鄂璠
2015中國飲食小康指數: 79.8
“2015中國飲食小康指數”調查結果顯示,在蔬菜、水果、水產品、食用植物油、食用動物油等25種食品中,公眾最不放心的是熟肉制品,其次是鮮肉,再次是食用植物油,接下來則依次是食用動物油、蔬菜、膨化及油炸食品、醬腌菜、方便食品、速凍食品、乳制品,等等。
“一步”的距離究竟有多遙遠?近三年的“中國飲食小康指數”調查結果,用數據衡量了這個不太容易跨越的距離。
在全面建成小康社會的進程中,80分,是小康指數的一個標桿?!?013中國飲食小康指數”為78.9分,在那一年由關系中國百姓生活的全面小康11個關鍵詞組成的小康指數中,中國消費小康指數闖入了“80分大關”,并實現(xiàn)了對在前一年率先闖入“80分大關”的中國幸福小康指數的超越,而中國飲食小康指數卻沒能有所突破,排在了消費、幸福、生命這三項中國小康指數之后,屈居第四。
遺憾的是,“2014中國飲食小康指數”為79.4分,距離80分僅有“一步之遙”。在全年由關系中國百姓生活的全面小康11個關鍵詞組成的小康指數中,中國飲食小康指數依舊排名第四。然而,排位上的“光彩”,卻依舊掩飾不了0.6分之差的“暗淡”,這個看似短暫的距離,需要多久才能走完?
懸念留到了2015年。
還差一點點,誰拖了后腿?
近日,《小康》雜志社聯(lián)合清華大學媒介調查實驗室,并會同有關專家及機構,在全國范圍內進行了“2015中國飲食小康指數”調查。2005年開始測評的“中國飲食小康指數”,從恩格爾系數、食品供應、飲食安全、營養(yǎng)結構、政府監(jiān)管體系及力度等五個方面來進行衡量,經過對調查結果和國家有關宏觀數據進行加權處理,得出“2015中國飲食小康指數”為79.8分。雖然比上一年度的79.4分提高了0.4分,但終究還是未能跨過八十分的那“一步之遙”。
究竟是誰拖了后腿?在“中國飲食小康指數”的五大衡量指標中,本年度的“恩格爾系數”得分為88.7分,比上年度提高了0.9分;“食品供應”指數為96.8分,與上年度得分持平;“飲食安全”指數為59.9分,僅比上年增加了0.1分;“營養(yǎng)結構”指數為80.8分,比上年度進步了0.6分;“政府監(jiān)管體系及力度”指數為80.1分,比上年度高出了0.5分。
“中國飲食小康指數”的“短板”一目了然。經過10年的努力,“飲食安全”指數雖然提升了10.9分,但其實力與其他指標仍相距甚遠。
民以食為天,食以安為先。食品安全問題歷來備受人們的關注。在去年年底進行的“2014中國綜合小康指數”調查中,食品安全問題連續(xù)第三次位居“最受關注的十大焦點問題”首位;53.3%的受訪者表示對食品安全狀況不滿意,31.9%的人對食品安全狀況評價一般,僅14.8%的人對食品安全狀況感到滿意;在回答“2014年國內發(fā)生的什么事情最讓您感到憂慮”這個問題時,很多受訪者給出的答案是:福喜“臭肉門”、臺灣查獲“地溝油”工廠等事件的發(fā)生,讓我們感到食品安全問題還比較嚴峻。
在近日完成的“2015中國飲食小康指數”的調查中,食品安全問題依然備受關注,36.5%的受訪者表示對此非常關注,51%的受訪者表示對此比較關注,10.3%的受訪者對食品安全問題的關注程度一般,只有2.2%的人不太關注或者是從來不關注食品安全問題。
在剛剛過去的一年里,因為食品安全問題,人們的眉頭一次次地緊鎖。
2014年3月,多家烘焙企業(yè)的供貨商——杭州廣琪貿易公司被央視3·15晚會曝光,調查記者臥底該公司時發(fā)現(xiàn),有的原料過期兩年之久,有的甚至爬滿蟲子,而這只須撕標簽就可改頭換面重新上市;7月20日,麥當勞、肯德基、必勝客等國際知名快餐連鎖店的肉類供應商——上海福喜食品有限公司“存在大量采用過期變質肉類原料的行為”被爆出;10月,浙江湖州織里警方查獲一個用豬血、甲醛、工業(yè)明膠炮制鴨血的作坊,在此之前,這個作坊每天生產一千斤左右“毒鴨血”,主要流向當地的餐飲市場;11月,在公安部統(tǒng)一指揮下,山東等地公安機關成功破獲一起涉及山東、河南、湖北、河北、安徽、黑龍江、遼寧等7省的特大制售有毒有害腐竹案件,打掉生產有毒有害添加物的窩點8個、生產有毒有害腐竹的“黑窩點”17個,現(xiàn)場查扣有毒有害食品添加物105噸、有毒有害腐竹3.3萬余斤,涉案金額5000余萬元,而截至此時,在2014年的“打擊食品犯罪深化年”活動中,各地公安機關已偵破制售假劣食品案件9000余起……
食品安全,公眾最擔憂什么?
中國公眾最不放心的食品是什么呢?“2015中國飲食小康指數”調查結果顯示,在蔬菜、水果、水產品、食用植物油、食用動物油等25種食品中,公眾最不放心的是熟肉制品,其次是鮮肉,再次是食用植物油,接下來則依次是食用動物油、蔬菜、膨化及油炸食品、醬腌菜、方便食品、速凍食品、乳制品,等等。
在各種各樣的食品安全問題中,公眾最擔憂的是果蔬中農藥殘留超標,57.4%的受訪者對此表示擔憂;對病死牲畜肉問題表示擔憂的受訪者也超過了半數(55.6%);48.8%的受訪者表示對食品中違規(guī)使用添加劑(如防腐劑、色素)的問題感到擔憂;38.1%的受訪者表示對添加三聚氰胺、孔雀石綠等有毒有害物質感到擔憂;35.4%的受訪者表示對非食用油(如地溝油、泔水油、垃圾肉油)流入餐桌感到擔憂。
食品安全問題關系到人們的健康甚至是生命,因此也一直受到政府的高度重視。2013年黨的十八屆三中全會關于全面深化改革若干重大問題的決定,要求“完善統(tǒng)一權威的食品藥品安全監(jiān)管機構,建立最嚴格的覆蓋全過程的監(jiān)管制度,建立食品原產地可追溯制度和質量標識制度,保障食品藥品安全?!?014年政府工作報告特別指出,要“建立從生產加工到流通消費的全過程監(jiān)管機制、社會共治制度和可追溯體系,健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監(jiān)管體制。嚴守法規(guī)和標準,用最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責,堅決治理餐桌上的污染,切實保障‘舌尖上的安全?!?
“舌尖上的安全”離不開法治的保障。全國人大常委會2009年制定了食品安全法,隨后開展了兩次執(zhí)法檢查,取得了不錯的效果,但國家食品安全形勢依然嚴峻,違法生產經營和食品安全事件時有發(fā)生,適時修改食品安全法也十分必要。圍繞著黨的十八屆三中全會決定關于建立最嚴格的食品安全監(jiān)管制度這一總體要求,食品安全法修訂工作隨即展開,這次修訂更加突出預防為主、風險防范,建立最嚴格的全過程監(jiān)管制度,建立最嚴格的各方法律責任制度,實行食品安全社會共治。去年年底,食品安全法修訂草案提交十二屆全國人大常委會第十二次會議二審。
據國家行政學院副教授胡穎廉觀察,二審討論的重點是“重典治亂”如何“重”、強化生產經營者主體責任以及社會共治。有一些比較具體的話題,比如說農產品與食品銜接,食品安全強制責任險,網售食品安全,食品運輸、存儲中的安全責任等?!斑@部法律的立法理念和條款都很超前,但是由于我國食品安全問題極其復雜,同時受當前經濟社會發(fā)展大環(huán)境制約,因此創(chuàng)新亮點手段不夠多,還是更多依靠政府監(jiān)管,市場機制和社會監(jiān)督的思路少?!?/p>
那么,2015年的食品安全工作還可以從哪些方面進行突破呢?在胡穎廉看來,重點是要進一步推進和鞏固新一輪食品藥品監(jiān)管體制改革,真正建立統(tǒng)一權威的監(jiān)管機構,科學合理配置監(jiān)管資源,全面提升食品安全保障水平。在接受《小康》采訪時,他提出了幾項具體建議:一是制度建設,盡快修訂出臺食品安全法和藥品管理法,并制定配套措施;二是隊伍建設,加大各級監(jiān)管人員尤其是基層派出機構監(jiān)管人員的業(yè)務培訓,使其適應監(jiān)管新形勢;三是能力提升,主要是基層監(jiān)管機構的辦公場所、執(zhí)法裝備等基礎設施;四是政策創(chuàng)新,包括信息化、隨機抽檢、風險管理等監(jiān)管手段,以及探索社會共治的抓手。此外,他還預計今年監(jiān)管部門也會選擇一些重點領域和環(huán)節(jié)開展專項整治工作,比如說打擊走私肉品等。
辣味兒:更有甜頭
兩年前進行的“2013中國飲食小康指數”調查發(fā)現(xiàn),國人最重視的“吃的問題”是口味、安全與營養(yǎng),而現(xiàn)在,國人雖然對食品安全的重視程度有所加強,但與營養(yǎng)相比,卻仍然更加重視口味。
在“選餐館的十大標準”排行榜中,衛(wèi)生以61.5%的得票率高居榜首;緊隨其后的便是口味,59.4%的人會在挑選就餐的餐館時重點考慮口味因素。
那么,國人最偏愛哪種味道呢?“2015中國飲食小康指數”之“國人最偏愛的味道”調查顯示,辣排名第一,甜排名第二,酸排名第三,咸排名第四,苦排名第五。
自“中國飲食小康指數”推出“國人最偏愛的味道”調查以來,“辣”僅在去年敗給過“甜”,其余年度則一直當仁不讓地占據著該排行榜的首位。去年,甜僅以0.4%的微弱優(yōu)勢“戰(zhàn)勝”了辣,而今年,辣實現(xiàn)反超,以2.1%的優(yōu)勢奪回了第一的寶座??磥?,辣與甜相比,還是辣味兒更有甜頭。
口味的偏好直接影響著人們對于菜系的選擇。以善用麻辣著稱,在口味上以麻、辣、鮮、香為特色的川菜,在《小康》近五次(2015年、2014年、2013年、2012年、2010年)發(fā)布的“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜中均排名第一。今年,排名第一的川菜比排名第二的湘菜得票率高出了18.6個百分點,而湘菜也是以辣味兒著稱,可見中國人的“舌尖”是多么的喜愛辣。除了排在前兩位的川菜和湘菜外,東北菜、粵菜、魯菜、浙菜、蘇菜、京菜、閩菜、徽菜,也深受中國人的喜愛,這八個菜系分列本年度“國人最偏愛的中國菜系”排行榜第三至十位。
在“國人最偏愛的五種外國菜系”排行榜中,以辣見長的韓國菜會有著怎樣的人氣?在《小康》近五次(2015年、2014年、2013年、2012年、2010年)發(fā)布的該榜單中,韓餐五度居首。今年,位列該榜單第二的是日餐,美式快餐、意大利餐、法餐則分列第三至五位。
廚房“寵兒”:雞蛋、豬肉、西紅柿
每一種菜系的形成,每一道菜品的制成,都與每一樣食材的“精彩綻放”和每一類調味品的“錦上添花”密不可分。那么,哪些調味品和食材最受國人歡迎呢?
“2015中國飲食小康指數”調查顯示,“烹飪臺上必備的十大調味品”有:食鹽(90.4%)、醬油(87.8%)、醋(83.3%)、糖(73.1%)、味精或雞精(68.8%)、辣椒(66.6%)、花椒(59.4%)、味精(58%)、料酒或黃酒(53.4%)、八角(53%)。
“廚房里最常見的十種食材”有:雞蛋(81.8%)、豬肉(69.8%)、西紅柿(55.1%)、土豆(47.2%)、大白菜(46.7%)、姜(46%)、大蒜(44.4%)、蔥(43.8%)、面粉(36.9%)、菌菇(35.9%)。在這十種食材當中,雞蛋、豬肉、西紅柿算得上是中國人“私家廚房”里的寵兒了,在去年首度發(fā)布的“廚房里最常見的十種食材”榜單中,位列三甲的便是營養(yǎng)價值很高的雞蛋、經烹調加工后肉味特別鮮美的豬肉和健康蔬果西紅柿。
雖然大家在選擇食材時也會“寵愛”那些營養(yǎng)價值高、有助于健康的食物,但在面對“吃的問題”時,人們還是會首先想到安全與口味。躋身“選餐館的十大標準”排行榜的,除了排在前兩位的衛(wèi)生(61.5%)和口味(59.4%)之外,位列第三至十位的依次是就餐環(huán)境(59.1%)、價格(46.7%)、服務(26.5%)、口碑(25.4%)、食材(23.5%)、特色(23%)、人氣(16%)和交通便利(15.1%)。而營養(yǎng)與健康,卻未能夠躋身該榜單。
在外吃飯如此,在家吃飯亦如此。調查顯示,在家中做飯、吃飯,受訪者普遍只考慮兩個問題,一是飯菜符合家人的口味,二是盡量保證一日三餐有規(guī)律地按時吃。
許許多多忽視了營養(yǎng)與健康的中國人,都感受到了“病從口入”四個字的分量?!?013中國飲食小康指數”調查發(fā)現(xiàn),國人“重口味”帶來一身“富貴病”,“80后”患神經衰弱的最多;“70后”患肥胖癥的最多;“60后”患高血脂的最多;“50后”患高血壓的最多。
“吃不對”不僅容易長胖,還容易患上“三高”(高血脂、高血壓、高血糖的總稱)的毛病。對于這一點,三味蔬屋創(chuàng)始人李俊嶺感受頗深。
2014年11月27日,感恩節(jié),那天也是三味蔬屋開業(yè)的日子。畢業(yè)于北京大學、在金融行業(yè)有5年從業(yè)經歷的李俊嶺,在32歲這一年,決定投身餐飲業(yè),去開一家小館子。“轉行”的理由其實很簡單,他想讓所有的“吃貨”都能夠吃上健康的美味。
2013年年底的時候,李俊嶺感覺自己的體重已經達到了“頂峰”,精神狀態(tài)也非常不好,“總是一副臃腫不堪很疲憊的樣子,鼻炎、感冒不斷,還患上了脂肪肝,運動更是痛苦不堪。”并且,他的這種狀態(tài)已經持續(xù)了十多年,從讀高中的時候就開始了,“飲食上毫無控制,基本上不參與任何運動項目,直到2013年年底,在一年一次的例行體檢中,醫(yī)生說我的脂肪肝已經到了中度偏重度的程度,我才不得不面對這個問題。”
在這之前一直“逃避”,連體重都不敢稱的李俊嶺,在2014年初拿出了體重秤,結果一看,自己的體重已經達到了91公斤,感覺“有點崩潰”的他開始閱讀營養(yǎng)學、運動學、生理學、醫(yī)學等方面的書籍,希望從書中找到減肥的好辦法??墒撬麉s發(fā)現(xiàn),這些書多數是相互矛盾的,有的說“健康要吃肉”,有的說“健康要純素食”,很難從中找到真正有益于身體健康的系統(tǒng)理論和直接可行的操作指南。
無奈之下,李俊嶺只好給自己確定了三條標準,并從三方面開始做出調整。三條標準,一是符合基本的運動學、生理學、營養(yǎng)學的知識體系;二是要有充分的時間數據證實可行,或者說有比較多的案例存在,而不是個案;三是結合自身實際情況,易于操作執(zhí)行,而且不會大幅降低生活質量。在這基礎之上,李俊嶺從飲食、運動和生活習慣三個方面開始進行自我健康管理的調整。
在接受《小康》采訪時,李俊嶺重點談了自己在飲食方面做出的改變?!拔医o自己提的第一個要求就是‘三低,尤其在外面吃飯的時候,我發(fā)現(xiàn)很多餐館為了追求美味而忽略了健康要求,中國人的口味也普遍偏重,而我的要求是低鹽、低糖、低脂肪。第二是要控制總能量,我根據自己當時的體重估計了一下新陳代謝的基礎代謝,需要的熱量大概是2400大卡,于是我定的目標是一天的攝入總量不能超過1800大卡。第三是食材要多樣化,目標是每天的食材不少于三十種?!?/p>
飲食習慣可以改變嗎?
飲食習慣可以改變嗎?這不僅僅是在進行自我健康管理之初,李俊嶺對于“吃”的疑問,也是“中國飲食小康指數”調查力求揭開的疑問。
李俊嶺聽很多人說過,飲食習慣無法改變,但他經過親身實踐后不僅發(fā)現(xiàn)飲食習慣是可以改變的,而且更為“神奇”的是,僅僅用了一個月的時間,他就淡化了對肉的記憶,也切斷了對高鹽、高糖、高脂肪的眷戀,適應了新的飲食習慣。從第二個月開始,他不僅完全適應了新的飲食習慣,還在減肥方面取得了比較大的效果。到三味蔬屋開業(yè)的那天,他的體重下降了整整50斤。俗話說:三分練七分吃。李俊嶺把自己在健康管理方面取得的成績歸功于飲食習慣的調整,即每天總攝取熱量低于自身基礎代謝,每天三餐合計吃不少于30種食材,減少食鹽、糖分、脂肪的攝取。為了將自己的健康管理計劃“堅持到底”,他自己挑選食材、調制食物口味,他坦言自己并不主張為了單純追求健康而放棄美味,他覺得美味和健康是一張網,他不希望任何一方有所欠缺。于是,三味蔬屋便成為了李俊嶺在生活中實踐的一個縮影。
三味蔬屋并非人人都能擁有,但科學的飲食習慣卻是每個人都可以獲得的,只要想改變、肯堅持,“健康從口入”其實并不難。在進行“2014中國飲食小康指數”調查的時候,《小康》記者對知名營養(yǎng)專家范志紅進行了專訪,在她的家庭餐桌上,一葷配三素是雷打不動的基本原則,她嚴格控鹽,8年沒做過油炸食品……
在介紹了營養(yǎng)專家的“飲食寶典”后,“2015中國飲食小康指數”調查發(fā)現(xiàn),公眾的飲食習慣已經發(fā)生了一些改變:完全吃葷菜而不是素菜的人少了;在“國人最偏愛的味道”排行中,雖然排在第一位的仍是“重口味”的辣,但咸從去年的第三位降到了今年的第四位;在受訪者選出的自身不正確的用餐習慣中,選擇“做菜太油膩”的受訪者人數比去年有所減少,去年40.4%的人表示自己做菜太油膩,而今年只有37%的人表示自己做菜太油膩。
在對于飲品的選擇上,大部分人的選擇都比較科學,和往年一樣,白開水和茶水的受歡迎程度排在最前面,酸奶則是大部分人的第三選擇。
飲食習慣好不好,自己心里最有數。對于自己的飲食習慣,19.9%的人自我評價“非常好”,46.3%的人自我評價“比較好”,31.5%的人自我評價“還湊合”,2.3%的人則自我評價“很糟糕”。
對于三成自我評價并不“好”的人來說,改變就一定要從“吃”開始了,“吃出健康”不是夢,關鍵在于要堅持。
(感謝國家統(tǒng)計局統(tǒng)計科學研究所研究室主任呂慶喆提供的支持。清華大學媒介調查實驗室研究員王知凡,《小康》雜志記者尤蕾、劉建華,實習記者顧彬、任飛藍對本文亦有貢獻)