張佳瑋

歐·亨利的小說(shuō)《菜單上的春天》，說(shuō)一個(gè)女孩如果能用打字機(jī)敲出一份菜單，便可在20世紀(jì)初的紐約找到工作、住房和愛(ài)情。如今入春，菜單也有了變化：湯菜轉(zhuǎn)為清淡、香腸基本消失，各類(lèi)蔬菜——胡蘿卜、豌豆、蘆筍、豆煮鮮玉米甚至蒲公英層出不窮。

僅僅閱讀這份菜單，你就可以感覺(jué)到：春天來(lái)了。

我國(guó)諸位的先賢和西方的百姓，在這點(diǎn)上是有共識(shí)的：不時(shí)不食。由冬入春，豬肉、海鮮、油煎這些大葷大油冬季保暖的功臣，統(tǒng)統(tǒng)丟過(guò)墻去。一入春，生猛青翠的春季蔬果鮮明活亮地?cái)[上了桌。在吃蔬菜、吃新鮮這一點(diǎn)上，中西皆然。美國(guó)急著吃鮮玉米、蒲公英煮蛋，特意不大加修飾，就為了取點(diǎn)早春二月的泥土芳香。話說(shuō)西方對(duì)生蔬菜本味的重視，唯我國(guó)廣東可比，所以對(duì)蔬菜的新鮮度，確實(shí)先知先覺(jué)。當(dāng)然，我國(guó)雖然不夠生猛，但敏銳度還是有的。南齊時(shí)文惠太子去問(wèn)周颙：“菜食何味最勝？”答：“春初早韭，秋末晚菘?！北緛?lái)韭菜是五辛之屬，和蔥蒜一樣有葷氣，但早春二月的韭菜，綠葉輕盈，柔曼清麗，大約像二八少女，來(lái)不及變成黃臉婆散發(fā)辛辣氣息，還夠清香馥郁。所以杜甫“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概還來(lái)得及算韭黃，微微一炒到微軟就能吃：略經(jīng)一層油，輕軟明凈，確實(shí)動(dòng)人。

早韭用來(lái)體現(xiàn)文人雅趣，有點(diǎn)雖坐書(shū)齋，不忘田園之樂(lè)的風(fēng)味。而文人永遠(yuǎn)的好友歲寒三友梅松竹，到了春天也逃不了。竹子在冬天可以拿來(lái)吟詩(shī)，表示志氣高潔，可是在春天還是筍狀時(shí)，就逃不了文人魔爪——啊不對(duì)，應(yīng)該叫“魔嘴”。蘇軾到黃州時(shí)，發(fā)現(xiàn)繞山皆竹，大喜，寫(xiě)信到處告訴朋友，也合他“無(wú)竹令人俗”的脾胃，結(jié)果都做了筍燒肉，飽了他蘇大胡子的肚腹。春筍的名菜里，大多和鰣魚(yú)、白拌雞等搭伴，少見(jiàn)有“紅燒蹄胖春筍”之類(lèi)的搭配，可見(jiàn)其清。蘇幫名菜腌篤鮮，是春筍、鮮排骨、咸肉，慢火燉煨。老阿姨們都要求做到湯清色白，鮮味醇濃，但最忌諱膩。這就是中國(guó)人的智慧了：本來(lái)鮮肉與筍同燉，好在清新，但終究淡薄了一點(diǎn)。取了咸肉來(lái)借味，一老帶二新，立刻產(chǎn)生絕妙化學(xué)反應(yīng)化平淡為神奇。

北方老一代市井習(xí)俗，講春天一般看市場(chǎng)。蔥、頂刺黃瓜和清甜的水蘿卜上了市，那算是春天到了。小民百姓吃春蔬，沒(méi)有那么多特殊習(xí)俗，唯北方善于做醬，華北到東北，都有三、四月做酸醬的習(xí)慣。意大利與西班牙這類(lèi)南歐國(guó)家，每到春天，果子采之不盡，于是也拿來(lái)做醬。草莓醬、黑梅醬，不一而足。春季的果醬儼然將水果靈魂抽水封存，做成了標(biāo)本。所以一勺下去，春季的清甜就在口中引爆。

大體來(lái)說(shuō)，春天吃清鮮蔬果，是中外共識(shí)：一冬下來(lái)腦滿(mǎn)腸肥，雙目如火，的確需要清和氣象。英美早年粗莽慣了，所以敢徑吃生的，我國(guó)中醫(yī)自有一套五行生克陰陽(yáng)循環(huán)理論：春天貴在清和，又要養(yǎng)肝，所以湯、粥為上。當(dāng)然，酒能傷肝，所以春季飲酒乃大敵，但法國(guó)偏有人認(rèn)為，春季飲葡萄酒果香濃郁，可醉春風(fēng)。清甜明麗，以便解“春眠不覺(jué)曉”的昏昧之感。春季飲食，大致如此。

海洋性國(guó)家比大陸性國(guó)家的好處，在于除了捕捉春季植物芳華之外，還能去對(duì)付入春的海洋。瑞典人早幾百年就認(rèn)為，春季魚(yú)近產(chǎn)卵期，蓄力已久，正好拿來(lái)坐享其成。里海漁民捕鱘魚(yú)做魚(yú)子醬多在春天，就在于此。供不了魚(yú)子醬的魚(yú)們，總被韓國(guó)、日本、瑞典各類(lèi)漁民拿來(lái)吃。用海明威引古巴漁民的說(shuō)法，“春天的魚(yú)，腥且甜，有健旺的生命氣息”。所以春季廣東和韓國(guó)吃魚(yú)，都愛(ài)用蒸：如此方能保得原味?？傊?，春天是最美好、最清鮮、最甜美的季節(jié)。這個(gè)季節(jié)的一切飲食都需要天然原味：或配些醬來(lái)生吃，或略經(jīng)一炒就上桌。柔嫩、明麗、干凈，是這個(gè)季節(jié)所有早蔬與魚(yú)類(lèi)的優(yōu)點(diǎn)。

話說(shuō)至此，有一個(gè)頗邪惡的想頭：話說(shuō)春筍與春蔥都是鮮嫩清脆味道既好，又纖細(xì)純白，被李后主、白樂(lè)天們拿來(lái)比作美女手指。細(xì)想之下，既曖昧又誘人。大概春天及其飲食予人的感覺(jué)，就是這么個(gè)二八年華的女孩子。