馬 巖，張華琦，馬愛國

(1 青島大學(xué)國際教育合作學(xué)院，山東青島 266021;2青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，山東青島 266021)

氯化鈉中的鈉元素是維持我們?nèi)梭w正常生理功能必不可少的常量元素之一。一般成人體內(nèi)約含有6 200～6 900 mg的鈉，廣泛存在于機(jī)體各種組織器官內(nèi)。鈉元素對(duì)維持人體健康的重要意義主要表現(xiàn)在調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性，維持酸堿平衡和血壓正常等。人體所需要的鈉來源廣泛，食鹽作為飲食要素是鈉攝入的主要來源，每10 g 精鹽中含有約4 g 鈉［1］。除此以外，醬油、味精、醬和醬菜、腌制食品等也都含有較多的鈉，例如10 g 味精可提供約0.8 g 鈉、10 g 醬油可提供約0.5 g 鈉、10 g 黃醬可提供約0.4 g 鈉［1］。肉類和蔬菜也可以提供少部分鈉。國內(nèi)外多項(xiàng)研究均表明，食鹽(鈉)攝入量與高血壓的發(fā)生率成正比［2］，長(zhǎng)期過量攝入食鹽也是冠心病、中風(fēng)等慢性疾病的重要危險(xiǎn)因素［3，4］。此外，長(zhǎng)期高鹽飲食還可以誘發(fā)胃癌，導(dǎo)致哮喘以及引起由尿鈣排泄增加而導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松等［5，6］。減少食鹽攝入是預(yù)防和治療高血壓最有效的人群策略，并能明顯降低由高血壓引發(fā)的相關(guān)疾病的發(fā)病率［4］。根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)2013 年1 月發(fā)布的《成人與兒童鈉攝入指南》，每人每天如能減少5 g 鹽，成年人的收縮壓將平均下降約5.5 mmHg，高血壓患病率下降7個(gè)百分點(diǎn)，可減少24%的中風(fēng)和18%的冠心病。如此每年可避免36 萬人因中風(fēng)和冠心病死亡，可減少150 億元的直接醫(yī)療成本［7］。限鹽不僅對(duì)中年和老年高血壓有效，對(duì)于青少年，甚至是嬰兒血壓同樣有影響［8］。

1 全球、部分國家和地區(qū)居民食鹽平均攝入量

多年來，盡管“低鹽膳食可預(yù)防和治療高血壓”這一觀點(diǎn)已通過大量的研究得到證實(shí)并受到廣泛認(rèn)可，但全球各國家和地區(qū)的食鹽攝入情況并不樂觀，普遍存在食鹽攝入水平過高的情況。2010 年，全球人均每天攝入10.06 g 食鹽，約99.2%的成人食鹽攝入量高于WHO 推薦的攝入量(5 g/d)，約88.3%的成人食鹽攝入量高于6 g/d，約44.8%的成人食鹽攝入量高于WHO 推薦的攝入量的2 倍(10 g/d)［9］。在世界范圍內(nèi)，亞洲地區(qū)居民的食鹽攝入量最高，其中東亞地區(qū)為12.21 g/d、亞太平洋高收入地區(qū)(主要是日本和韓國)為12.71 g/d、中亞地區(qū)為14.01 g/d。此外，東歐地區(qū)居民也存在較高的食鹽攝入情況，例如東歐地區(qū)為10.63 g/d、中歐、中東和北非地區(qū)為9.97 g/d。研究顯示，食鹽的攝入水平與地區(qū)的經(jīng)濟(jì)收入之間不存在較強(qiáng)的相關(guān)性，而可能與其他因素(如地理因素等)密切相關(guān)［9］。東亞、東歐和中歐地區(qū)曾是遠(yuǎn)負(fù)盛名的“絲綢之路”，在這條古道的商業(yè)貿(mào)易中，食鹽運(yùn)銷是起源最早也是最重要的貿(mào)易活動(dòng)。從古代利用食鹽對(duì)食物進(jìn)行防腐處理演變而來的高鹽腌制飲食習(xí)慣可能是造成這一地區(qū)居民較高食鹽攝入量的最主要原因［10］。

如表1 所示，各國居民的食鹽平均消費(fèi)量均高于WHO 推薦量，其中中國居民食鹽每日平均攝入量位于前列，僅次于日本和韓國。據(jù)我國1982、1992 和2002年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示，我國居民的食鹽平均攝入量呈總體下降的趨勢(shì)［11］，這種下降的趨勢(shì)在近些年得以持續(xù)保持，主要與我國積極推行的一系列減鹽干預(yù)措施密不可分［12］，這些有效的減鹽干預(yù)措施包括低鹽飲食知識(shí)的普及和限鹽勺等工具的普遍使用等。雖然我國居民的食鹽每日平均攝入量呈逐年總體下降趨勢(shì)，但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國膳食指南中推薦的適宜攝入量。我國目前仍有72.6%的居民食鹽每日平均攝入量超過我國適宜推薦量(6 g/d)，按照我國慢性病防治工作規(guī)劃2015 年減鹽目標(biāo)(9 g/d)，還有38.1%的居民需要繼續(xù)進(jìn)行減鹽干預(yù)［13］。

表1 部分國家和地區(qū)居民食鹽平均攝入量

2 我國不同民族和地區(qū)居民食鹽平均攝入量

我國是多民族國家，不同民族受所處地理環(huán)境、信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等的影響具有不同的膳食結(jié)構(gòu)和膳食習(xí)慣，從而導(dǎo)致食鹽的攝入量也存在較大差異。根據(jù)2002年全國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各少數(shù)民族食鹽每日平均攝入量均超過WHO 推薦量(5 g/d)及中國居民膳食指南推薦量(6 g/d)，其中以維吾爾族居民的食鹽每日平均攝入量最高，滿族最低［22］。維吾爾族居民較高的食鹽攝入量可能與該民族的膳食習(xí)慣和民俗有關(guān)，維吾爾族人把食鹽視為圣物而大加崇信，而鹽與糧混合為一體的馕具有更神圣的性質(zhì)。馕作為維吾爾族居民日常生活中最主要的食品，在其制作過程中必定放入一定量的鹽。此外，油塔子、抓飯、拉面、湯面等維吾爾族居民日常食用的食物中也均含有一定的食鹽。維吾爾族居民的這種飲食習(xí)慣極易引起食鹽攝入過量。滿族居民偏愛粘食和甜味食品，因而相對(duì)其他民族，滿族居民的食鹽每日平均攝入量較低(表2)。

表2 我國不同民族和地區(qū)居民食鹽平均攝入量

此外，我國不同省份和地區(qū)的居民食鹽每日平均攝入量也存在較大差異。如表2 所示，我國青海地區(qū)居民食鹽每日平均攝入量最高，?？诘貐^(qū)最低但也超過了中國膳食指南推薦量(6 g/d)。青海位于我國西部，幅員遼闊，居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈薩克等民族，其中一些民族傳統(tǒng)的膳食習(xí)慣是導(dǎo)致青海地區(qū)居民食鹽攝入過量的主要原因。例如藏族居民十分喜愛的酥油茶、風(fēng)干肉等，哈薩克族居民喜歡的奶茶、馕、炒面、熏肉等，土族居民喜愛的手抓肉等，這些具有地區(qū)和名族特色的日常食品中都含有大量的鹽分。

3 部分國家膳食指南及部分組織機(jī)構(gòu)建議食鹽每日推薦攝入量

2012 年，WHO 建議人均食鹽攝入量為5 g/d，這是根據(jù)鹽—血壓閾值、限鹽水平與降壓效果及其可操作性、耐受性等因素制定的［38］。除韓國外，其他國家膳食指南中建議的食鹽推薦攝入量均高于WHO 推薦的5 g/d。此外，還有一些國家的膳食指南中并沒有明確地提出食鹽推薦攝入量，例如，加拿大的膳食指南(Canada's Food Guide，2011)中只陳述了居民在日常膳食中應(yīng)選擇低鹽烹調(diào)或低鹽含量的蔬菜、瘦肉和飲料［39］。此外，日本的膳食指南(Japanese Balanced Diet Guideline，2010)中只提供了成人食鹽每日平均需要量以及目標(biāo)攝入量，18 歲以上居民(男性和女性)的食鹽平均需要量為1.5 g/d，18 歲以上男性的食鹽目標(biāo)攝入量為＜9 g/d、女性為＜7.5 g/d［40］。

大量的多中心臨床試驗(yàn)證明，中度限鹽可以防止高血壓的發(fā)生或延緩其進(jìn)展，停用抗高血壓藥物后，食鹽的日攝入量＜6 g 有助于高血壓患者維持降壓效果，當(dāng)食鹽的攝入量限制在6 g/d 時(shí)，高血壓病人組與非高血壓病人組血壓的差異未呈現(xiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。因此，基于大量的試驗(yàn)結(jié)果，許多國家將6 g/d 作為控鹽的目標(biāo)值。雖然WHO 在2012 年提出每人每天攝入＜5 g 食鹽的建議，但鑒于我國居民食鹽的實(shí)際攝入量與目前我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的6 g/d 還有較大差距，因此仍然維持目前建議值。

表3 部分國家膳食指南及部分組織機(jī)構(gòu)建議食鹽每日推薦攝入量

4 結(jié)論

我國已成為世界上高血壓危害最嚴(yán)重的國家之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2002 年我國居民高血壓患病率比1992 年上升了31%。目前我國成人高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國現(xiàn)患病人數(shù)約高達(dá)1.6 億，平均每年新增高血壓患者600 多萬人，另有150 萬人死于由高血壓引起的中風(fēng)［50］。為預(yù)防高血壓這一嚴(yán)重威脅我國居民健康的慢性疾病，倡導(dǎo)清淡少鹽膳食勢(shì)在必行。建議居民購買低鈉鹽或用其他低鈉調(diào)味品替代食鹽。此外，還應(yīng)提醒居民購買食物時(shí)應(yīng)通過閱讀食品標(biāo)簽盡量選擇低鹽食物。除了食鹽，醬油、味精、蜜餞、薯片、罐頭等高鈉食品和調(diào)味品同樣會(huì)增加人體患高血壓及相關(guān)多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

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