付曉萍，黃艾祥，李凌飛，高 斌，龔加順

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，昆明 650201）

“食品化學(xué)”課程是高等院校食品專(zhuān)業(yè)本科生重要的專(zhuān)業(yè)課程之一，是指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐和開(kāi)展科學(xué)研究必不可少的重要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程。實(shí)驗(yàn)課程是理論課程的重要組成部分，與理論課程相輔相成，是課堂教學(xué)的延續(xù)和檢驗(yàn)，是高等院校培養(yǎng)高素質(zhì)合格人才的重要實(shí)踐性環(huán)節(jié)，也是學(xué)生鞏固和加深理解理論知識(shí)、培養(yǎng)動(dòng)手能力、鍛煉在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析和解決問(wèn)題能力，提高教學(xué)質(zhì)量的重要途徑?？梢哉f(shuō)，加強(qiáng)“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程建設(shè)對(duì)提高“食品化學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用。

1 “食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程的特點(diǎn)

“食品化學(xué)”既是食品專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，同時(shí)又是建立在“無(wú)機(jī)化學(xué)”“有機(jī)化學(xué)”等公共課程的基礎(chǔ)之上的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，國(guó)內(nèi)高校多數(shù)食品院系均將其作為校級(jí)和省級(jí)以上的精品課程〔1〕來(lái)進(jìn)行重點(diǎn)建設(shè)。通過(guò)“食品化學(xué)”課程實(shí)驗(yàn)，可以使學(xué)生從直觀上進(jìn)一步理解和掌握“食品化學(xué)”的有關(guān)理論，通過(guò)直接評(píng)價(jià)、分析、研究一些食品成分的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和重要的反應(yīng)，加深學(xué)習(xí)者對(duì)課堂講授的相關(guān)理論知識(shí)的掌握，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能、動(dòng)手能力和科學(xué)思維；并且，通過(guò)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)、問(wèn)題的小組討論，學(xué)生可以借助實(shí)驗(yàn)完整地熟悉科研工作過(guò)程，包括從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程〔2〕、實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告等完整的工作程序?？梢哉f(shuō)，“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程是為學(xué)生今后從事食品科學(xué)研究、工作而開(kāi)設(shè)的一個(gè)重要的實(shí)驗(yàn)課程。

2 “食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)的實(shí)施方法

2.1 教學(xué)內(nèi)容 目前云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的教學(xué)大綱規(guī)定“食品化學(xué)”的理論教學(xué)為26學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)為6學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)較少；但在第三學(xué)期單獨(dú)開(kāi)設(shè)有“食品化學(xué)”綜合性實(shí)驗(yàn)課程（目的是增加綜合和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)）。目前“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程主要包括常規(guī)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。常規(guī)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本就單一課程或章節(jié)內(nèi)容開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，多數(shù)集中為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)則主要以研究型、探索型為主要特點(diǎn)，在服務(wù)課程教學(xué)的前提下，要求學(xué)生按照自然科學(xué)研究的方式和步驟，依托實(shí)驗(yàn)室條件自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，模式不固定，富有挑戰(zhàn)性和創(chuàng)新性〔3〕。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)學(xué)校學(xué)院實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)科研應(yīng)用需要，緊扣理論教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中通常設(shè)計(jì)驗(yàn)證性和綜合性選做實(shí)驗(yàn)題目，其主要實(shí)驗(yàn)題目如下：

①蛋白質(zhì)起泡能力與泡沫穩(wěn)定性測(cè)定；

②美拉德反應(yīng)初級(jí)階段的評(píng)價(jià)；

③脂肪的氧化及抗氧化劑抗氧化效果評(píng)價(jià)；

④淀粉糊化度的測(cè)定（酶法）；

⑤綠色蔬菜的酸褪色實(shí)驗(yàn)。

2.2 教學(xué)安排 首先，借助寬松的教學(xué)實(shí)驗(yàn)環(huán)境（學(xué)院建設(shè)有開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室），除基礎(chǔ)操作技能培養(yǎng)外，把實(shí)驗(yàn)教學(xué)重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研能力上，重點(diǎn)講授實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)主題背景和實(shí)驗(yàn)方案的優(yōu)缺點(diǎn)及其適用面，將實(shí)驗(yàn)與生產(chǎn)生活知識(shí)相聯(lián)系，給學(xué)生足夠的思維空間和表現(xiàn)空間〔4-5〕，引導(dǎo)學(xué)生積極參與教學(xué)實(shí)驗(yàn)，拓寬學(xué)生的實(shí)驗(yàn)選題范圍，淡化實(shí)驗(yàn)操作技能，重視過(guò)程體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的科研創(chuàng)新意識(shí)〔6〕，增強(qiáng)對(duì)本課程、本學(xué)科的興趣，營(yíng)造輕松愉快的學(xué)習(xí)氛圍，全面提高學(xué)生素質(zhì)。

其次，選擇適宜的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，除完成教材中的一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容外，還結(jié)合第三學(xué)期單獨(dú)開(kāi)設(shè)的綜合性實(shí)驗(yàn)課程，大幅度增加綜合性實(shí)驗(yàn)課程的比例，將孤立的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)合理論串在一起形成綜合性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，例如：蛋白質(zhì)起泡能力與泡沫穩(wěn)定性測(cè)定綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，就是通過(guò)6個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對(duì)包括蛋白質(zhì)的水溶性、蛋白質(zhì)的乳化性、蛋白質(zhì)的起泡性、蛋白質(zhì)的凝膠作用、蛋白質(zhì)鹽析和面粉中谷蛋白的粘彈性等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容來(lái)了解蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)?？梢允箤W(xué)生從直觀上進(jìn)一步理解和掌握“食品化學(xué)”的有關(guān)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)理論，通過(guò)直接評(píng)價(jià)、分析、研究蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和重要的反應(yīng)，加深學(xué)生對(duì)課堂講授的相關(guān)理論知識(shí)的掌握，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能、動(dòng)手能力和科學(xué)思維。

再次，通過(guò)完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫(xiě)實(shí)現(xiàn)訓(xùn)練學(xué)生理清實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、?nèi)容和方法步驟、結(jié)果和結(jié)論等實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，同時(shí)優(yōu)化思考題，以小組為單位對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和討論，重點(diǎn)針對(duì)反應(yīng)原理、方法缺點(diǎn)、誤差來(lái)源及樣品制備等進(jìn)行分析討論，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬎季S能力，為學(xué)生繼續(xù)科學(xué)研究打下堅(jiān)實(shí)的科學(xué)態(tài)度基礎(chǔ)。

2.3 課堂組織 實(shí)驗(yàn)教學(xué)中要避免出現(xiàn)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中只會(huì)按實(shí)驗(yàn)步驟生搬硬套操作，而具體的實(shí)驗(yàn)原理和方法不熟悉的情況。要求學(xué)生要做到實(shí)驗(yàn)前能結(jié)合實(shí)驗(yàn)題目積極開(kāi)展文獻(xiàn)查找，鼓勵(lì)并安排學(xué)生適量參與一定的實(shí)驗(yàn)預(yù)準(zhǔn)備工作（包括配制試劑、組裝儀器、處理樣品、調(diào)試設(shè)備等）；撰寫(xiě)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告要思路清晰、內(nèi)容詳實(shí)，數(shù)據(jù)充分、合理、可靠，善于思考并能提出問(wèn)題，有自己的分析和見(jiàn)解。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備及實(shí)施過(guò)程能積極主動(dòng)、勇于提問(wèn)、遵守紀(jì)律、不遲到不早退、做實(shí)驗(yàn)認(rèn)真負(fù)責(zé)等。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師通過(guò)參與小組討論和巡視檢查等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作過(guò)程中存在的問(wèn)題，解答學(xué)生的操作和理論疑問(wèn)，并引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)情況進(jìn)行更深入的思考和探討。

2.4 成績(jī)?cè)u(píng)定 為了改變以往實(shí)驗(yàn)考核單純一次性評(píng)分為綜合計(jì)分，更充分、更有效地發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課程成績(jī)?cè)u(píng)定的導(dǎo)向和激勵(lì)作用，建立科學(xué)的實(shí)驗(yàn)考核機(jī)制，我們將“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)的成績(jī)以30%的權(quán)重計(jì)入期末考試的總成績(jī)。“食品化學(xué)”的成績(jī)?cè)u(píng)定主要包括4個(gè)部分：實(shí)驗(yàn)中操作技能的正確性（30%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完整性（30%）和單獨(dú)口試情況（單獨(dú)口試主要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)的方式考核基本原理、方法，以及學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，占40%）。評(píng)定的目的就是要使學(xué)生實(shí)驗(yàn)考核成為操作過(guò)程和結(jié)果分析的統(tǒng)一過(guò)程，將實(shí)驗(yàn)操作技能、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、科學(xué)態(tài)度、工作作風(fēng)等聯(lián)系起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生的科研能力，促進(jìn)學(xué)生的個(gè)性化學(xué)習(xí)和主觀能動(dòng)性。

3 教學(xué)效果

課程教學(xué)改革是永恒的主題〔7〕，經(jīng)過(guò)多年來(lái)對(duì)“食品化學(xué)”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐，該課程于2013年獲得云南農(nóng)業(yè)大學(xué)第八批一類(lèi)課程建設(shè)立項(xiàng)，同時(shí)結(jié)合教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)參編了普通高等教育農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材等3部，取得了良好的教學(xué)效果與成效。今后，我們將刻苦鉆研教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課程在培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、培養(yǎng)學(xué)生邏輯推斷思維能力的重要功能，不斷提高教學(xué)水平和轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，為培養(yǎng)高素質(zhì)的復(fù)合型人才而不斷努力。

〔1〕夏延斌，王燕.食品化學(xué)〔M〕.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2015.

〔2〕楊華，戚向陽(yáng).地方本科高校食品化學(xué)課程合作討論式教學(xué)探討〔J〕.浙江萬(wàn)里學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，21（5）：115-116.

〔3〕張汆，賈小麗，孫艷輝.高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容設(shè)置的分析與探討〔J〕.中國(guó)高教探討雜志，2010，22（4）：49-50.

〔4〕趙國(guó)華.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)〔M〕.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：4.

〔5〕王志兵，邱芳萍，彭悅.對(duì)食品化學(xué)課程教學(xué)改革的思考〔J〕.長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（高教研究版），2010，31（2）：84-85.

〔6〕付莉，楊?lèi)?ài)麗，顧英.《食品化學(xué)》與創(chuàng)新型實(shí)踐教學(xué)〔J〕.遼寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2010，8（2）：78-79.

〔7〕郭戰(zhàn)偉，柳學(xué)坤.獨(dú)立學(xué)院經(jīng)管類(lèi)數(shù)學(xué)課教學(xué)改革與實(shí)踐〔J〕.大理學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，13（6）：95-96.