吳小毛

自己吃得平平安安是人們最大的希望。其實，健康飲食包含更豐富的內(nèi)容：許多食物的營養(yǎng)還有待于被發(fā)現(xiàn)，許多吃法可能給我們帶來新的體驗。

在今年，我們最關(guān)心的“吃”會呈現(xiàn)出什么樣的新趨勢，如何才能吃得更好、吃得更健康。

“在家吃飯”成趨勢

去年，在飲食上，印象最深刻的是，老百姓把自己兜里的錢更多地“貢獻(xiàn)”給了餐館、酒樓、快餐業(yè)。就拿北京來說，據(jù)一項統(tǒng)計數(shù)字表明，僅去年1～6月，全市下館子的總消費就達(dá)5億元之巨。由此所帶來的直接影響就是北京市民在飲食中的攝油量高得嚇人——人均烹調(diào)油消費量每日83克，幾乎居全國之首。

提到在外就餐，水煮魚算得上是最熱門菜品之一。可惜，重復(fù)用油的問題浮上水面，揭示出香濃菜品當(dāng)中不新鮮烹調(diào)油的危害。其實，水煮魚只是冰山之一角，幾乎所有的炒菜都有油脂反復(fù)加熱以及加熱過度的問題。然而，被地溝油、蘇丹紅、孔雀石綠弄得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的百姓們，似乎對由此而產(chǎn)生的苯并芘等致癌成分就視而不見、安之若素了，多少有些令人費解。

同樣是油的問題，帶來心血管疾病風(fēng)險的“植物脂肪”曾經(jīng)在年初引起一陣關(guān)注，但很快便銷聲匿跡。因此，炸薯條和添加了“植物奶油”的湯圓和點心仍然大行于市，很少有人注意到它們在健康上的負(fù)面效應(yīng)。

相比之下，淀粉高溫處理產(chǎn)生“丙烯酰胺”的問題得到了更多的響應(yīng)，但也僅限于方便面和薯片，而餐館中同樣含有丙烯酰胺的炸得香脆的紅薯餅、香芋卷、小饅頭一類點心，以及油條和麻花等，人們卻少有戒心，照吃不誤。

在餐館里就餐，多的是不安全因素，多的是油脂、甜飲料和酒類，多的是腹部肥胖的危險，那么缺的究竟是什么呢？最主要的便是粗糧、豆類和新鮮的蔬菜，這幾類食物正好是預(yù)防心血管疾病和糖尿病的關(guān)鍵所在。有些蔬菜雖然也被擺上餐桌，但數(shù)量、比例仍然不足，而且大多吸入了過多的油脂，使它們的健康意義失去了大半。

今年，在家吃飯會是一個新的流行趨勢。人們厭倦了在外就餐時的大魚大肉，向往返璞歸真的家庭小菜。煮點豆粥，做點豆飯，炒幾樣清淡的蔬菜，不僅吃起來更安全、更營養(yǎng)，還能擺脫每天在外吃飯的浮躁，帶來平心靜氣的心態(tài)。

中西合璧成潮流

去年，蔬菜農(nóng)藥殘留等食品安全問題層出不窮。因此，今年老百姓在飲食上最大的特點就是：對食品衛(wèi)生的關(guān)注不斷增強(qiáng)，而且無論在大都市、小城市，都是如此。由此所帶來的飲食潮流主要有3個：

首先，根莖類蔬菜備受老百姓青睞。它們不僅營養(yǎng)素含量多、營養(yǎng)價值高，而且農(nóng)藥殘留少、污染小、容易保存，因此受到老百姓和餐飲業(yè)的推崇。

其次，魚、牛、羊、雞肉的受歡迎程度，正在逐漸超過豬肉。帶菌豬肉、垃圾肉等問題讓老百姓對豬肉安全提出質(zhì)疑，人們開始轉(zhuǎn)而關(guān)注其他的肉類。牛、羊、雞肉的膽固醇含量要明顯低于豬肉，魚肉的營養(yǎng)價值高也是有目共睹，因此成為老百姓餐桌上的“?？汀?。

第三，講究口味清淡成為“飲食新主張”。大部分人仍然愛吃“辣”，但吃辣的程度在減弱，這與人們意識到不良飲食習(xí)慣會誘發(fā)“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）有直接關(guān)系。

今年，飲食風(fēng)格多元化將成為一個新潮流。尤其是中西合璧的菜式，應(yīng)該會有比較突出的表現(xiàn)。所謂中西合璧，就是以中餐傳統(tǒng)口味為基礎(chǔ)，融入西餐的特色，像一些茶餐廳，以及部分粵式菜點，都是這方面的代表。這樣的好處是避免了大油大火的烹飪方法，在營養(yǎng)搭配和制作方法上更合理。

給大腦補(bǔ)點營養(yǎng)

在“怎么吃”這件事上，大家最關(guān)注的是兩件事：一是做菜更講究原汁原味了。在國外，很多廚師嘗試著不借助姜、味精等復(fù)雜的調(diào)味料，只是添加少量的鹽、米醋和檸檬汁，將菜做得有滋有味。甚至有人做魚片時，只是簡單地烤制，不加任何調(diào)料，充分保留了食物本身的營養(yǎng)和味道。在國內(nèi)，很多飯店的廚師開始返璞歸真，比如用老法煲湯，煮各種食材的時候只放鹽，不像以往那樣要放淡奶、味精、雞精等多種調(diào)味品。這樣做出來的菜可能味道要比多放調(diào)料的清淡一些，但口味其實只是一種具有依賴性的習(xí)慣，只要大家能堅持下來，絕對要比以往吃得更健康。

二是更注重食物之間的相互搭配了。在餐飲業(yè)，有越來越多的廚師開始重視并學(xué)習(xí)專業(yè)的營養(yǎng)知識，做菜的時候，再把這些營養(yǎng)素搭配的理論知識變成具體的食物與食物之間的結(jié)合。比如以往大家只知道西紅柿炒雞蛋好吃，但現(xiàn)在知道了西紅柿富含維生素C，而雞蛋含大量的蛋白質(zhì)和維生素，唯獨缺乏維生素C，它們之間的搭配非常有道理。此外，從普通老百姓這方面來說，對食物之間的搭配，或者飲食禁忌，也越來越關(guān)注了。

今年，最有可能流行的飲食趨勢就是給大腦補(bǔ)營養(yǎng)。人不論在工作還是生活中，大腦都具有重要的作用;我們吃了食物以后，最先獲取其營養(yǎng)成分的，也是大腦。因此，怎么給它補(bǔ)營養(yǎng)，非常關(guān)鍵。其實，通過對普通食物的選擇，我們就能達(dá)到這一目的。比如，在選擇食用油的時候，選芝麻油、亞麻油等歐米伽3和歐米伽6配比科學(xué)的油，不僅對心血管有利，對大腦也同樣有利。另外，糖和抗氧化劑也對大腦起著重要作用。糖能給大腦即時“充電”，抗氧化劑能預(yù)防大腦衰老。平時適量地吃糖，多吃蘑菇、菠菜或含番茄紅素、胡蘿卜素等含抗氧化劑豐富的食物，都對大腦有利。

吃點復(fù)合營養(yǎng)素

去年老百姓在飲食方面最大的變化，就是開始將營養(yǎng)知識變成具體行動。過去我們也做過很多關(guān)于健康飲食的宣傳，但結(jié)果一般是兩種：要么大家對報道根本不在乎;要么就是太在乎了，一說某種食物不好，就一點都不碰。但去年情況卻有所改觀，老百姓明顯理智了，而且越來越多的人希望對自己的健康負(fù)責(zé)。

體現(xiàn)在具體的飲食上，一是燕麥、全麥這樣的粗糧和雜糧備受老百姓歡迎，銷量不斷上升。二是大家所吃的食用油的品種比以前多了。隨著橄欖油、茶油等膽固醇含量低、營養(yǎng)價值高的油類不斷涌入市場，老百姓開始主動地去選擇，有了希望通過優(yōu)質(zhì)油脂來改善健康的意識。

今年，建議大家適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充一些片劑或膠囊的復(fù)合營養(yǎng)素。雖然人們的健康意識越來越強(qiáng)，但光靠日常飲食達(dá)到營養(yǎng)均衡，其實很難做到。比如每天2份蔬菜、3份水果的攝入量，仍然有很多人達(dá)不到。再比如，有些微量元素在食物中含量很少，甚至不能達(dá)到日常飲食需求的1/3，這也要靠吃復(fù)合營養(yǎng)素來補(bǔ)充。吃的時候，應(yīng)多個品牌混著吃，不要只認(rèn)準(zhǔn)一個牌子，因為每個品牌的營養(yǎng)補(bǔ)充劑都有自己的特色，對人體的益處也不同，混吃其實對人體更有益。

編輯/呂毅

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