幾種鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)面粉的影響

通過流變學(xué)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵力測(cè)定和面團(tuán)色澤測(cè)定，探討了面粉中添加檸檬酸鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、EDTA鐵鈉這幾種鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)其品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鐵營養(yǎng)素對(duì)面團(tuán)白度、發(fā)酵力、流變性都有影響，乳酸亞鐵對(duì)面團(tuán)白度的影響較小，EDTA鐵鈉對(duì)面團(tuán)色澤、發(fā)酵力以及流變性影響都較大，面粉中添加EDTA鐵鈉可提高面團(tuán)的發(fā)酵力。這對(duì)于鐵營養(yǎng)強(qiáng)化面粉用于不同的功能面粉提供了依據(jù)，有利于鐵營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的推廣與發(fā)展，更有利于人們減少缺鐵所導(dǎo)致的各種不良癥狀。（文/任順成等摘自《食品研究與開發(fā)》2014年第6期）