劉艷濤

主食加工業(yè)是傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的一大領(lǐng)域。據(jù)統(tǒng)計，2013年，從事面米制造、速凍食品制造的規(guī)模以上主食加工企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到1363億元，比2012年增長18%；利潤總額94億元，同比增長19.7%。

我國著名食品專家、中國工程院院士孫寶國對筆者說，食品產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國民營養(yǎng)與健康的民生產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要解決老百姓一天三頓飯的營養(yǎng)、安全、美味、方便、實惠等問題。營養(yǎng)安全是基本的，美味方便是大家追求的。

遺憾的是很多加工企業(yè)依然作坊式生產(chǎn)。什么叫坊？“坊”的解釋就是“手工業(yè)者的工作場所”。我們傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)不能停留在“坊”的階段，而是要加快實現(xiàn)現(xiàn)代化。

市場需求推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化

中國居民消費意識已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。一項問卷調(diào)查顯示，在最近10年中，喜歡西餐的人群增長了7.8%，不喜歡的、拒絕的減少了14%。67.1%的民眾認(rèn)為做飯比較麻煩，越來越多的人不愿意花那么長時間做飯。90%以上的人都吃速凍食品。

孫寶國分析認(rèn)為，從調(diào)查來看，人們對待主食的態(tài)度是，第一不用自己做，很方便，第二口味好，第三很便宜。很多人喜歡在家做飯，但又希望市場能夠提供半成品。無論是主食加工，還是菜肴加工，都要靠現(xiàn)代化的食品產(chǎn)業(yè)來實現(xiàn)。

在談到餐館食品工業(yè)化跟餐飲業(yè)連鎖化的關(guān)系時，孫寶國舉了蘭州拉面的例子。他說，蘭州拉面的制作過程很藝術(shù)化。但是，有另外一碗面叫味千拉面，不是師傅手工拉出來，湯也不是在店里燉出來的，全部是工業(yè)化生產(chǎn)出來的。味千拉面的目標(biāo)是在全國建2000家連鎖店，而它在中國卻只有10年左右的時間。我們的蘭州拉面的歷史就太長了，但蘭州拉面的店面有多少能比得上味千拉面的連鎖店呢？再如大家熟悉的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，他們店里所有的食品百分之百都是在工廠里生產(chǎn)出來的，并且都是我們中國的食品廠制造出來的。所以，我們的傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)要想做大做強，從地區(qū)走到全國，走向全世界，就要靠工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而實現(xiàn)現(xiàn)代化。

孫寶國說，食品工業(yè)是從家庭廚房走出來的，食品廠是工業(yè)化的大廚房。傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化過程中，首先要傳統(tǒng)，更重要是的要創(chuàng)新，理念要創(chuàng)新，技術(shù)要創(chuàng)新，裝備要創(chuàng)新，產(chǎn)品要創(chuàng)新，營銷模式也要創(chuàng)新。

實現(xiàn)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，要固本求魂。營養(yǎng)健康是本，色香味是魂。孫寶國認(rèn)為，重視安全是最基本的。但如果消費者不滿意色香味的話，企業(yè)同樣不會有大發(fā)展。比如冰淇淋，色香味俱全，大家都喜歡吃。一看顏色，你就知道是草莓味還是巧克力味的，看出味兒來了。

傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化面臨的主要問題

當(dāng)前，我國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)面臨政策推動、市場拉動、科技驅(qū)動、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)帶動的良好機遇，同時也面臨一系列問題。

第一，對傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的重要性認(rèn)識不足。孫寶國認(rèn)為，在這方面，農(nóng)業(yè)部尤其是農(nóng)產(chǎn)品加工局態(tài)度非常明確，大力支持。但一些地方做得不夠好，是觀念的問題。我們自己的傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化迫在眉睫。

第二，對洋快餐本土化的深遠(yuǎn)影響認(rèn)識不足。肯德基早餐吃什么？吃油條、喝豆?jié){、吃雞蛋，現(xiàn)在還有老玉米、紫薯，它已經(jīng)本土化。孫寶國說，中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的工作我們不抓緊做，國際一些大企業(yè)就要做，其實人家很多已經(jīng)在做，有的把我們好品牌買走了，雖然對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也是一個帶動，但我們自己不能不行動。如果我們做不好，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化就不會有可持續(xù)的發(fā)展。

第三，對食品科技的重要性認(rèn)識不到位?，F(xiàn)在國家科技項目管理上，整個食品還沒有做一個獨立的領(lǐng)域。國家食品領(lǐng)域的投入與其他的領(lǐng)域相比還有很大的差距。

第四，中國傳統(tǒng)食品制造裝備落后。但也涉及教育引導(dǎo)消費者科學(xué)合理飲食的問題。中國傳統(tǒng)食品制造裝備做得最好的是方便面，但最近七八年發(fā)展得很不好。很多人覺得這是垃圾食品。孫寶國認(rèn)為，沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。很多消費者缺乏基本的營養(yǎng)均衡常識，所以食品企業(yè)還有一個責(zé)任，就是要教育引導(dǎo)消費者怎么去科學(xué)飲食、合理飲食。

最后，中國消費者對自己的食品安全信心不足。這幾年，消費者對食品安全的信心受到很大打擊。如果看到一個饅頭，太白了或有顏色，就會想是不是染色的？食用油是不是地溝油？里面反式脂肪酸超標(biāo)不超標(biāo)？大家有太多的疑問。在中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化過程中，我們一定要有長遠(yuǎn)打算。