師周戈，李 巖，焦光月，孟慶翔，任麗萍，周振明＊

（1.山西省生態(tài)畜牧產(chǎn)業(yè)管理站，山西太原030001；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100193）

近20年來(lái)，新興的肉牛產(chǎn)業(yè)在中國(guó)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，我國(guó)肉牛存欄歷史的最高水平為1999年的1.22億頭，之后持續(xù)下降到2006年的9396萬(wàn)頭，比1999年下降23.3%；在2007－2013年下滑勢(shì)頭有所減緩。2012年，我國(guó)牛肉產(chǎn)量高達(dá)554 000萬(wàn)t，占全球牛肉產(chǎn)量的9.7%，排名世界第三［1］；2013年我國(guó)屠宰肉牛約2200萬(wàn)頭，胴體產(chǎn)量約571.1萬(wàn)t，凈肉產(chǎn)量約479.7萬(wàn)t，肉牛產(chǎn)值約3382.1億元。目前，牛肉進(jìn)口量逐年增加，從國(guó)外（如美國(guó)）進(jìn)口的高檔牛肉占中國(guó)高檔牛肉消費(fèi)市場(chǎng)80%的份額，而過(guò)去一直以國(guó)產(chǎn)牛肉為主的普通牛肉消費(fèi)市場(chǎng)同樣也面臨著國(guó)外（如新西蘭、澳大利亞、巴西、烏拉圭等）同等牛肉產(chǎn)品的巨大挑戰(zhàn)。雖然牛肉的價(jià)格不斷攀升，但是農(nóng)戶(hù)們的收益卻大不相同，其中不少人收益不樂(lè)觀，分析來(lái)看，他們所選擇的不同的肉牛品種在之中起了一定的作用，從而造成農(nóng)戶(hù)收益不同。

1 肉牛品種概況

全世界約有60多個(gè)成熟的肉牛品種，其中英國(guó)17個(gè)，法、意、俄羅斯各11個(gè)品種［2］。除此之外還有乳肉兼用牛和中國(guó)地方良種黃牛，以及乳肉役兼用適于特定環(huán)境的品種。我國(guó)養(yǎng)牛歷史悠久，品種資源豐富，黃牛品種有20多個(gè)，包括地方品種秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛和培育品種三河牛、草原紅牛、新疆褐牛等，同時(shí)為了改良肉牛品種，我國(guó)先后從國(guó)外引進(jìn)的肉牛品種也有10多個(gè)，其中一些品種如西門(mén)塔爾、夏洛萊、利木贊、海福特、安格斯、皮埃蒙特等引進(jìn)良種，對(duì)我國(guó)不同地區(qū)的黃牛改良起到了很大作用［3］。另外乳用品種的荷斯坦肉牛公犢也是育肥牛的重要來(lái)源之一［4］。

國(guó)外引進(jìn)的肉牛一個(gè)共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)速度快、后軀發(fā)育好、臀部豐滿(mǎn)、瘦肉率高、飼料報(bào)酬高，進(jìn)口品種屠宰率一般為60%～65%，凈肉率達(dá)50%～55%，平均日增重1.2kg左右［5］，但需要較高的養(yǎng)殖技術(shù)，對(duì)飼料和環(huán)境的要求較高，適合規(guī)模化養(yǎng)殖。對(duì)于我國(guó)的地方肉牛品種來(lái)說(shuō)，適合在當(dāng)?shù)貧夂蚝推D苦條件下飼養(yǎng)，并且耐粗飼，肉的風(fēng)味較好，但我國(guó)品種生長(zhǎng)速度慢、成熟晚、屠宰率低，國(guó)內(nèi)品種的屠宰率大約為50%～55%，凈肉率為45%，平均日增重約為0.8kg，采用地方品種直接育肥需要時(shí)間較長(zhǎng)，效益較小。而雜交牛綜合了本地牛和進(jìn)口牛的優(yōu)勢(shì)，既有較快的生長(zhǎng)速度又能較好地適應(yīng)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖條件，雜交品種的屠宰率一般為56%～60%，凈肉率50%，平均日增重約為1.2kg，補(bǔ)償生長(zhǎng)速度可達(dá)1.5～2.0kg。總之，市場(chǎng)上的肉牛品種非常多，如采取規(guī)?；B(yǎng)殖，可以引進(jìn)進(jìn)口肉牛品種進(jìn)行育肥，如小規(guī)模，那么最好用引進(jìn)肉牛和地方肉牛的雜交后代進(jìn)行育肥［6］。

2 中國(guó)現(xiàn)存的肉牛品種

以下將從引進(jìn)品種、培育品種以及本地品種三大方面詳細(xì)介紹不同品種肉牛的具體外貌特征、生產(chǎn)性能和改良現(xiàn)狀［4，7］。

2.1 引進(jìn)品種

利木贊原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)第二大品種。其體格小于夏洛萊，肌肉充實(shí)，毛色紅黃為主。利木贊主要特點(diǎn)是耐粗飼，生長(zhǎng)快，胴體肌肉比例較高，大理石狀的形成較早。目前，利木贊是中國(guó)用于改良本地牛的第三大國(guó)外肉牛品種。

夏洛萊原產(chǎn)法國(guó)，體軀高大，屬于大型肉牛品種，后腿部肌肉尤其豐滿(mǎn)，常形成雙肌性狀。夏洛萊牛瘦肉率高，可以在短期內(nèi)以最低成本生產(chǎn)出最多牛肉，夏洛萊的屠宰率為65%～70%。用夏洛萊改良本地牛，可取得良好的效果。

安格斯牛為英國(guó)古老品種之一。安格斯牛體格低矮，體質(zhì)緊揍，結(jié)實(shí)，四肢短而端正，被毛光亮滋潤(rùn)，現(xiàn)在有紅色安格斯和黑色安格斯兩種。安格斯牛早熟易配，產(chǎn)犢間隔12個(gè)月，極少難產(chǎn)，性情溫馴，易于管理，故在許多養(yǎng)牛國(guó)家，多用安格斯牛作母系。

西門(mén)塔爾牛原產(chǎn)瑞士的阿爾卑斯山區(qū)。西門(mén)塔爾牛額部較寬，體軀碩長(zhǎng)，四肢粗壯，大腿肌肉豐滿(mǎn)，乳房發(fā)達(dá)，被毛多為紅白花和黃白花。產(chǎn)肉性能良好，犢牛在放牧的情況下日增重可達(dá)到0.8kg，舍飼條件下可達(dá)到1.0kg。公牛屠宰率65%，母牛53%～55%。西門(mén)塔爾牛是世界上牛肉出口國(guó)家雜交利用的重要配套系品種。

皮埃蒙特牛產(chǎn)于意大利。被毛白暈色，犢牛出生重較大，產(chǎn)活犢率為95%，有一定的雙胎率。皮埃蒙特牛的屠宰率和瘦肉率較高，適合國(guó)際牛肉消費(fèi)市場(chǎng)的需求［8－9］。

以德系西門(mén)塔爾牛，皮埃蒙特，安格斯，澳洲西門(mén)塔爾牛，利木贊及德國(guó)黃牛六個(gè)品種肉牛為研究對(duì)象，通過(guò)集中飼養(yǎng)育肥、屠宰等方法，收集育肥期的增重?cái)?shù)據(jù)并記錄相關(guān)屠宰數(shù)據(jù)，分別獲得了6個(gè)品種肉牛的肉用性狀相關(guān)數(shù)據(jù)［10］。在所研究的6個(gè)肉牛品種中，以德系西門(mén)塔爾?？傇鲋刈疃?，平均日增重最高。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同品種牛每月增重比較［10］Fig.1 Comparasion of monthly weight gain of different breeds

對(duì)圖1中6個(gè)品種肉牛的胴體進(jìn)行分割并對(duì)所得肉塊數(shù)據(jù)進(jìn)行分析［10］，結(jié)果顯示6個(gè)品種肉牛里脊、外脊、上腦三部分的產(chǎn)肉量在統(tǒng)計(jì)學(xué)上并沒(méi)有顯著差異，其中西門(mén)塔爾牛和皮埃蒙特牛的各部分產(chǎn)肉量有較高的趨勢(shì)。

圖2為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛研究中心繪制的牛肉胴體分割圖，其中圖中顏色較深部分：里脊（牛柳）、外脊（西冷）、眼肉、上腦為牛肉胴體中產(chǎn)量較少、價(jià)位較高、口感更佳細(xì)嫩的部分，因此，生產(chǎn)者可更多地關(guān)注這部分的肉產(chǎn)量。

2.2 培育品種

中國(guó)西門(mén)塔爾牛屬乳肉兼用品種。中國(guó)西門(mén)塔爾牛是上個(gè)世紀(jì)中旬集中引進(jìn)自歐洲的西門(mén)塔爾牛，過(guò)與本地黃牛雜交選育而成［8，11］

夏南牛是法國(guó)夏洛萊牛和南陽(yáng)牛經(jīng)過(guò)雜交創(chuàng)新、橫交固定和自群繁育三個(gè)階段而成的肉用牛新品種。夏南牛含夏洛來(lái)牛血37.5%，含南陽(yáng)牛血62.5%［12］。

延黃牛是繼夏南牛之后培育成的我國(guó)第二個(gè)肉用型牛品種。含延邊牛血75%，含利木贊牛血25%，采用了雜交－回交－自群繁育、群體繼代選育幾個(gè)階段培育而成，育成于吉林省延邊地區(qū)。

遼育白牛是夏洛萊和遼寧本地黃牛雜交而成的，經(jīng)過(guò)后來(lái)的橫交固定形成了含夏洛萊牛血統(tǒng)93.75%、本地黃牛血統(tǒng)6.25%遺傳組成的穩(wěn)定群體，該群體抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)條。謝祥學(xué)等人的研究表明［13］，培育品種在生長(zhǎng)狀況和生產(chǎn)性能等方面均顯著優(yōu)于本地品種，但肉品質(zhì)略遜［14－15］。除了以上幾種培育品種，還有中日合作培育出的新快紅花牛［16］也在近幾年逐漸走入了牛肉市場(chǎng)，是采用日本和牛的飼養(yǎng)育肥技術(shù)，將魯西黃牛不斷改良，培養(yǎng)出的中國(guó)最高級(jí)別的肉牛品種［17］。

圖2 牛肉胴體分割肉塊及分割圖Fig.2 China＇s beef carcass grading the method of carcass split in bovine

還有實(shí)驗(yàn)選用夏洛萊牛、西門(mén)塔爾牛、紅安格斯牛、以及培育品種草原紅牛品種進(jìn)行比較，測(cè)定其生長(zhǎng)性能、采食量變化、產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)性狀、肌纖維結(jié)構(gòu)等，結(jié)果顯示，草原紅牛在各個(gè)指標(biāo)上均有顯著優(yōu)勢(shì)［18－19］。

2.3 本地品種

魯西牛亦稱(chēng)“山東牛”，是中國(guó)黃牛的優(yōu)良地方品種。原產(chǎn)山東西南地區(qū)，主要產(chǎn)于山東省西南部的菏澤和濟(jì)寧兩地區(qū)，以?xún)?yōu)質(zhì)育肥性能著稱(chēng)。成年公牛體重500kg以上，母牛350kg以上。挽力大而能持久。性溫馴，易肥育，肉質(zhì)良好［20］。

晉南牛產(chǎn)于山西省晉南盆地，屬大型役肉兼用品種。體軀高大結(jié)實(shí)，具有役用牛體型外貌特征，體格粗大，胸圍較大，體較長(zhǎng)，胸部及背腰寬闊，成年牛前軀較后軀發(fā)達(dá)，具有較好的役用體型。

秦川牛中國(guó)優(yōu)良的黃牛地方品種，中國(guó)五大黃牛品種之一。體格大，役力強(qiáng)，產(chǎn)肉性能良好，因產(chǎn)于八百里秦川的陜西省關(guān)中地區(qū)而得名［21］。

南陽(yáng)黃牛是全國(guó)五大良種黃牛之一，其特征主要體現(xiàn)在：體軀高大，力強(qiáng)持久，肉質(zhì)細(xì)，香味濃，大理石花紋明顯，皮質(zhì)優(yōu)良，役用性能、肉用性能及適應(yīng)性能俱佳。

延邊牛是東北地區(qū)優(yōu)良地方牛種之一。由朝鮮牛和延邊本地黃牛長(zhǎng)期雜交而成，據(jù)記載還混有蒙古牛的血統(tǒng)。延邊牛體質(zhì)結(jié)實(shí)，抗病力強(qiáng)，耐寒耐勞耐粗飼、適應(yīng)水田作業(yè)。

2.4 國(guó)內(nèi)外肉牛品種屠宰性能比較

表1為4個(gè)國(guó)內(nèi)品種（包括本地品種和培育品種）和4個(gè)國(guó)外品種肉牛的相關(guān)屠宰數(shù)據(jù)［22－28］，其中日本和牛的背膘厚度未見(jiàn)報(bào)道。從生產(chǎn)者關(guān)注較多的屠宰率和凈肉率來(lái)看，八個(gè)國(guó)內(nèi)外品種的屠宰率均能達(dá)到50%～60%，凈肉率達(dá)到40%～50%，彼此之間并無(wú)顯著差異。而眼肌面積則相差較多，4個(gè)國(guó)外品種的眼肌面積均在140cm2左右，而4個(gè)國(guó)內(nèi)品種的眼肌面積并未超過(guò)100cm2，在此反映出外國(guó)引進(jìn)品種在屠宰性能方面的優(yōu)越表現(xiàn)。

3 飼養(yǎng)肉牛品種的選擇策略

肉牛品種的選擇主要應(yīng)考慮當(dāng)?shù)氐牡赜颦h(huán)境、飼料供給、集約化及現(xiàn)代化程度和市場(chǎng)銷(xiāo)售情況。

表1 近年來(lái)不同肉牛品種的屠宰性能比較Table 1 Recently published literature describing slaughter performance of different varieties bovine

3.1 地域因素

山區(qū)養(yǎng)殖的特點(diǎn)是資金缺乏、農(nóng)戶(hù)文化水平低、飼料資源匱乏等，適宜飼養(yǎng)繁殖母牛、育肥架子牛。在交通運(yùn)輸條件便利的地區(qū)，可以選擇大體型西門(mén)塔爾牛雜交改良的雜種牛；在使用役用牛耕種的山區(qū)，應(yīng)以中小型牛如利木贊、安格斯為好。

牧區(qū)養(yǎng)殖的特點(diǎn)是地域遼闊、養(yǎng)殖規(guī)模大，但是牧區(qū)的草原生態(tài)環(huán)境正在被破壞，且偏遠(yuǎn)地區(qū)很難引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，所以牧區(qū)多采取自由放牧，較少飼用優(yōu)質(zhì)飼料，導(dǎo)致牛肉的口感不夠好。牧區(qū)先天條件較好，目前仍是主產(chǎn)區(qū)，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)，牧區(qū)受地域條件和環(huán)境破壞等因素的限制，不利于以后的發(fā)展。

農(nóng)區(qū)是我國(guó)牛肉生產(chǎn)的主要基地，其特點(diǎn)是飼料資源豐富，因此，在品種的選擇上應(yīng)選擇雜種牛，利用引進(jìn)的國(guó)外優(yōu)良肉牛品種如西門(mén)塔爾、利木贊、夏洛萊、安格斯牛作為父本與本地母牛雜交，提高牛的育肥速度、優(yōu)質(zhì)牛肉比例和經(jīng)濟(jì)效益。農(nóng)區(qū)養(yǎng)殖的特點(diǎn)是規(guī)模較小，不集中，但可以有效地利用農(nóng)作物肥料，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，農(nóng)區(qū)人口密度大，對(duì)牛肉的需求量大，利于發(fā)展［29］。農(nóng)區(qū)地域廣闊、資源豐富、勞動(dòng)力充足，即將成為我國(guó)牛肉的主要產(chǎn)區(qū)，且我國(guó)的肉牛產(chǎn)業(yè)正逐漸從傳統(tǒng)牧區(qū)向農(nóng)區(qū)轉(zhuǎn)移。人們的生活水平隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而不斷得到提高，對(duì)于肉類(lèi)的要求也越來(lái)越高?？偨Y(jié)以上論斷，我國(guó)牧區(qū)的牛肉產(chǎn)業(yè)受到地域限制，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)、跟上時(shí)代腳步很困難，而農(nóng)區(qū)卻剛好相反，農(nóng)區(qū)代替牧區(qū)將成為必然趨勢(shì)，所以規(guī)模的擴(kuò)大化更有利于肉牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

3.2 氣候條件

草原地區(qū)多處于寒冷地帶，雖然牧草資源豐富，但精料稀缺并且價(jià)格昂貴，養(yǎng)牛者應(yīng)多方面考慮草原地區(qū)的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)。且溫度非常低的草原地區(qū)的牧場(chǎng)，對(duì)通風(fēng)的要求更高，甚至通風(fēng)要比保暖更為重要，在寒冷的草原地區(qū)，由于溫度過(guò)低，將牛的采食量提高30%才能滿(mǎn)足牛群的需要。同時(shí)，超載過(guò)牧現(xiàn)象普遍，優(yōu)良草場(chǎng)欠缺，養(yǎng)牛以利用我國(guó)地方品種為主更佳，如延邊牛等。在草場(chǎng)狀況較好的地區(qū)可選擇西門(mén)塔爾、短角牛、安格斯等作為雜交父本與當(dāng)?shù)嘏７N雜交，雜交后代可以向農(nóng)區(qū)提供育肥架子牛，獲得良好生產(chǎn)效果。

南方炎熱地區(qū)選擇肉牛品種重要的一點(diǎn)是考慮牛對(duì)高溫高濕的耐受性。目前，南德文、婆羅門(mén)和德國(guó)黃牛在南方使用，與當(dāng)?shù)嘏ｋs交，效果良好。這些牛都是具有耐熱性能的國(guó)外優(yōu)良品種。

除此之外，還有其他因素對(duì)農(nóng)戶(hù)的養(yǎng)殖產(chǎn)生影響，比如，養(yǎng)殖戶(hù)所在地區(qū)的整體養(yǎng)殖管理水平、養(yǎng)殖場(chǎng)日常經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代化水平、當(dāng)?shù)卣畬?duì)畜牧業(yè)的扶持力度等等，這些因素都會(huì)對(duì)農(nóng)戶(hù)的飼養(yǎng)、經(jīng)營(yíng)、收益帶來(lái)影響。養(yǎng)殖戶(hù)在進(jìn)行牛種類(lèi)的選擇時(shí)應(yīng)該對(duì)牛種類(lèi)的基礎(chǔ)知識(shí)有一定的認(rèn)識(shí)，了解不同品種的優(yōu)缺點(diǎn)，爭(zhēng)取獲得最大的雜種優(yōu)勢(shì)。

3.3 養(yǎng)殖模式

散養(yǎng)的特點(diǎn)是飼養(yǎng)數(shù)量少、圈舍簡(jiǎn)陋、投資小、無(wú)雇工，以粗飼料為主，一般不使用優(yōu)質(zhì)飼料，缺乏先進(jìn)科學(xué)的飼養(yǎng)技術(shù)。由于我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平還比較落后，所以農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)這種小規(guī)模圈養(yǎng)還處于主導(dǎo)地位，但隨著經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，小規(guī)模飼養(yǎng)逐漸向中、大規(guī)模飼養(yǎng)發(fā)展是必然的。

規(guī)模養(yǎng)殖的特點(diǎn)是飼養(yǎng)數(shù)量多，存欄、出欄數(shù)量大，飼養(yǎng)水平先進(jìn)，多使用優(yōu)質(zhì)飼料和雇工，隨之而來(lái)效益也較高。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，國(guó)人的生活水平逐漸提高，我國(guó)肉牛業(yè)傳統(tǒng)的農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)小規(guī)模圈養(yǎng)的模式已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需求，要想更快更好地發(fā)展，就必須擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，以提高各方面的競(jìng)爭(zhēng)力。

經(jīng)營(yíng)規(guī)模的限制條件主要體現(xiàn)在大型肉牛生產(chǎn)企業(yè)，可以自己進(jìn)行不同牛品種雜交組合生產(chǎn)性能的研究試驗(yàn)；可以自己建立育肥架子牛生產(chǎn)基地。從種牛飼養(yǎng)到肉牛屠宰全部經(jīng)營(yíng)的一體化肉牛生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)飼養(yǎng)肉牛品種的選擇、商品雜交組合的配套具有更大的自主權(quán)和選擇權(quán)。

4 小 結(jié)

我國(guó)的地方肉牛品種適應(yīng)性強(qiáng)，但是生長(zhǎng)性能略差；從國(guó)外引進(jìn)的肉牛的生長(zhǎng)性能則相對(duì)更好［30］更適合規(guī)?；凸S化養(yǎng)殖［31］；近些年，雜家品種的優(yōu)勢(shì)也逐漸顯現(xiàn)。我國(guó)的肉牛業(yè)生產(chǎn)正迎來(lái)一個(gè)新的發(fā)展高潮，各地農(nóng)牧民在選擇飼養(yǎng)品種時(shí)，應(yīng)充分考慮當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境、自然資源、銷(xiāo)售市場(chǎng)和肉牛業(yè)生產(chǎn)社會(huì)化基礎(chǔ)，根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況來(lái)選擇適宜的肉牛養(yǎng)殖品種、雜交組合，以便起到節(jié)約資源、提高生產(chǎn)效率的雙重作用。

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