馬卉，魏云計(jì)，顧蓓蓓，張科，孫衛(wèi)華，李泉

（1.泰州出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇泰州225300；2.淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇淮安223001）

淺談動(dòng)物源性產(chǎn)品中氨基脲的來(lái)源及控制

馬卉1，魏云計(jì)2，顧蓓蓓1，張科2，孫衛(wèi)華1，李泉1

（1.泰州出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇泰州225300；2.淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇淮安223001）

近年來(lái)不少研究表明呋喃西林的特征性代謝物氨基脲（Semicarbazide，SEM）來(lái)源廣泛，通過(guò)對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品中SEM來(lái)源進(jìn)行分析，提出針對(duì)性的控制措施，為最大限度地消除或降低SEM的殘留和污染提供有益的探索。

動(dòng)物源性產(chǎn)品；氨基脲；來(lái)源；控制措施

呋喃西林作為廣譜性抗生素且價(jià)格低廉，過(guò)去的幾十年在我國(guó)應(yīng)用廣泛，主要用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖中。但此類藥物的副作用不容小覷，可導(dǎo)致人類致癌、致畸、致突變等。由于呋喃西林在動(dòng)物體內(nèi)的半衰期短、代謝速度快，很難檢測(cè)，但其特征性代謝產(chǎn)物氨基脲卻能夠與動(dòng)物組織的蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，以結(jié)合態(tài)形式在體內(nèi)殘留較長(zhǎng)時(shí)間且毒性更強(qiáng)，因此，一般通過(guò)檢測(cè)SEM來(lái)判斷提供動(dòng)物源性產(chǎn)品的動(dòng)物是否在養(yǎng)殖階段過(guò)程中人為添加或使用過(guò)呋喃西林類藥物。但是，近年來(lái)越來(lái)越多的科學(xué)研究表明，SEM來(lái)源廣泛，檢出SEM并不能證明提供動(dòng)物源性產(chǎn)品的動(dòng)物在養(yǎng)殖階段使用了呋喃西林類藥物。正因?yàn)槠鋪?lái)源的多樣性和復(fù)雜性，有必要對(duì)其在動(dòng)物源性產(chǎn)品中的來(lái)源進(jìn)行分析，并提出針對(duì)性的控制措施，最大限度地消除或降低氨基脲的殘留和污染。

1來(lái)源分析

歸納起來(lái)有這么幾個(gè)主要來(lái)源，包括人為使用硝基呋喃類藥物、受體自身來(lái)源、外界遷移和生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生等幾種情況。

1.1人為使用硝基呋喃類藥物

由于呋喃西林對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌均有較強(qiáng)的殺滅作用而被廣泛用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖魚類中，但由于此類藥物的嚴(yán)重危害，歐盟自1995年起禁止硝基呋喃類藥物在食用畜禽及水產(chǎn)動(dòng)物中使用，隨后美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家也先后也采取了相關(guān)檢測(cè)控制措施，對(duì)我國(guó)動(dòng)物源性產(chǎn)品出口形成了技術(shù)貿(mào)易壁壘，我國(guó)出口動(dòng)物源性產(chǎn)品損失慘重：2002年3月，歐盟從中國(guó)進(jìn)口的水產(chǎn)品中檢測(cè)出氯霉素和呋喃西林藥物殘留，同年8月歐盟再次從我國(guó)進(jìn)口的禽肉中檢出硝基呋喃類藥物殘留，歐盟開始全面停止進(jìn)口我國(guó)的動(dòng)物源性產(chǎn)品。由于歐盟是我國(guó)水產(chǎn)品等動(dòng)物源性產(chǎn)品的主要貿(mào)易出口地區(qū)，此次禁令嚴(yán)重阻礙了我國(guó)向歐盟的出口貿(mào)易，導(dǎo)致十幾億元的動(dòng)物源性產(chǎn)品積壓，上萬(wàn)人失業(yè)，近百家企業(yè)停產(chǎn)，造成了重大損失。經(jīng)過(guò)此次風(fēng)波，2002年我國(guó)農(nóng)業(yè)部門也發(fā)布了“禁止在食用動(dòng)物中使用部分獸藥及化合物的禁令”，我國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)和畜禽養(yǎng)殖業(yè)使用硝基呋喃類藥物的情況已明顯減少，加之我國(guó)出口檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)出口動(dòng)物源性產(chǎn)品的養(yǎng)殖場(chǎng)所實(shí)施了注冊(cè)登記或備案管理，出口動(dòng)物源性產(chǎn)品中檢出SEM的情況已不多見。但是由于法律法規(guī)執(zhí)行和監(jiān)管存在缺失、養(yǎng)殖戶缺乏誠(chéng)信等原因，我國(guó)目前仍時(shí)常因養(yǎng)殖戶使用硝基呋喃類藥物而檢出藥物殘留的負(fù)面報(bào)道出現(xiàn)。

1.2受體自身來(lái)源

近年來(lái)，歐美等國(guó)家多次在我國(guó)出口的甲殼類水產(chǎn)品中檢出SEM，但通過(guò)溯源調(diào)查發(fā)現(xiàn)檢出SEM的水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過(guò)程中并沒(méi)有使用呋喃西林類藥物。為此，張曉燕等［1］通過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，認(rèn)為在甲殼類水產(chǎn)品中檢出SEM是由于甲殼類水產(chǎn)品的殼中含有此種物質(zhì)，而檢測(cè)人員在檢測(cè)時(shí)未能很好地避免殼對(duì)肉的污染，導(dǎo)致水產(chǎn)品檢出SEM的情況出現(xiàn)。他們?cè)趯?duì)羅氏蝦、大閘蟹等的檢測(cè)過(guò)程中，采用活體冷凍取樣方法將甲殼類動(dòng)物的殼和可食肉干凈地分離，發(fā)現(xiàn)在其殼中檢出較高濃度的SEM殘留，可食肉部分未再檢出SEM，證明了甲殼類動(dòng)物的殼中存在SEM的情況，為我國(guó)出口甲殼類水產(chǎn)品質(zhì)量洗刷了“冤屈”，為我國(guó)出口甲殼類水產(chǎn)品貿(mào)易的順利進(jìn)行提供了有力的技術(shù)支撐，也為國(guó)際上的此類爭(zhēng)端提供了有益的參考。也有研究表明，其他食品中可能本身也含有氨基脲或能產(chǎn)生氨基脲的成分，研究人員在角叉菜膠［2］、雞蛋粉［3］以及雄蜂蛹粉［4］中均檢出過(guò)氨基脲。目前對(duì)于樣品中自然來(lái)源的氨基脲的產(chǎn)生機(jī)理已有一些研究，但是對(duì)其產(chǎn)生原因尚未有科學(xué)定論。

1.3外界遷移性污染

2003年前后歐盟頻繁在部分嬰兒玻璃瓶裝食品中檢出SEM，在果汁、果醬、蜂蜜、蛋黃醬等玻璃包裝食品中也時(shí)有檢出。同年10月歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布了有關(guān)氨基脲的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，在排除了其他相關(guān)影響因素后，確定SEM污染的主要來(lái)源為包裝食品的玻璃瓶瓶蓋內(nèi)壁的塑料墊圈。這種墊圈是被利用來(lái)增強(qiáng)容器密封性的，可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，避免罐內(nèi)食品被灰塵、蟲子及微生物污染，這種“壓緊-擰松”（Press on-Twist off，PT）的密閉技術(shù)一度被世界上許多國(guó)家用于實(shí)際生產(chǎn)。但是在生產(chǎn)塑料墊圈的過(guò)程中常加入一種名為偶氮二甲酰胺的發(fā)泡劑，俗名AC發(fā)泡劑。歐盟研究證實(shí)這種含有AC發(fā)泡劑的墊圈在經(jīng)過(guò)加熱或高溫處理?xiàng)l件下，會(huì)分解生成氨基脲，對(duì)與其接觸的食品造成污染。韓蕃璠等［5］對(duì)此次嬰幼兒食品SEM污染事件進(jìn)行了較為詳細(xì)的描述。另外，塑料類的食品包裝材料在生產(chǎn)中也常會(huì)加入偶氮二甲酰胺用以增強(qiáng)包裝材料的韌性，其在與動(dòng)物源性產(chǎn)品直接接觸時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中SEM的污染。此外，由于偶氮二甲酰胺具有漂白作用，在加工成面團(tuán)的過(guò)程中能夠改善面粉的彈性和韌性，因此也被廣泛用于面制品制作中，并且在高溫焙烤時(shí)，偶氮二甲酰胺會(huì)分解生成氨基脲進(jìn)入到面制品中。水產(chǎn)品等部分動(dòng)物源性產(chǎn)品在銷售時(shí)，部分廠家會(huì)按照工藝要求在水產(chǎn)品上進(jìn)行裹粉，以增加水產(chǎn)品的分量和食用口感，現(xiàn)在看來(lái)此種情況也是導(dǎo)致部分水產(chǎn)品中檢出SEM的原因之一，李金強(qiáng)等［6］做過(guò)此方面的研究。其他一些物質(zhì)如起增稠、凝膠化和懸浮劑等作用的食品添加劑卡拉膠也被檢出SEM，歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)RASFF多次對(duì)其進(jìn)行了通報(bào)，其在作為添加劑加入到一些肉類產(chǎn)品中時(shí)也有可能會(huì)導(dǎo)致肉類產(chǎn)品檢出SEM的情況出現(xiàn)。

1.4生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生

次氯酸鹽是目前食品生產(chǎn)加工過(guò)程中常用的消毒劑，廣泛用于車間的消毒和食品農(nóng)產(chǎn)品的清洗消毒。目前研究較多且形成共識(shí)的是次氯酸鹽在對(duì)動(dòng)物源性食品進(jìn)行浸泡消毒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生SEM。Hoenicke K等［2］用不同濃度的次氯酸鹽溶液處理不同的樣品時(shí)，測(cè)定其中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)氨基脲的總量，研究發(fā)現(xiàn)用含1%活性氯的次氯酸鹽溶液處理的雞肉、蛋白粉、北海蝦、牛奶中均產(chǎn)生了氨基脲。袁濤等［7］發(fā)現(xiàn)次氯酸鈉消毒劑使用后會(huì)殘留在肉雞皮膚中，造成樣品SEM檢測(cè)陽(yáng)性，但經(jīng)過(guò)清水充分沖洗后可使SEM含量顯著降低。近年來(lái)，動(dòng)物皮制品中多次檢出SEM，在排除了動(dòng)物在養(yǎng)殖過(guò)程中人為添加或使用了含有呋喃西林藥物的情況下，魏云計(jì)等［8］實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)在加工過(guò)程中用于洗皮、漂白的雙氧水是導(dǎo)致皮制品中檢出SEM的“元兇”，SEM含量的高低與雙氧水的濃度、皮制品在雙氧水中浸泡的時(shí)間、皮制品與雙氧水的接觸面大小等因素成正比。由此可以推斷，同屬于氧化性消毒劑和漂白劑的次氯酸鹽和雙氧水在處理動(dòng)物源性產(chǎn)品時(shí)可導(dǎo)致產(chǎn)品中檢出SEM，這可能是次氯酸鹽和雙氧水與動(dòng)物組織發(fā)生了某種反應(yīng)，目前尚不清楚其產(chǎn)生機(jī)理及原因，還有待深入研究。

2控制措施

2.1對(duì)于人為在畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中添加或使用呋喃西林藥物的情況

應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上加強(qiáng)針對(duì)性檢測(cè)，加大法律法規(guī)執(zhí)行的力度，相關(guān)職能部門應(yīng)緊密配合，實(shí)現(xiàn)信息互通和違法信息通報(bào)，加大違法處理力度，建立“負(fù)面清單”和“黑名單”制度，保證監(jiān)管的有效性。

2.2對(duì)自身受體含有SEM的問(wèn)題

對(duì)自身受體含有SEM的情況，應(yīng)具體問(wèn)題具體分析。對(duì)甲殼類水產(chǎn)品和水生動(dòng)物的不能食用部分的甲殼中SEM含量較高的問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)積累，修改此類產(chǎn)品的SEM檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)在檢測(cè)樣品取樣和制樣環(huán)節(jié)創(chuàng)新制樣方法，最大限度地防止SEM污染水產(chǎn)品中的肉等可食部分；對(duì)直接用于食用的產(chǎn)品中存在SEM污染的情況，一方面應(yīng)加大基礎(chǔ)研究，弄清楚其產(chǎn)生原因及機(jī)理，另一方面應(yīng)積極開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和SEM毒性研究，確定SEM在此類物質(zhì)中的最大允許殘留限量，保證人民群眾生命健康。

2.3對(duì)于外源性導(dǎo)致的SEM污染

避免包裝材料、塑料墊圈等經(jīng)受高溫處理，并杜絕與動(dòng)物源性產(chǎn)品直接接觸，防止遷移性污染，同時(shí)積極尋找用于替代偶氮二甲酰胺作為發(fā)泡劑的替代產(chǎn)品。歐盟于2004年頒布暫停使用偶氮二甲酰胺為發(fā)泡劑的指令，規(guī)定自2005年8月2日起，停止偶氮二甲酰胺作為發(fā)泡劑在歐盟市場(chǎng)使用，要求開發(fā)使用偶氮二甲酰胺的替代品。隨后澳大利亞、新西蘭、日本等國(guó)家亦禁止其用于食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。但是，美國(guó)、加拿大和我國(guó)等仍然允許偶氮二甲酰胺用于食品中。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于偶氮二甲酰胺在面粉中有≤45 mg/kg有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，控制其限量，出口產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格按照進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)的要求組織生產(chǎn)，確保符合安全衛(wèi)生要求。出口動(dòng)物源性產(chǎn)品應(yīng)盡量避免使用本底有SEM的外來(lái)添加物，如使用卡拉膠或含有偶氮二甲酰胺的面粉，以防止產(chǎn)品被檢出SEM殘留情況。另外，動(dòng)物在飼養(yǎng)過(guò)程中使用呋喃西林類藥物后在體內(nèi)很快就會(huì)分解，分解的SEM與動(dòng)物體內(nèi)蛋白相結(jié)合形成結(jié)合態(tài)的氨基脲，在檢測(cè)時(shí)需要酸水解處理后方可檢測(cè)，而外源性污染導(dǎo)致的SEM主要以游離態(tài)的形式存在，可以直接進(jìn)行檢測(cè)，因此可以根據(jù)檢測(cè)游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的SEM來(lái)大體確定SEM的來(lái)源，但目前尚未有相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)此方面的檢測(cè)技術(shù)研究。

2.4對(duì)于在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的SEM

對(duì)于在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的SEM，應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究，了解動(dòng)物源性產(chǎn)品在消毒、漂白過(guò)程中產(chǎn)生SEM的原因和產(chǎn)生機(jī)理。同時(shí)，在用次氯酸鹽對(duì)食品加工環(huán)境進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)盡量避免與產(chǎn)品直接接觸，需要用到次氯酸鹽對(duì)產(chǎn)品消毒時(shí)應(yīng)在加工后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行徹底清洗，去除次氯酸鹽殘留，盡可能降低SEM污染。對(duì)于同樣作為氧化性消毒劑和漂白劑的雙氧水，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)已明確規(guī)定其不得用于食品加工制作中，但作為供動(dòng)物食用的特殊動(dòng)物源性產(chǎn)品如皮制品在前期漂白加工環(huán)節(jié)可能會(huì)使用到雙氧水，我國(guó)尚未有此方面的明確規(guī)定。因此，建議一方面我國(guó)應(yīng)通過(guò)法規(guī)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的形式明確此類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求，另一方面，應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的規(guī)范性文件如產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程操作規(guī)范，規(guī)范生產(chǎn)加工行為，同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)改進(jìn)工藝，選擇更加安全、有效的處理方式，避免SEM的污染。

3結(jié)論

動(dòng)物源性產(chǎn)品中的呋喃西林特征性代謝物氨基脲來(lái)源廣泛，不僅有可能源于在動(dòng)物中人為使用呋喃西林類藥物、外界遷移和生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生等外部因素，亦可能來(lái)源于動(dòng)物本身（如甲殼類動(dòng)物的殼）。因此，鑒于氨基脲來(lái)源的廣泛性和復(fù)雜性，不應(yīng)簡(jiǎn)單地將動(dòng)物源性產(chǎn)品中是否檢出氨基脲作為評(píng)判在動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中是否使用或添加過(guò)呋喃西林類藥物的依據(jù)，而應(yīng)從動(dòng)物產(chǎn)品本身的特性、動(dòng)物養(yǎng)殖和后續(xù)加工過(guò)程、添加物的種類及與動(dòng)物產(chǎn)品直接接觸的物質(zhì)等多個(gè)方面進(jìn)行排查，綜合判斷。本文通過(guò)對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品中氨基脲來(lái)源進(jìn)行分析，并提出了針對(duì)性的控制措施，為盡可能查明動(dòng)物源性產(chǎn)品中氨基脲來(lái)源途徑、最大限度地消除或降低SEM的殘留和污染提供有益的探索。

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Analysis of Origin and Control of Semicarbazide in Animal Products

MA Hui1，WEI Yun-ji2，GU Bei-bei1，ZHANG Ke2，SUN Wei-hua1，LI Quan1
（1.Taizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Taizhou 225300，Jiangsu，China；2.Huaian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Huai'an 223001，Jiangsu，China）

Scientific researches have shown that origin of metabolic product of Nitrofurazone-Semicarbazide（SEM）is from a broad source.This article analysis the origin of SEM in animal products，and raises control measures to eliminate or reduce the contamination level of SEM to the utmost.

animal products；SEM；origin；control measure

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.045

2014-09-17

馬卉（1980—），男（漢），獸醫(yī)師，碩士，主要從事動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)。