汪學(xué)軍

（1．皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院，安徽 六安237012；2．皖西學(xué)院大別山植物內(nèi)生真菌資源研究中心，安徽 六安237012）

食品是人類賴以生存的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)，國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全則是關(guān)系到人民健康、社會穩(wěn)定的重要公共衛(wèi)生問題［1］。這個嚴(yán)肅的話題近年來受到一系列食品安全事件挑戰(zhàn)，如“阜陽劣質(zhì)奶粉”“廣州假白酒中毒”以及“三鹿奶粉”等惡性事件［2］。潛在的或未被發(fā)現(xiàn)的食品安全問題可能遠遠不止這些，這導(dǎo)致人們對食品安全問題非常擔(dān)憂，我們是不是正在食用不安全的食品？可見食品安全受到社會的廣泛關(guān)注，甚至影響社會的穩(wěn)定。為了避免這些食品安全的惡性事件的發(fā)生，一方面，國家采取打擊力度，另一方面加大了專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)力度，為及時發(fā)現(xiàn)和處理企業(yè)違法提供智力支持。皖西學(xué)院根據(jù)市場的需求，結(jié)合本校的師資實力，于2005年開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，經(jīng)過近10年辦學(xué)經(jīng)驗積累沉淀，培養(yǎng)的專業(yè)人才受到用人單位和社會的肯定。而在食品安全事件中，絕大多數(shù)是由微生物引起的，因此微生物學(xué)檢驗的相關(guān)理論知識及檢測技能在該專業(yè)中占有重要的地位［3］。

1 開闊學(xué)生視野，充分了解食品微生物學(xué)檢驗課程的地位和用途

食品質(zhì)量安全與一個國家的人民健康、社會穩(wěn)定和國家發(fā)展息息相關(guān)。隨著生活水平的提高和食品安全意識的增強，人們對食品安全問題更加關(guān)注，成為一個熱點問題。目前，食品質(zhì)量與安全問題總體來說形勢良好，但仍有一些不良企業(yè)在生產(chǎn)中管理不善或疏于管理，造成一系列食品安全惡性事件，特別是食品的微生物對食品的污染。2012年，媒體曝光食品生產(chǎn)企業(yè)致病微生物超標(biāo)42件，居于首位［2］；2014年11月，國家質(zhì)檢總局公布臺灣“統(tǒng)一”方便面大腸菌群數(shù)超標(biāo)；2014年“消費者日”公布關(guān)于新西蘭著名乳品企業(yè)恒天然生產(chǎn)的乳清蛋白中檢出對人體可能有劇毒的肉毒梭菌［4］。另外，在2014年，國內(nèi)知名品牌“思念”“灣仔碼頭”等速凍食品頻發(fā)“細菌門”，檢出含有金黃色葡萄球菌；2014年12月5日，國家食藥監(jiān)總局公布了2014年第二階段19類食品及食品添加劑監(jiān)督抽檢信息。抽檢結(jié)果顯示，飲用純凈水、天然礦泉水、其他瓶（桶）裝飲用水樣不合格品種達到775種，樂百氏、娃哈哈、華潤怡寶等知名品牌悉數(shù)上榜，被檢出霉菌、酵母及菌落總數(shù)超標(biāo)等問題［5］。上述食品事件均發(fā)生于老百姓比較相信的企業(yè)，對于一些小的生產(chǎn)企業(yè)，此類事件可能更多，如桶裝水中大腸菌群數(shù)超標(biāo)問題。被微生物污染的食品危害主要是由于微生物生長繁殖并產(chǎn)生微生物毒素，如沙門氏菌中毒者輕者會表現(xiàn)出嘔吐、腹瀉，重者脫水、抽搐甚至死亡［6］。

食品微生物的污染問題貫穿于整個生產(chǎn)和消費過程，在生產(chǎn)過程中，原材料是否含有違禁的微生物、加工過程中有沒有按照國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進行、運輸過程中有無按照食品特殊要求加以進行；另外，消費者在食用時有沒有按照要求對食品進行預(yù)處理，這些過程和環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。對于食品安全，國家一方面加強立法，另一方面還應(yīng)對食品生產(chǎn)企業(yè)的不定期檢查、監(jiān)控變?yōu)橐环N常態(tài)。食品衛(wèi)生的檢查需要專業(yè)的技術(shù)人才來完成，使學(xué)生知道未來的就業(yè)方向可能就在食品生產(chǎn)過程中的某一環(huán)節(jié)，發(fā)揮自己的專業(yè)知識，增強專業(yè)的自豪感，同時，要明確自己專業(yè)所擔(dān)負(fù)的社會責(zé)任，成為捍衛(wèi)食品安全的使者。

食品微生物學(xué)檢驗作為食品與質(zhì)量安全專業(yè)的核心課程，在食品生產(chǎn)、運輸和儲藏過程中發(fā)揮著關(guān)鍵的作用。隨著新食品的開發(fā)，新的國標(biāo)體系的改進、完善，這些都會賦予食品微生物學(xué)檢驗課程新的研究內(nèi)容，因此，對該門課程的學(xué)習(xí)要做到與時俱進。研究方法和手段也會隨著科學(xué)的發(fā)展不斷改進，并與其他學(xué)科相互融合，將先進的生物學(xué)方法及時引進到食品微生物學(xué)檢驗的課程中來，這些學(xué)習(xí)目標(biāo)讓學(xué)生充分認(rèn)識到這門課程開設(shè)的必要性和對專業(yè)人才培養(yǎng)的重要性，大大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

2 食品微生物學(xué)檢驗實驗課程教學(xué)思路

食品微生物學(xué)檢驗實驗課程的目標(biāo)就是在具有扎實理論基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生動手實踐能力，即學(xué)生可以自行設(shè)計和完成相關(guān)實驗項目，完成對食品中微生物的限量檢查，給出一份合格的檢驗報告。為了達到這一目的，經(jīng)教研室研討會討論通過對該課程的理論學(xué)時的壓縮，在理論上重點講解不同微生物的危害、生理生化特征和檢驗原理，這些內(nèi)容也是為食品微生物學(xué)檢驗實驗服務(wù)的，實驗中學(xué)生們要根據(jù)檢驗原理和生理生化特征來完成實驗設(shè)計，同時，壓縮的課程被轉(zhuǎn)移到實驗課中來，保證學(xué)生有較長的時間完成目標(biāo)訓(xùn)練。實驗課程結(jié)合社會需求實例，并不是為了完成教學(xué)任務(wù)而盲目開展實驗，而是為了突出培養(yǎng)學(xué)生的動手實踐能力和實踐技能的應(yīng)用性。

3 食品微生物學(xué)檢驗實驗項目的設(shè)置

食品微生物學(xué)檢驗實驗項目的開設(shè)基于皖西學(xué)院的辦學(xué)思路，即應(yīng)用型本科高校，根據(jù)學(xué)院的實驗室現(xiàn)有水平、師資實力，同時，結(jié)合皖西大別山的特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中所遇到的問題，因地制宜、因時制宜地開設(shè)獨特的實驗項目，做到實驗內(nèi)容的完整性，并突出項目特色性。一方面，為企業(yè)解決實際問題，另一方面，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新實踐能力，完成教學(xué)工作的同時做好產(chǎn)學(xué)研工作，服務(wù)于地方經(jīng)濟建設(shè)。

3．1 實驗課程的內(nèi)容的銜接

根據(jù)微生物學(xué)理論和實踐知識，復(fù)習(xí)鞏固微生物的分類依據(jù)，各類微生物的性質(zhì)特征，采用什么樣的方法對不同微生物進行研究，如顯微鏡操作技術(shù)、革蘭氏染色技術(shù)、細胞大小測定和計數(shù)、無菌操作技術(shù)和培養(yǎng)基制備等，為食品微生物學(xué)檢驗實驗課程奠定扎實的基礎(chǔ)知識。在內(nèi)容的銜接上采取先易后難、先簡單后復(fù)雜的循序漸進過程，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)心理上易于接受，在實驗過程中學(xué)生可以做到合理地統(tǒng)籌安排，以提高實驗效率和實驗的準(zhǔn)確性，并保證教學(xué)任務(wù)的順利完成。

3．2 實驗項目的整合

目前，食品微生物學(xué)檢驗實驗教材內(nèi)容還是以體現(xiàn)驗證性實驗為主，內(nèi)容上過于陳舊，不能滿足應(yīng)用性人才培養(yǎng)模式要求。因此，在實驗過程中增加綜合性設(shè)計性實驗的比重，鼓勵學(xué)生自己動手設(shè)計實驗，寫出完整的實驗原理和實驗方案，交由實驗教師審閱后完成。這樣的實驗安排，一方面體現(xiàn)了實驗的創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)性和探索性，另一方面，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性。在完成本實驗項目的同時，既學(xué)會獨立思考問題、獨立解決問題的能力，同時，又對文獻資料查閱和整理歸納能力有進一步提高。

實驗項目的設(shè)計上采用模塊化實驗方式，打亂課本實驗順序。實驗一：不同食物樣品的采集方法和預(yù)處理，如水樣、乳制品、烘培類食品（2學(xué)時）；實驗二：食品中真菌檢驗（3學(xué)時）；實驗三：食品中大腸菌群的檢測（5學(xué)時）；實驗四：食品中沙門氏菌和志賀氏菌的檢驗（4學(xué)時）；實驗五：冷凍食品中金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的檢驗（4學(xué)時）；實驗六：皖西特色農(nóng)產(chǎn)品-石斛飲料中微生物菌落總數(shù)和大腸菌群檢測（6學(xué)時）。

通過上述的實驗安排，學(xué)生能夠掌握不同來源樣品取樣時基本要求和操作技能，同時利用相關(guān)原理對實驗內(nèi)容進行合理設(shè)計，使得學(xué)生在實驗過程中能夠積極思考、主動觀察，提高學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，為將來走上工作崗位奠定良好基礎(chǔ)。

3．3 結(jié)合實驗中遇到的問題指導(dǎo)學(xué)生積極申報國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目和校級研究性學(xué)習(xí)項目

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目是教育部為全面推進大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，深化以問題和課題為核心的課程教學(xué)模式改革，激勵大學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)意識，全面提高教學(xué)質(zhì)量［7］。皖西學(xué)院于2012年首次啟動實施“大創(chuàng)項目”，經(jīng)過4年的實踐和摸索取得了良好成績。為調(diào)動學(xué)生開拓性創(chuàng)新思維，針對在實驗過程中遇到的細節(jié)性問題存在的疑惑，實驗教師應(yīng)鼓勵學(xué)生查閱相關(guān)資料，進行大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目的申報，如在實驗中發(fā)現(xiàn)的在測定食品中大腸菌群數(shù)時采用EMB培養(yǎng)基進行顏色反應(yīng)來判斷是否呈陽性實驗，采用把相關(guān)染料放在濾紙片上，采用紙片法進行實驗，就取得了較好的實驗效果，方法簡便實用，這樣既解決了學(xué)生研究經(jīng)費的不足，同時，對學(xué)生來說也是一種激勵。

另外，皖西學(xué)院為提高學(xué)生實踐能力，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識，推進皖西學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和大學(xué)生素質(zhì)拓展計劃，制定了《皖西學(xué)院開展大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)活動實施辦法》。在實驗教學(xué)過程中引導(dǎo)和鼓勵學(xué)生在食品微生物學(xué)檢驗中按小組分成課題組，組織同學(xué)按要求申報與本實驗相關(guān)研究性學(xué)習(xí)項目。在項目撰寫和實施過程中每位同學(xué)分工明確，根據(jù)每位同學(xué)的特長，發(fā)揮各自優(yōu)勢，每個同學(xué)個人特長充分發(fā)揮出來，在集體中的歸屬感得以體現(xiàn)出來，培養(yǎng)了同學(xué)們之間團結(jié)協(xié)作品質(zhì)和樂于奉獻的精神。一方面，通過研究性學(xué)習(xí)每個同學(xué)創(chuàng)新意識和實踐能力有著明顯的提高；另一方面，通過實踐能力的培養(yǎng)和提高學(xué)生的自信心，讓學(xué)生認(rèn)識到那些看似很艱巨的任務(wù)目標(biāo)，通過個人的努力和堅持能夠得以實現(xiàn)。

3．4 學(xué)科知識的交叉融合在食品微生物學(xué)檢驗中的應(yīng)用

實驗項目傳統(tǒng)方法經(jīng)過多年實踐和修正，準(zhǔn)確可靠，但是有時步驟繁瑣，過程復(fù)雜，實驗周期長，如食品中大腸菌群總數(shù)的測定，一個實驗完整做下來至少需要一個星期的時間，過于耗時。以前，筆者采用2個或幾個實驗同時進行的方法來解決教學(xué)任務(wù)和教學(xué)時間緊張的沖突，現(xiàn)在，筆者引用生物學(xué)上的PCR技術(shù)，對食品中分離微生物基因序列進行提取、擴增和測序，經(jīng)序列比對后確定是否含有要檢測的目的菌株。通過這個實例讓學(xué)生明白除了傳統(tǒng)方法能進行的實驗，還有更加快速、有效的新方法，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中要多讀多想，把其他專業(yè)上的知識應(yīng)用到本專業(yè)上來，這種移植性的創(chuàng)新在科學(xué)研究中的作用也是非常重要的。

3．5 特色性實驗項目的開設(shè)

六安市是一個以農(nóng)業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)的城市，植物資源豐富。隨著人們的生活水平的提高，食用植物資源深受消費者的青睞，六安的特色農(nóng)產(chǎn)品的種類較多，具有一定的知名度，如六安的茶葉、蕨菜、石斛、葛粉、板栗等，現(xiàn)在都被開發(fā)成不同產(chǎn)品投入市場，這些企業(yè)都和皖西學(xué)院建立了良好的產(chǎn)學(xué)研合作。我們把這些產(chǎn)品帶到了課程教學(xué)中，對這些產(chǎn)品進行分析。通過學(xué)生的實踐檢測，對企業(yè)生產(chǎn)起到監(jiān)督作用，學(xué)生們提出了一些對企業(yè)工藝改進的好建議，提高了企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量保證。

4 食品微生物學(xué)檢驗實驗教學(xué)方法的探索

4．1 實驗前進行內(nèi)容的預(yù)習(xí)并撰寫實驗方案

實驗課前教師要求學(xué)生明白進實驗室的目的是什么，要做到這一點必須要事先認(rèn)真閱讀實驗教材和利用網(wǎng)絡(luò)工具查閱相關(guān)的資料，消化吸收后撰寫出實驗方案，這樣在實驗開始前已經(jīng)熟悉實驗過程和理論，進實驗室目的就是為了驗證自己的想法能不能在實踐中加以應(yīng)用，不允許同學(xué)一邊看書一邊進行實驗，通過這一教學(xué)方法可以改變過去被動學(xué)習(xí)的思維方式。充分的預(yù)習(xí)和撰寫實驗方案及時發(fā)現(xiàn)問題，在實驗前及時向指導(dǎo)老師提出問題，在老師協(xié)助下，學(xué)生積極主動地完成每一個實驗項目。同時，又能夠保證在有限的時間內(nèi)完成任務(wù)，提高實驗效率和實驗效果。

4．2 實驗過程

在實驗過程中學(xué)生應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范的實驗方案和步驟進行實驗，注意實驗現(xiàn)象的觀察和實驗結(jié)果的記錄，這些現(xiàn)象和結(jié)果與自己的實驗方案預(yù)期結(jié)果是否一致，并進行原因分析，必要時可以在課堂上現(xiàn)場討論，直到找到解決問題的方法。

4．3 實驗報告

實驗報告的內(nèi)容包括實驗原理、實驗步驟、數(shù)據(jù)分析、實驗結(jié)果等內(nèi)容；同時，在備注欄上要求學(xué)生填寫實驗過程中遇到的問題、分析問題的思路、解決問題的辦法，指導(dǎo)老師收集這些問題的反饋，學(xué)期結(jié)束時寫出自己總結(jié)材料，為更好地開展下一屆學(xué)生的實驗收集一手資料。通過學(xué)生的實驗報告撰寫內(nèi)容，可以反映出學(xué)生對實驗原理的理解、實驗方案設(shè)計的思路、實驗過程操作的規(guī)范程度，數(shù)據(jù)處理分析。通過實驗報告的書面表達訓(xùn)練學(xué)生學(xué)會實驗現(xiàn)象的記錄、分析，培養(yǎng)學(xué)生的文字處理和數(shù)據(jù)處理能力，為走上工作崗位提供實戰(zhàn)經(jīng)驗。

4．4 實驗技能考核

實驗技能考核是學(xué)生通過對該門課程的學(xué)習(xí)，對實驗的理論知識和實踐能力的一次綜合性檢驗，目的是要求學(xué)生對實驗設(shè)計和實驗過程引起重視。實驗考核通常由指導(dǎo)老師提供一份盲樣給每位同學(xué)，要求在規(guī)定的時間內(nèi)完成對樣品中微生物的分析，并給出一份實驗考核材料，在此考核中不再強調(diào)實驗結(jié)果的精確性，而更加注重實驗過程中學(xué)生的實驗態(tài)度和過程的規(guī)范性。學(xué)生只有對實驗過程嚴(yán)格規(guī)范地操作，才能得到理想的結(jié)果，培養(yǎng)學(xué)生實事求是的嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)習(xí)態(tài)度。

通過培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、與時俱進地關(guān)注食品安全的社會熱點、完善教學(xué)方法、合理整合實驗內(nèi)容，始終堅持學(xué)生在實驗教學(xué)中的主導(dǎo)地位，指導(dǎo)老師僅起到裁判員的作用，充分發(fā)掘?qū)W生的潛能，充分調(diào)動學(xué)生主動性學(xué)習(xí)。學(xué)生通過食品微生物檢驗實驗課程的學(xué)習(xí)，充分意識到食品質(zhì)量與安全專業(yè)工作的責(zé)任和使命，通過這些措施的改進，明顯地提高該門課程的教學(xué)效果。

［1］李陽，安玉發(fā)，古川．中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件分析及關(guān)鍵控制點定位［J］．經(jīng)濟與管理，2013（5）：31-35．

［2］厲曙光，陳莉莉，陳波．我國2004～2012年媒體曝光食品安全事件分析［J］．中國食品學(xué)報，2014，13（3）：1-8．

［3］寧喜斌，劉代新，張亞瓊．食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生病原微生物檢測技能培養(yǎng)的探討［J］．微生物學(xué)通報，2009，36（8）：1260-1263．

［4］李慶鵬，呂加平，靳婧，等．乳制品中肉毒桿菌安全事件警示［J］．食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014，5（5）：1413-1418．

［5］金喆．娃哈哈等桶裝水菌落超標(biāo)［N］．每日經(jīng)濟新聞，2014-12-08．

［6］吳永寧．現(xiàn)代食品安全科學(xué)［M］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003．

［7］高原．大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目過程管理的研究與探索［J］．實驗室科學(xué)，2013，16（6）：158-160，163．