的服務(wù)意識(shí)，使企業(yè)更好更快向前發(fā)展。

2.企業(yè)應(yīng)從利潤(rùn)為主改為顧客為主

微笑服務(wù)，人只有發(fā)自內(nèi)心的，才會(huì)愿意去做，而并非屈從去做。只有愛，才會(huì)喜歡，所以要發(fā)自肺腑的真的想為的是客戶著想，心里才會(huì)挺從安排與指揮。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)得從每一個(gè)人著手，想顧客所想，滿足顧客的需求。讓客戶愛上這里，才是企業(yè)真正的盈利，我們想要更好的發(fā)展離不開大眾的認(rèn)可，而這種認(rèn)可則來源于企業(yè)的真誠(chéng)服務(wù)。例如：我們可以和顧客進(jìn)行良好的溝通，在節(jié)日到來的時(shí)候，獻(xiàn)上最真摯的祝福，傳遞快樂的心情，發(fā)送有趣的消息。做到心有顧客，把顧客當(dāng)親人。顧客自然也不會(huì)遺忘你，因?yàn)槿硕际歉行詣?dòng)物。所以一顆良好的積極的心態(tài)會(huì)讓你在企業(yè)中更踏實(shí)的工作，員工的整體意識(shí)感上去了，又怎么會(huì)害怕沒有顧客。

3. 量身定做的品牌

（1）中小企業(yè)應(yīng)該樹立自己的品牌，這是毫無疑問的，可是，中國(guó)餐飲的中小企業(yè)的品牌影響力卻很低。很多餐飲企業(yè)甚至想，做與不做都無所謂?？偸且桓迸c自己毫無關(guān)系的表現(xiàn)，總以為只要做市場(chǎng)就完全可以了。但是，實(shí)際上這種思想是不正確的。沒有品牌的支撐，是不容易持久發(fā)展的。所以要做品牌，但是不可盲目，只有適合自己的才是最好的。我們不能因?yàn)樨澊蠖x擇與自己不符的，我們應(yīng)明確什么事我們想要的，我們的資金擁有多少，能做什么，切不可雞蛋碰石頭，自找苦吃，我們要做就要做屬于我們自己的特色菜。

餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵因素之一，就是要有屬于自己的招牌菜和個(gè)性菜。讓客戶相信你，愛上你的菜，有自己的獨(dú)家秘方。中國(guó)也有好多我們朗朗上口的特色菜， 如綠楊村“丁香雞”的創(chuàng)牌成功就在于其獨(dú)特的選料和烹雞方法，才保住了自己的品牌形象，吸引顧客前來就餐，并維持了一大批老顧客。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。福壽螺的推廣，重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞”而聞名全國(guó)，他們通過新料舊做、就料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚(yáng)名全國(guó)，真應(yīng)了那句"一招鮮、吃遍天"的道理。這樣企業(yè)也就相當(dāng)于擁有了認(rèn)可你的客戶，不愁發(fā)展不起來的局面。

（2）不斷創(chuàng)新，與時(shí)代同步。21世紀(jì)是迅猛發(fā)展的時(shí)代，科技的快速發(fā)展越來越影響著我們時(shí)代的進(jìn)步。在這樣一個(gè)高速發(fā)展的時(shí)代。對(duì)于餐飲業(yè)也是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的。任何一個(gè)品牌都需要持久維護(hù)，不斷更新。中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)有一大批曾經(jīng)所謂的“老品牌”，“老字號(hào)”，他們?cè)?jīng)在餐飲業(yè)消費(fèi)的總數(shù)的比重是相當(dāng)大的，有著很多忠實(shí)的客戶。我們不可小覷，但是由于他們居高自傲，不思進(jìn)取，頑固保守，最終好多都以慘淡經(jīng)營(yíng)。但也有一些值得人喜愛的老字號(hào)，取其他企業(yè)的精華去其糟粕，結(jié)合自身，發(fā)展與不斷完善自己，使得企業(yè)越做越大，因與時(shí)代同步保住了自己的“金字招牌”，如北京全聚德：工作人員勤奮努力，熱愛自己的崗位，既經(jīng)營(yíng)上的“盤子以外的功夫”，也搞文化上的“老鋪”挖掘與重張?jiān)佻F(xiàn)，管理制度的齊全與貫徹不斷變換，卻也能在發(fā)展中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。使得自己的企業(yè)永久年青不老，這也正是不斷創(chuàng)新與時(shí)代同步的好結(jié)果。

（3）制定中小型餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷策略。好東西需要好的傳播途徑讓大家知道它，了解它，并愛上它。當(dāng)今的社會(huì)是互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，越來越多的人使用互聯(lián)網(wǎng)來進(jìn)行消費(fèi)。網(wǎng)上的消費(fèi)甚至比實(shí)店得消費(fèi)還要高出很多倍。注重互聯(lián)網(wǎng)，就屬于注重潛在客戶。首先，中小企業(yè)可以選擇比較有優(yōu)勢(shì)的地址來建立自己的網(wǎng)站，接下來讓專業(yè)人員進(jìn)行維護(hù)和宣傳。這樣一來，和以前相比會(huì)省很多廣告費(fèi)用。而且點(diǎn)擊率高的話，出現(xiàn)的頻率就會(huì)增大，這樣更有利于中小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷應(yīng)與這個(gè)行業(yè)的價(jià)錢差不多，不能高于整個(gè)行業(yè)。其次，網(wǎng)上營(yíng)銷應(yīng)選擇本企業(yè)的特色菜為主，吸引顧客的食欲和購(gòu)買欲。選擇好固定的消費(fèi)群體，為自己的企業(yè)定位在哪個(gè)消費(fèi)群體上，明確自己的產(chǎn)品和服務(wù)人群。在產(chǎn)品價(jià)位上，應(yīng)做到性價(jià)比高，回頭率高。根據(jù)市場(chǎng)需求率來定位自己的價(jià)格，還要考慮到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手適當(dāng)合理調(diào)整價(jià)格。還可以在網(wǎng)上增強(qiáng)與顧客的互動(dòng)，例如，為菜打分。提出更好的建議等等。渠道策略也是很重要的，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的渠道為的是更方便的原則?？梢躁P(guān)注本店，便有一些小活動(dòng)，贈(zèng)送飲品等之類的活動(dòng)，從而讓顧客了解自己的產(chǎn)品還有與之相關(guān)的菜系等其他有用信息。加強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)銷售，消費(fèi)者的選擇性便更強(qiáng)了。

綜上所述，中小企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的實(shí)際情況，給自己企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確無誤的定位，然后不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，采用適合自己的營(yíng)銷策略，使企業(yè)不斷發(fā)展壯大，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，不被淘汰，可以成功樹立屬于自己的企業(yè)文化，讓餐飲企業(yè)的文化得到大眾的認(rèn)可。立足于社會(huì)，服務(wù)于人民大眾，獲取顧客的芳心，贏得較大的市場(chǎng)占有率。真正的為自己的企業(yè)增光添彩。

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作者簡(jiǎn)介：王淑芹（1963- ），女，佳木斯大學(xué)副教授，研究方向：市場(chǎng)營(yíng)銷