海藻酸鈉對不同面筋含量的面粉加工特性的影響

采用快速黏度分析儀、動態(tài)流變儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀研究海藻酸鈉（AG）對高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影響，為海藻酸鈉的應(yīng)用推廣和面制品的加工提供理論依據(jù)。試驗結(jié)果表明，AG影響3種面粉的糊化特性和不同溫度下的動態(tài)黏彈性，增加3種面粉糊的稠度、熱穩(wěn)定性和抗老化性，使其峰值黏度、G”、tanδ升高，衰減值、回生值降低，但AG質(zhì)量分數(shù)過大，面粉糊熱穩(wěn)定性和抗老化性降低，且阻礙面粉糊形成黏彈性凝膠。AG質(zhì)量分數(shù)為0.05%～0.25%時，3種面粉中，低筋粉的面粉糊峰值黏度、末值黏度最高，衰減值最低，高筋粉的面粉糊膠凝性最弱。AG增加面粉的面制品出品率，使面團不易斷裂，改善面粉的加工品質(zhì)。AG使3種面粉的吸水率、延展性增加，改善中筋粉和低筋粉的抗攪揉性，增加高筋粉和低筋粉的抗拉伸性。（文/趙陽等摘自《青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2014年第2期）