摘 " 要 " 以福鼎大白茶單芽為原料，采取正交試驗對6CCB-704型扁茶機制作扁形紅茶的造形工藝參數(shù)進行了探討。結果表明，6CCB-704型扁茶機制作扁形紅茶的最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形溫度為200℃→190℃→180℃→180℃，造形時間為15～25 s，投葉量為60～80 g。

關鍵詞 " 扁形紅茶;6CCB-704型扁茶機;造形

中圖分類號：S571.1 " 文獻標志碼：A " 文章編號：1673-890X（2015）25-064-04

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宜賓市是四川省主要產(chǎn)茶區(qū)之一，自然條件優(yōu)越，產(chǎn)茶歷史悠久。從建國初期到現(xiàn)在，宜賓茶產(chǎn)業(yè)發(fā)生了較大的變革，其中工夫紅茶的發(fā)展尤其明顯[1-2]。20世紀50年代，國家為了掙取外匯，在宜賓筠連、高縣等地區(qū)生產(chǎn)工夫紅茶以供出口。1951年，宜賓生產(chǎn)的三級川紅被做成小包裝，以“節(jié)日之夜”的商標出口到俄羅斯、羅馬尼亞和英國等國，還在羅馬尼亞作為國慶用茶。宜賓的川紅工夫紅茶從20世紀70年代開始進入興盛時期，到90年代末期進入低谷，直到近年來才有所恢復。在恢復過程中，由于企業(yè)改制、茶類由紅改綠、茶樹品種變化等原因，川紅工夫紅茶品質(zhì)類型較單一，仍以條形的紅茶為主。

隨著人們生活水平的提高，人們對茶葉品質(zhì)的要求也日益提升，越來越趨向于購買造形奇特美觀、香氣馥郁持久的茶葉。越來越多的跡象也表明，紅茶加工工藝中增加成形技術將有利于紅茶品質(zhì)的提升[3-4]，開發(fā)外形獨特的高檔特種紅茶是紅茶加工技術發(fā)展的一個重要方向。為此，筆者采用6CCB-704型扁茶機制作扁形紅茶，并對造形工藝參數(shù)進行了探討，現(xiàn)將試驗結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 鮮葉原料

供試茶樹品種為福鼎大白茶，采摘標準為單芽（其中單芽占85%、1芽1葉初展占15%），采自四川省旭茗茶業(yè)有限公司屏山縣茶園基地。

1.1.2 儀器與設備

主要加工設備有浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的6CR-35型揉捻機、6CHB-3型名茶烘干機、6CL-11×3型連續(xù)理條機、6CCB-704型連續(xù)扁茶機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 扁形紅茶加工工藝

扁形紅茶加工工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→理條→壓扁（造形）→毛火→足火

其中，壓扁（造形）工序是形成扁形紅茶外形特點的主要工序，其余各工序工藝參數(shù)詳見表1。

1.2.2 造形工藝單因素試驗

1.2.2.1造形時間對扁形紅茶品質(zhì)的影響

設定6CCB-704型扁茶機的第1口鍋至第4口鍋的溫度依次為180℃→170℃→160℃→160℃，壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，每次投葉量為80 g的情況下，分別設定壓茶時間為15 s、25 s、35 s和45 s，然后制成干茶，感官審評不同工藝參數(shù)下的茶葉品質(zhì)特點，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)。

1.2.2.2造形溫度對扁形紅茶品質(zhì)的影響

設定6CCB-704型扁茶機的第1口鍋至第4口鍋壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，每次投葉量為80 g，壓茶時間為25 s的情況下，分別設定第1口鍋至第4口鍋的溫度為A（200℃→190℃→180℃→180℃）、B（180℃→170℃→160℃→160℃）、C（160℃→150℃→140℃→140℃）、D（140℃→130℃→120℃→120℃），制成干茶，感官審評不同工藝參數(shù)下的茶葉品質(zhì)特點，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)。

1.2.2.3投葉量對扁形紅茶品質(zhì)的影響

設定6CCB-704型扁茶機的第1口鍋至第4口鍋的溫度依次為180℃→170℃→160℃→160℃，壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，壓茶時間為25 s的情況下，分別設置每次投葉量為40 g、60 g、80 g、100 g、120 g，然后制成干茶，感官審評不同工藝參數(shù)下的茶葉品質(zhì)特點，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)。

1.2.3 造形工藝參數(shù)優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎上，選取造形時間、造形溫度和投葉量作為考查因子，以干茶感官品質(zhì)得分作為評價指標，采取L9（34）正交試驗方案進行試驗。

1.3 測定方法

試驗結果采取感官審評方法[5]。由3名具備評茶技師資格的專業(yè)教師根據(jù)GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》標準，結合評語與評分的方法進行密碼審評。各因子評分權重：外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2 結果與分析

2.1 造形工藝參數(shù)單因素試驗

對于6CCB-704型扁茶機而言，影響茶葉成形的因素有炒板壓力、造形時間、造形溫度、投葉量等，其中根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗和操作說明書，該設備的炒板壓力從第1口鍋至第4口鍋依次設定為輕壓→中壓→重壓→輕壓，因此僅討論造形時間、造形溫度、投葉量等對造形品質(zhì)的影響。

2.1.1 造形時間對造形品質(zhì)的影響

從表2可知，當每口鍋壓茶時間為15 s時，成茶外形有一定扁度，但不平整，內(nèi)質(zhì)尚可;壓茶時間為25 s時，成茶外形有扁平光滑，內(nèi)質(zhì)湯色紅明亮，香氣甜醇，滋味甜醇，葉底紅勻完整;壓茶時間為35 s和45 s時，成茶外形開始產(chǎn)生碎片，內(nèi)質(zhì)逐漸降低。因此，在上述溫度和壓力參數(shù)下，采用6CCB-704型扁茶機制作扁形紅茶時，每口鍋的最佳壓茶時間為25 s。

2.1.2 造形溫度對造形品質(zhì)的影響

從表3可知，當造形溫度參數(shù)為A（200℃→190℃→180℃→180℃）時，干茶外形色澤尚潤，香氣稍有焦氣;造形溫度參數(shù)為B（180℃→170℃→160℃→160℃）時，干茶外形色澤扁平烏潤，香氣滋味均好;而造形溫度參數(shù)為C（160℃→150℃→140℃→140℃）和D（140℃→130℃→120℃→120℃）時，干茶外形和內(nèi)質(zhì)均有所下降。因此，最佳的造形溫度參數(shù)為B（180℃→170℃→160℃→160℃），即從第1口鍋至第4口鍋的溫度變化為180℃→170℃→160℃→160℃。

2.1.3 投葉量對造形品質(zhì)的影響

從表4可知，當每次造形的投葉量為40 g時，干茶外形扁平烏潤，但產(chǎn)生較多碎片;投葉量為60～80 g時，干茶外形扁平烏潤，且內(nèi)質(zhì)也是最好;當投葉量達到100 g以上時，干茶外形扁平度開始下降，且在造形過程中，常因投葉量過多，使扁茶機炒板翻動不良，出現(xiàn)卡、滯現(xiàn)象，需要不斷的維護設備。因此，基于上述原因，最佳投葉量為80 g。

綜上，從單因素試驗結果來看，利用6CCB-704型扁茶機的制作扁形紅茶的最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時間為25 s，造形溫度為180℃→170℃→160℃→160℃，投葉量為80 g。

2.2 造形工藝參數(shù)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結果，選取壓茶時間、壓茶溫度和投葉量作為考查因子，以干茶感官品質(zhì)得分作為評價指標，采取L9（34）正交試驗方案進行試驗，對扁形紅茶造形工藝參數(shù)進行優(yōu)化。正交試驗因素水平見表5、正交試驗結果見表6、方差分析結果見表7。

由極差值R來看，正交試驗所考查的3個因素對扁形紅茶感官品質(zhì)評分的影響程度依次為B（溫度）>C（投葉量）>A（時間）。經(jīng)方差分析表明，在不考慮交互效應的情況下，B（溫度）和C（投葉量）對扁形紅茶感官品質(zhì)評分影響均達到極顯著水平，而A（時間）對扁形紅茶感官品質(zhì)評分影響差異不顯著。

經(jīng)LSD法多重檢驗，各個處理間差異顯著性檢驗結果見表8。

從表8可知，最佳的工藝組合為A1B1C1和A2B1C2，即從感官品質(zhì)評分角度分析，利用6CCB-704型扁茶機制作扁形紅茶，其最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時間為15～25 s，造形溫度為200℃→190℃→180℃→180℃，投葉量為60～80 g。

3 小結

隨著人們生活質(zhì)量的提高，對茶葉品質(zhì)的要求也日益提升，越來越需求造形奇特美觀、香氣馥郁持久的紅茶產(chǎn)品[3]，其中扁形紅茶的開發(fā)就是其中一個重要的部分。利用6CCB-704型扁茶機生產(chǎn)扁形茶在龍井茶的制造中比較普遍，但在扁形紅茶的開發(fā)中尚無報道。本研究針對6CCB-704型扁茶機，探討了造形時間、造形溫度和投葉量對扁形紅茶品質(zhì)的影響。

（1）從單因素試驗結果來看，利用6CCB-704型扁茶機的制作扁形紅茶的最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時間為25 s，造形溫度為180℃→170℃→160℃→160℃，投葉量為80 g。（2）在單因素試驗的基礎上采取正交試驗設計方案，對6CCB-704型扁茶機制作扁形紅茶的工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，其最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時間為15～25 s，造形溫度為200℃→190℃→180℃→180℃，投葉量為60～80 g。

參考文獻：

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[2] 杜曉.宜賓的“川紅” "世界的“川紅”[J].宜賓科技，2011，（2）：48-49.

[3] 王文杰，徐衛(wèi)兵，雷攀登，等.我國制茶工藝技術的發(fā)展與方向[J].中國茶葉加工，2012，（3）：4-7.

[4] 賴兆祥，苗愛清，孫世利，等.花香型紅茶紅螺春加工新技術研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，2010，（10）：20-121.

[5] GB/T 23776-2009，茶葉感官審評方法[S].

（責任編輯：敬廷桃）