姚金俠

( 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100 )

艾葉面包的研制及保健價值

姚金俠

( 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100 )

在面包的制作過程中加入艾葉，在原有研制配方的基礎(chǔ)上找出最佳材料比例，并研究面包成品的健康功效，為艾葉相關(guān)保健食品的開發(fā)提出依據(jù)。用正交試驗研究了艾葉粉添加量、白砂糖添加量以及面包改良劑添加量的不同對面包外觀及口味的影響。在各因素中，艾葉粉添加量對面包的影響最大，其次為面包改良劑添加量和白砂糖添加量。最優(yōu)原料配比為艾葉粉7%，面包改良劑1.4%和白砂糖13%。在此原料配比下制成的艾葉面包，在外型與質(zhì)地方面均令人滿意，且兼具面包的香甜與艾葉的獨特清香，口感甚好。艾葉面包的粗蛋白含量、粗纖維含量、灰分含量以及蘆丁含量均高于普通面包，是比普通面包更具有保健價值的一類健康食品。

艾葉；面包；研制；保健功效

艾葉(Artemisia argyi)為菊科植物艾的干燥葉,以葉入藥，為我國傳統(tǒng)中藥[1]。同時艾葉營養(yǎng)豐富，每100g 艾葉干品中含鉀38.4 mg，鈣9.9 mg，鎂2.14 mg，鐵158 ug, 錳63 ug，鋅33 ug，銅15 ug[2]。相關(guān)藥理研究表明，艾葉主要含揮發(fā)油、黃酮、桉葉烷、三萜類等化學(xué)成分[3]，具有抗菌、抗病毒、止血、抗凝血、抗過敏、鎮(zhèn)靜、護肝利膽、平喘鎮(zhèn)咳及補體激活等作用[4]。

在傳統(tǒng)面包配方中添加人體必需的營養(yǎng)成分，可以實現(xiàn)營養(yǎng)強化,如添加大豆、豌豆等植物蛋白，麩皮、燕麥片等粗纖維，鈣鹽、鐵鹽及維生素A、D、B1、B2、賴氨酸等的營養(yǎng)保健面包,以及添加海帶、海藻、胡蘿卜等蔬菜的天然綠色營養(yǎng)面包，隨著人們飲食消費觀念的改變，人們越來越多的關(guān)注具有特色的面包食品[5]，對食品的要求由充饑提升到滿足口感和增加營養(yǎng)和保健功能等方面。將艾葉作為原料添加到面包中，不僅可以增添新的面包品種,也為人們開發(fā)了一類具有抗菌抗病毒、護肝利膽、平喘鎮(zhèn)咳等功效的保健食品。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉：面包專用粉，市售；

艾葉粉：自制；

酵母：安琪活性干酵母，市售；

食鹽：市售；

白砂糖：市售；

面包改良劑：市售；

植物油：市售；

脫脂乳粉：伊利股份集團有限公司生產(chǎn)

1.2 儀器與設(shè)備

調(diào)粉機、切割搓圓機、遠紅外電烤箱、醒發(fā)箱、烤盤、天平、秤、粉碎機、烘箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程圖

(1) 艾葉粉的制備流程[6]

鹽水 維生素C

↓ ↓

鮮艾葉→ 浸泡→ 清洗→ 去雜→ 瀝水→ 切條→ 浸漬→ 烘干→ 粉碎→ 過篩→ 備用

(2)艾葉面包的制備流程[7]

艾葉粉

↓

面粉→ 面團調(diào)制→ 靜置醒發(fā)→ 切塊→ 搓圓→ 整形→ 二次醒發(fā)→ 烘烤→ 冷卻→ 成品

1.3.2 操作說明

(1) 艾葉粉的制備[8]

挑選質(zhì)量優(yōu)良、干凈清潔的艾葉，用清水沖洗后，浸入3%的鹽水和1%的小蘇打水溶液中，浸泡 20-30 min，后反復(fù)洗滌,去除雜質(zhì),瀝去表面水分，將其切成條狀,于含有3%的維生素C溶液中浸漬10 min,然后在50-60 ℃溫度下烘干18-20 h,干燥至水分含量為4%-5%,用粉碎機粉碎，過80目篩備用。

(2) 面團調(diào)制

將面包專用粉、 艾葉粉、 酵母和面包改良劑等干性原料放入攪拌機中,加入少量水后,低速攪拌2 min，然后邊攪拌邊加入已溶解好的糖和食鹽,中速攪拌3 min，加入植物油低速攪拌1 min、 中速攪拌3 min、 高速攪拌1 min, 使攪拌后的面團溫度為25-30 ℃ ,最后使面團光滑不粘壁為止[8]。

(3) 靜置醒發(fā)

將調(diào)制好的面團放置到發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25-30 ℃，進行發(fā)酵20-30 min，相對濕度為保持在85%；面團成型后，送入醒發(fā)箱，在醒發(fā)溫度為35-40 ℃，相對濕度85%的條件下醒發(fā)90 min[9]。

(4) 二次醒發(fā)

將發(fā)酵成熟的面團進行切塊、稱量及搓圓后, 置溫度為35-40 ℃，濕度為85%的醒發(fā)箱中進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間60 min，令面包坯膨脹。

(5) 烘烤

將面包坯放入烤箱中，用底火210 ℃,面火200 ℃，進行烘烤，時間12 min[10]。

(6) 成品

將烤好的面包自然冷卻至中心溫度為35 ℃左右時進行包裝,這樣有利于面包的保存，出爐冷卻、包裝即為成品[11]。

1.3.3 各因素影響試驗

在1.3.2所述面包制作流程的基礎(chǔ)上，改變艾葉粉添加量、艾葉添加時間、以及白砂糖的添加量、面包改良劑添加量對不同情況下制得的艾葉面包進行感官評價，選取評價較好的幾組條件進行正交試驗。試驗中保持其他原料添加量為，面粉1 kg，水600 g，食鹽5 g，乳粉50 g。

(1) 不同艾葉粉添加量對面包的影響

為了確定不同艾葉粉添加量對面包的口感及品質(zhì)的影響，選取質(zhì)量分數(shù)4%、6%、8%、 10%、12%的艾葉添加量的面包，其他配方與1.3.2相同，進行單因素實驗，對試驗成品進行感官評價。

(2) 不同艾葉粉添加時間對面包的影響

在發(fā)酵過程中，艾葉粉的添加對面包的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)有所影響。選擇發(fā)酵前和發(fā)酵后兩段時間，添加艾葉粉。選擇感官評價較好的時間，將艾葉粉加入到面粉中。

(3) 不同用糖量對面包的影響

適量添加糖可以在一定程度上中和艾葉的澀味于些許苦味，但不能影響面包的獨特風(fēng)味。在1.3.2的配方條件下，改變用糖量6%、8%、10%、12%、14%(質(zhì)量分數(shù))進行五組試驗，對成品質(zhì)量的影響結(jié)果進行分析。

(4) 不同用面包改良劑添加量對面包的影響

以面包改良劑添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%進行單因素試驗，對實驗結(jié)果進行感官評價。

1.3.4 艾葉面包的保健價值研究

在最佳工藝確定的情況下，對艾葉面包的水分含量、粗蛋白含量、粗纖維含量、灰分含量以及蘆丁含量進行測定，并與普通面包進行比較。測定方法如后文所述。

1.4 分析方法

1.4.1 感官評價

感官評價時，選取9名專業(yè)人員組成評定小組，分為三組，評價結(jié)果取三組平均值。評價指標包括面包的色澤與形狀、質(zhì)地與結(jié)構(gòu)、口感口味、紋理與內(nèi)質(zhì)、平滑度、柔韌度6個方面進行評定，總分100分，具體的評分標準如表1所示。

表1 艾葉面包感官評分標準

1.4.2 正交試驗設(shè)計

根據(jù)上述試驗步驟，在確定艾葉粉加入時間的基礎(chǔ)上，以艾葉粉添加量、白砂糖添加量和面包改良劑添加量為主要因素，進行正交試驗，以面包的感官評分作為評價標準，確定最佳工藝參數(shù)(質(zhì)量分數(shù))。因素水平見表2。

表2 正交實驗因素水平

根據(jù)試驗設(shè)計進行的原料比例如表3所示。

表3 艾葉面包原料比例

1.4.3 艾葉面包營養(yǎng)成分的測定

在各原料配比條件下進行營養(yǎng)成分的測定，具體的測定方法如下所示。將測定結(jié)果與普通面包做出對比，驗證艾葉面包的保健價值。

(1)水分測定:直接干燥法,GB/T5009.3一2003

(2)粗蛋白測定:凱氏定氮法,GB/T5511一85

(3)粗纖維測定:GB/T5009.10一2003

(4)灰分測定:GB/T5009.4一2003

(5)蘆丁測定:分光光度計法

2 試驗結(jié)果分析

2.1 各因素影響試驗結(jié)果與分析

2.1.1 艾葉粉添加時間對面包的影響結(jié)果

試驗結(jié)果顯示，在發(fā)酵前加入艾葉粉，面團持水性較好，老化速度慢，且艾葉粉均勻分布在面包成品表面，口感更加細膩柔軟，艾葉特殊風(fēng)味更濃。而發(fā)酵后加入艾葉粉，面團持水性一般，老化速度較快，且艾葉粉分布不夠均勻，艾葉特殊風(fēng)味相對較淡。造成這種差異的原因是艾葉粉具有一定的復(fù)水性，在調(diào)粉的過程中加入，會吸收部分水分，從而阻礙或延緩水分向蛋白質(zhì)類膠內(nèi)部和面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部的滲透，促進面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化；而在儲藏過程中，可以繼續(xù)吸收部分水分, 起到防止面包老化的作用。而發(fā)酵后加入艾葉粉，由于面團網(wǎng)絡(luò)的形成，對面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響已經(jīng)不大。

2.1.2 艾葉粉添加量對面包的影響結(jié)果

試驗發(fā)現(xiàn)，隨著艾葉粉添加量的增加，面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感均發(fā)生變化。在艾葉粉質(zhì)量分數(shù)小于2%時，對面包的影響很小，達到4%后，影響開始突出。在添加量超過6%時，面包在整體外觀、結(jié)構(gòu)、口味等方面有最佳表現(xiàn)。在添加量達到6%時，顏色呈黃綠色且均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象，形狀飽滿、勻稱，面包內(nèi)部氣孔細密，組織均勻，口感融合了面包的香甜與艾葉的獨特清香；隨著添加量的增加，面包顏色變深，艾葉香氣漸濃，在添加量超過8%后，面包顏色轉(zhuǎn)為深黃綠色，且內(nèi)部發(fā)干發(fā)硬，口感略粗糙，超過10%后苦味澀味突出。選取艾葉粉添加量6%、7%和8%進行正交試驗。

2.1.3 白砂糖添加量對面包的影響結(jié)果

由糖類參與的焦糖化反應(yīng)和褐色反應(yīng)，幫助面包著色，改善面包的風(fēng)味與品質(zhì)。試驗發(fā)現(xiàn)，白砂糖添加量較少時，面包色澤稍差，伴隨著苦味和澀味，艾葉味道不夠突出，隨著白砂糖添加量的增加，面包的質(zhì)量也隨之不斷改善，在但白砂糖添加量超過12%時，面包的質(zhì)量改變程度很小，色澤變深，考慮到工藝的成本，選取12%、13%和14%的白砂糖添加量進行正交試驗。

2.1.4 面包改良劑添加量對面包的影響結(jié)果

試驗結(jié)果顯示，隨著面包改良劑添加量的增加，面包在外型、平滑度和柔韌度以及口感方面均有所改善。面包改良劑的添加，有助于外型的飽滿與質(zhì)地的均整，使面包松軟適口，不黏牙，口感細膩而又彈性。在添加量超過1.2%后即達到較滿意狀態(tài)，隨著添加量的增加，評價提升逐漸緩慢。

2.2 正交實驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果如表8所示?？梢钥闯觯饕蛩貙γ姘挠绊懸来螢锳>C>B，其最佳配方為A2B2C3，即艾葉粉添加量為7%，白砂糖添加量為13%，面包改良劑添加量為1.4%。在此最佳配方下制成的艾葉面包，具有軟硬適中，色澤均勻，有彈性和任性，且艾香濃郁、焦香充足，混配恰到好處。

表4 正交試驗結(jié)果與分析

2.3 艾葉面包的保健價值分析結(jié)果

與普通面包相比，隨著艾葉粉添加量的增加,艾葉面包的水分含量是逐漸降低的，而粗蛋白、粗纖維、灰分和蘆丁的含量都是逐漸增加的，這種現(xiàn)象是艾葉本身的營養(yǎng)成分決定的。在最佳工藝條件下，艾葉面包中水分含量為36.87%，粗蛋白含量10.65%，粗纖維含量0.58%，灰分含量1.79%，蘆丁含量0.46%，均高于普通面包，比普通面包更具有保健價值。

3 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果顯示，在各因素中，艾葉粉添加量對面包的影響最大，其次為面包改良劑添加量和白砂糖添加量。最優(yōu)原料配比為(以1質(zhì)量分數(shù)計算)：艾葉粉7%，面包改良劑1.4%和白砂糖13%。在此原料配比下制成的艾葉面包，顏色呈現(xiàn)淡黃綠色，兼具面包的香甜與艾葉的獨特清香，軟硬適中，口感甚好。

在其營養(yǎng)成分的測定中，艾葉面包的粗蛋白含量、粗纖維含量、灰分含量以及蘆丁含量均高于普通面包，是比普通面包更具有保健價值的一類健康食品。

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(責任編輯：孫強)

Research of Artemisia Argyi Bread and Value of Health Care

YAO Jinxia

( Cuisine College of Qingdao Hismile College, Qingdao, Shandong 266100, China )

In this paper, we study the bread added in the production process of artemisia argyi, developed the original recipe on the basis of the optimal proportion of material, and study the health benefits of the bread products, for artemisia argyi leaf development is put forward based on the related health food. artemisia argyi powder are studied by the orthogonal experiment content, sugar content and add quantity of bread improver the influence of different appearance and taste of bread. In all factors, artemisia argyi powder adding quantity of bread had the greatest influence, followed by bread improver and sugar content. The optimum raw material proportioning of artemisia argyi powder 7%, bread improver 1.4% and sugar13%. Under the ratio of raw materials made of artemisia argyibread, satisfactory in both appearance and texture, and both sweet bread and mugwort unique fragrance, taste very good. Artemisia argyi bread contents of crude protein, crude fiber, ash content and the content of rutin were higher than ordinary bread, is more than ordinary bread has a health value of healthy food.

artemisia argyi ; bread; research; health care effect

2015-09-03

姚金俠(1980-)，女，山東青島人，烹飪學(xué)院助教。

TS213

A

1671-4385(2015)05-0059-05