Factors & Control Measures of Yeast Fermentation Abnormality

◎王春華（杭州市食品工業(yè)學(xué)會(huì)，浙江　杭州　310003）

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酵母發(fā)酵異常的因素與控制措施

Factors & Control Measures of Yeast Fermentation Abnormality

◎王春華
（杭州市食品工業(yè)學(xué)會(huì)，浙江杭州310003）

發(fā)酵正常與否，較大程度上取決于酵母菌質(zhì)量的好與差.然而，由于使用較長(zhǎng)時(shí)間以后的酵母菌受自身生理因素、酵母菌種的環(huán)境因素的影響，從而使酵母的發(fā)酵性能受到相應(yīng)的影響甚至出現(xiàn)異常.因此，本文分析了酵母發(fā)酵異常的影響因素，并提出了相應(yīng)的控制措施.

1　酵母發(fā)酵異常影響因素

影響酵母發(fā)酵異常的因素主要有兩方面：第一方面是酵母菌自身的生理因素；第二方面是酵母菌環(huán)境因素.以下從這兩方面進(jìn)行詳細(xì)的分析.

1.1酵母菌自身生理因素

酵母菌自身生理因素主要包括以下幾點(diǎn)：第一點(diǎn)是選擇菌種方面；第二點(diǎn)是酵母菌的增殖力以及發(fā)酵力；第三點(diǎn)是酵母的濃度.以下分別對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的探討.

1.1.1菌種的選擇

在選擇酵母菌菌種上有很大的講究，選擇不同的酵母菌菌種所能發(fā)酵種類也有所不同，因此，酵母菌在選擇時(shí)需要考慮原料的品種以及其所提供相應(yīng)發(fā)酵糖的類型來確定.如啤酒酵母菌能夠發(fā)酵以下糖類：葡萄糖、半乳糖、麥芽糖以及1/3的棉子糖，但其不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖.再如葡萄汁酵母能夠發(fā)酵以下糖類：葡萄糖、半乳糖、麥芽糖、蜜二糖以及棉子糖，但其不能發(fā)酵乳糖.因此，在選擇菌種時(shí)，要結(jié)合考慮其所要發(fā)酵糖的類型.

1.1.2酵母菌增殖力及發(fā)酵力

酵母菌增殖力的良好對(duì)其發(fā)酵也有影響.優(yōu)質(zhì)的酵母菌是指以最短時(shí)間增殖出最多的酵母菌.影響酵母菌增殖速度快慢的因素主要有以下二方面.①是溫度.主要是影響酵母菌所需的能量以及物質(zhì)的代謝.②是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).對(duì)接種酵母菌活力的影響主要決定于酵母菌的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)是否充足，生長(zhǎng)時(shí)間是否合理.

酵母菌發(fā)酵力是指酵母菌發(fā)酵糖能產(chǎn)生多少酒精.酵母菌發(fā)酵力的強(qiáng)弱取決于酒精的轉(zhuǎn)化率以及殘?zhí)乔闆r，若其酒精轉(zhuǎn)化率高以及殘?zhí)切?，那么其酵母菌發(fā)酵力就越強(qiáng).

1.1.3酵母的濃度

酵母的濃度對(duì)酵母發(fā)酵有不可忽視的影響.一般情況下，酵母的濃度越高，其發(fā)酵能力越強(qiáng).若可發(fā)酵糖的濃度為60.0 g/L至70.0 g/L，充分發(fā)酵時(shí)，最終酵母的濃度大約為20.0 g/L至15.0 g/L.若可發(fā)酵糖的濃度為100.0 g/L，充分發(fā)酵時(shí)，最終酵母的濃度大約為46 g/L.由此可看出，酵母的濃度是對(duì)酵母發(fā)酵有所影響的，不同的酵母濃度所發(fā)酵糖的濃度也有所不同.

1.2酵母菌環(huán)境因素

酵母菌環(huán)境因素主要包括以下幾點(diǎn)：第一點(diǎn)是PH值；第二點(diǎn)是發(fā)酵的溫度；第三點(diǎn)通風(fēng)量；第四點(diǎn)是酒精量.以下分別對(duì)其進(jìn)行了詳細(xì)的探討.

1.2.1 PH值

PH值的不同對(duì)酵母菌發(fā)酵所產(chǎn)生的產(chǎn)物也有所不同，因此，需要根據(jù)不同的條件來控制PH值，從而使其所產(chǎn)生的產(chǎn)物達(dá)到實(shí)際生產(chǎn)要求.如當(dāng)PH值為3.0時(shí)，其酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物乙酸、干油分別為0.5和6.2；當(dāng)PH值為7.6時(shí)，其酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物乙酸、干油分別為15.1和32.由此看來，PH值對(duì)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物有較大的影響，因此，需要對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂?

1.2.2發(fā)酵溫度

一般情況下，對(duì)其發(fā)酵溫度控制是否合適，影響其酵母菌的發(fā)酵情況.發(fā)酵過程中，主要對(duì)發(fā)酵的最高溫度和接種溫度進(jìn)行控制.如有關(guān)學(xué)者對(duì)其啤酒發(fā)酵所需的溫度進(jìn)行了研究，結(jié)論表明：隨著溫度的提高，其酵母的繁殖能力有所提高，其最佳的溫度在8℃至15℃之間.若發(fā)酵溫度低于8℃時(shí)，糖度下降速度變慢，降低了其發(fā)酵能力；若發(fā)酵溫度高于16℃時(shí)，使酵母自溶速度加快，從而產(chǎn)生大量的氨基酸，增加了高級(jí)醇，最終使酒變苦.

1.2.3通風(fēng)量

酵母的生長(zhǎng)需要一定量的空氣量.通風(fēng)量的多少影響酵母的生長(zhǎng)，過多過少的通風(fēng)量都對(duì)其酵母的生長(zhǎng)不利.一般情況下主要是通過計(jì)算其含氧量來估算通風(fēng)量.有關(guān)學(xué)者對(duì)通風(fēng)量進(jìn)行了估算：若當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為20 h，發(fā)酵完成時(shí)其發(fā)酵液的體積為100 m3，其酵母濃度為45 kg/m3（g/L）時(shí)，則酵母發(fā)酵高峰時(shí)期需要的通風(fēng)量為125 m3/min.

1.2.4酒精量

酒精量作為影響酵母發(fā)酵的環(huán)境因素之一，其重要性也是不可忽視的.有關(guān)學(xué)者對(duì)糖蜜發(fā)酵研究表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精量也隨之改變，前12天酒精量變化較明顯，導(dǎo)致還原糖被利用，到12天后酒精量變化有所下降，17天時(shí)其酒精量基本上保持不變.因此，酒精量的變化趨勢(shì)體現(xiàn)了酵母發(fā)酵的狀態(tài).

2　控制措施

①嚴(yán)格控制發(fā)酵工藝衛(wèi)生條件.酵母發(fā)酵工藝衛(wèi)生控制的好與差，直接決定酵母菌是否被污染.一旦酵母菌被污染，應(yīng)當(dāng)立即淘汰，若被污染酵母菌難以淘汰，必須采用相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如用磷酸、酒石酸等進(jìn)行酸化處理.因此，在酵母發(fā)酵過程，應(yīng)通過清洗、滅雜菌等方式進(jìn)行處理，杜絕其污染.②選擇優(yōu)良的菌種.酵母應(yīng)選擇增殖力及發(fā)酵力強(qiáng)、抗性較好的菌種，及時(shí)對(duì)劣質(zhì)酵母進(jìn)行淘汰.③規(guī)范發(fā)酵程序操作.對(duì)發(fā)酵溫度、PH值、通風(fēng)量以及酒精量等制定相應(yīng)的規(guī)范，嚴(yán)格按規(guī)范進(jìn)行操作.同時(shí)也需要定期對(duì)工作人員進(jìn)行相應(yīng)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)以及相關(guān)操作技能的培訓(xùn)，提高工作人員對(duì)規(guī)范操作的重視，從而減少相應(yīng)的損失.

3　結(jié)語

由于酵母發(fā)酵既受酵母菌自身生理因素的影響，同時(shí)也受環(huán)境因素的影響.因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，既要考慮酵母菌自身生理情況，同時(shí)也要考慮酵母菌所處的環(huán)境情況.通過對(duì)酵母菌所需營(yíng)養(yǎng)和所處環(huán)境的不斷優(yōu)化，而不是通過酵母菌自身的調(diào)節(jié)作用去適應(yīng)環(huán)境變化，使其滿足酵母菌的生理需求，從而使酵母菌正常發(fā)酵，最終保證其產(chǎn)品質(zhì)量.

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[3]高建民.酵母發(fā)酵異常的因素及控制[J].食品安全，2012，（07）：43-45.

摘要：在實(shí)際生產(chǎn)中，酵母菌自身生理因素以及環(huán)境因素對(duì)其發(fā)酵有重要的影響，直接決定著后期產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣.因此，本文從菌種的選擇、酵母菌增殖力及發(fā)酵力和酵母的濃度等自身生理因素方面對(duì)其發(fā)酵情況進(jìn)行了詳細(xì)的探討；然后對(duì)PH值、發(fā)酵溫度、通風(fēng)量以及酒精量等外界因素對(duì)其發(fā)酵情況進(jìn)行詳細(xì)分析，最后針對(duì)上述影響因素提出了控制酵母發(fā)酵異常的相應(yīng)措施.

關(guān)鍵詞：酵母；發(fā)酵；影響因素；控制措施

Wang Chunhua
（Hangzhou Institute of food industry,hangzhou 310003,china）

Abstract：In the actual production, yeast physiological and environmental factors have a significant impact on the fermentation, it directly determines the later product quality.Therefore, their physiological factors such as the bacteria choice, growth and fermentation of yeast fermentation, the concentration of yeast are discussed in detail.Then, the external factors affecting the fermentation such as the PH value, fermentation temperature and ventilation as well as the amount of alcohol are detailed analysized.In view of the above factors, the paper takes measures to control yeast fermentation anomalies.

Key words：Yeast; fermentation; factors; control measures

中圖分類號(hào)：TQ926.1