吳應(yīng)淼，徐麗紅，吳銀華，姚庭永，朱星考，李 蓉

(1.慶元縣食用菌科學(xué)技術(shù)研究中心，浙江慶元 3 23800;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準研究所，浙江杭州 3 10021)

灰樹花 (Grifola frondosa)，俗稱貝葉多孔菌、舞茸 (日本)、千佛菌、栗子蘑，是一種名貴食、藥用菌。近年來作為高級保健食品，風行北美和日本市場。其獨特的營養(yǎng)和藥用價值，正引起人們的廣泛關(guān)注。目前，浙江省慶元縣形成規(guī)?；耘啵暝耘嗔窟_1 600萬段，最高年生產(chǎn)量達1 800萬段，為全國最大的灰樹花生產(chǎn)基地［1-2］。

慶元灰樹花栽培采用菌棒式一次投料兩茬(季)出菇的模式，第一茬是菌棒割口出菇，第二茬是菌棒覆土栽培出菇［3］。近年來灰樹花第二茬非覆土栽培技術(shù)的研究成功，已開始逐漸取代菌棒覆土栽培出菇，灰樹花第二茬非覆土栽培的環(huán)境要求與一茬割口出菇相近［3-4］。慶元灰樹花栽培集中在黃田鎮(zhèn)、嶺頭鄉(xiāng)2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，黃田鎮(zhèn)灰樹花基地處于低海拔 (304 m)，嶺頭鄉(xiāng)灰樹花基地處于高海拔 (1 093 m)，兩地海拔落差大，溫度等氣候條件差異較大，低海拔栽培灰樹花其子實體發(fā)生較快，高海拔栽培灰樹花其子實體發(fā)生較慢。本研究以2013年9-10月不同海拔高度的兩茬灰樹花子實體為試驗材料進行氨基酸成分分析與比較，旨在為灰樹花栽培條件選擇及品質(zhì)提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 栽培方式

培養(yǎng)料配方為木屑34%，棉籽殼34%，麥麩10%，玉米粉10%，山表土10%，石膏、紅糖各1%。采用菌棒式栽培，品種為慶灰151，第一茬為菌棒割口栽培，第二茬為菌棒覆土栽培。

1.2 供試樣品

供試樣品12個 (表1)，分為低海拔一茬、低海拔二茬、高海拔一茬、高海拔二茬4組樣品，分別來自慶元縣黃田鎮(zhèn)、嶺頭鄉(xiāng)灰樹花基地，產(chǎn)品為灰樹花干樣。試驗試劑均為國產(chǎn)分析純，購自上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

表1 供試灰樹花樣品

1.3 測定方法

氨基酸組成及含量的測定。把樣品放在70℃烘箱中烘干4 h，立即用多功能粉碎機粉碎，過40目篩備用。分析時把樣品粉末置110℃烘至恒重。樣品用6 mol·L-1HCL于110℃水解24 h，采用SYKAM 433D氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量。

1.4 評價方法

氨基酸評分 (AAS)是營養(yǎng)學(xué)中對食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價的一個指標，是食物蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同一氨基酸的比值再乘以100%。氨基酸評分越高，表示該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高［5］。AAS 采用 Bano ＆ Rajarathram［6］推薦的方法計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量比較

不同海拔的兩茬灰樹花的氨基酸含量 (占干樣百分比)見表2。

由表2可知，不同海拔栽培的灰樹花均含有16種氨基酸 (胱氨酸測定結(jié)果微量未計，色氨酸未測定)，氨基酸含量豐富，12個灰樹花樣品氨基酸總量 (TAA)平均值為20.56%，樣品7(高海拔一茬)氨基酸總量最高，達26.83%，樣品1(低海拔一茬)氨基酸總量最低，為13.23%，差異較大，高海拔一茬灰樹花3個樣品氨基酸總量最高占前3位，平均為26.16%，低海拔一茬灰樹花3個樣品的氨基酸總量最低，平均為13.62%，高海拔二茬的氨基酸總量高于低海拔二茬。在測定的16種氨基酸中，谷氨酸含量最高，平均值高達3.75%，樣品9(高海拔一茬)谷氨酸含量最高為4.90%，樣品1(低海拔一茬)谷氨酸含量最低為2.17%，谷氨酸在總氨基酸含量中占的比例平均達18.09%;其次天門冬氨酸含量也較豐富，天門冬氨酸和谷氨酸是呈味氨基酸，是食物中的重要鮮味物質(zhì)［7-8］，這2種氨基酸與氨基酸總量的比值高達26%以上，平均值為28.11%，表明灰樹花是口感比較鮮美的天然食品資源。

表2 不同樣品灰樹花子實體氨基酸的組成與含量 %

2.2 氨基酸質(zhì)量分數(shù)比較

由表3可知，不同海拔的兩茬灰樹花的氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸的差異均較大，高海拔一茬顯著高于高海拔二茬、低海拔二茬、低海拔一茬，高海拔二茬與低海拔二茬差異不顯著，但顯著高于低海拔一茬。必需氨基酸總量高海拔一茬最高8.28%，高海拔二茬6.92%，低海拔二茬6.42%，低海拔一茬最低3.97%，平均值為6.40%，高海拔灰樹花含必需氨基酸總量較高。鮮味氨基酸總量高海拔一茬最高10.28%，低海拔一茬最低5.06%。EAA/TAA值在29.13% ～31.64%，平均值30.90%，低海拔一茬極顯著較低，其他3組差異不顯著。EAA/NEAA值在41.11%～46.27%，平均為44.76%，低海拔一茬極顯著較低，其他3組差異不顯著。

2.3 氨基酸評分

由表4可以看出，4組灰樹花子實體的必需氨基酸總量平均值為33.47%，較FAO/WHO模式低4.37百分點。各組灰樹花子實體必需氨基酸組成差異較小，高海拔一茬總量為34.35%，較FAO/WHO模式低1.86百分點;其次為高海拔二茬總量34.06%，較FAO/WHO模式低2.69百分點;第三為低海拔二茬總量34.01%，較FAO/WHO模式低2.83百分點，低海拔一茬總量31.46%最低，較FAO/WHO模式低10.11%。

由表5可見，4組灰樹花子實體的 AAS為20.96～35.39，蛋氨酸+胱氨酸 (含硫氨基酸)都是最低值，第一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸(含硫氨基酸)，其他必需氨基酸的AAS均較高，表 明不同海拔栽培對灰樹花子實體AAS影響幅度較小。

表3 灰樹花子實體氨基酸質(zhì)量分數(shù)及差異比較 %

表4 灰樹花子實體必需氨基酸的組成與含量 %

表5 灰樹花子實體的氨基酸評分

3 小結(jié)與討論

3.1 高海拔栽培灰樹花的氨基酸品質(zhì)更好

灰樹花子實體含有16種氨基酸 (胱氨酸測定結(jié)果均為微量未計，色氨酸未測定)，氨基酸總量較高，平均值為20.56%，天門冬氨酸和谷氨酸等鮮味氨基酸含量高，平均值為28.11%。高海拔一茬氨基酸總量 (平均值26.16%)極顯著高于高海拔二茬、低海拔二茬、低海拔一茬，高海拔二茬高于低海拔二茬但差異不顯著，卻極顯著高于低海拔一茬 (平均值13.62%)。分析主要有以下原因。

灰樹花菌棒式割口一茬出菇的生長全程都受氣溫直接影響。高海拔晝夜溫差大，日氣溫變化大，整體溫度偏低，灰樹花子實體生長分化較慢，生育期長，利于氨基酸的形成與積累。低海拔晝夜溫差小，日氣溫變化小，整體溫度偏高，子實體快速分化成熟，生育期短，不利于氨基酸的形成與積累。

灰樹花二茬采用覆土栽培，溫度適宜時自然出菇，主要受畦床的溫度影響，而高海拔與低海拔畦床溫度差異較小，氣溫較均衡，生育期較長，因而同為覆土栽培的高海拔二茬與低海拔二茬的氨基酸總量較高且差異不顯著。

2013年全年平均高溫強度和高溫日數(shù)多［8-9］，灰樹花栽培期氣溫比往年高，對低海拔一茬灰樹花生長分化影響最大，生育期極短，造成低海拔一茬子實體氨基酸含量檢測結(jié)果值偏低，說明高溫快速生長對灰樹花的氨基酸品質(zhì)有不良影響。

3.2 不同海拔栽培對灰樹花氨基酸評分影響較小

灰樹花子實體的氨基酸評分 (AAS)較低，第一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，與其他必需氨基酸差距較大，不同高海拔栽培對灰樹花子實體AAS影響幅度較小。棉籽殼為原料栽培灰樹花可能對其子實體中氨基酸形成有一定影響［10］，培養(yǎng)料因素可能不利于蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸的形成與積累，有待進一步研究。

3.3 營造相對低溫的環(huán)境條件栽培灰樹花對其氨基酸含量提高有利

不同海拔的兩茬灰樹花子實體氨基酸含量有較大差異，高海拔相對低溫條件栽培的灰樹花氨基酸含量高，低海拔相對高溫條件栽培的灰樹花氨基酸含量較低，受氣溫條件差異影響較小的高低海拔覆土栽培的灰樹花氨基酸含量差異較小。因此，營造相對低溫的環(huán)境條件栽培灰樹花有利于提高其氨基酸含量。

［1］ 胡清秀.珍稀食用菌栽培實用技術(shù)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

［2］ 葉曉星，甘慶軍，陳麗.慶元縣發(fā)展灰樹花產(chǎn)業(yè)的思考［J］.浙江食用菌，2010，18(2):29-31.

［3］ 周知群，葉長文，毛可榮，等.灰樹花菌棒式栽培及覆土二次出菇技術(shù)［J］.食用菌，2007(3):43-44，47.

［4］ 胡建平，吳銀華，毛可榮.灰樹花覆土栽培工藝改良［J］.食用菌，2013(1):36，45.

［5］ 劉康，郭可佑.公共營養(yǎng)師［M］.北京:中國勞動社會保障出版社，2007.

［6］ Bano Z，Rajarathram S.Pleurotus mushroom as a nutritious food.in tropical mushrooms-biological nature and cultivation methods［M］.Hong Kong:Chinese University Press，1982:363-380.

［7］ 姜萍萍，韓燁，顧賽紅，等.五種食用菌氨基酸含量的測定及營養(yǎng)評價［J］.氨基酸和生物資源，2009，31(2):67-71.

［8］ 徐森青.11年來麗水市區(qū)高溫狀況 ［N］.處州晚報，2014-07-11(6).

［9］ 麗水市氣象局.麗水市2013年9月氣候影響評價 ［EB/OL］. 2013-10-08.http://www.lishui.gov.cn/zwgk/zwxxgk/qxj/ywgz/qtyw/t20131217_942310.html.

［10］ 李怡彬，沈恒勝，湯葆莎，等.灰樹花與白灰樹花子實體蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 ［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2010，26(22):71-76.