張舒++正明

酒是人類生活中歷史悠久的一種食品，它隨著人們的需求得以不斷發(fā)展。

《漢書·食貨志》稱：酒為“天之美祿”。就是說，酒是大自然賜給人類的優(yōu)美享受。而且以祿字講，是有福之人才能享受。我國以谷物為原料釀酒，約始于新石器時代晚期，商周時期以谷物釀酒已經(jīng)普遍，周代曾設(shè)專門管理酒的官吏——酒正。春秋戰(zhàn)國時期已發(fā)明用曲（酒母）釀酒之法，歐洲19世紀才在酒精工藝上建立起淀粉發(fā)酵法。

山西地處黃河中游，是我國古代經(jīng)濟文化最早發(fā)達地區(qū)之一，堯都平陽（今臨汾），舜都蒲坂（今永濟），禹都翼城、夏縣一帶，都在山西境內(nèi)。隨著釀酒工藝提高，山西歷史上出現(xiàn)過許多名酒，如桑落酒、河東酒、蒲州酒、汾酒、葡萄酒、襄陵酒、潞州珍珠紅等，都名震一時。桑落酒最早產(chǎn)于蒲坂，約在北魏時期（386-584年），北魏酈道元《水經(jīng)注》有記載。河東酒即白墮酒，是河東人劉白墮創(chuàng)制。葡萄酒，傳說山西鄉(xiāng)寧縣春秋時為戎狄部族所在地，戎狄族有女，名叫戎子，嫁晉獻公，生重耳（晉文公），曾以葛藟（葡萄古稱）制早期葡萄酒。漢代絲綢之路開通后，西域與中原交往擴大，張騫曾攜回西域葡萄品種。唐代在山西居住著許多由中亞來的很善于經(jīng)商的粟特人（今塔吉克斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯坦），蒲州（今永濟）盛產(chǎn)名酒，粟特人開的酒店在當?shù)孛熬萍液?。有人考證，崔鶯鶯實為“酒家胡”之女。明代并州（今太原）葡萄酒是特產(chǎn)，為名聞天下的貢酒。

汾酒，北齊稱汾清，宋代汾州甘露堂酒、元代汾州乾和酒、明代羊羔酒都是汾酒的別名。唐以后，汾酒由黃酒發(fā)展成白酒，以純凈郁香聞名。闖王李自成飲后贊曰：天下酒無此村之善美，故杏花村曾名盡善村。創(chuàng)辦于光緒元年（1875年）的義泉涌酒坊所制汾酒1915年獲巴拿馬賽會一等大獎。這里順便說一下，據(jù)時任中國代表團團長陳琪《我國參與巴拿馬太平洋萬國博覽會紀實》稱：巴拿馬賽會獎共分六等：一等大獎，二等名譽大獎，三等金獎，四等銀獎，五等銅獎，六等獎詞（無獎證）。貴州酒當時獲銀獎，在一等大獎中并無其名。但是有人說，茅臺酒因當時瓶子打碎酒香撲鼻，故而補發(fā)大獎，這只能作為故事姑妄聽之，還應以代表團長陳琪所說為準。

明清晉商足跡遍天下，各商埠集鎮(zhèn)都有晉商會館。

首先，晉商祭祀、聚餐都要用家鄉(xiāng)的名酒——汾酒，如河南社旗山陜會館創(chuàng)建春秋樓所掛“浩然正氣”匾，落款為“酒仙社同叩”，下面刻有當時晉商的十大酒坊之名：永隆統(tǒng)、永祿美、玉泉美、興隆美、光澤公、永興盛、德順和、英盛涌、義誠和、榮盛大。在漢口，汾州幫為當?shù)貢x商19個商幫之一。湖北襄樊山西會館，乾隆三十九年（1774年）興建三官廟，捐款名錄首位就是汾酒幫。北京臨襄會館，乾隆八年（1743年）重修，捐款晉商商號414家，其中晉商酒店17家。

其次，晉商大力外銷汾酒。按照當時的交通區(qū)位，基本上形成了三條汾酒外銷商路。1、通往北方各個方向的商路，具體又可分為通往山西正北的內(nèi)外蒙古和中俄貿(mào)易城——恰克圖，通往東北的關(guān)東地區(qū)，通往西北的陜、甘、寧、青、新；2、以京杭大運河為縱貫南北主干線，連通江淮流域眾多河道水路，包括北京、河北、豫東、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西、臺灣等省；3、以漢水縱貫南北主干線，連通江漢流域眾多河道水路，包括豫西、湖北、湖南、四川、云南、貴州、西藏等地（見侯文正《清香飄萬里》）。

第三，晉商在當?shù)卦O(shè)坊釀酒或傳授釀酒技藝。清代張家口缸坊巷，是晉商釀酒最集中之地。歸化（今呼市）六陳行，就包括釀酒。民國《徐溝縣志》載：清代“東三省、山東、察、綏、甘各省地方，凡產(chǎn)有高粱、豆、米原料者，無不多有晉師制酒店，謂之燒鍋”。西安萬壽酒店是山西臨猗人開辦，所制太白酒久負盛名。鳳翔西鳳酒，工藝是在清香型白酒基礎(chǔ)上演化而來，傳說“山西客戶遷入，始創(chuàng)西鳳酒。后客返原籍，土著始自釀酒”。在天水，晉商開的元興恒商號，專門生產(chǎn)汾酒。青海西寧威遠堡青稞酒，傳是晉商以汾酒工藝始創(chuàng)，致“威遠燒酒，聞名遠近”。河南是晉商貿(mào)易重點地區(qū)，設(shè)有制曲作坊，“每至收成，西商攜其厚資，在各碼頭集鎮(zhèn)開坊踩曲”。江蘇《泗洪縣志》載，乾隆時，山西太谷釀酒師賀德全，以杏花村釀酒法，釀得雙溝大曲。清代小說家《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》作者吳趼人說：“吾向飲汾酒，譚譚有味。”光緒三十年（1904年）孫中山由法赴日，黃興在東京的餐館接風，特別點了孫中山愛喝的汾酒，稱“今日共飲祖國名酒，他日必推翻帝制”。《湖北通志》載：“武昌酒近通行者惟汾酒、南酒。”江西名酒“四特酒”，清光緒年間，江西樟樹婁源隆酒店，融汾酒工藝釀出優(yōu)質(zhì)白酒，在酒缸書四個“特”字，形成“四特酒”。貴州茅臺酒與汾酒也有淵源，民國二十八年編《貴州經(jīng)濟》載：“茅臺酒之沿革及制造，在清朝咸豐以前，有山西鹽商郭某來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲，以高粱為原料，釀成一種燒酒?！薄蹲鎳馁F州》（貴州人民出版社1955年版）稱：茅臺酒“清朝時山西人經(jīng)商于茅臺鎮(zhèn)，依汾酒制法而興”?！吨袊蟀倏迫珪分吨袊乩怼份d：“山西鹽商利用汾酒釀造方法在茅臺釀酒成功。”當然，茅臺酒自有其特色。不過1949年三次國宴酒并非茅臺酒而是山西汾酒。山西汾酒廠是1949年6月1日解放并恢復生產(chǎn)的，有關(guān)資料都證明當時國宴喝的都是汾酒。因為貴州茅臺鎮(zhèn)1950年2月才解放，當時茅臺酒已停產(chǎn)多時。當然，茅臺酒與汾酒類型不同，各有千秋。endprint