□鄧 敏/南充市嘉陵區(qū)農(nóng)業(yè)科技教育管理站

熱處理對(duì)仔姜貯藏過(guò)程中衰老指標(biāo)的影響

□鄧 敏/南充市嘉陵區(qū)農(nóng)業(yè)科技教育管理站

1 材料與方法

1.1 供試原料

試驗(yàn)材料為新鮮仔姜，采自北川仔姜種植地。選擇成熟度和品質(zhì)基本一致的無(wú)病仔姜，在四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室預(yù)冷。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和處理

1）樣品預(yù)處理：將修整干凈，不帶泥土、毛根、無(wú)損傷、蟲(chóng)傷等現(xiàn)象的新鮮仔姜分為兩組，分別貯藏在4℃和12℃下。

2）熱處理：45℃環(huán)境溫度下放置5min（以下簡(jiǎn)稱(chēng)45℃5min）和50℃ 環(huán)境溫度下放置1min（以下簡(jiǎn)稱(chēng)50℃1min）后分別放于4℃和12℃環(huán)境溫度下保存。

處理1：50℃1min放于4℃環(huán)境溫度下保存。

處理2：45℃5min放于4℃環(huán)境溫度下保存。

處理3：未經(jīng)熱處理放于4℃環(huán)境溫度下保存。

處理4：50℃1min放于12℃環(huán)境溫度下保存。

處理5：45℃5min放于12℃環(huán)境溫度下保存。

處理6：未經(jīng)熱處理放于12℃環(huán)境溫度下保存。

CK：非熱處理，放于4℃和12℃環(huán)境溫度下保存。

3）測(cè)定：實(shí)驗(yàn)周期16d，每4d測(cè)1次各項(xiàng)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)做3個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對(duì)仔姜相對(duì)電導(dǎo)率的影響

熱處理和對(duì)照的相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)。在4℃的存放條件下，2種熱處理與對(duì)照相比都能夠較好地延緩相對(duì)電導(dǎo)率的上升，貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組的相對(duì)電導(dǎo)率已經(jīng)達(dá)到了54%，而處理組的相對(duì)電導(dǎo)率才37%和41%。經(jīng)45℃5min熱處理后存放在4℃的處理效果最佳，在第12天時(shí)相對(duì)電導(dǎo)率達(dá)到最高峰40%之后便不再上升，反而下降至37%。然而在12℃的存放條件下，2種熱處理的相對(duì)電導(dǎo)率都處于一個(gè)較高的水平，貯藏結(jié)束時(shí)已經(jīng)達(dá)到了64%和59%，高于該溫度下的對(duì)照以及4℃下的所有處理。

2.2 熱處理對(duì)仔姜MDA（丙二醛）含量的影響

在仔姜的整個(gè)貯藏過(guò)程當(dāng)中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照和各熱處理的MDA含量均呈上升趨勢(shì)。在4℃的存放條件下，貯藏前期，對(duì)照與熱處理的MDA含量的增加速率非常接近，此后對(duì)照的MDA依然保持較高的生成速率，而熱處理的MDA生成速率有所下降，在貯藏前期熱處理MDA含量高于對(duì)照，在貯藏結(jié)束時(shí)已經(jīng)低于對(duì)照了。在12℃的存放條件下，兩種熱處理與對(duì)照的MDA增量相差無(wú)幾，沒(méi)有起到降低MDA含量增加速率的作用。

2.3 熱處理對(duì)仔姜H2O2（過(guò)氧化氫）含量的影響

對(duì)照和各熱處理的過(guò)氧化氫含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在4℃的存放條件下，2種熱處理與對(duì)照相比都能夠較好地延緩H2O2含量的上升，在貯藏結(jié)束時(shí)，熱處理的H2O2含量都低于對(duì)照組，并且經(jīng)45℃5min熱處理后存放在4℃的效果最佳，最后的H2O2含量?jī)H為對(duì)照的68.2%。然而在12℃的存放條件下，貯藏的前5d，熱處理與對(duì)照的H2O2含量差距不大，但是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，熱處理的H2O2含量增加速率卻一直高于對(duì)照組。在貯藏結(jié)束時(shí)，熱處理的H2O2含量已經(jīng)高于對(duì)照水平，對(duì)照的H2O2含量分別是熱處理的90.4%和77.9%。

2.4 熱處理對(duì)仔姜過(guò)氧化氫CAT活性的影響

對(duì)照和各熱處理的CAT活性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在4℃的存放條件下，50℃1min與對(duì)照的CAT活性下降速率相差無(wú)幾，而45℃5min的CAT活性下降速率則比處理1與處理5慢很多，在貯藏結(jié)束時(shí)，其CAT活性是對(duì)照的1.67倍。說(shuō)明仔姜在4℃的存放條件下，用45℃5min的處理方式對(duì)延緩CAT活性的下降效果最佳。在12℃的存放條件下，熱處理因溫度的不同出現(xiàn)了兩種截然不同的結(jié)果，45℃5min與對(duì)照相比，起到了延緩CAT活性下降的作用，在貯藏結(jié)束時(shí)，其CAT活性為對(duì)照的1.25倍，50℃1min與對(duì)照相比，在貯藏結(jié)束時(shí)，CAT活性?xún)H為對(duì)照的75.9%，沒(méi)有起到延緩CAT活性下降的作用。

3 結(jié)論

仔姜用45℃5min和50℃1min熱處理并在4℃下存放可以有效地延緩相對(duì)電導(dǎo)率的上升，抑制MDA和H2O2含量的上升，4℃下存放的45℃5min熱處理和12℃下存放的45℃5min熱處理可使仔姜保持較高的CAT活性。

在12℃下存放的45℃5min和50℃1min熱處理與對(duì)照相比，相對(duì)電導(dǎo)率、MDA含量和H2O2含量這3項(xiàng)指標(biāo)均高于對(duì)照，這說(shuō)明此時(shí)的熱處理反而加快了仔姜的衰老進(jìn)程，可能對(duì)仔姜造成了熱傷害，并且12℃的存放溫度相較于4℃更容易造成仔姜的軟化和腐敗。12℃下存放的45℃5min熱處理雖然對(duì)仔姜保持較高的CAT活性產(chǎn)生了作用，但并不能對(duì)其他3項(xiàng)衰老指標(biāo)起到積極作用。