認(rèn)識你的“味覺地圖”

對著鏡子伸出自己的舌頭，你就能發(fā)現(xiàn)舌頭表面其實(shí)是粗糙不平的，上面密布著很多小突起，統(tǒng)稱為舌乳頭。每個舌乳頭中有一個到上百個味蕾，每個味蕾中有50～150個味受體細(xì)胞。當(dāng)味受體細(xì)胞受到不同味覺刺激時，它就會識別這些味覺刺激并形成神經(jīng)電信號，當(dāng)這些信號通過神經(jīng)傳送到大腦皮質(zhì)，就產(chǎn)生了味覺。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細(xì)胞，在中樞神經(jīng)內(nèi)，把感覺綜合起來，特別是有嗅覺參與，就能產(chǎn)生多種多樣的復(fù)合感受。

在電影《大內(nèi)密探零零發(fā)》中，周星馳品嘗葡萄酒時說：“我們的味蕾分布在舌頭的表面，下面就沒有了。甜的味蕾呢是分布在舌尖，苦的味蕾呢，就在喉嚨的附近，酸的味蕾就分布在舌頭的兩側(cè)。所以我們品嘗美酒的時候，就要避開這些酸的味蕾。”對于這段對味蕾的闡述，很多人印象深刻。我們舌頭上各個部位對各種味道的敏感度不同，像舌尖對甜味比其他味道更加敏感一些，舌根對苦味相對敏感，而舌兩側(cè)對酸味和咸味比較敏感。有人稱之為“味覺地圖”，實(shí)際上是不同部位味覺敏感性的差異。

“舌頭罷工”體現(xiàn)出來的健康危害

人為什么有時會暫時失去味覺，感覺舌頭很厚、吃飯沒有味道呢？很多人長期重口味飲食，大吃大喝，進(jìn)食過咸、過辣、過酸以及味道濃重的食物，過度喝酒、甜味飲料等，這些食物雖然能增加味感，但會對味蕾產(chǎn)生持續(xù)不良刺激。除此之外大量食物對舌頭表面的摩擦，也會使味蕾的敏感度下降。這才出現(xiàn)了感覺吃飯沒有味道，好像舌頭暫時失去味覺的情況。不僅如此，長時間吃瓜子、山核桃等堅果類食物，也會對我們的舌頭表面造成輕微損傷，傷口發(fā)炎后，味蕾的敏感度也會大大降低。如果平日習(xí)慣于重口味，味感已經(jīng)非常遲鈍，吃稍微淡一點(diǎn)的就覺得淡而無味，難以忍受。這種情況往往意味著身體處于不安全狀態(tài)：它對于食材的品質(zhì)已經(jīng)失去鑒別能力了，內(nèi)臟處理鈉和各種代謝廢物的負(fù)擔(dān)也過重了。

重口味食品“五宗罪”

重口味的飲食習(xí)慣對人體的健康不利，其中令人擔(dān)心的主要是鹽、糖、增味劑和油脂過多等問題。重口味有時也涉及辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒有前面的問題嚴(yán)重。

鹽多

俗話說“好廚師一把鹽”，大部分情況下，重口味的食物含鹽量都很高。鹽多，再配合一些增味劑和其他調(diào)味品，就容易給食客留下深刻印象。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產(chǎn)品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有咸味調(diào)味品也都含有大量的鈉。過多的鈉攝入會增加腎臟負(fù)擔(dān)，引起水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風(fēng)險，加劇經(jīng)前期不適，還會增加尿鈣流失，不利于預(yù)防骨質(zhì)疏松。

糖多

南方人普遍喜歡的咸甜口味同樣存在健康隱患。太咸了，人體會感覺不愉快，所以，廚師會想辦法讓菜咸而不“齁”，常見的辦法就是添加糖和增鮮劑。糖能減輕咸味、調(diào)和百味，所以加了糖之后，就可以放更多的鹽而不覺得咸得難受，甚至還產(chǎn)生一種濃郁夠味的感覺。糖本身也是不利于健康的，味精則會進(jìn)一步增加鈉的含量，所以，大量鹽加上糖、加上味精的調(diào)味組合，味道非常醇厚，但其中的鈉含量相當(dāng)于正常調(diào)味的兩三倍，非常不利于健康。

油重

中國居民平衡膳食寶塔第五層塔尖是油脂類，要求每天攝入量不超過25 g，大概是平常的湯勺兩勺半到三勺。然而重口味的菜往往會用煎炸、過油等烹調(diào)手法，很容易造成油脂攝入超標(biāo)。另外，在外就餐，烹調(diào)所用油的質(zhì)量也很難有保障。吃這些濃味的菜，往往會發(fā)現(xiàn)油脂的黏度比較大，口感有點(diǎn)膩。有廚師透露，做紅拌涼菜的油，還特意要用那些已經(jīng)煎炸多次黏糊糊的油來做。這是因?yàn)橛宛ず?，就能牢牢地粘在食材的表面上，不容易流到盤子底部，更有利于食材入味。

不新鮮

味道重的調(diào)味方式，能夠掩蓋食物的品質(zhì)。比如不新鮮的魚和肉，用濃味烹調(diào)的方法，就吃不出其已經(jīng)變壞的味道。如果用清淡的烹調(diào)方法，馬上就能分辨出原料質(zhì)量的好壞。一條魚，只有活魚才能做清蒸魚；死了不久的魚可以做成紅燒魚，味道還不錯；如果還不太新鮮，最好做成干燒魚，因?yàn)楦蔁~又咸又辣，有點(diǎn)微微的臭味都很難吃出來。一塊肉，新鮮的時候才能做清燉、做冬筍肉絲，略差點(diǎn)還可以做紅燒肉，再差一點(diǎn)可以做回鍋肉、做面條的調(diào)味鹵子。加調(diào)料煮過，再用油炸一下，再加大量麻辣咸味調(diào)料，誰也吃不出來。

低營養(yǎng)

有些加工食品，對身體有益的成分微乎其微，帶來疾病隱患的成分卻很多，僅僅用香精、增味劑、糖、脂肪之類來吸引味蕾的食物，營養(yǎng)性和安全性往往較差。好的東西不一定是那些讓你吃了停不下嘴的東西，也可能是那些讓你吃了很舒服的東西。

重口味改變計劃

真正追求美食的人，應(yīng)該能靜心體察食材本身的細(xì)致甘美，而不被香精、增味劑、油、鹽、糖營造的特殊味感所吸引。其實(shí)，取用天然食材、不做過度加工的食物，看似平凡淡口，細(xì)嚼卻別有一番動人滋味。更重要的是，清淡食物不會給身體帶來過度的負(fù)擔(dān)，更有利于健康。平日清淡一點(diǎn)，味蕾會變得敏感，偶爾吃點(diǎn)鮮美濃味，更能體會到美食的快樂。

有一個說法叫神奇的21天，說是每天90%的行為都是受習(xí)慣的支配，堅持21天可以養(yǎng)成一個習(xí)慣。而要改變重口味也許并不需要21天那么久，據(jù)英國牙醫(yī)協(xié)會研究表明，味蕾一般只需要10天到2周便會自我更新一次。建議重口味的朋友給自己制定一個2周的清淡飲食計劃，雖說“由淡入咸易，由咸入淡難”，一開始可能吃不習(xí)慣，但一般3天左右就比較舒服了。稍微堅持幾天，再吃重口味的東西，你會發(fā)現(xiàn)那些自己往日最喜歡吃的重口味菜品都變得難以忍受了。此外，以下幾點(diǎn)建議也可以幫你更順利地“戒掉”重口味哦！

1能不下館子就不下館子，有空跟家人一起下廚做頓健康大餐，既有利于身體健康又能享受家庭的樂趣。怎樣做出一桌健康菜？

① 盡量采用蒸、煮、燉的烹調(diào)方式。

② 可以把一些本身風(fēng)味比較濃郁的蔬菜，比如辣椒、蔥頭、蒜苗等，跟一些本身味道清淡的蔬菜比如冬瓜、白菜、土豆等一塊來做，用蔬菜的風(fēng)味來調(diào)出整道菜品的風(fēng)味，可以減少鹽的攝入量。也許沒得到咸味，但可以用其他一些滋味的補(bǔ)充來滿足味覺的需求。

③ 做菜時盡量用蔥、姜、蒜等提味，或以酸代咸。

④ 推遲放鹽的時間，待炒菜起鍋時再放。醬油、味精里也含有一定的鈉鹽，注意用量，一般3 mL的醬油相當(dāng)于1 g的鹽。

⑤ 少吃醬肉、鹵肉、熏肉等，以及榨菜、腌菜、咸魚、咸蛋等腌制食品。

2總有些推不掉的應(yīng)酬，但不回家吃飯并不意味著只能遷就餐館的不健康飲食。外出就餐備忘錄，你可得記清了：

① 點(diǎn)菜的不點(diǎn)、少點(diǎn)：盡量不點(diǎn)油炸、油煎、香酥、干鍋、“水煮”之類的菜式，因?yàn)樗鼈兊闹竞客ǔ：芨撸窘?jīng)過長時間加熱，脂肪氧化產(chǎn)物特別多，對心血管特別有害。

② 點(diǎn)菜要多點(diǎn)蒸、煮、燉、涼拌的菜肴：點(diǎn)涼菜時，一定要多點(diǎn)些清爽的生蔬菜，比如“大拌菜”“大豐收”之類。這樣，即便其他人點(diǎn)了很多油膩的菜，也可以有選擇地吃那些清淡少油的菜。

③ 主食怎么點(diǎn)：餐館的主食多是精白細(xì)軟或者油炸油煎，少吃幾口是明智的。還好現(xiàn)在的餐館也有“五谷豐登”“雜糧筐”之類打“健康牌”的主食。雜糧筐中的蒸南瓜、蒸紅薯、蒸玉米、山藥等都是值得推薦的健康主食。

3上班帶份果蔬，替換之前的甜食、薯片等零食：前一天晚上可以準(zhǔn)備好一份果蔬，第二天帶到辦公室。當(dāng)你想吃零食的時候，用它來“救急”，這樣既能滿足你對食物的欲望，又能攝取到豐富的營養(yǎng)了。比如一份番茄、一個蘋果、一盤蔬菜沙拉。中午休息時出去買點(diǎn)新鮮水果也不錯。

4循序漸進(jìn)很重要：在減少鹽攝入的過程中，不能采取一下子就不吃或減量大的方法，因此要循序漸進(jìn)，持之以恒，一點(diǎn)一點(diǎn)地減，適應(yīng)后再進(jìn)一步減。具體為第一階段減10%，第二階段再減10%，依此類推直至盡量減到靠近標(biāo)準(zhǔn)（6 g）的量。一般4～6周便可戒掉“鹽癮”。

5偶爾一頓放縱點(diǎn)沒啥大不了，但是別忘了距離上次放縱才多久。