文獻導讀

冷凍條件和解凍方式對酵子冷凍面團饅頭品質的影響

研究酵子冷凍面團生產過程中冷凍條件和解凍方式對冷凍面團和成品饅頭品質的影響。通過測定冷凍面團不同冷凍條件下的發(fā)酵力和成品饅頭的品質變化，找出制作酵子冷凍面團饅頭適合的冷凍條件；同時測定不同解凍方式對冷凍面團和成品饅頭品質的變化，找出適合酵子冷凍面團生產的解凍方式。結果表明：速凍溫度為-35℃時，成品饅頭總感官評分較高；冷凍面團和成品饅頭的各項指標隨著冷藏時間的延長呈逐漸下降的趨勢。微波解凍不易控制，做出的饅頭感官品質較低，不適合冷凍面團的解凍；5℃冷藏解凍較為緩慢，冷凍面團內外溫差較小，成品饅頭的表皮與瓤部結合較緊密，但面團充分解凍較為費時；恒溫恒濕（RH85%，35℃）解凍60 min時，饅頭的感官品質較好。對比其他兩種解凍方式可知，恒溫恒濕解凍最適合冷凍面團的生產。（文/杜浩冉等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第5期）

破損淀粉對焙烤面團中丙烯酰胺含量的影響

目的：研究面粉中破損淀粉的程度與還原糖的含量之間的相關性，以及對焙烤面團在美拉德反應過程中產生的丙烯酰胺的影響。方法：3個不同品種的小麥籽粒分別通過布拉本德磨（Brabender）和布勒磨（Buhler）得到8個不同的小麥面粉樣品。采用Megazyme試劑盒分別對不同面粉中的淀粉破損度和還原糖含量進行測定。通過高效液相色譜法測定焙烤面團中丙烯酰胺的含量。結果：3種小麥得到的不同面粉中破損淀粉含量存在顯著性差異，范圍為3.59%～8.93%。三種小麥得到的不同面粉中還原糖含量范圍為0.07%～1.1%。加酵母的焙烤面團中丙烯酰胺含量范圍為0.84～1.84 μg/mL，未加酵母的焙烤面團丙烯酰胺含量范圍為0.47～1.90 μg/m L。結論：面粉中淀粉破損度與還原糖含量呈一定的正相關性，但是淀粉破損度及酵母添加對丙烯酰胺生成影響不一致。（文/王書軍等摘自《食品安全質量檢測學報》2015年第5期）

小麥粉中溴酸鉀含量快速測定方法研究

根據溴酸鉀（KBrO3）可在酸性條件下氧化3，3’，5，5’-四甲基聯苯胺（TMB）而顯色的原理，建立了小麥粉中溴酸鉀定性檢測的目視比色法和定量檢測的分光光度法。研究了體系酸度、顯色液用量、反應時間對顯色的影響，并確立了最優(yōu)化的實驗條件。結果表明：在最優(yōu)化實驗條件下，顯色體系的顏色隨溴酸鉀含量的升高而逐漸加深，溴酸鉀濃度在0～4 mg/L范圍內符合比爾定律，線性回歸方程為ΔA=0.2437C-0.0052，R2=0.9993。可用于實際樣品的測定，目視比色法可快速確定溴酸鉀的含量范圍，分光光度法的回收率為96.51%～101.70%，RSD為1.79%～3.12%，能夠滿足市場監(jiān)管的需求。（文/劉海順等摘自《糧油食品科技》2015年第3期）

鄭麥7698加工品質及配粉特性研究

為明確鄭麥7698的加工品質及配粉特性，以加西2號和美麥DNS為對照，對鄭麥7698、新麥26和周麥22的粉質特性及加工品質進行了分析，并檢測了鄭麥7698與新麥26、周麥22以不同比例配粉所得混合粉的面包烘焙品質和面條蒸煮品質。結果表明，鄭麥7698和新麥26的蛋白質含量、濕面筋含量及粉質參數均達到國家優(yōu)質強筋小麥的標準，周麥22為中筋小麥品種。鄭麥7698、加西2號、美麥DNS和新麥26等4個小麥品種的面包烘焙品質優(yōu)良，面包評分分別為85.3、85.7、88.5和95.3。當鄭麥7698與新麥26配粉比例分別為30:70和50:50時，其面包評分分別為95.0和93.8，顯著高于鄭麥7698單粉，說明對鄭麥7698面粉配以適量的新麥26可顯著提高鄭麥7698的面包烘焙品質。鄭麥7698的面條加工品質最優(yōu)，其面條評分為92.4。鄭麥7698與周麥22配粉比例分別為70:30、50:50和30:70時，面條評分分別為89.3、83.6和79.4，說明對周麥22配以適量的鄭麥7698可顯著改善周麥22的面條加工品質。鄭麥7698為面包面條兼用型品種，通過配粉可生產出高質量的面包粉和面條粉。（文/昝香存等摘自《麥類作物學報》2015年第5期）

面粉麥谷蛋白大聚合體與揚州發(fā)酵包子面團品質相關性的研究

本研究以市售的7種小麥面粉為材料，對小麥面粉谷蛋白大聚合體與揚州發(fā)酵包子品質的關系進行研究。結果表明：蛋白質谷蛋白聚合體（GMP）含量的高低能夠較好地反映發(fā)酵面團的品質優(yōu)劣，它與發(fā)酵包子面團品質呈正相關，測定GMP含量所需樣品量少（5 g），效果優(yōu)于其他品質指標，可以用來作為發(fā)酵包子品質預測的優(yōu)先考慮。（文/阮雁春摘自《江蘇調味副食品》2015年第2期）

小麥胚芽對面粉質量及面條品質的影響

試驗將小麥胚芽按不同比例添加到面粉中，通過常規(guī)理化檢測、粉質拉伸試驗、面條蒸煮試驗來分析評判小麥胚芽對面粉品質的影響。結果表明：添加小麥胚芽會增加面粉灰分、降低白度、弱化面團的流變強度，使面團流變學特性變差；面粉中含有質量分數不大于2.0%的小麥胚芽對面條品質的改善較明顯。（文/張磊摘自《糧食加工》2015年第3期）

小麥面粉中赭曲霉毒素A的CdSe/ZnS熒光量子點免疫探針檢測

構建一種基于熒光量子點免疫探針的小麥面粉中赭曲霉毒素A（OTA）的檢測方法。以EDC為活化劑將CdSe/ZnS半導體熒光量子點與OTA單克隆抗體偶聯，制備OTA檢測探針并評價其檢測性能。結果表明：制備的檢測探針在3d保存期內具有良好的穩(wěn)定性。當OTA質量濃度為0.1～0.9 μg/L時，檢測探針的熒光強度與OTA質量濃度呈線性關系，其相關系數為0.9963，檢出限為0.0177 μg/L。與國標法對照的結果說明，此方法具有可行性。小麥面粉中的加標回收試驗結果顯示，OTA的回收率為96.0%～102.7%，相對標準偏差不超過4.1%，說明準確性良好。可見，OTA的CdSe/ZnS熒光量子點免疫探針檢測方法操作簡單、準確度高、結果穩(wěn)定，有望應用于小麥面粉中OTA的檢測。（文/齊佳等摘自《西北農業(yè)學報》2015年第4期）

全麥粉面筋指數法在小麥育種中應用條件的研究

為了更加靈活、方便地對小樣本小麥品種進行品質測定，采用全麥粉面筋指數法代替面粉面筋指數法進行研究。[方法]選用適合山西省南部小麥種植的高、中、低筋型10個小麥品種（系）為試驗材料，對不同溫度、濕度條件下小麥全麥粉面筋指數（簡稱小麥面筋指數）與面粉的沉降值、穩(wěn)定時間的相關性，小麥面筋指數與面粉面筋指數的相關性進行分析研究。[結果]通過試驗可以得出，小麥面筋指數測定條件以溫度20℃，濕度50%左右最適宜，且小麥面筋指數與面粉面筋指數高度相關，小麥濕面筋含量與面粉濕面筋含量高度相關，相關系數均在0.9以上。[結論]利用小麥面筋指數法可以代替面粉面筋指數法指導小麥育種、倉儲及面粉和食品加工等。（文/宋昱等摘自《安徽農業(yè)科學》2015年第8期）

植物乳酸菌發(fā)酵饅頭工藝及性質研究

選用小麥面粉作為主要材料，研究了植物乳桿菌發(fā)酵饅頭的制備工藝及性質。確定了發(fā)酵劑最佳配比為：0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳桿菌，最佳發(fā)酵時間為25 min。對該工藝制備出的饅頭和普通酵母發(fā)酵的饅頭，以及使用酵子、酵母復合發(fā)酵的饅頭性質進行研究，發(fā)現添加植物乳桿菌的饅頭在比容、感官評價上優(yōu)于普通饅頭及酵子饅頭。饅頭白度高于酵母發(fā)酵饅頭，但低于酵子發(fā)酵饅頭。植物乳酸菌發(fā)酵饅頭的硬度、黏聚性、咀嚼性、回復性??；彈性較大。（文/呂瑩果等摘自《糧食與油脂》2015年第2期）

小麥制粉過程中的吸風粉淀粉與小麥粉淀粉的理化性質對比研究

通過3條小麥制粉生產線6組淀粉樣品的對比分析，探討了吸風粉淀粉與相應小麥粉淀粉的顆粒特性及糊化特性。結果表明：吸風粉淀粉與小麥粉淀粉的顆粒特性差異較大，吸風粉中小顆粒淀粉居多，大顆粒淀粉較少，損傷淀粉含量較高。吸風粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最終黏度及衰減值較低，而淀粉的熱穩(wěn)定性相對稍好；吸風粉淀粉的沉降體積較高，溶解度稍低，凝沉性與凍融穩(wěn)定性稍差。（文/田建珍等摘自《中國糧油學報》2015年第5期）

黑小麥面粉戊聚糖的制備與理化性質分析

以黑小麥面粉為原料，分別采用水和Ba（OH）2溶液作為介質，提取黑小麥面粉中的水溶性戊聚糖（WEAX）和堿溶性戊聚糖（WUAX），運用離子色譜、高效液相色譜和紅外光譜等對黑小麥面粉戊聚糖的理化性質進行分析。結果表明：WEAX的單糖組成主要為阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl），并含有少量半乳糖（Gal），摩爾比Ara:Xyl:Gal=5.74:11.64:1，其取代度A/X為0.49，相對分子質量Mw為7.73×105；WUAX的單糖組成主要為Ara和Xyl，摩爾比Ara: Xyl=1:1.74，A/X為0.57，Mw為6.56×104，表明WEAX的分支程度低于WUAX，但其Mw高于WUAX；紅外光譜表明兩種戊聚糖均存在糖類的特征吸收峰，并具有酯鍵的特征吸收，推測是由于其中所含有的阿魏酸分子與戊聚糖通過酯鍵鍵合所引起的。（文/崔璨等摘自《鄭州輕工業(yè)學院學報》2015年第1期）

CO2爆破擠壓膨化豆渣對饅頭品質的影響

研究了添加不同量的超微粉碎CO2爆破擠壓膨化豆渣（BE-JMO）對小麥粉饅頭品質的影響。結果表明，豆渣經CO2爆破擠壓膨化后可溶性膳食纖維顯著性提高。隨著BE-JMO添加量的增加，饅頭比容、體積和得率減小，硬度增加，外觀色澤變暗，總體感官評分降低；在貯藏期間，添加BEJMO的饅頭的持水性高于空白組饅頭，硬度增加率及支鏈淀粉溶解的△H低于空白組。由此可見，適量添加BE-JMO可以有效延緩饅頭的老化，延長饅頭的貨架期。但高劑量添加BE-JMO對饅頭品質存在嚴重的劣化作用。在本試驗條件下，饅頭中BE-JMO添加量不宜超過7 g/100 g小麥粉。（文/鄒妍等摘自《中國糧油學報》2015年第5期）

低聚木糖在面包中的應用

研究了不同添加量的低聚木糖對于面包比容、貨架期以及感官質量的影響，結果表明，低聚木糖添加量為1%～3%時，能夠增強面包保水性，保持面包柔軟，提升面包口感，延長貨架期，在賦予面包優(yōu)異性能的同時，還能增強面包的營養(yǎng)價值；添加量為5%時，面包品質較差，體積較小，口感也較差。（文/解宇晨等摘自《糧食與食品工業(yè)》2015年第2期）

真空和面對面條面團谷蛋白大聚合體含量及粒度分布的影響

明確真空和面對低水分面條面團中谷蛋白大聚合體（glutenin macropolymer，GMP）特性的影響，有助于探討真空和面改善面條質地的化學結構基礎，該研究以3個小麥品種（鄭麥366、寧春4號、濟麥22）磨制的面粉為材料，在不同真空度（0、0.06、0.08 MPa）下和面，和面時間為8 min，測定面團中GMP含量及粒度分布，并采用Ellman試劑比色法分析蛋白質和GMP中游離巰基含量的變化。結果表明，與非真空和面相比，0.06 MPa制作的面團中GMP含量較高，而過高的真空度（0.08 MPa）會導致GMP含量降低。真空和面對面團中GMP粒度分布有顯著影響，濟麥22和寧春4號面團在0.06 MPa時大粒徑GMP所占體積、表面積和數目百分比顯著高于0和0.08 MPa（P＜0.05），而鄭麥366在0.08 MPa時大粒徑GMP所占體積百分比顯著較高。真空度為0.06 MPa時，濟麥22和寧春4號面團中的游離巰基含量顯著低于0和0.08 MPa（P＜0.05）；而對于鄭麥366，0.08 MPa制作的面團中游離巰基含量顯著低于非真空和面。對于2種中筋小麥粉（濟麥22和寧春4號），適宜真空度和面會使GMP中更多的游離巰基參與二硫鍵交聯。結論認為，適宜真空度和面可以提高面團中蛋白質聚合度；與蛋白質和濕面筋含量高、面團強度大的鄭麥366相比，2種中筋小麥粉面團中GMP特性受真空度變化的影響更明顯。研究結果為揭示真空和面的作用機制、深入認識面筋蛋白在面條加工中的作用提供參考。（文/劉銳等摘自《農業(yè)工程學報》2015年第10期）