曲剛

（大連市瓦房店市崗店街道辦事處，大連 瓦房店 116300）

食品加工工藝的安全防火措施

曲剛

（大連市瓦房店市崗店街道辦事處，大連 瓦房店 116300）

隨著我國食品加工行業(yè)的迅猛發(fā)展，食品加工工藝的機(jī)械化程度大大提高，用火用電危險品日益增多，容易發(fā)生火災(zāi)，存在一定的安全隱患，食品加工負(fù)責(zé)人必須加強(qiáng)火災(zāi)防范意識，防止和減少因火災(zāi)造成的經(jīng)濟(jì)損失和人身安全事故的發(fā)生。

食品；加工工藝；防火措施

1 食品加工火災(zāi)的危險性

（1）容易引燃的加工原料。很多素食食品加工的原料都是以小麥粉、玉米粉或淀粉為主再通過添加一些調(diào)味劑、防腐劑以及食用色素等食品添加劑加工出各種各樣色澤鮮艷，口感鮮美的食品。眾所周知，面粉廠發(fā)生爆炸的事故率較之其他食品加工要高，這是因?yàn)橄衩娣?、淀粉粉體可以和空氣形成危險易爆的混合物，當(dāng)達(dá)到爆炸極限一旦遇見明火就會發(fā)生爆炸。

（2）加工過程存在火險因素。食品烘干（或干燥）是食品加工工藝中很重要的一個加工環(huán)節(jié)。由于烘干設(shè)備一般耗電量較大，并且部分食品加工廠采取的是24h連續(xù)生產(chǎn)加工，這就很容易發(fā)生火災(zāi)，比如用電的線路短路引起的火災(zāi)，設(shè)備自身的一些突發(fā)狀況局部放熱過大而引起的火災(zāi)等。另外，食品在包裝和庫存環(huán)節(jié)也都存在一定的火災(zāi)隱患。

2 食品加工工藝安全防火的重要性

（1）可以保障食品加工的質(zhì)量。保質(zhì)保量是食品加工廠賴以生存的前提條件，對食品加工工藝采取必要的防火措施，可以保障食品的提供數(shù)量和質(zhì)量，保證食品的口感，進(jìn)而提升在食品行業(yè)的競爭力。任何一家食品加工廠，在優(yōu)化食品加工工藝時，必然會對整個食品加工流程進(jìn)行安全評估和防火檢查，以降低因食品加工存在的安全隱患而給食品加工廠帶來的食品原料成本損失，一旦食品發(fā)生火災(zāi)，食品原料肯定無法進(jìn)行二次加工，造成食品原料的浪費(fèi)，延長了食品加工的時間周期。無法將食品正常供給代理商或銷售商，減弱了食品廠自身的信譽(yù)，進(jìn)而影響食品廠的經(jīng)濟(jì)收益。加強(qiáng)對食品加工工藝的安全防范，有利于提高食品加工廠的加工效率，保障食品廠正常加工。

（2）可以減少加工設(shè)備投入。對于一個食品加工廠而言，食品加工設(shè)備投入占總投入的比重較大，如何延長加工設(shè)備的使用壽命，可以最大程度的賺取利潤。對加工工藝進(jìn)行安全防火，不但可以有效的降低火災(zāi)的發(fā)生概率，還可以保障食品加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延長設(shè)備的使用壽命。食品廠要想獲得更高的經(jīng)濟(jì)收益，就要想法設(shè)法減少對食品加工設(shè)備等固定資產(chǎn)的投入比例，延長食品加工設(shè)備的使用時間。對加工工藝進(jìn)行安全防火，是整個食品加工空間和環(huán)境安全的主要保障，對于整個食品加工廠，哪里存在安全隱患，哪里應(yīng)該著重加強(qiáng)排查和防范，具有一定的積極意義。通過對食品加工工藝引起的安全事故案例分析，還可以優(yōu)化現(xiàn)有的食品加工工藝環(huán)節(jié)，減少工藝中危險的因素，增加食品加工安全系數(shù)，最終減少在食品加工設(shè)備上資金的投入。

（3）可以保障人身財(cái)產(chǎn)安全。從源頭上降低火災(zāi)發(fā)生的概率，并減少因火災(zāi)而帶來的危害和損失，保障人身財(cái)產(chǎn)安全。在整個食品加工工藝過程中，不管是食品加工設(shè)備故障還是人為因素，一旦引起火災(zāi)，那危害是不可估量的，不但所有的食品加工設(shè)備得到毀壞，人身財(cái)產(chǎn)安全也會得到嚴(yán)重的威脅。正是因?yàn)椋馂?zāi)的毀壞程度是不可控制的，所以對食品加工工藝的安全防火意義重大。大多數(shù)食品廠，周圍不可能沒有其他的工廠或建筑，而孤立的建在一片空地上。如果食品廠發(fā)生火災(zāi)，很有可能會將比鄰的廠房或住房引燃，進(jìn)而造成更大的損失，所以加強(qiáng)對食品加工工藝安全防火的防范，在一定程度上防止了因此帶來的對人身財(cái)產(chǎn)安全危害的發(fā)生。另外，對于食品加工廠工作人員的人生財(cái)產(chǎn)安全也得到了保障，生命安全是食品加工廠不可逾越的安全警戒線，采取必要的安全防火措施，可以最大程度的保障生命安全。

3 安全防火實(shí)施措施

（1）完善配套的防火器具。根據(jù)食品加工工藝火災(zāi)的發(fā)展嚴(yán)重程度不同，首先要對食品加工工藝流程進(jìn)行分析，將易發(fā)生火災(zāi)危險的因素充分發(fā)掘出來，完善有關(guān)防火器具的設(shè)備，配備泡沫滅火器、消防栓、火警實(shí)時檢測或自動斷電滅火裝置等，一旦在食品加工過程中發(fā)生火災(zāi)，可以迅速利用相關(guān)器具進(jìn)行滅火，切斷火源，阻止火災(zāi)的進(jìn)一步擴(kuò)大。當(dāng)然，要對食品廠相關(guān)工作人員進(jìn)行安全知識和滅火知識的培訓(xùn)，提高工作人員在食品加工工藝過程中安全防火的意識，嚴(yán)禁在廠區(qū)抽煙也不可引發(fā)出明火，并面對突發(fā)的火災(zāi)情況，保障員工進(jìn)行自我救護(hù)并以最短的時間消除火災(zāi)，增強(qiáng)食品加工人員的安全防火技能。對于防火器具的擺放位置和配套的自動滅火裝置要根據(jù)食品加工工藝環(huán)節(jié)安全風(fēng)險系數(shù)的高低，合理布局，以充分發(fā)揮出滅火器具的滅火效果。

（2）定期排查食品加工安全隱患。對于食品加工工藝安全防火最為有效的措施之一，就是定期對食品加工流程中潛在的安全隱患進(jìn)行排查和維護(hù)。由于在加工食品過程中，不同的加工工藝，所用的設(shè)備和加工環(huán)節(jié)不同，這就要有針對性地對加工設(shè)備進(jìn)行安全隱患地排查，通過長期對設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)地實(shí)時狀態(tài)的數(shù)據(jù)整理和分析，合理地維護(hù)食品加工設(shè)備，減少像設(shè)備線路由于老化導(dǎo)致短路而引起的火災(zāi)、設(shè)備由于連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)局部產(chǎn)熱過多而引發(fā)的火災(zāi)等等，同時也要加強(qiáng)對廠區(qū)易燃易爆操作崗位環(huán)境及員工的安全檢查，避免員工由于安全錯誤操作或者對防火問題不重視而引起的火災(zāi)。除此之外，還要根據(jù)食品廠區(qū)建筑防火標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求做好配套的防火設(shè)計(jì)，保證食品加工工藝設(shè)備和周圍材料達(dá)到一定的耐火能力。將食品不同的加工環(huán)節(jié)分開做好防火設(shè)計(jì)，隔離最易出現(xiàn)安全危險的食品工藝設(shè)備和環(huán)節(jié)，有重點(diǎn)的實(shí)施配套防火措施，以應(yīng)對可能發(fā)生的火災(zāi)。

（3）選擇安全性加工工藝。食品在加工過程中由于烘烤、油炸、烤制、熬煉等操作的溫度較高，不可避免的要使用明火作業(yè)，但要根據(jù)不同加工操作的危險系數(shù)，合理選擇加工工藝流程，盡可能選取危險系數(shù)比較低的加工工藝，有效的減少明火操作（可采用電加熱和瓦斯紅外無焰催化燃燒來代替），提高加工工藝的安全防火能力。食品加工以油炸操作來說，要根據(jù)所炸食品的大小、厚薄等等合理的設(shè)定油溫，防止油溫過高帶來的火災(zāi)危險的可能性，另外，油鍋內(nèi)的油量也要在保證能夠炸出食品數(shù)量的原則上，防止油因食品放入過多而溢出，預(yù)熱燃燒而帶來的安全的危險。對于烘烤操作也是一樣的，首先選擇電加熱而不用明火，其次有效控制烘烤時間，最后要及時清理烘烤爐周邊的油脂。本文僅僅通過食品加工工藝中兩個最常見的食品加工操作舉例說明，希望可以讓讀者比較形象的認(rèn)識和理解———如何篩選危險系數(shù)低的食品加工工藝，最終在加工工藝中減少火災(zāi)發(fā)生的可能性。

4 結(jié)語

總而言之，食品加工工藝中存在很多的安全隱患，只有全面的了解食品加工工藝的火災(zāi)危險性及發(fā)生火災(zāi)的原因，我們才能在實(shí)際食品加工過程中從根源上預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生，并有高效的防火措施針對不同發(fā)生情況，快速實(shí)施防治措施，以降低火災(zāi)帶來的危害。

Fire Prevention Measures for Food Processing

QU Gang
(Sub-Street OfficeofGangdian Street,Wafangdian,Dalian 116300,China).

With the rapid development of food processing industry in China,the mechanizationdegreeof food processing is greatly improved,the applicationof hazardous materialshas been increasedgradually,which asa result may beprone to fireresultinsecurity risks,people whois in responsible forfood processing ashall strengthen the awareness of fire prevention, prevent and reduce the financiallost and personal?safety accidentsresulted fromtheoccurrence of?fire.

food;processing technology;fire prevention measures

TS08

A

2095-980X（2015）02-0114-02

2015-01-15

曲剛（1971-），男，大學(xué)?？?，助理工程師，主要研究方向：農(nóng)產(chǎn)品深加工。