黃曉英

（福建省建甌市川石林業(yè)工作站　353125）

人工蒸煮風干錐栗的技術(shù)要點及貯藏方法

黃曉英

（福建省建甌市川石林業(yè)工作站353125）

錐栗是我國名特優(yōu)經(jīng)濟林干果，是一種天然的綠色食品。氣候溫和、雨量充沛、土壤肥沃的中國錐栗之鄉(xiāng)一福建省建甌市及政和縣是錐栗的中心產(chǎn)區(qū)。目前建甌市人工種植錐栗面積達42萬畝，年產(chǎn)量2.55萬t，還在逐年增加。同時錐栗的食品加工技術(shù)也發(fā)生重大變化，貯存方式中經(jīng)蒸煮、風干加工后熟貯的比例也不斷提高。本文主要對錐栗的人工蒸煮風干技術(shù)及貯藏方法作簡要分析，以供參考。

人工；蒸煮；風干；錐栗；技術(shù)要點；貯藏方法

錐栗是我國著名木本糧食樹種之一，屬于殼斗科栗屬植物，其不僅味道香甜，而且含有大量的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、鈣、鐵等微量元素，有健脾開胃，活血止血、補腎等功效，所以錐栗受到人們的喜愛。近年來，在錐栗的中心產(chǎn)區(qū)建甌市，隨著錐栗的種植面積不斷擴大，產(chǎn)量不斷增加，錐栗的加工和貯藏方法也逐漸從傳統(tǒng)方法向現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)變。

1　錐栗的傳統(tǒng)蒸煮貯藏技術(shù)

建甌市川石鄉(xiāng)有悠久的錐栗栽培歷史，在川石鄉(xiāng)后坪村至今還保留有數(shù)百畝百年以上的錐栗林，在這些錐栗的老產(chǎn)區(qū)，村民從歷史上摸索出一套傳統(tǒng)的錐栗加工貯藏工藝。其工藝流程如下：

1.1晾果

將采收回的錐栗攤晾在陰涼通風的地面上，早晚各翻動一遍，大約經(jīng)過2周左右，待敲開果殼可見果肉與果膜分離，果肉生吃明顯變甜。

1.2蒸果

將晾好的錐栗放入蒸籠中大火蒸熟。蒸可以防止水分進入栗子中破壞其口感和甜度。

1.3風干

將蒸熟的錐栗放在通風的地面或簸箕上涼1～2周，搖起來會有響聲，敲開果殼可見果肉與果膜分離顯半干狀態(tài)，吃時軟硬適中。注意風干時不能太干也不能太濕，太干果肉變硬影響口感，太濕不利保存。

1.4貯藏

風干的錐栗用布袋裝好放入谷倉中谷堆保存，這種方法可以保存錐栗半年以上。

2　現(xiàn)代錐栗食品制作工藝

錐栗的傳統(tǒng)蒸煮風干貯藏工藝效率低，滿足不了消費者及不同季節(jié)對錐栗的需求，眾多的錐栗加工企業(yè)經(jīng)過多年的摸索，總結(jié)出一套較為有效的生產(chǎn)工藝技術(shù)。目前主要加工貯藏方法有兩種：①加工成帶殼的包裝貯藏；②剝殼加工成果仁包裝貯藏，帶殼加工的工藝流程如下：（剝殼加工的錐栗前面幾道工序相同，蒸煮前要劃殼，蒸煮后手工剝殼，冷凍，殺菌，包裝）

2.1挑選錐栗

人工剔除風干果、蟲蛀果、霉爛果，挑選顆粒堅實、果肉豐滿、外殼為淺褐色的新鮮錐栗。

2.2入庫冷藏

錐栗的成熟季節(jié)集中在9月下旬～10月上旬，剛采收回來的錐栗不甜，不能立刻進行加工，否則會影響口感，為了使果實糖化，獲得更好的口感，采收回來并經(jīng)挑選的錐栗應立即入冷庫保存，保存溫度在1～3℃，保存時間為2～3周。

2.3攤晾

經(jīng)過2～3周冷藏糖化后的錐栗，移出冷庫后放于專用的攤晾庫內(nèi)，庫內(nèi)保持通風，用專用層架均勻攤晾。時間控制在2～3d，以敲開果殼可見果肉與果膜分離為準（俗稱脫膜）。

2.4蒸煮

運用專用的蒸煮設備對攤晾過的錐栗進行蒸煮熟透。

2.5風干

蒸煮過的錐栗瀝干置于陰涼通風處風干，風干時要注意干濕適中。

2.6殺菌、包裝

高溫滅菌、真空包裝。

經(jīng)過以上工序加工過的錐栗一般可保存半年以上。但也存在不足之處，錐栗的成熟季節(jié)比較集中，在錐栗的收購上難以做到嚴格的質(zhì)量把關(guān)，收購季節(jié)的錐栗大范圍投入冷庫保鮮存放，長時間保存容易造成爛果、蛀果。

3　家常蒸煮法

家庭購買的少量錐栗一般僅用于短期食用，不可能像以上所述的那樣去加工。新鮮購買的錐栗由于還沒有糖化吃起來不甜，也沒有脫膜吃起來很難剝離。一般要先放在陰涼的地方?jīng)鰩滋斓瘸云饋碛悬c甜，脫膜了再開始蒸煮。常見的家常蒸煮有以下幾種方法：

3.1鹽水煮法

將錐栗洗凈后，在中間橫向切一個口子，然后放于有鹽水的鍋中煮15min。

3.2電飯鍋煮法

在電飯鍋內(nèi)注入適量水，把錐栗洗凈切口后，放在電飯鍋里煮15min左右。

3.3高壓鍋蒸法

先在高壓鍋內(nèi)放一點水，錐栗洗凈切口后放入高壓鍋中隔水蒸，先用大火燒開，再稍關(guān)小火蒸8～10min。

3.4微波爐法

洗凈切口后放在微波爐內(nèi)加熱約5min，此法微波加熱的時間不好控制，放入錐栗的重量和微波爐功率都直接影響需要加熱的時間，要嚴格控制，過熟或不夠熟均影響口感。

4　錐栗的保存方法

由于錐栗的口感美味，營養(yǎng)豐盛，但成熟周期一年僅有一次，人們也在不斷地摸索其貯藏法，以下提供幾種常見的貯藏方法：

（1）冷庫貯藏：經(jīng)篩選、殺菌、防蟲處理過的錐栗用麻袋或竹簍（內(nèi)襯薄膜）裝好，放入溫度0～5℃、相對濕度90～95%的冷庫中貯藏。這是加工企業(yè)最常用的方法，適合于大批量貯藏錐栗。

（2）沙藏法：先在鋪有稻草的地面上再鋪約有6cm厚的沙（沙不宜太濕，以捏在手里成團，松手可散最好），然后將晾曬1～2d后的錐栗按一層沙一層果實交替堆積，鋪完再鋪約6cm的濕沙，最后用稻草覆蓋，踩緊壓實，密不透風?？杀４驽F栗完好2～3個月。

（3）缸壇藏法：用干燥清潔的小缸或細口壇將板栗果實裝到八成滿時，然后在封口處塞入稻草，并將其倒置在木板或干燥地面上。這種貯藏法適用于少量栗實，可保存2～3個月。

（4）木屑貯藏：在鋪有一層含水量約35%的4～5cm厚的鋸木屑上，將栗果與木屑按1：1的比例混合倒入其中，然后在最上層覆蓋約9cm厚的木屑即可。

（5）冰箱貯藏：先將錐栗浸泡鹽水中3～5min進行簡單的殺菌消毒，然后用干凈的涼開水沖洗，再放于通風處攤開晾曬1～2d，待搖晃時錐栗發(fā)出干燥的聲響，便用塑料袋裝好，扎緊袋口放進冰箱的冷藏室貯存。注：防止冰箱會吸干錐栗內(nèi)所有的水分而使其堅硬，裝袋時不可用布袋。這種方法可以存放1個多月。

（6）干藏或掛藏法：將板栗果實放入沸水中煮5min或?qū)⒗鯇嵲谇逅薪?～3d，撈出后晾干，然后裝入通風的容器中（籃子、網(wǎng)兜、打孔塑料袋均可），掛空任其風干。這種方法不能貯藏太久，久了就變硬咬不動。

這些都是錐栗常見的貯藏方法，在貯藏過程中失水、蟲害、霉爛等問題依然無法避免。為使錐栗的貯藏期更長，降低損失率，其貯藏方法還有待進一步研究。

5　結(jié)束語

由于錐栗口感好營養(yǎng)豐富，越來越深受人們的喜愛。但錐栗每年僅在9月下旬到10月上旬成熟一次，如何更好貯藏以保證一年四季均有供應成為一個重要的問題。經(jīng)過蒸煮，風干加工后的錐栗具有比新鮮錐栗更易貯藏，保質(zhì)期更長等特點。同時隨著蒸煮、風干技術(shù)的提高錐栗口感、味道不斷改善，越來越多的人開始食用人工蒸煮、風干的錐栗，而不是一味糖炒栗子。雖然影響蒸煮錐栗口感和味道的因素很多：如錐栗的品種，加工過程中糖化程度、脫膜情況、蒸煮過程中所用的蒸煮設備、蒸煮溫度以及蒸煮時間等，但只要在加工過程中嚴格按照加工工藝流程及技巧作業(yè)便能保證顆顆栗仁都是味美色佳。

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2015-1-25