賈 娟，楊雯雯，王坤江

(1漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002;2河南皓佳農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，河南許昌 461000)

薏米，又名薏苡仁、苡仁、六谷子，為禾本科植物薏苡的種仁，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵)、維生素(B1、B2、煙酸)、氨基酸(亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等)、薏仁油、谷甾醇、生物堿等。玉米又名苞谷、玉蜀黍等，為粗糧中的保健佳品，除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素，維生素B1、B2、維生素E、煙酸和微量元素硒、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大變化，對(duì)自身健康重視也日益提高，天然、營(yíng)養(yǎng)、保健性產(chǎn)品賦予其良好的功能特性，抗融性和凝固性是冰淇淋的常見問(wèn)題，如何提高冰淇淋的抗溶性，且不改變產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味成為冰淇淋開發(fā)的重點(diǎn)研究對(duì)象。本文就新型復(fù)合保健冰淇淋有關(guān)抗溶性，以及冰淇淋產(chǎn)品中各種營(yíng)養(yǎng)成分和加工工藝對(duì)冰淇淋特性的影響做了一些探究。低脂雙米冰淇淋將具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的市場(chǎng)前景，復(fù)合冰淇淋的研制符合發(fā)展創(chuàng)新和消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料 薏米、玉米:市售，新鮮，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì);新鮮牛乳;全脂乳粉:市售，雀巢;白砂糖:市售1 級(jí);雞蛋:新鮮;冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑、液化酶:盛源食化提供;人造奶油:市售。

1.1.2 主要設(shè)備 BCD-205CMN 型冰箱，美的有限公司;JYL-360 型打漿機(jī)，山東九陽(yáng)小家電有限公司;東貝BQL 202S-B 冰淇淋機(jī)，黃石市制冷設(shè)備廠;NDJ-8S數(shù)字式粘度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司;BP-1 型冰淇淋膨脹率測(cè)定儀:上海上立檢測(cè)儀器廠;膠體磨、LDZX-40Ⅱ型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠;CYB 系列實(shí)驗(yàn)室高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程［4］

薏米→烘烤→清洗→打漿→液化浸提→離心過(guò)濾→薏米乳備用。

玉米?！逑础A(yù)煮→打漿→玉米汁備用。

雞蛋清→打蛋→攪拌→與脫脂奶粉、奶油混合備用。

原料→混合→均質(zhì)→殺菌(85℃、15min)→冷卻(2℃)→成熟老化(2℃、2h)→凝凍(－3℃)→裝?！不瞿！鷻z驗(yàn)→包裝→冷藏(－18℃)。

1.2.2 操作要點(diǎn)［1，2］

(1)薏米乳制備操作要點(diǎn)

①烘烤:薏米味道獨(dú)特，適度烘烤后成為烘烤香型，易為消費(fèi)者接受。烘烤溫度溫度為150～180℃，時(shí)間為10～15min，具體視薏米的干燥程度而定。②浸泡與打漿:浸泡時(shí)添加0.5% NaHCO3，料水比為1∶5，常溫浸泡6～10h 至仁粒松軟即可磨漿，打漿時(shí)料水比為1∶10。③液化浸提:按4～5μg/g 干料加入高溫液化酶，80℃液化30min，冷卻。④離心過(guò)濾:液化后的薏仁乳通過(guò)離心過(guò)濾機(jī)(2 000～3 000r/min)除去殘?jiān)?，制得薏米乳備用?/p>

(2)玉米汁制備操作要點(diǎn)選擇新鮮的玉米粒為原料，清洗干凈，料水比為1 ∶10，在90℃溫度下煮制10min，將煮制好的玉米與一定比例的水打漿，備用。

(3)原輔料混勻操作要點(diǎn)將脫脂乳粉與部分蔗糖干混65℃充分溶解后過(guò)濾，將穩(wěn)定劑、乳化劑與蔗糖干混65℃充分溶解后，加入剩下的白砂糖、雞蛋、人造奶油等，混合后加定量的薏米和玉米漿充分?jǐn)噭颉?/p>

(4)均質(zhì)操作要點(diǎn)通過(guò)均質(zhì)機(jī)施以高壓力使脂肪球打碎破裂，使冰淇淋起泡性好，組織狀態(tài)更加穩(wěn)定。將混勻的原輔料液放入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力一般控制18～19MPa，溫度60℃。

(5)殺菌操作要點(diǎn)為防止冰淇淋繁殖微生物，需要對(duì)料液進(jìn)行殺菌處理。殺菌溫度75～80℃、時(shí)間20min。

(6)冷卻操作要點(diǎn)為防止脂肪上浮和酸度增加，一般需要對(duì)料液進(jìn)行迅速冷卻處理，一般迅速冷卻至6℃，靜置。

(7)老化操作要點(diǎn)為了增加穩(wěn)定性、提高產(chǎn)品粘度、增加產(chǎn)品膨脹率、通常將冷卻至6℃的物料置于老化缸中攪拌老化，冷卻后的料液必須經(jīng)過(guò)老化成熟，才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。時(shí)間為8～10h、溫度2～4℃。

(8)凝凍操作要點(diǎn)將老化好的料液放入冰淇淋機(jī)中攪拌成半流動(dòng)狀態(tài)，料液大約45%～50%的水分被凍結(jié)成微小的冰晶，并使空氣混入。一般溫度－2～－4℃，然后進(jìn)行灌裝。

(9)硬化、冷藏、檢驗(yàn)操作要點(diǎn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)速凍后有大約95%的水分被凍結(jié)，成為硬質(zhì)冰淇淋，溫度－30℃左右。速凍后的產(chǎn)品應(yīng)迅速送入冷藏庫(kù)冷藏，冷藏溫度一般控制在－18℃以下。按國(guó)家有關(guān)冷飲標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn)，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。

1.2.3 測(cè)定方法

(1)理化檢驗(yàn):總固形物測(cè)定按照SB/10013—2008;脂肪用索氏提取法;蛋白質(zhì)用凱氏定蛋法;膨脹率用蒸餾水測(cè)定法［3］。

(2)微生物檢驗(yàn)［4］:細(xì)菌總數(shù)按照GB4789，2—94中執(zhí)行;大腸菌群按照GB4789，3—94 中執(zhí)行;大腸菌群不得檢出。

(3)產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià):依據(jù)冰淇淋品質(zhì)評(píng)定慣例，采用綜合評(píng)分法。隨機(jī)選定具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生30名，讓他們逐一品嘗各配方組合，給出正確評(píng)價(jià)，滿分以100 分計(jì)，最終取平均值，根據(jù)冰淇淋的色澤(10分)、氣味(10 分)、滋味(10 分)、組織狀態(tài) (30分)、膨脹率(40 分)，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)20 名評(píng)價(jià)員進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1 。

表1 雙米低脂保健冰淇淋的感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑最佳配比的確定

海藻酸鈉作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑，是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。瓜爾豆膠能有效提高冰淇淋的產(chǎn)品品質(zhì)，能賦予冰淇淋產(chǎn)品滑溜和糯性的口感，并能提高產(chǎn)品的抗溶性，同時(shí)可以避免顆粒狀冰晶的生成，控制大粒冰晶和乳糖結(jié)晶的生成［5］?？ɡz在冰淇淋的制作中，可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口，并可增加冰淇淋的抗溶性。單甘脂是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑，可改進(jìn)脂肪分散性，使脂肪粒子微細(xì)均勻;促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用;防止和控制粗大冰晶形成，使組織細(xì)膩幼滑;提高產(chǎn)品保型性和儲(chǔ)存性;改善口融性。蔗糖酯在冰淇淋中穩(wěn)定漿料乳狀液和空氣泡的作用，可以得到質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，膨脹率及抗溶性好的產(chǎn)品。將上述乳化穩(wěn)定劑按照合適的比例，可以充分發(fā)揮他們的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，改善產(chǎn)品的口感、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)可以確定選用的因素與水平，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

從表2 可知，雙米低脂保健冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑5 個(gè)因素中，黏度極差大小的順序?yàn)镃 ＞A ＞B ＞D ＞E，即卡拉膠＞瓜爾豆膠＞海藻酸鈉＞單甘脂＞蔗糖酯;膨脹率極差大小的順序?yàn)锳 ＞C ＞E ＞B ＞D，即卡拉膠＞海藻酸鈉＞蔗糖酯＞瓜爾豆膠＞單甘脂。根據(jù)黏度指標(biāo)得到復(fù)合穩(wěn)定劑最佳組合:A2B3C3D4E2，即A∶B∶C∶D∶E=0.3%∶0.18%∶0.2%∶0.8%∶0.08%=3.75∶2.25∶2.5∶10∶1。根據(jù)膨脹率得到復(fù)合穩(wěn)定劑最佳組合:A2B3C3D4E1，即A∶B∶C∶D∶E=0.3%∶0.18%∶0.2%∶0.8%∶0.05%=6∶3.6∶4∶16∶1。因此，綜合考慮產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格等因素選擇復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合，即A2B3C3D4E1，由于試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。

表2 雙米低脂保健冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑驗(yàn)證試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，A2B3C3D4E1為最佳工藝條件，與評(píng)分中的最高分組合A2B4C3D2E1不一致，通過(guò)不同方案進(jìn)行感官評(píng)分，驗(yàn)證試驗(yàn)黏度為1 012.11 MPa·s，膨脹率為114.53%，高于試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的最高分組合，最終確定A2B3C3D4E1為最終組合，即瓜爾豆膠∶海藻酸鈉∶卡拉膠∶單甘脂∶蔗糖酯=6∶3.6∶4∶16∶1，乳化穩(wěn)定劑添加量為0.4%。

2.3 雙米保健冰淇淋最佳配比的確定

從表3 和表4 可見，4 個(gè)因素的方差分析薏米乳和人造奶油因素不顯著，脫脂乳粉和玉米汁都表現(xiàn)差異顯著，所以在試驗(yàn)工藝中都是關(guān)鍵因子。4 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A ＞C ＞B ＞D，脫脂乳粉＞玉米汁＞薏米乳＞人造奶油。雙米低脂保健冰淇淋的最適配方為A2B3C3D3，脫脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%，產(chǎn)品質(zhì)量最好。由于試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。通過(guò)與評(píng)分中的最高分組合A2B4C3D2對(duì)比，A2B3C3D3綜合評(píng)分為96分，高于試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的最高分組合，最終確定A2B3C3D3為最終組合，即脫脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%。

表3 雙米低脂保健冰淇淋最佳配比正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

(續(xù))

表4 雙米低脂保健冰淇淋配方正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo) 色澤:淡黃色，具有薏米和玉米特有的天然色澤。滋味:香甜可口，具有薏米、玉米和奶粉的綜合滋味，無(wú)異味。組織:組織均勻，口感細(xì)膩。

2.4.2 理化指標(biāo) 總固形物含量30.63%、總糖含量4.89%、脂肪5.32%。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤20 000 個(gè)/100mL，大腸桿菌群數(shù)≤350 個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

(1)通過(guò)正交試驗(yàn)確定，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比為:瓜爾豆膠∶海藻酸鈉∶卡拉膠∶單甘脂∶蔗糖酯=6∶3.6∶4∶16∶1，乳化穩(wěn)定劑添加量為0.4%。

(2)從正交試驗(yàn)結(jié)果和極差值來(lái)看，影響雙米低脂保健冰淇淋因素逐次順序?yàn)?4 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A ＞C ＞B ＞D，脫脂乳粉＞玉米汁＞薏米乳＞人造奶油，最適配方為A2B3C3D3，即脫脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%，產(chǎn)品質(zhì)量最好。

(3)雙米低脂保健冰淇淋是功能性食品薏米、玉米和營(yíng)養(yǎng)飲品奶粉的復(fù)合冷飲，是一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的平衡食品。該產(chǎn)品的研發(fā)，不僅能提高薏米、玉米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且豐富了冰淇淋的花色品種。

［1］賈娟，李紅利.低脂紫薯保健冰淇淋的生產(chǎn)工藝研究［J］.江蘇調(diào)味副食品，2014，3:5-8.

［2］劉婷婷，宋爽，張英文.等，人參冰淇淋生產(chǎn)工藝優(yōu)化［J］.食品工業(yè)，2014，2:23-25

［3］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB15009.5-2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中蛋白質(zhì)、脂肪的測(cè)定［S］.2010-4-22.

［4］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB4789.2-2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)［S］.2010-4-22.

［5］胡國(guó)華，陳明，舒文，等.瓜爾豆膠在冰淇淋中的應(yīng)用［J］.冷飲與速凍食品工業(yè)，2002，8(3):33-35.