孫麗紅 韓艷芳 譚興亮 魏洪飛

中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司 河北秦皇島 066206

淺談饅頭表皮起泡的原因

孫麗紅 韓艷芳 譚興亮 魏洪飛

中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司 河北秦皇島 066206

工業(yè)化饅頭蒸后表皮起泡的原因主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團(tuán)中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠。形成這種面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量缺陷的具體原因，歸納為以下4類：一是小麥自身的質(zhì)量原因；二是面粉制粉工藝原因；三是后期面粉改良劑使用不當(dāng)；四是饅頭制作工藝不當(dāng)。

饅頭 起泡 影響因素

隨著食品行業(yè)的發(fā)展，工業(yè)化饅頭生產(chǎn)占比越來越多，因此饅頭在生產(chǎn)中和復(fù)蒸過程中出現(xiàn)問題越來越多，最常見的問題是蒸后饅頭表皮起泡。關(guān)于起泡問題眾說紛紜，但關(guān)鍵的原因現(xiàn)有的行業(yè)還缺少形象、確切、有說服力的證據(jù)。為了掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們進(jìn)行了大量的饅頭實(shí)驗(yàn)，對饅頭表皮起泡的因素進(jìn)行了分析，現(xiàn)在將分析的結(jié)果與大家一起分享，以便更好的指導(dǎo)實(shí)際工作。

引起饅頭表皮起泡的原因，我們認(rèn)為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團(tuán)中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠。正因?yàn)轲z頭在蒸制膨脹的過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量達(dá)不到持氣膨脹后表皮密實(shí)光潔的要求，從而出現(xiàn)的一種質(zhì)量問題。形成這種面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量缺陷的具體原因，歸納為以下4類：一是小麥自身的質(zhì)量原因；二是面粉制粉工藝原因；三是后期面粉改良劑使用不當(dāng)；四是饅頭制作工藝不當(dāng)。

1 小麥質(zhì)量原因

1）小麥發(fā)熱。小麥儲存時發(fā)熱，會使小麥面筋蛋白凝固變性，可能會使其完全失去形成面筋的能力，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，延展性變差、面筋變脆，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)易裂，持氣性變差，另外，小麥發(fā)熱的過程中也會使小麥自身的生理活性增強(qiáng)，面筋蛋白發(fā)生降解，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成后斷裂點(diǎn)多及耐操作性差，從而導(dǎo)致饅頭起泡。

2）陳化小麥。小麥儲存時間過長，導(dǎo)致面筋蛋白發(fā)生降解，面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密度變差，斷裂點(diǎn)增多，從而導(dǎo)致起泡。

3）小麥蟲蝕粒超標(biāo)。小麥經(jīng)蟲蝕后，面筋越易碎，且其粘附性越差，延展性和彈性也明顯降低，此外蟲的排泄物含大量蛋白酶，降解面筋，導(dǎo)致饅頭起泡。

4）新小麥。新小麥由于沒有后熟，酶活性高，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，持氣性差，易形成大泡，因此新小麥不宜過早加工使用，如若使用也得小比例與陳麥搭配，一般不超20%。

5）小麥的筋力過強(qiáng)。其代表的指標(biāo)是穩(wěn)定時間過長，拉伸阻力大，面筋指數(shù)高。這樣的小麥粉不易操作，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成慢，彈性強(qiáng)，制作的饅頭不易醒發(fā)，相同的時間饅頭容易出現(xiàn)醒發(fā)不到的問題，從而導(dǎo)致饅頭蒸后有薄泡。一般小麥粉的穩(wěn)定時間大于10.0 min，阻力大于600 BU，面筋指數(shù)大于90%，這樣的小麥不適合加工饅頭粉。

6）面筋筋力過弱。其代表指標(biāo)是穩(wěn)定時間過短，弱化度過大，拉伸阻力小，面筋指數(shù)低。這樣的小麥粉易操作，但面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)差，饅頭蒸制是持氣能力差，易形成皮心分離和起泡。一般小麥粉的穩(wěn)定時間小于2.5 min，弱化度大于100 BU，阻力小于300 BU，面筋指數(shù)小于50%，這樣小麥粉不適合加工饅頭粉。

2 面粉制粉工藝原因

1）潤麥水分。潤麥水分過低，導(dǎo)致小麥芯部水分不足，小麥經(jīng)磨粉機(jī)研磨時受到擠壓力較大，從而導(dǎo)致面粉中的破損淀粉含量增多，面粉吸水量提高，進(jìn)而導(dǎo)致面粉操作性較差，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好及反水，導(dǎo)致饅頭起薄泡。

2）制粉過細(xì)。面粉加工過程中為追求白度和灰分，把篩面換密，使得面粉過細(xì)。由于物料過細(xì)，磨輥間的軋距較窄，容易導(dǎo)致磨輥溫度過高，從而破壞面筋蛋白，造成饅頭起泡。

3）取粉工藝不合理，由于企業(yè)為追求利潤，在小麥加工過程中多出好粉，將后路的皮磨粉混在心粉中導(dǎo)致面粉質(zhì)量下降，導(dǎo)致饅頭起泡。

3 后期面粉改良劑使用不當(dāng)

1）對于面筋偏脆（延伸性小于100 mm）的面粉使用了過強(qiáng)的增筋手段。

2）對于面筋偏弱（拉伸阻力小于300 BU）的面粉面筋網(wǎng)絡(luò)改善不到位。

3）對于饅頭的追求使用了不當(dāng)方法（改良劑超標(biāo)），導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞。

4）在配粉時改良劑混合不均勻，導(dǎo)致面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)不均，影響?zhàn)z頭質(zhì)量。

4 饅頭制作工藝不當(dāng)

1）加水問題。北方人愛吃硬面饅頭，有些饅頭房在制作時加水少，機(jī)械化生產(chǎn)線為不粘設(shè)備，在制作時加水少，從而饅頭過硬，饅頭內(nèi)部組織粗糙，成品出來易起薄泡。

2）打面強(qiáng)度過強(qiáng)或過低。制作饅頭時，打面要適中，打面不足會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，造成饅頭局部起薄泡；打面強(qiáng)度過大，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，造成面筋網(wǎng)絡(luò)持氣不足起空泡。

3）制作時天氣的原因。冬季由于面溫過低，饅頭醒發(fā)時間偏長，從而導(dǎo)致饅頭不起或起泡。夏季面溫偏高，醒發(fā)過度，易起大泡。夏季濕度較大，氣壓低，導(dǎo)致饅頭醒發(fā)時間長，饅頭易起泡。

4）饅頭蒸制時蒸箱的壓力控制。蒸箱壓力過大，饅頭容易起薄泡，嚴(yán)重時會收縮，一般壓力控制在1.2 Pa。

總之，饅頭制作中出現(xiàn)的種種問題，從理論上分析易明了，但在實(shí)際中，相同的小麥粉在不同的饅頭企業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題也不盡相同，所以根據(jù)實(shí)際情況，我們會對小麥粉做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和控制，同時也建議客戶采納我們對生產(chǎn)時的一些建議，來共同完善饅頭產(chǎn)品質(zhì)量。

TS 213.2

A

1674-5280（2015）06-0029-02

2015-08-24

孫麗紅（1969—），女，研發(fā)工程師，研究方向：制粉工藝及面制食品開發(fā)。