■李廣彥

魯菜好吃念父恩

■李廣彥

父親是地道的山東人，上世紀60年代支援南方建設(shè)來到湖北宜都。

山東是我國燦爛文化發(fā)祥地之一，物產(chǎn)豐富、蔬菜種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園”之一。我10歲那年回老家，印象最深的是老家的蔬菜跟山東大漢一樣，個頭大、塊頭壯，大蔥、芹菜，每根都有一人高，一兜白菜 30斤，一頭蒜、一塊姜，可以做出一桌菜。魯菜作為我國八大菜系之首，成為“北食”代表，京津塘及東北三省基本都深受魯菜影響。父親受其熏陶，喜歡烹飪手藝。

父親基本上不做瑣碎家務事，但卻喜歡下廚。當然，巧婦難為無米之炊，父親下廚房的前提一般需要油葷激勵，只要他下班回家徑直鉆進廚房，十有八九是買肉回來準備打牙祭了。那時物質(zhì)有限，計劃供應，與地方相比，中央單位比較優(yōu)越，有副食補貼。每次發(fā)肉票，父親必買斤鮮肉，回家便鉆進廚房洗涮一陣，把爐火燒旺，一陣鍋碗瓢盆叮當響，香噴噴的炒肉絲就出鍋了，隨后上桌的還有炒土豆、燒茄子、絲瓜湯幾個小菜，那是我們當年最幸福的食譜。父親的鍛工車間后面是個小土包，上有兩塊狹長平地，父親把雜草除盡后種些辣椒、茄子、豇豆、南瓜、絲瓜之類的蔬菜，家里夏秋蔬菜基本上能自給自足。父親炒菜講究鮮、嫩、香、脆，像打鐵一樣，要趁熱，看火候，爆炒急火快炒，尤其蔬菜，七分熟、三分生時最可口。每到吃飯時，左鄰右舍的孩子們都喜歡捧著飯碗到樓下門棟聚餐，童心好奇，總覺得別人家的飯菜好吃，互相交換飯菜。我碗里的菜常常被小伙伴們瓜分，別人夾給我的菜肴總不如父親炒的香脆。雖然母親也做得一手好菜，但總有女性溫柔的纏綿感，吃起來脆勁不夠。

小炒對父親來說是雕蟲小技，他最拿手的當家絕活是鹵菜制作。條件艱苦年代，平時很難吃到父親做的鹵菜，只有逢年過節(jié)時嘗個鮮。節(jié)日票證供應比平時稍多，父親就拿幾張肉票買個豬頭。父親是鍛工，借工作之便，把豬頭扔進車間火爐里翻滾幾圈后，熊熊火焰把豬毛燎得一干二凈，再用燒紅的鐵釬在耳朵、鼻孔等處東捅西烙一陣，丟在盆里用鋼刷洗涮刮弄，很快完成粗加工。父親手腳的利索勁兒，還有肉皮燒焦的油膩味至今難忘。

鹵菜深加工一般都在晚間，也許那時父親才有時間，或許是工藝需要看時辰吧，總之夜深人靜時，一切似乎都有條不紊。受條件限制，雖然沒有秘方要求的那么齊整，但八角、花椒等近十種佐料已經(jīng)比較豐富，鹵湯燒開后便隱隱冒出鹵香蒸氣。我們幾個孩子躺在床上根本無法入眠，被肉香熏得翻來覆去，紛紛趴在床檐邊看鍋里“突突”撲騰的香氣垂涎。父親時而清洗下一步工序需要的盛具，時而掀開鍋蓋用筷子在肉上扎那么幾下，生怕煮過了頭。等他感覺差不多時，便讓我們起來洗手，等著分享肉末和骨頭。父親把熱騰騰的、被分割成幾大塊的豬頭肉撈起，趁熱剔骨，每剔一塊，我們就像一群小狗崽齜牙咧嘴爭食之，牙齒、舌頭夠不著的地方，就用筷子捅，小刀剜，啃吃每一絲肉筋。筋筋角角的肉屑嚼起來更香。我們吃得津津有味，父親也忍不住把漏在鍋底的筋頭巴腦塞進嘴里解饞……

撈起來的豬頭肉小部分被父親涼在一邊做鹵肉食用，大部分則有序地碼放在瓷盆里，然后舀些鹵湯進去，上鋪一塊干凈木板，再壓上一塊大石頭。冷卻一夜，次日一盆漂亮好吃的魯系壓肉成型了。春節(jié)期間，只要不是暖冬，從初一到十五，待客的下酒菜便有了。后來生活日漸好轉(zhuǎn)，父親還鹵些牛肉、狗肉等，直至前年春節(jié)，還為他偏愛的孫子們做了幾大塊豬蹄肉和黃牛小腿肉。這個手藝被我發(fā)揚光大，成家后，年年春節(jié)我都學著父親做一大盆山東鹵菜和壓肉，南方朋友個個吃后贊不絕口，稱之一絕。每每及此，我都會想到《水滸》里武松、魯智深等好漢們大塊吃肉的情景，深為山東人而自豪。

父親雖然識字不多，但他做啥都喜鉆研，尤善學習他人。單位食堂大廚是父親的山東老鄉(xiāng)，姓陳，父親經(jīng)常找他取經(jīng)學藝，常來常往，不僅學會了木須肉、汆丸子、爆炒豬肝、偷梁換柱、巴絲蘋果等菜的烹飪技藝，還跟陳叔學會了釣魚，遇星期天便去釣魚，每次回來，不管收獲多少，都樂不可支地下廚烹制，然后酌酒自飲道：“釣來的魚就是比買來的好吃”。一家人圍著北方矮式小飯桌，坐在小板凳或馬扎上，跟著父親享受特別的野味。暑假期間，父親偶爾也會帶我去郊外的河溝里去釣魚，躲在樹蔭下，耳聞知了蟬鳴，啃著饅頭咸菜，緊盯水中浮漂，守侯那份希望……

我一向認為父親是可以開家魯菜館的，但他退休后卻沒有行動，這也許是父親人生缺憾，倘若如此，一定會有很多南方朋友可以品嘗并且喜歡山東鹵菜的，沒準生意做大，父親成為連鎖店的盟主。如今父親老了，不能動了，但他的鹵菜、酸菜、壓肉等美味有幸被我們這代傳承下來，每年春節(jié)，我們都會做一大盤山東鹵菜，為父親敬上一杯酒。