5種面粉加工油條的特性研究

選用5種商業(yè)面粉，分析其基本理化性質(zhì)、流變特性的基礎(chǔ)上，采用感官評(píng)價(jià)與性質(zhì)檢測(cè)相結(jié)合的方法，研究面粉特性對(duì)加工油條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，面粉的濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)與油條的品質(zhì)緊密相關(guān)，濕面筋含量為23%～31%，穩(wěn)定時(shí)間為2.9 min時(shí)所得油條的品質(zhì)好。油條的感官評(píng)價(jià)與油條的膨脹率間呈顯著相關(guān)性，其膨脹率與油條的食味、色澤、組織狀態(tài)、總得分等多項(xiàng)指標(biāo)呈顯著正相關(guān)。（文/吳欣等摘自《農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）》2014年第17期）