攝影/江德熙 文/lucky 編輯/梁璐

藍(lán)槍魚，它全身剛藍(lán)，驍勇善戰(zhàn)，連“鯨”也常常是它的手下敗將。身為世界上游得最快的魚，藍(lán)槍魚一生都在與洋流抗?fàn)?，跨越大西洋，不斷向前，追求極致。鄭丹就像一條追求極致的藍(lán)槍魚，秉承勇敢、自由的精神，在餐飲的大洋中搏擊，從最初經(jīng)營(yíng)歐陸菜系的西餐廳，發(fā)展到如今擁有多家西餐廳和演藝酒吧的連鎖企業(yè)，旗下還設(shè)有藍(lán)鼎團(tuán)膳餐飲服務(wù)有限公司、北極燕廣告策劃有限公司及藍(lán)槍魚商貿(mào)有限公司，一路經(jīng)營(yíng)下來(lái)，藍(lán)槍魚精神就是鄭丹前行的原動(dòng)力。

目標(biāo) 年少時(shí)的偶像

1991 年，帶著能和最好的朋友上同一所學(xué)校的單純夢(mèng)想，鄭丹放棄了傳統(tǒng)人眼中最平常的大學(xué)之路，考入北京勁松職業(yè)高中西餐烹飪專業(yè)?！艾F(xiàn)在我還能清楚的記得，第一節(jié)課大家都穿上了廚師服，老師挨個(gè)幫我們戴好廚師角巾，老師手上散發(fā)的隱隱的香料味道，是那么的令人著迷，讓我一下子就對(duì)烹飪產(chǎn)生了極大的好感?！庇辛肆己玫拈_(kāi)端，在接下來(lái)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，鄭丹格外用心，成績(jī)總是名列前茅。兩年后，他獲得了去德國(guó)巴符州餐飲管理學(xué)校深造的機(jī)會(huì)。到了德國(guó)，他被安排在Hotel Dollenberg酒店實(shí)習(xí)，這家酒店是在德國(guó)酒店排行前20 名的米其林餐廳。在兩年的深造時(shí)間里，他不僅把德式菜肴掌握得游刃有余，還將周邊鄰國(guó)的法餐、意餐也做得十分正宗。更重要的是，他在這里找到了自己的人生目標(biāo)?！癏otel Dollenberg 是家族產(chǎn)業(yè)，老板的父母從小餐廳做起，老板自己也是廚師出身，當(dāng)他把餐廳從父母手中接過(guò)來(lái)之后，經(jīng)過(guò)用心經(jīng)營(yíng)，終于將小餐廳變成了當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾木频??！本褪菑倪@個(gè)時(shí)候開(kāi)始，一顆渴望有屬于自己的餐廳夢(mèng)想的種子在鄭丹心中扎根。

結(jié)束了德國(guó)的學(xué)習(xí)，鄭丹回到北京，成了北京凱賓斯基酒店的后廚領(lǐng)班?！澳軌蛞换貒?guó)就成為五星級(jí)酒店后廚領(lǐng)班，語(yǔ)言的優(yōu)勢(shì)幫了我很大的忙。本來(lái)，我到凱賓斯基酒店人事部面試之后，他們只給了我一個(gè)普通的職位，但我不滿足于此。因?yàn)槲乙呀?jīng)提前打聽(tīng)到酒店的主廚是個(gè)德國(guó)人，所以我便叩響了他辦公室的大門。當(dāng)我再次走出那扇門的時(shí)候，便成了酒店后廚的領(lǐng)班?！编嵉ふf(shuō)，他并不是不滿意人事部所給的職位和工資，而是希望能夠更加接近后廚的核心團(tuán)隊(duì)，學(xué)習(xí)更多的東西。“只有這樣，才能更快實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想。”

行動(dòng) 年青時(shí)的動(dòng)力

在凱賓斯基酒店工作的一年半時(shí)間里，鄭丹掌握了酒店后廚管理的絕大多數(shù)內(nèi)容，包括訂貨、驗(yàn)收，以及國(guó)內(nèi)原料品牌等。為了能夠迅速積攢起創(chuàng)業(yè)資金，鄭丹辭掉了酒店的工作，進(jìn)入一家商貿(mào)公司當(dāng)上了一名德語(yǔ)翻譯，“在那段時(shí)間里，我每天早晨八點(diǎn)到晚上六點(diǎn)做翻譯，晚上七點(diǎn)至午夜零點(diǎn)去餐廳做兼職廚師，下班回家后還要準(zhǔn)備‘自考’的考試，每天只能睡很少的時(shí)間?？伤羞@一切都是為創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想積累‘資本’?！?/p>

1998 年，帶著西式餐飲品牌連鎖之夢(mèng)，鄭丹登上了去往蘇州的列車。“其實(shí)，在那個(gè)時(shí)候，蘇州在我心目中只是一個(gè)非常遙遠(yuǎn)的小城市，對(duì)那里一點(diǎn)都不了解。”剛到蘇州的時(shí)候，鄭丹只是幫朋友管理后廚。一年之后，朋友撤資回京，而此時(shí)已經(jīng)逐漸熟悉蘇州西餐市場(chǎng)的鄭丹覺(jué)察到自己創(chuàng)業(yè)的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。1999 年，第一家藍(lán)槍魚西餐在蘇州鳳凰街落成，這一年鄭丹只有24 歲。

實(shí)際上，藍(lán)槍魚西餐是鄭丹的第二次創(chuàng)業(yè)?！暗谝淮蝿?chuàng)業(yè)是我和朋友在三里屯北街開(kāi)的一家酒吧加西餐，由于租房受騙，餐廳剛剛開(kāi)業(yè)就遭遇了拆遷。”有了第一次創(chuàng)業(yè)的受騙經(jīng)歷，讓鄭丹的二次創(chuàng)業(yè)更加謹(jǐn)慎。第一家藍(lán)槍魚西餐只有30 個(gè)餐位，鄭丹自己身兼數(shù)職，既是老板，又是主廚，還要時(shí)不時(shí)地客串服務(wù)員和會(huì)計(jì)。每天從早上八點(diǎn)到深夜，從選食材、進(jìn)貨到烹飪美味送至餐桌，鄭丹忙得不亦樂(lè)乎。藍(lán)槍魚西餐以德國(guó)菜為主打，兼營(yíng)歐洲各國(guó)經(jīng)典菜肴，同時(shí)還包含不少亞洲特色菜品?！皩?duì)于藍(lán)槍魚來(lái)說(shuō)，我們的菜品注重回歸傳統(tǒng)風(fēng)味，這些菜品在當(dāng)?shù)厥鞘裁醋龇?、什么味道，在藍(lán)槍魚就是什么樣。保持美食的傳統(tǒng)和原汁原味是我一直所推崇的?！蓖ㄟ^(guò)鄭丹及其團(tuán)隊(duì)的不懈努力，藍(lán)槍魚開(kāi)業(yè)之后不久，就成了蘇州外籍人士的最愛(ài)，很多人將這里當(dāng)成了下班聚會(huì)的首選之地。僅僅10 個(gè)月，藍(lán)槍魚便憑借蒸蒸日上的銷售額，成功收回成本?！爸阅軌蜻@么快收回成本，很大程度上取決于當(dāng)時(shí)的環(huán)境。在1999 年的時(shí)候，蘇州外資企業(yè)大規(guī)?？焖侔l(fā)展，很多老外來(lái)到這里工作。這些老外絕大多數(shù)屬于‘藍(lán)領(lǐng)’，并不具備天天去星級(jí)酒店吃西餐的消費(fèi)水平?？商K州當(dāng)時(shí)又沒(méi)有什么像樣的社會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)西餐，藍(lán)槍魚正好添補(bǔ)了這項(xiàng)空缺。所以，藍(lán)槍魚開(kāi)業(yè)之初，90%以上的客人都是外國(guó)人。不過(guò)，最近幾年，國(guó)人對(duì)西餐的接受度不斷攀升，對(duì)于正宗歐陸菜的推崇熱情不斷升溫。目前，在藍(lán)槍魚的食客中，中國(guó)人和外國(guó)人幾乎可以平分秋色?！?/p>

有了第一家店的成功，鄭丹開(kāi)始了急速擴(kuò)張道路。如今，藍(lán)槍魚已經(jīng)在蘇州、上海、南京、無(wú)錫、合肥、北京等多地?fù)碛?1 家連鎖店。不同于酒店里常見(jiàn)的西餐廳，藍(lán)槍魚更講究的是人情味的個(gè)性服務(wù)。這里有的不僅是美食與美酒，還有一種獨(dú)特的西方生活方式。與高檔西餐廳的嚴(yán)肅氣氛不同，每個(gè)餐廳都有駐場(chǎng)樂(lè)隊(duì)表演。精湛的表演風(fēng)格讓在藍(lán)槍魚的用餐氛圍更舒服、更放松。

作為出品總監(jiān)，良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，能更好地把創(chuàng)作理念和心得與大家分享交流。

責(zé)任 成熟期的標(biāo)志

1999 年到2015 年，16 年間，鄭丹經(jīng)歷了從身兼身兼數(shù)職的小老板到擁有多家餐飲公司和廣告公司經(jīng)營(yíng)者的角色轉(zhuǎn)換，在這一過(guò)程中，他收獲了成功的喜悅，同時(shí)也經(jīng)歷了常人難以想象的壓力?！啊{(lán)鼎團(tuán)膳’也是整個(gè)企業(yè)非常重要的一個(gè)部分，它的誕生比藍(lán)槍魚僅僅晚6 個(gè)月。當(dāng)時(shí)，之所以開(kāi)團(tuán)膳業(yè)務(wù)主要是因?yàn)橛欣贤馀笥颜J(rèn)為自己公司的工作餐既貴又難吃，所以力邀我加入。在開(kāi)始的幾年，團(tuán)膳一直賠錢，特別是金融危機(jī)之后，團(tuán)膳的業(yè)務(wù)一度陷入最低谷。最悲慘的時(shí)候，僅豬肉一項(xiàng)就拖欠供應(yīng)商將近100 萬(wàn)元。有人勸我別做了，但我就是放不下那些同我一起成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)?！痹谔K州一家500 強(qiáng)公司的十周年慶祝晚會(huì)上，公司老板像朋友一樣把鄭丹也請(qǐng)到了會(huì)場(chǎng)，在發(fā)言致詞中老板提到：“如果十年前沒(méi)有藍(lán)槍魚，也就沒(méi)有現(xiàn)在的公司?！迸_(tái)下的員工問(wèn)為什么，老板說(shuō)：“十年前我和幾十個(gè)英國(guó)人來(lái)到蘇州開(kāi)創(chuàng)公司，工作苦累都不怕，最無(wú)法忍受的卻是飲食上的不適應(yīng)，當(dāng)時(shí)的蘇州西餐廳很少，沒(méi)東西吃我們想著再這樣下去就只能回歐洲。這時(shí)，我們遇到了藍(lán)槍魚。藍(lán)槍魚不僅陪伴了不少外企，也陪伴了蘇州的成長(zhǎng)。”面對(duì)責(zé)任，鄭丹常說(shuō)：“一個(gè)公司就像一輛奔跑的馬車，一旦啟動(dòng)，不管車夫如何疲憊，都不能冒然停車，否則會(huì)將車上的所有人拋向危險(xiǎn)境地?！?/p>

如今，已經(jīng)逐步走向?qū)I(yè)化的藍(lán)槍魚，已經(jīng)有了更加專業(yè)的管理。在11 家連鎖店中，90%菜品出品一致且穩(wěn)定，其他菜品會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷男枨笊约幼兓?。比如，上海的藍(lán)槍魚餐廳客人以美國(guó)人居多，所以就加入了一些符合美國(guó)人口味的漢堡和墨西哥菜肴。藍(lán)槍魚集團(tuán)設(shè)有專門的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)和出品的保證。確保每一家藍(lán)槍魚都能為食客提供最好的菜品服務(wù)。鄭丹還嚴(yán)格要求產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)每個(gè)月堅(jiān)持推出創(chuàng)新菜，操作流程是先在一家店進(jìn)行研發(fā)，隨后對(duì)其他直營(yíng)店的廚師集中培訓(xùn)，最后再依次推廣到每一家藍(lán)槍魚直營(yíng)店。近期，集團(tuán)公司正在走多元化發(fā)展的道路，創(chuàng)建了主張健康輕食主義的Hello Kitchen，主打營(yíng)養(yǎng)均衡的各類卷餅和沙拉，以及只選用新鮮果汁不加一顆冰塊的黃金思慕雪，落戶上海張江；同時(shí)在上海碧云國(guó)際社區(qū)，涮鍋和烤肉組合跨界品牌香與香尋，搭配上不同風(fēng)味的各式鮮香蘸料，再加上現(xiàn)場(chǎng)樂(lè)隊(duì)的表演，意想不到的全新體驗(yàn)。2015 年是藍(lán)槍魚的第16 年，為了擴(kuò)大集團(tuán)的影響，鄭丹主導(dǎo)攜手Hit FM 力邀歐美超人氣樂(lè)隊(duì)登上全國(guó)各地連鎖門店的舞臺(tái)，追求不斷突破，給熱愛(ài)美食、癡迷音樂(lè)的人們?cè)谒{(lán)槍魚總有更新更好的體驗(yàn)。隨著集團(tuán)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，鄭丹現(xiàn)在大部分的精力都放在了企業(yè)的管理上，從廚師到管理者，鄭丹也在不斷探索自己在角色中的轉(zhuǎn)變。