符方高

西瓜皮經(jīng)過合理利用后可變廢為寶，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。以下介紹幾種西瓜皮的綜合利用技術(shù)。

一、瓜皮糖條的制作

1.備料：西瓜皮10千克，蔗糖9千克，石灰1千克。

2.原料預(yù)處理：將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤，切成長5厘米、寬1厘米的條狀。

3.硬化：將石灰置于10千克涼水中化開，隨后將瓜條倒入，并用木板把瓜條壓住，使之能完全浸入石灰水中，持續(xù)浸泡6～8小時，可達(dá)到良好的硬化效果。

4.漂洗：將經(jīng)過硬化處理的瓜條置于水槽中，用流動清水將石灰洗凈，并瀝干水分。

5.糖腌：將瀝干水分的瓜條鋪在缸內(nèi)，一層瓜條加一層蔗糖，腌至第二天加入2千克蔗糖，至第二天再加入2千克蔗糖，繼續(xù)腌制1天即可。

6.糖煮和糖漬：將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開后倒入瓜條，煮20分鐘，倒入盆內(nèi)，使糖液淹沒瓜條，浸漬2～3天。

7.糖熬：先將瓜條從糖液中撈出，將糖液倒入鍋內(nèi)煮沸后再加入瓜條，煮沸后不斷翻動，煮沸30分鐘左右，使糖液溫度達(dá)到115～120℃，此時水分蒸發(fā)較快，當(dāng)糖液呈黏稠狀即可出鍋。

8.糖液返霜：瓜條出鍋后用鍋鏟繼續(xù)翻動，使糖漿全部沾在瓜條上，瓜條表面稍干時即停止翻動，以免瓜條上的糖砂脫落，同時將瓜條鋪在案板上散開冷卻，待瓜條表面上的蔗糖結(jié)晶、出現(xiàn)白霜時即得到瓜皮糖條成品。

二、瓜皮果脯的制作

1.備料：西瓜皮10千克，蔗糖6千克，檸檬酸5克。

2.原料預(yù)處理：將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤，切成長5厘米、寬2厘米的長方條。

3.糖煮和糖漬：取凈化水6千克倒入鍋中加熱，同時加入4千克蔗糖和5克檸檬酸，待蔗糖和檸檬酸溶解后放入瓜條，用大火煮15分鐘左右，使瓜條軟透，隨后離火，讓瓜條在糖液中浸漬5小時左右。

4.第二次糖煮和糖漬：將2千克蔗糖加入鍋中，與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15～20分鐘，使糖液濃縮，隨后離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5～6小時。

5.干燥：把瓜條撈出，置于竹屜上瀝干糖液，曬干或烘干至瓜條不粘手時，即得到瓜皮果脯成品。

三、瓜皮果醬的制作

1.備料：西瓜皮10千克，蔗糖15千克，淀粉糖漿1.5公斤，瓊脂100克，檸檬酸70克。

2.原料預(yù)處理：將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓢，隨后切成碎塊，置于絞肉機(jī)中絞碎，得到細(xì)粒狀瓜肉。

3.第一次糖煮：先將蔗糖配成濃度70%左右的濃糖液，取一半倒入鍋中，再將絞碎的瓜皮肉加入，拌勻，煮沸15～20分鐘。

4.第二次糖煮：將剩余的糖液和淀粉糖漿一起加入，煮沸濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達(dá)到65%左右時，加入預(yù)先溶化好的瓊脂液，繼續(xù)煮沸10～15分鐘，待可溶性固形物達(dá)到70%左右時，即可出鍋。

5.裝耀：醬體出鍋后趁熱裝入回旋口玻璃瓶中，并旋緊瓶蓋。

6.殺菌：將瓶裝醬放入90℃左右的熱水中浸泡15分鐘進(jìn)行殺菌，完成后依次置于60℃、40℃的熱水中分級冷卻，冷卻完成后即得到瓶裝的瓜皮果醬成品。

四、果膠的提取

果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩(wěn)定劑，西瓜皮中果膠含量豐富，是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術(shù)。

1.原料清洗：選用新鮮、無腐爛的西瓜皮，除去泥沙，清洗干凈。

2.蒸料：為了殺滅活細(xì)胞中的果膠酶，將洗凈的瓜皮放進(jìn)蒸籠中，蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。

3.壓榨：將蒸透的瓜皮放入布袋內(nèi)壓榨，盡量榨干，除去組織細(xì)胞中的水分和溶解于其中的糖類、無機(jī)鹽等物質(zhì)，以提高果膠的純度。

4.水解：將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中，加入瓜皮量3～4倍的水，加酸調(diào)pH值至2左右，加熱至98～100℃，保持一定時間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時間，若酸度大、溫度高，則需要時間較短，否則，果膠水解過度；若酸度小、溫度低，則需要時間較長，否則，果膠水解不出。

5.過濾：用布袋壓榨過濾，收集濾液，把濾渣進(jìn)行第二次水解。

6.第二次水解：濾渣加2倍水，以適量酸調(diào)節(jié)pH值至2左右，用上述方法再水解過濾1次，棄去濾渣，合并兩次濾液。

7.脫色：在濾液中加入0.3%～0.5%的活性炭，在55～60℃下脫色30分鐘，收集濾液。

8.濃縮：將脫色后的液體進(jìn)行真空濃縮至固形物含量達(dá)到8%。

9.醇析：在濃縮液中加入濃度為90%的乙醇，用量為濃縮液的2倍。當(dāng)乙醇加入后，即可觀察到果膠絮凝析出，待果膠絮凝完全后進(jìn)行壓榨。

10.壓榨：將絮狀果膠裝入細(xì)布袋，壓除液體。

11.醇洗：將榨得的果膠用5%的乙醇洗滌，隨后榨去乙醇。

12.干燥：將固體果膠置于搪瓷盤中，在65～75℃溫度下烘烤，待水分降至8%以下即可。

13.粉碎：將烘干后的固體果膠在干燥的環(huán)境中進(jìn)行研磨粉碎，過60目篩后即得到果膠成品。endprint