遲恩忠，王 麗，杜傳來，楊 鋒

( 安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

藍莓花黃酮飲料的配方優(yōu)化

遲恩忠，王 麗*，杜傳來，楊 鋒

( 安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

目的：研究藍莓花飲料配方。方法：采用水浸提法提取藍莓花中的黃酮類物質(zhì)，以浸提液、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸為主要原料，調(diào)配藍莓花飲料；采用單因素試驗和正交試驗對藍莓花黃酮的水浸提工藝和藍莓花飲料的配方進行了優(yōu)化；結(jié)果：藍莓花黃酮的最佳浸提工藝為：料液比1 ∶80，浸提時間2.5h，浸提溫度100℃，粉碎粒度80目；飲料的最佳配方為100mL飲料中浸提液添加量50mL，白砂糖10g，檸檬酸0.05g，抗壞血酸0.04g；結(jié)論：此配方調(diào)配的藍莓花飲料的總黃酮含量為11mg/100mL。

藍莓花;黃酮;飲料;配方

藍莓，又稱越橘，是一種多年生落葉或常綠灌木，屬杜鵑花科。在栽培學(xué)上，藍莓屬小漿果類果樹[1]，低灌木，矮腳野生，顆粒小，含豐富花青素，其花、葉、果實中含多種營養(yǎng)成分和藥用成分，富含鞣質(zhì)、黃酮、花青素、酚類等多種有益成分[2]。其保健功能在食品領(lǐng)域和醫(yī)藥領(lǐng)域的作用日漸突出，現(xiàn)在已經(jīng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一，堪稱“世界第三代水果之王”[3]。

藍莓是含抗氧化和清除自由基物質(zhì)很高的水果[4]，藍莓的抗氧化性主要歸因于黃酮類物質(zhì)[5]。大量研究證明黃酮類物質(zhì)能預(yù)防和減緩心腦血管系統(tǒng)的疾病[6-7]。通過對藍莓花的成分分析發(fā)現(xiàn)藍莓花中含有大量對人體有益的黃酮類物質(zhì)[8]。

本文利用水浸取法提取藍莓花中黃酮類物質(zhì)，利用浸提液調(diào)配藍莓花飲料，旨在開發(fā)飲料新品種，進一步挖掘藍莓潛在的保健和藥用價值，提高藍莓的經(jīng)濟效益和附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：采摘疏花期新鮮的藍莓花；輔料：白砂糖、食用檸檬酸、抗壞血酸；試劑：蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，乙醇、醋酸、醋酸鈉、三氯化鋁均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RT-02A型高速全能粉碎機(北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司)；AL204電子天平(梅特勒-托利多儀器有限公司)；DK-S28型電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；722型可見分光光度計(上海光譜儀器有限公司)；101c-3B型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海市實驗儀器總廠)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程：藍莓花→清洗→烘干→粉碎→提取→合并提取液→靜置澄清→過濾→澄清液→風(fēng)味調(diào)配→滅菌→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料選擇 藍莓花采摘后的花瓣經(jīng)挑選、用水快速洗滌后于50℃干燥箱中進行烘干、粉碎、備用。

1.3.2.2 浸提藍莓花黃酮 利用水浸提工藝[8]提取藍莓花中的黃酮類物質(zhì)。

1.3.2.3 風(fēng)味的調(diào)配 將浸提液澄清、過濾，按配方要求添加浸提液、檸檬酸、白砂糖、抗壞血酸，混合攪拌均勻。

1.3.2.4 殺菌、冷卻 灌裝后置于恒溫水浴鍋殺菌，85～90℃，保溫1～2min進行殺菌，自然冷卻。

1.3.3 藍莓花黃酮浸提條件優(yōu)化方法

1.3.3.1 料液比選擇實驗 準(zhǔn)確稱取1g粉碎不過篩的藍莓花，選取浸提料液比1 ∶30、1 ∶40、1 ∶50、1 ∶60、1 ∶70、1 ∶80，在80℃水浴鍋中浸提2h，測定總黃酮含量。

1.3.3.2 浸提時間選擇實驗 準(zhǔn)確稱取1g粉碎不過篩的藍莓花，料液比為1 ∶70，在80℃水浴鍋中浸提，分別浸提時間1、1.5、2、2.5、3、3.5h，測定總黃酮含量。

1.3.3.3 浸提溫度選擇實驗 準(zhǔn)確稱取1g粉碎不過篩的藍莓花，在浸提料液比為1 ∶70，分別在60、70、80、90、100℃浸提時間為3h，測定總黃酮含量。

1.3.3.4 粉碎粒度選擇實驗 準(zhǔn)確稱取1g粉碎后不過篩、過40、60、80、100目篩的藍莓花，料液比為1:70，100℃的水浴鍋中浸提3h，測定總黃酮含量。

在上述單因素試驗基礎(chǔ)上，進行四因素三水平的正交試驗優(yōu)化藍莓花黃酮的浸提條件。

1.3.4 藍莓花黃酮飲料配方優(yōu)化方法

1.3.4.1 浸提液添加量選擇實驗 100mL飲料中浸提液分別為30、40、50、60、70mL，添加白砂糖10g、檸檬酸0.06g、抗壞血酸0.045g調(diào)配飲料，進行感官評分。

1.3.4.2 白砂糖添加量選擇實驗 100mL飲料中白砂糖的添加量分別為8、9、10、11、12g，添加浸提液40mL、檸檬酸0.06g、抗壞血酸0.045g調(diào)配飲料，進行感官評分。

1.3.4.3 檸檬酸添加量選擇實驗 100mL飲料中檸檬酸的添加量分別為0.04、0.05、0.06、0.07、0.08g，添加浸提液40mL、白砂糖9g、抗壞血酸0.045g調(diào)配飲料，進行感官評分。

1.3.4.4 抗壞血酸添加量選擇實驗 100mL飲料中抗壞血酸的添加量分別為0.035、0.040、0.045、0.050、0.055g，添加浸提液40mL、白砂糖9g、檸檬酸0.05g、抗壞血酸0.045g調(diào)配飲料，進行感官評分。

在上述單因素試驗基礎(chǔ)上，進行四因素三水平的正交試驗優(yōu)化藍莓花黃酮飲料的配方。

1.3.5 總黃酮的測定

1.3.5.1 總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的繪制 準(zhǔn)確稱取10mg蘆丁(105℃烘干至恒重)，置于100mL容量瓶中，以50%乙醇溶解定容(即蘆丁濃度為0.1mg/mL)，準(zhǔn)確吸取0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL分別置于25mL具塞試管中，加入1.5%AlCl3 8mL和醋酸-醋酸鈉的緩沖液(pH 5.5)4mL，并用50%乙醇水溶液定容至刻度，搖勻，靜置0.5h。以0號管作參比，在波長415nm處測定各溶液的吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.5.2 樣品中總黃酮的測定 吸取樣品溶液4mL置于25mL具塞試管中，以下的操作按1.3.5.1進行，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣液中總黃酮濃度，并換算為每g藍莓花提取的黃酮質(zhì)量。

1.3.6 感官檢驗方法 參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302—2010中所列的檢驗項目，選擇15人作為評價小組，從藍莓花保健飲料的顏色(20分)、組織狀態(tài)(20分)、氣味(30分)、滋味(30分)4個方面進行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果

2.1 總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線

采用線性回歸法得到吸光度與蘆丁濃度之間的回歸方程為y=29.1x+0.0124，相關(guān)系數(shù)R=0.9999，其中y是分光光度計測得的吸光度，x是蘆丁濃度(mg/mL)。

2.2 藍莓花浸提條件的選擇

2.2.1 單因素試驗結(jié)果 單因素試驗表明浸提時隨著水量的增加，浸提液中總黃酮的含量呈先增加而后又下降的趨勢，在料液比為1 ∶70時黃酮含量達到最高；隨著浸提時間的增加，總黃酮的含量呈先增加、后穩(wěn)定、最后下降的趨勢，浸提時間為3h時黃酮含量達到最高；隨著浸提溫度的升高浸提液中總黃酮的含量增加，溫度在100℃時總黃酮的含量最高；過100目篩時浸提液中總黃酮含量最高。

2.2.2 正交試驗結(jié)果 在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇料液比、浸提時間、浸提溫度、粉碎粒度4個因素，進行L9(34)正交試驗[9]，因素水平表見表2，影響因素的正交試驗結(jié)果見表3。由表3正交試驗極差分析結(jié)果顯示影響藍莓花總黃酮浸提工藝的因素為：粉碎粒度(D)>料液比(A)>浸提時間(B)>浸提溫度(C)，最佳浸提工藝條件為A3B2C2D2，即浸提料液比1 ∶80、浸提時間3h、浸提溫度95℃、粉碎粒度80目。

由正交試驗結(jié)果的分析可以得出A3B2C2D2為最佳浸提條件，與正交試驗中測得的最大值組合A3B1C3D2不一致，通過驗證試驗比較其測定結(jié)果。由表4可得出正交試驗中最大的測量值優(yōu)于優(yōu)化組合測定的結(jié)果。所以，藍莓花黃酮浸提工藝的最佳組合為A3B1C3D2，即浸提料液比1 ∶80、浸提時間2.5h、浸提溫度100℃、粉碎粒度80目。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果

表4 驗證試驗結(jié)果

2.3 藍莓花黃酮飲料配方的優(yōu)化

2.3.1 單因素試驗結(jié)果 單因素試驗表明隨著浸提液的增加感官評分先升高后下降，浸提液的添加量為40mL時感官評分最高；白砂糖的含量為9g時，甜度適口，感官評分最高；檸檬酸的含量為0.05g時，酸度適中，感官評分最高；抗壞血酸的含量為0.045g時，感官評分最高。

2.3.2 正交試驗結(jié)果 在以上單因素試驗基礎(chǔ)上，進行四因素三水平的正交試驗，因素水平表見表5，正交試驗的結(jié)果見表6。由表6可知，不同的處理對藍莓花飲料色澤、口感、氣味、組織狀態(tài)等的影響不同，由表可以看出四個因素影響飲料品質(zhì)的主次次序為：浸提液添加量(A)>白砂糖添加量(B)>檸檬酸添加量(C)>抗壞血酸添加量(D)，藍莓花飲料的最佳配方是A3B3C3D1。

由正交試驗結(jié)果分析可知A3B3C3D1為最佳飲料工藝配方，與正交試驗中的測得最大值的組合A3B3C2D1，不一致，做驗證試驗比較其測得的結(jié)果。由表7可知正交試驗9優(yōu)于優(yōu)化組合的測定結(jié)果。因此，藍莓花黃酮飲料配方的最優(yōu)組合為A3B3C3D1，即100mL飲料中浸提液含量50mL、白砂糖10g、檸檬酸0.050g、抗壞血酸0.040g。在此配方下藍莓花飲料的總黃酮含量為11mg/100mL。

表5 正交試驗因素水平表

表6 正交試驗結(jié)果

表7 驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

藍莓花黃酮浸提的最佳條件為：浸提料液比1 ∶80，粉碎粒度100目，浸提時間2.5h，浸提溫度80℃。藍莓花黃酮飲料的最優(yōu)配方為：100mL飲料中浸提液50mL，白砂糖10g，檸檬酸0.050g，抗氧化劑0.040g。該配方下藍莓花黃酮飲料的總黃酮含量為11mg/100mL。

[1]胡雅馨，李京，惠伯棣．藍莓果實中主要營養(yǎng)及花青素成分的研究[J]．食品科學(xué)，2006，27(10)：600-603．

[2]張玉香，屈慧鴿，楊潤亞，等．響應(yīng)面法優(yōu)化藍莓葉黃酮的微波提取工藝[J]．食品科學(xué)，2010，31(16)：33-37．

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(責(zé)任編輯：馬世堂)

The Formula Optimization of Blueberry Flower Flavonoids Beverage

CHI En-zhong，WANG Li*，DU Chuan-lai，YANG Feng

(College of Food and Drug, Anhui Science and Techology University, Fengyang 233100, China)

Objective: The formula optimization of blueberry flower flavonoids beverage. Method:The flavonoids were extracted from blueberry flowers using water. Then the blueberry flower beverage was prepared using the flavonoids extraction, sugar, citric acid and ascorbic acid. Results: Single factor experiment and orthogonal experiment were used to optimize the extracted process of blueberry flower flavonoids and the formula of blueberry flower beverage. Results: The results showed that the optimal extraction process was material to solver 1 ∶80, extracted time 2.5 h, extracted temperature 100℃, pulverized fineness 80 mesh. In 100ml beverage, the best formula was the flavonoids extraction 50mL, sugar 10g, citric acid 0.05g, ascorbic acid 0.04g. Conclusion: Under the best formula of beverage, the total flavonoids constituent was 11mg/100ml.

Blue berry flower; Total flavonoids; Beverage; Formula

2015-06-30

安徽省科技重大專項(15CZZ03105)；鳳陽縣科技計劃項目(201518)。

遲恩忠 (1970-)，男，山東省蓬萊市人，在讀碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏研究。*通訊作者：王麗，副教授，E-mail:wangli7742@126.com。

TS255.4

A

1673-8772(2015)06-0101-06