文獻導讀

強筋與弱筋小麥配麥面粉及饅頭和面條品質(zhì)的研究

以強筋小麥“新麥26”與弱筋小麥“皖麥47”為材料，按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11個比例配麥處理，分析其籽粒、面粉、加工饅頭和面條的品質(zhì)及其相關性。結(jié)果表明，籽粒和面粉21個品質(zhì)性狀、饅頭11個品質(zhì)性狀和面條8個品質(zhì)性狀處理間差異顯著或極顯著?！靶蔓?6”與“皖麥47”在配麥8∶2和6∶4處理時，饅頭評分均在75以上，其中以配比8∶2時饅頭評分最高；配麥9∶1、8∶2和7∶3時，面條評分均在85以上，以配比8∶2最高；隨著"皖麥47"的比例增加，饅頭和面條的主要品質(zhì)性狀呈下降趨勢，評分逐漸降低；面條和饅頭品質(zhì)性狀與籽粒和面粉品質(zhì)性狀間存在不同的相關性，可根據(jù)不同類型饅頭和面條品質(zhì)要求選用合適的配麥處理。（文/梁靜等 摘自《西北農(nóng)業(yè)學報》2015年第5期）

茶多酚生鮮面的制作及特性研究

將茶多酚按一定比例 (0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)加入小麥粉中制成生鮮面，對面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、面條色澤以及抑菌效果進行了測定。結(jié)果表明：茶多酚的加入可以有效改善面條品質(zhì)，其添加量為0.9%時，生鮮面質(zhì)構(gòu)參數(shù)最好，面片具有較高的亮度且褐變速率相對緩慢，同時生鮮面具有明顯的抑菌效果。（文/胡思 等 摘自《河南工業(yè)大學學報》2015年第5期）

不同出粉率面粉和混合發(fā)酵劑所制饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的分析

采用固相微萃取技術（SPME）提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）鑒定，分析不同出粉率面粉和混合發(fā)酵劑所制饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：出粉率為40%、60%、100%的面粉中，干酵母饅頭分別有27、32、48種揮發(fā)性物質(zhì)，混合發(fā)酵劑饅頭分別有34、41、52種揮發(fā)性物質(zhì)。烴類、醇類、醛類、酯類是饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分，且隨著出粉率和發(fā)酵劑的不同呈現(xiàn)明顯的差異。其中在出粉率為100%的混合發(fā)酵劑饅頭中發(fā)現(xiàn)十二烷基乙烯基醚，在出粉率為100%的兩種饅頭中發(fā)現(xiàn)酸類物質(zhì)。6種饅頭揮發(fā)性物質(zhì)在種類和含量上存在明顯差異，由此得出，不同出粉率面粉、不同發(fā)酵劑影響所制饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。（文/宋琛琛 等 摘自《河南工業(yè)大學學報》2015年第5期）

小麥粉污染霉菌的分離鑒定及產(chǎn)黃曲霉毒素能力的研究

目的對污染小麥粉中所含霉菌進行分離和菌株鑒定，并對所分離菌株的產(chǎn)黃曲霉毒素能力進行評價。方法使用馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基和麥汁瓊脂培養(yǎng)基對小麥粉污染的霉菌進行分離和純化，根據(jù)菌落形態(tài)、顯微形態(tài)觀察和ITS序列分析結(jié)果對分離菌株進行鑒定，采用PCR技術檢測黃曲毒霉合成路徑的關鍵基因來判斷菌株的潛在產(chǎn)毒能力，最后用高效液相色譜法確認菌株是否產(chǎn)毒。結(jié)果共分離出5株菌株，分別鑒定為鏈格孢霉（NHF1）、橘灰青霉（NHF2）、黑曲霉（NHF3）和米曲霉（NHF4、NHF5），其中2株米曲霉具有潛在的產(chǎn)黃曲霉素的能力，在一定條件下會產(chǎn)生黃曲霉毒素。結(jié)論需要加強小麥粉微生物檢測，尤其是霉菌污染的檢測、管理和控制，全面制定小麥粉中污染微生物的限量標準，尤其是霉菌的限量值。（文/李慧 等 摘自《食品安全質(zhì)量檢測學報》2015年第9期）

小麥粉摩擦特性的試驗研究

為研究小麥粉摩擦特性的測定方法及不同濕基含水率、粒度下的相關規(guī)律，以5種濕基含水率（分別為8.76%、11.41%、13.87%、16.43%、18.28%）、3種粒度（幾何平均粒徑分別為187、328、412 μm）的小麥粉為試驗材料，利用直剪儀、自主研發(fā)的斜面儀、休止角測定裝置，對不同濕基含水率、不同粒度小麥粉的內(nèi)摩擦角、滑動摩擦角、休止角等摩擦特性進行測定。結(jié)果表明：小麥粉的休止角在40.3°～47.6°之間，小麥粉與塑料板、玻璃板、鍍鋅板、不銹鋼板之間的滑動摩擦角分別在39.6°～56.5°，37.7°～48.5°，35.3°～47.5°和33.2°～44.0°之間，其內(nèi)摩擦角在20.4°～32.2°之間。小麥粉含水率越高、粒度越小，則小麥粉粒之間的摩擦力越大，流動性就越差，其內(nèi)摩擦角、滑動摩擦角、休止角也就越大。（文/彭飛 等 摘自《中國糧油學報》2015年第8期）

基于近紅外光譜的小麥粉濕面筋含量檢測

本文應用近紅外光譜法測定小麥粉中濕面筋含量。對小麥粉的近紅外光譜圖進行消除常數(shù)偏移量、多元散射校正、減去一條直線三種預處理方法，用偏最小二乘法建立小麥粉的近紅外光譜圖與濕面筋含量之間的關系模型，并預測小麥粉中濕面筋含量。實驗結(jié)果顯示減去一條直線預處理后的模型評價指標最優(yōu)，模型的相關系數(shù)R2為93.4，模型交互驗證后的均方差為0.51，預測結(jié)果的均方根誤差為0.456。實驗結(jié)果表明，近紅外光譜法能夠用于小麥粉濕面筋含量的測定。（文/胡玉君 等 摘自《四川大學學報》2015年第4期）

菱角粉對小麥面團粉質(zhì)特性及面條品質(zhì)的影響研究

將菱角粉以一定的配比添加到小麥粉中，考查其對小麥面團粉質(zhì)特性及面條品質(zhì)的影響，旨在拓展傳統(tǒng)面條的花色品種，同時進一步拓寬菱角的開發(fā)利用領域。粉質(zhì)實驗結(jié)果表明，在0～20%，隨著菱角粉添加量的增加，小麥粉的吸水率逐漸減小，面團形成時間增長，穩(wěn)定時間縮短，但弱化度和公差指數(shù)均有所減?。黄穱L實驗結(jié)果表明，隨著菱角粉添加量的增加，面條的總體評分先增大后減小，當添加量為10%時，面條的總體評分最高，為85.5；質(zhì)構(gòu)實驗結(jié)果表明，10%的菱角粉面條較空白組的質(zhì)構(gòu)特性與品嘗實驗基本一致。綜合面條自然斷條率和烹調(diào)損失率，并結(jié)合生產(chǎn)成本，確定菱角粉的適宜添加量為10%。（文/李麗 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第6期）

損傷淀粉含量對小麥粉品質(zhì)及淀粉和谷朊粉分離效果的影響

以市售金苑特制一等粉為原料，采用行星式球磨機，分別處理0、5、10、15 h,制得不同損傷淀粉含量的小麥粉。用不同損傷淀粉含量的小麥粉為原料，分離、提取A淀粉和谷朊粉，隨即測定淀粉和谷朊粉濕基的得率，冷凍干燥后測定各樣品的得率與純度、水溶物含量及樣品白度等，探索損傷淀粉含量對淀粉和谷朊粉分離效果的影響。試驗結(jié)果表明，經(jīng)研磨處理后的小麥粉，研磨時間越長，小麥粉中損傷淀粉含量越高；隨著研磨時間的增加，小粒徑粉含量增大，水分降低，降落數(shù)值降低。在淀粉和谷朊粉分離過程中，損傷淀粉含量與淀粉得率呈極顯著正相關（r=0.990），與谷朊粉得率無顯著相關性（P＞0.05）。（文/李明菲 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第6期）

基于Modbus協(xié)議的仿FCS面粉生產(chǎn)控制系統(tǒng)設計

隨著信息技術、通訊技術和控制理論的日益成熟，面粉廠在生產(chǎn)和管理方面發(fā)生了巨大變化，傳統(tǒng)的控制系統(tǒng)已經(jīng)無法有效滿足生產(chǎn)現(xiàn)代化、信息化的要求。結(jié)合某面粉生產(chǎn)控制系統(tǒng)的改造項目，針對傳統(tǒng)系統(tǒng)中存在的諸多問題，在對控制系統(tǒng)設計方案進行綜合考慮和深入分析的基礎上，設計了基于Modbus協(xié)議的仿FCS（現(xiàn)場總線控制系統(tǒng)）的面粉生產(chǎn)控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)實現(xiàn)了不同PLC（可編程邏輯控制器）之間及主從站之間的實時通訊和資源共享。主從站之間采用Modbus通信協(xié)議，上位機和PLC之間采用Hostlink通信協(xié)議，實現(xiàn)了設備層和管理層的獨立運行，是一套具有較強實用性的系統(tǒng)設計方案，在控制領域具有廣泛的適用性。（文/潘曉萌 等 摘自《河南工業(yè)大學學報》2015年第3期）

不同潤麥方法對小麥出粉率的影響

不同潤麥時間以及不同潤麥方式對小麥出粉率的影響試驗，結(jié)果表明：小麥在不同潤麥時間的條件下，硬麥出粉率在0～60 h范圍成平穩(wěn)上升趨勢，隨著潤麥時間的延長，小麥的出粉率不斷上升；軟麥出粉率在0～12 h之間呈上升趨勢，12 h為軟麥出粉率的最高點，12～24 h開始下降，到24 h后趨于平穩(wěn)；混合麥出粉率0～12 h為平穩(wěn)，12～18 h急劇升高，18 h為出粉率最高點，18～60 h趨于平穩(wěn)。二次潤麥比一次潤麥的出粉率高，且粉質(zhì)、粘度均好，有很好的工藝品質(zhì)價值。（文/白俊艷 摘自《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》2015年第9期）

凍藏對餃子皮品質(zhì)的影響研究

為了研究凍藏對餃子皮品質(zhì)的影響，選出6種不同品種的小麥粉制作成餃子皮，考察了凍藏時間對面筋硬度、生餃子皮強韌性、熟餃子皮硬度和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：面筋指數(shù)較高、面團穩(wěn)定時間較長且溶脹體積較大的小麥粉制作的餃子皮凍藏至60 d時，餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)開始下降，長時間的凍藏對其最終品質(zhì)影響較小；面筋指數(shù)較低、穩(wěn)定時間較短且溶脹體積較小的小麥粉制作的餃子皮凍藏至30 d時，餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)已開始下降，經(jīng)更長時間的凍藏處理最終品質(zhì)下降更嚴重，不適合制作餃子。（文/申瓅航 等 摘自《河南工業(yè)大學學報》2015年第5期）

綠豆-小麥混合粉的流變學和熱力學特性研究

以小麥粉、綠豆粉為原料，研究綠豆-小麥混合粉面團的形成特性、流變學特性、熱力學特性，為綠豆小麥粉復合食品的加工及品質(zhì)控制提供參考。結(jié)果表明，添加綠豆粉對綠豆-小麥混合粉的物性有顯著影響；隨著綠豆粉添加量的增加，混合粉面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、評價值降低、弱化值增加；最大拉伸阻力、延伸度降低；熱焓呈非線性降低，糊化溫度增加；儲能模量、損耗模量減小，黏彈性降低。（文/龐慧敏 等 摘自《中國糧油學報》2015年第9期）

應用酶重量法測定全麥粉的總膳食纖維

膳食纖維具有重要的營養(yǎng)作用和保健功能，酶重量方法是測定食品中膳食纖維比較方便和經(jīng)濟的一種方法。參考國標GB/T 22224—2008，建立了一種測定全麥粉膳食纖維含量的方法。采用磷酸緩沖液代替MES-TRIS緩沖液，比較了磷酸緩沖液和MES-TRIS緩沖液對檢測結(jié)果的影響。結(jié)果表明，使用MES-TRI緩沖液和磷酸緩沖液對測定結(jié)果影響不大，精密度均較好，方差分別為0.10和0.01。兩種方法測定結(jié)果的絕對差值與平均值之比最大為4.62%，低于GB/T 22224—2008中允許的雙試驗誤差10%。（文/張春華 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第8期）

特色掛面的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

掛面是我國的傳統(tǒng)主食。近年來，掛面的多樣化創(chuàng)新取得了很大進展。營養(yǎng)健康的全麥粉掛面、雜糧掛面、雜豆掛面、果蔬掛面、薯類掛面占據(jù)了掛面的中高端市場，具有良好的發(fā)展趨勢。糯性小麥、糜子、糯米、糯高粱等糯性谷物，藜麥、籽粒莧、薏米等新資源，可溶性大豆多糖、亞麻籽、菊糖等新型食品配料，在特色掛面中都有廣闊的應用前景。但是，目前對掛面新產(chǎn)品的營養(yǎng)評價研究還基本處于空白狀態(tài)，標準的制訂還不能滿足目前的市場要求，科技創(chuàng)新的力量還不足，特色掛面在掛面市場中的占有率還有待提高。對近十年來特色掛面的發(fā)展現(xiàn)狀進行綜述，指出了未來的發(fā)展趨勢，為掛面的進一步創(chuàng)新開發(fā)提供依據(jù)。（文/田曉紅 等 摘自《糧油食品科技》2015年第3期）

糯小麥淀粉的分離提取方法的研究

對糯小麥淀粉提取方法的4個因素：和面用水量、靜置時間、洗滌用水量和鹽水濃度進行了研究，并通過正交試驗得出了淀粉得率最好的最優(yōu)工藝參數(shù)為：(面粉50g）和面用水量35mL，靜置時間30min，洗滌用水量400 mL，鹽水濃度2%。（文/楊志清 等摘自《內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技》2015年第2期）

響應面法優(yōu)化燴面加工工藝的研究

為提高燴面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與感官品質(zhì)，以小麥粉為原料，研究燴面加工的最優(yōu)工藝條件。對加水量、加鹽量、醒面溫度、醒面時間4個因素分別進行單因素試驗，根據(jù)單因素試驗結(jié)果設計BoxBenhnken中心組合試驗，以燴面的感官評分為指標，采用響應面優(yōu)化法確定燴面加工的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：燴面加工最優(yōu)工藝條件為加水量51%、加鹽量2.3%、醒面溫度31℃、醒面時間32 min。按優(yōu)化后的工藝制作燴面的感官評分為84.20±0.55，硬度為5 246.71± 113.25 g，咀嚼度為4 370.26±91.42 g，燴面的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)達到最佳。（文/汪磊 等 摘自《河南工業(yè)大學學報》2015年第4期）