雷海容，梁洪祥

(長(zhǎng)春大學(xué) 科技開(kāi)發(fā)研究中心，長(zhǎng)春130022)

0 引言

本研究采用的大豆低聚肽是由長(zhǎng)春大學(xué)科技開(kāi)發(fā)中心研制完成的、由2 ～6 個(gè)氨基酸構(gòu)成、肽純度≥90%、相對(duì)分子質(zhì)量分布≤103的成份含量≥80%、NSI 值=100%的白色粉末，實(shí)測(cè)指標(biāo)已超過(guò)“大豆肽粉”《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(GB/T22492－2008)［1］。氨基酸組成較合理且含量豐富，含有人體必需的8 種氨基酸［2］。

大豆低聚肽屬于小分子，可與牛奶中含有的金屬離子形成螯合物，在小腸吸收環(huán)境下，能保證其可溶狀態(tài)，可有效地被小腸絨毛表皮細(xì)胞所吸收，同時(shí)也是微量元素良好的運(yùn)輸載體，補(bǔ)鈣效果十分顯著［3］。這是因?yàn)榇蠖沟途垭木哂薪档湍懝檀荚隗w內(nèi)的吸收，減少甘油三酯在體內(nèi)合成，促進(jìn)脂肪代謝等功能［4］。

大豆低聚肽相對(duì)分子質(zhì)量只有大豆蛋白質(zhì)粉的1/340，可以全溶于水。實(shí)驗(yàn)證明:口服低聚肽5min 后可以進(jìn)入血液，10min 達(dá)到血藥濃度高峰，半衰期為12h［5］，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)可以被人體迅速吸收，對(duì)于運(yùn)動(dòng)員、學(xué)生及體弱者等需快速補(bǔ)充蛋白營(yíng)養(yǎng)、迅速恢復(fù)體能的人群是最理想的蛋白源。目前，除宏觀的預(yù)防保護(hù)措施外，肽類(lèi)物質(zhì)在增強(qiáng)體質(zhì)、提高抵抗力、改善心血管功能、抗氧化損傷、緩解體力疲勞等方面日益發(fā)揮著重要的作用。

大豆低聚肽向奶粉中添加，在人們吸收奶粉的優(yōu)質(zhì)蛋白外，同時(shí)大豆低聚肽還可以起到迅速恢復(fù)體能和抗疲勞的作用，對(duì)人類(lèi)健康與長(zhǎng)壽具有極為重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及試驗(yàn)動(dòng)物

1.1.1 試驗(yàn)材料

大豆低聚肽取于科技開(kāi)發(fā)中心研制完成的成品。全脂奶粉、蒸餾單硬脂酸甘油酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、白砂糖均為市售。

1.1.2 試驗(yàn)動(dòng)物

由吉林大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供的昆明種小鼠，批準(zhǔn)證號(hào)10－10230。

1.2 儀器

電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)、FA2204B 型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、DK－98－11A 型電熱恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司)、秒表(北京佳和康儂體育用品有限公司)

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 富肽奶粉沖調(diào)性的感官評(píng)分

取不同濃度的富肽奶粉，100℃蒸餾水溶解至100ml，常溫放置90min 后觀察同不同溫度下富肽奶粉溶液狀態(tài)。以富肽奶的色澤、沖調(diào)性、風(fēng)味及質(zhì)地為考核指標(biāo)，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所品嘗樣品進(jìn)行打分，有差距的酌情扣分，100 分為滿分。取平均分為感官評(píng)分值，最后將分?jǐn)?shù)匯總，得出綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 富肽奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 富肽奶粉最佳配方與最佳沖調(diào)溫度正交試驗(yàn)

分別以富肽奶粉不同含量為3 個(gè)水平，選擇奶粉(A)、肽(B)、蔗糖(C)、不同水溫(D)作為四個(gè)考察因素，采用正交表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)。利用數(shù)據(jù)DPS3.01 處理系統(tǒng)進(jìn)行方差分析，篩選富肽奶粉的最佳配方與沖調(diào)溫度。

1.3.3 服用富肽奶粉后小鼠的負(fù)重游泳試驗(yàn)

選取健康小鼠30 只，隨機(jī)分成2 個(gè)試驗(yàn)組和1 個(gè)對(duì)照組，兩個(gè)試驗(yàn)組每天分別用6g 和2g 富肽奶粉進(jìn)行喂養(yǎng)，對(duì)照組正常喂養(yǎng)，連續(xù)喂養(yǎng)4 周。先正常喂養(yǎng)1 周，于第1 周后每天進(jìn)行15min 的游泳適應(yīng)性訓(xùn)練，游泳箱水深30cm，水溫25℃。最后一周進(jìn)行小鼠負(fù)重(2g 鉛絲)游泳試驗(yàn)。記錄自游泳開(kāi)始至頭部全部沉入水中10s 不能浮出水面的時(shí)間作為小鼠的游泳時(shí)間。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同配方富肽奶粉沖調(diào)性的感官評(píng)價(jià)

富肽奶粉不同配方的溶液狀態(tài)見(jiàn)表2。

2.2 富肽奶粉最佳配方與最佳沖調(diào)溫度正交試驗(yàn)結(jié)果

富肽奶粉正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表3 富肽奶粉正交試驗(yàn)因素水平表

表4 富肽奶粉配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 富肽奶粉配方的方差分析表

從表4 可看出:A2B1C1D2組合效果最好，即:全脂奶粉10g，大豆低聚肽1g，蔗糖2.5g，水溫60℃。從方差分析表來(lái)看，不同水溫和全脂奶粉對(duì)富肽奶粉沖調(diào)效果影響最顯著，其次是蔗糖，最后是低聚肽。

2.3 服用富肽奶粉的小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)結(jié)果

服用富肽奶粉的小鼠負(fù)重游泳時(shí)間見(jiàn)表6。

表6 小鼠負(fù)重游泳時(shí)間表

試驗(yàn)組小鼠和對(duì)照組小鼠的游泳時(shí)間有所延長(zhǎng)(P＜0.05)。6g/d 的試驗(yàn)組平均游泳時(shí)間為10.7min，對(duì)照組平均游泳時(shí)間為7.4min，延長(zhǎng)了3.3min，則表明富肽奶粉能延長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)性疲勞出現(xiàn)的時(shí)間。

3 結(jié)論

富肽奶粉最佳配方各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響按大小順序是:不同沖調(diào)溫度和全脂奶粉＞蔗糖＞低聚肽。以正交試驗(yàn)L9(34)確定富肽奶粉的最佳配方:全脂奶粉10%、蔗糖2.5%、大豆低聚肽1%、單甘酯0.4%、蔗糖酯0.4%，最佳沖調(diào)溫度為60℃。顯著性分析表明:全脂奶粉及沖調(diào)溫度對(duì)富肽奶粉的影響最為顯著。由小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)可知，服用不同劑量的富肽奶粉試驗(yàn)組均能延長(zhǎng)小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間(P＜0.05)，6g/d 的試驗(yàn)組平均游泳時(shí)間比對(duì)照組延長(zhǎng)了3.3min，則表明富肽奶粉在延長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)性疲勞出現(xiàn)的時(shí)間上具有一定緩解抗運(yùn)動(dòng)性疲勞的作用。

本研究的富肽奶粉不僅強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)含量，而且迅速地為機(jī)體提供運(yùn)動(dòng)所需的能量，減少機(jī)體儲(chǔ)存的能源物質(zhì)的消耗，延長(zhǎng)疲勞發(fā)生時(shí)間，從而最終達(dá)到抗運(yùn)動(dòng)疲勞作用。富肽奶粉同時(shí)具有高溶解度、快速吸收、高效轉(zhuǎn)化等生物學(xué)特性，符合目前政府、醫(yī)生及專(zhuān)家大力提倡的對(duì)食品“高蛋白、低糖、低脂肪”的要求［6］，將會(huì)受到人們的關(guān)注和喜愛(ài)。

［1］ 李榮和，姜浩奎.大豆深加工技術(shù)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.

［2］ 陳園園，施用暉，等.不同分子量大豆低聚肽抗氧化活性與抗疲勞關(guān)系研究［J］.氨基酸和生物資源，2008，30(2):59 ～62.

［3］ G.Bobe 等著，張養(yǎng)東摘譯，卜登攀校.胰高血糖素對(duì)奶牛乳中蛋白質(zhì)和氨基酸組成的影響［J］.Dairy Sci，2009，92(1):130 ～138.

［4］ 梁洪祥，許偉良，等.“高純度大豆低聚肽”對(duì)動(dòng)物血糖影響與LD50 試驗(yàn)［J］.長(zhǎng)春大學(xué)學(xué)報(bào)，2014(12):1696－1698.

［5］ 李丹、李曉磊.大豆加工與利用新技術(shù)［M］.長(zhǎng)春:吉林大學(xué)出版社，2007.

［6］ 周雪松，趙謀明.國(guó)內(nèi)外大豆肽產(chǎn)品分析［J］.食品工業(yè)科技，2010(7):339－341.