◇文/陳緒紅 (江西省農(nóng)機(jī)局)

江西傳統(tǒng)榨油技藝亟待保護(hù)與傳承

◇文/陳緒紅 (江西省農(nóng)機(jī)局)

隨著時(shí)代的發(fā)展，機(jī)器榨油逐步替代了傳統(tǒng)手工榨油工藝，手工榨油作坊便漸漸淡出了人們的視野。如今，江西省傳統(tǒng)榨油作坊所剩無幾，傳統(tǒng)榨油方式將退出歷史的舞臺(tái)，成為一種歷史記憶。瑞昌市花園鄉(xiāng)花園村茶坑七組集體所有的油榨作坊，建于清朝末期，迄今已有150余年（其榨油木槽年代更久），經(jīng)歷了三個(gè)世紀(jì)的風(fēng)雨，見證了幾代人的成長，更見證了改革開放以來農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮?！安杩印贝逍〗M以漫山遍野有野山茶而得名，且有著種植油菜的傳統(tǒng)習(xí)慣，一年兩季的油菜籽和野山茶果的油料加工，成為二十世紀(jì)油榨作坊最繁忙的景象，曾年加工山茶油和菜籽油達(dá)數(shù)十噸，興盛時(shí)全村有7位榨油師傅，且手藝代代相傳。

傳統(tǒng)榨油作坊基本情況

茶坑傳統(tǒng)油榨工藝是古法榨油的典型工藝，是一種物理壓榨法。主要壓榨油茶果、油菜籽等而得食用油，也可壓榨花生、芝麻和桐油等。傳統(tǒng)榨油模式由多個(gè)物件、環(huán)節(jié)、流程組合而成，主要由炒鍋、碾槽、磨盤、灶臺(tái)、蒸鍋、挖空的巨大木槽、懸空的木錘、木楔等物件組成，通過對油茶果、油菜籽進(jìn)行剝殼、脫粒、曬干、炒烘干、碾壓、蒸粉、開榨等工序串聯(lián)，需榨油師傅把握好炒制火候、蒸粉火候和撞榨力度、技巧。

傳統(tǒng)榨油工藝榨出來的茶油和菜油不使用化學(xué)劑，不破壞亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分，體現(xiàn)了“原生態(tài)”，是“土”“特”農(nóng)產(chǎn)品。而且，枯餅全身也是寶，以前茶餅可用來洗衣服，現(xiàn)在可從茶餅里提煉茶皂素，剩下的廢渣還可當(dāng)飼料或肥料賣；枯餅可作為冬季炭火取暖，溫度高、可燃時(shí)間長久，且無煙、生態(tài)。可以說，傳統(tǒng)榨油整個(gè)工藝是古老、亟需保護(hù)傳承的，榨油全過程是純生態(tài)、具有對比價(jià)值的。

油茶、油菜籽壓榨工藝介紹

油菜籽壓榨工藝和油茶壓榨基本相同。區(qū)別是：油茶仁是熏烘干，油菜籽是炒烘干；油菜籽比油茶仁要多一個(gè)磨粉環(huán)節(jié)，將碾壓后的菜籽粉進(jìn)行一遍石磨磨粉直至均勻細(xì)膩。

采摘油茶果、收獲油菜籽。一般在秋季采摘油茶果，野山茶樹的樹干高、樹枝開叉多，茶果多。油茶果從開花到果實(shí)成熟，歷經(jīng)秋、冬、春、夏、秋五季15個(gè)月；油菜籽一般在5月中旬左右收獲。

剝殼曬果。采摘的茶果外殼堅(jiān)硬，一般處于殼包果、半開裂或微開裂狀態(tài)，需晾曬、剝殼，把黑色的茶籽仁收集晾曬，去除水分；收獲油菜籽后脫粒、曬干水分。

熏烘茶仁、炒干油菜籽。一般一批次壓榨需要油茶仁370-380斤（油菜籽需要250-270斤）。不足一批次的可以由多個(gè)農(nóng)戶拼湊一起壓榨。將準(zhǔn)備好的一批茶籽仁倒進(jìn)炒臺(tái)、竹篾墊上熏烘干；將準(zhǔn)備好的一批油菜籽倒進(jìn)炒鍋上炒制，要經(jīng)過不間斷的翻滾，把握火候、均勻炒烘干。炒干的標(biāo)準(zhǔn)是香而不能焦，要控制好灶臺(tái)火候，這關(guān)系到能否榨出香而純的油。

碾壓油茶（菜）籽。將經(jīng)過炒烘干的茶籽仁、油菜籽放入碾盤溝內(nèi)，通過牛的牽引、碾輪的不斷碾壓，大約半小時(shí)至一小時(shí)，將撒在碾溝內(nèi)的油茶（菜）籽仁漸漸碾碎成粉。

磨菜籽粉。油菜籽比油茶仁要多一個(gè)磨粉環(huán)節(jié)，將碾壓后的菜籽粉再進(jìn)行一遍石磨磨粉直至均勻細(xì)膩。

蒸茶粉。將細(xì)膩的茶籽粉（菜籽粉）裝進(jìn)木蒸籠里，放在大鐵鍋上蒸煮，直到蒸熟蒸透。每一鍋蒸一個(gè)茶餅（菜餅），大約蒸10多分鐘。

踩餅，又稱作做胚餅。先把兩個(gè)圓形的鐵箍擺在地上，然后用干凈的稻草或蛇皮袋墊底，再將蒸好的茶籽粉（菜籽粉）填入鐵箍里，用腳踩實(shí)，做一個(gè)個(gè)的茶餅。一般一榨填滿需16-19個(gè)餅（根據(jù)木槽內(nèi)置空間和鐵箍直徑確定填充茶、菜餅量），從蒸粉開始到完成約花3個(gè)小時(shí)。

入榨。茶、菜餅做好裝進(jìn)榨槽后，在油槽側(cè)加入木楔，就可以開榨了。一般3人撞油，榨油師傅手握杖錘，另2人站在身后兩側(cè)各一人；站成馬步，目視前方，全神貫注，然后將丈余的杖槌高高揚(yáng)起，隨即收步，再邁步，撞向榨槽。濃香的山茶油、菜籽油，就在擠壓之中汩汩流出。經(jīng)過榨油師傅不斷變換木楔和位置，進(jìn)行不同的力度繼續(xù)壓榨。

出榨。經(jīng)過了2個(gè)小時(shí)后，油幾乎榨盡，就可以出榨了，出榨的順序，先撤“木進(jìn)”，再撤木楔，最后撤餅。

入缸。將榨出的山茶油、菜籽油倒入甕缸中，并密封保存。一般一個(gè)滿榨可以收獲茶油80-100斤（菜油約80-90斤），要根據(jù)山茶仁和油菜籽含油量具體而定。

為了充分壓榨出油，一般每個(gè)榨需要對茶餅、菜餅進(jìn)行重復(fù)一遍碾碎、蒸粉和壓榨。為了不空榨，最后一批榨槽里的茶餅、菜餅一直到第二天卸榨，一個(gè)晚上仍可以滲油出來。

一般一天可以輕松完成一個(gè)榨任務(wù)，在進(jìn)行蒸粉及后續(xù)程序過程中，榨油師傅可以兼顧下一個(gè)榨的炒烘和碾壓茶籽、油菜籽。如果榨油任務(wù)重及榨油師傅技藝熟練，晚上再加班幾個(gè)小時(shí)，一天可以完成2個(gè)榨油任務(wù)。

油榨作坊現(xiàn)狀與保護(hù)建議

瑞昌市花園鄉(xiāng)花園村茶坑七組集體所有的油榨作坊是江西省所剩無幾的傳統(tǒng)手工藝、純物理壓榨的油料加工作坊，是見證農(nóng)耕文明向油料加工機(jī)械化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)。但隨著風(fēng)雨沖洗，缺少必要的維護(hù)以及隨著青壯年外出務(wù)工，農(nóng)民逐漸放棄對野山茶果的采摘，而油茶規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化種植未能跟上，及油料加工機(jī)械化快速發(fā)展，油榨作坊逐漸退出歷史舞臺(tái)，被人們淡忘。該油榨作坊基礎(chǔ)設(shè)施未得到及時(shí)修繕，部分設(shè)備面臨殘缺損壞，僅有的5個(gè)榨油師傅正逐漸老去。油榨作坊及其手工藝已到了抓緊修繕、搶救保護(hù)和文化傳承的歷史關(guān)鍵時(shí)刻。

目前，湖北、陜西、浙江等省已將傳統(tǒng)榨油技藝納入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為重點(diǎn)保護(hù)和傳承的傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目。而江西省目前已公布的四批次省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，尚未將傳統(tǒng)榨油技藝納入保護(hù)傳承范圍。

建議文化文物部門重視對油料加工傳統(tǒng)手工藝文化的保護(hù)和傳承，及時(shí)開展現(xiàn)場勘驗(yàn)認(rèn)定文物，列為相應(yīng)級別的文物保護(hù)單位，列入文物保護(hù)維修計(jì)劃開展搶救性修繕。同時(shí)，應(yīng)積極申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，將該村的何祥發(fā)（男，1943年出生）、徐維生（男，1956年出生）、何祥貴（男，1959年出生）、陳世和（男，1961年出生）和何育鋼（男，1965年出生）等5名榨油師傅認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

相關(guān)部門應(yīng)積極引導(dǎo)扶持油料產(chǎn)業(yè)開發(fā)和鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。建議教育、文化、共青團(tuán)、旅游、農(nóng)業(yè)、林業(yè)等部門，應(yīng)將修繕保護(hù)后的油榨作坊列為市級青少年教育科普示范基地；引導(dǎo)成立花園鄉(xiāng)油料生產(chǎn)加工合作社，扶持開展油茶、油菜規(guī)?；N植和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，引導(dǎo)帶動(dòng)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展；形成傳統(tǒng)手工技藝與機(jī)械加工油料同時(shí)生產(chǎn)，開展對比觀摩、科普教育的示范活動(dòng)，豐富中小學(xué)生的文化教育實(shí)踐活動(dòng)；包裝山茶油和菜籽油實(shí)施品牌經(jīng)營，為發(fā)展鄉(xiāng)村生態(tài)旅游積淀文化項(xiàng)目。