文 譚德富

土家十大碗宴席

文 譚德富

在恩施土家山寨，凡紅白喜事，主人家都要整起十大碗宴席，招待八方賓客。

娶媳婦、嫁姑娘、整酒打喜、立吊角樓、打土墻屋接頂?shù)那吧鲜炖?，土家人就要殺豬宰羊、生豆芽、炸果子、蒸扣肉，為十大碗宴席忙活。

土家人十大碗的主菜：蒸扣肉、豆芽、白豆腐湯、炸果子湯、魔芋豆腐等，在喜事當(dāng)天是準備不來的，必須提前數(shù)日開始做。這些菜做法很講究，需要時間，得請專門的焗匠（土家人管廚師叫“焗匠”）來做。

豆芽菜，要用上好的黃豆泡脹洗凈，放在木甑中或竹筐中，讓黃豆發(fā)芽，視其生長速度增減溫度、澆灑清水，讓豆芽在做菜時芽莖正好長到一寸多長。

魔芋豆腐，可以說是土家人最有特色的菜。先將魔芋洗凈刮皮，再用粗糙而有鋒棱的石板或用硬鐵皮鉆上小眼墊在木板上磨成漿，邊磨邊加堿水。磨好后，把漿放入鍋中，用木柴火炒。炒熟后在鍋中把漿壓平整結(jié)實，待漿稍涼凝固后，用薄刀劃成八塊加水煮。煮時把握好火候。煮的時間短了，吃起來麻口錐喉，煮長了又失去了脆嫩的口感。

炸果子，土家人叫打磨膏。把生石膏在磨石上磨成漿，用生石膏點鹵成的豆腐，結(jié)構(gòu)比熟石膏做的豆腐松散，炸出的果子才會角圓飽滿、酥松飽大。炸果子是焗匠顯廚藝的地方，還帶著點占卜色彩。把菜油放入鍋內(nèi)燒熱，放入兩枚豆腐塊，看兩塊豆腐塊能否靠攏到一起又不爆開，才預(yù)示著美滿。其實，這主要是焗匠憑長期的經(jīng)驗、對油溫的把握來掌握的。油溫不高，果子炸不飽滿，油溫過高，則可能爆開。所以，炸果子的焗匠，操作時特別專注，還不讓小孩看，以免孩子不懂事說出不吉利的話。

十大碗中的扣肉也是精心制作的。一碗瘦肉扣、一碗肥肉扣，肥肉扣有梳子背和螺絲轉(zhuǎn)頂。扣底要用土家人特有的酸酢辣椒、炒豆渣、薏仁米、小谷米、糯米做底子。瘦肉扣是用精瘦肉切成片，在土碗中擺好，上面放上底子，蒸好后翻扣在青花碗中，味道鮮美。梳子背是把肥肉切成長片，比碗口稍短，碼放入碗中，上面裝上酢廣椒，蒸好后翻扣入青花碗中，猶如木梳背。特別是螺絲轉(zhuǎn)頂，要把肥肉切成比梳子背扣肉片長的肉片，順扣碗呈圓形碼放，上面放扣底，蒸好后翻過來，像螺絲殼頂，其形圓潤，簡直就是一件藝術(shù)品。同時，酢廣椒的酸辣香味沁入肉片中，肥而不膩，令人胃口大開。

十大碗的主菜白豆腐、炸果子、扣肉、豆芽菜、磨芋豆腐準備好后，其他配菜可根據(jù)時令蔬菜搭配，如：南瓜皮子、洋芋粉、干洋芋燉臘蹄子、玉荷梗、豆豉炒臘豬頭肉、酸辣洋芋絲等土特產(chǎn)。

在十大碗中，有一碗每席現(xiàn)做的“壓桌菜”。這是極顯焗匠火侯拿捏的菜。把白蘿卜絲、白菜絲、煎豆腐絲等加在一起爆炒，其味清香脆嫩，色、香、味俱全。評價一個焗匠的手藝，往往從一碗壓桌菜開始。壓桌菜是要最先上桌的。擺宴席時，支客師大喊一聲“出壓桌啊”，打盤上菜的人齊聲吆喝“噢”，一碗壓桌菜便擺放在上席中間了。

十大碗菜的材料精細，做法特別。焗匠在廚屋砌一個能擺上十個吊鍋或鏊缸的臺子，做成一個火槽，里面放一些柴火灰，然后發(fā)上木炭火，把菜切好或烹制好后放入鍋中。每個菜一個吊鍋或鏊缸，這些菜煨在炭火中，焗匠根據(jù)火候的需要，挪前挪后。保證了每道菜達到最佳口味，同時也保證了在出菜時，能在短時間內(nèi)將十大碗出齊。

土家十大碗上菜擺放也有講究。先出炒菜、扣肉，后出湯菜。白豆腐湯和果子湯要擺在上席，扣肉要放在中間一排的兩邊，豆芽、魔芋豆腐放在下席。上席放三碗，中間放四碗，下席放三碗。

土家十大碗是土家人招待客人的最高禮遇?，F(xiàn)在，恩施景區(qū)的民族文化農(nóng)家樂，游客都能品嘗到十大碗的特色美味。

（作者：湖北建始縣民宗局）