馮能萍

（四川省康定縣農(nóng)牧科技局舍聯(lián)鄉(xiāng)獸醫(yī)站，四川 康定 626001）

在生豬屠宰中檢疫過程中時(shí)常會(huì)遇到，豬酮體、皮膚、脂肪、肌肉、關(guān)節(jié)囊液等一些部位發(fā)黃的現(xiàn)象，導(dǎo)致該現(xiàn)象出現(xiàn)的原因大致有二種，一是黃疸，二是黃脂，從表面看二者的區(qū)別不大，但二者屬于不同性質(zhì)的黃染，其致病因素和食用價(jià)值有著根本性的區(qū)別，必須加以正確的區(qū)別與對(duì)待。如何正確的鑒別與處理屠宰檢疫過程中的黃脂肉和黃疸肉是我們檢疫員必須要正確的對(duì)待與學(xué)習(xí)的最基本的知識(shí)，本人通過多年的檢疫經(jīng)驗(yàn)對(duì)豬黃脂肉黃疸肉的鑒別和其成因有了做了如下總結(jié)，供大家參考。

1 黃脂肉與黃疸肉的感官區(qū)別

1.1 著色部位

1.1.1 黃脂肉 眼檢肉尸，可在生豬酮體的皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈黃色或深黃色，肌間脂肪組織的著色程度較淺，其它組織器官色澤正常均不著染，實(shí)質(zhì)器官均無病理變化。黃脂肉主要在一雙部分黃染，在檢疫過程中這是區(qū)別二者的一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 黃疸肉 黃疸除脂肪組織發(fā)黃外，酮體皮膚、內(nèi)臟粘膜與結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱，甚至實(shí)質(zhì)器官（肝、脾、腎等）均有不同程度的黃染，尤以關(guān)節(jié)囊液更為明顯，切開上述組織均可以清楚的看到，如有發(fā)現(xiàn)可斷定為黃疸肉。

1.2 顏色深淺 二者在顏色上仔細(xì)觀察還是存在很大區(qū)別的黃脂肉的顏色一般是呈現(xiàn)淡黃色，而黃疸肉一般會(huì)是土黃色或深黃色。黃脂肉僅脂肪發(fā)黃，其它部位不發(fā)黃，而且脂肪色澤鮮黃。而黃疸肉色澤濁黃，與空氣接觸時(shí)黃色變得更加明顯，呈深黃色。

1.3 放置時(shí)間 二者在放置時(shí)間上會(huì)有很大的變化，對(duì)于有問題的酮體可以放置室內(nèi)幾個(gè)小時(shí)候再觀察豬胴體的顏色，如果放置近10 h時(shí)后，其肉的顏色放置時(shí)間越長(zhǎng)顏色越黃者判定為黃疸肉。而黃脂肉則經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的揮發(fā)，肉的顏色逐漸變淡或消失。

1.4 肝膽變化 黃脂肉觀察肝膽的無變化，黃疸肉而肝表面呈淡黃色乃至橘黃色，肝的切面比表面黃色更深，膽囊多萎縮，為濃稠的黃綠色或黑色膠狀膽汁。

1.5 嗅 覺 黃脂肉尸氣味正常，肉尸不瘠瘦，當(dāng)煮沸時(shí)肉湯半透明，并散發(fā)出肉香氣味。而黃疸肉則在生豬宰前多有進(jìn)行性病變，呈瘠瘦狀，大多數(shù)黃疸病例都有肝臟和膽道病變，肉尸常有異味或臭味，尤其煮沸后異味和臭味更濃。

2 黃脂肉和黃疸肉的實(shí)驗(yàn)室鑒別方法

在臨床檢驗(yàn)過程中對(duì)于黃脂肉與黃疸肉的鑒別主要是感官鑒別為主，但在必要的時(shí)候還需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室鑒別處理。

2.1 氫氧化鈉——乙醚法

2.1.1 檢驗(yàn)儀器及藥品 20 ml試管、3～5 ml吸管、試管夾、酒精燈，50%的氫氧化鈉、乙醚。

2.1.2 操作方法 稱取當(dāng)天被檢病肉的背部脂肪5 g，無污染、無血跡，剪碎，置于試管中，加5%氫氧化鈉溶液5 ml，煮沸約1 m i n，使脂肪全部溶化，并不時(shí)振搖試管，防止液體濺出。將試管置于流水下，冷卻至以手觸摸有溫?zé)岣校s40～50℃），再加乙醚3～4 ml，輕輕搖勻，加塞靜置，待分層后觀察其顏色變化。

2.1.3 判定標(biāo)準(zhǔn) 脂肪中的膽紅素能與氫氧化鈉結(jié)合，生成膽紅素的水溶性鈉鹽，使氫氧化鈉溶液顯黃綠色。如脂肪中僅沉積天然色素，則不能與氫氧化鈉發(fā)生反應(yīng)，但能被乙醚吸收，呈現(xiàn)黃色。

（1）若上層乙醚液為黃色，下層液無色，則是天然色素所致，證明是黃脂。（2）若上層乙醚液為無色，下層液呈黃色或黃綠色，則為黃疸。（3）若上、下層均為黃色，表明檢樣中同時(shí)存在黃疸與黃脂。

2.2 硫酸法

2.2.1 試劑 50%乙醇溶液，濃硫酸。

2.2.2 操作方法 取被檢脂肪數(shù)克剪碎后置于50%乙醇溶液中浸泡10 m i n，并不時(shí)振蕩，然后過濾，取約8 ml濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸，振搖混勻，觀察其變化。

2.2.3 判定標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)濾液中存在膽紅素時(shí)，濾液呈綠色，如再加入硫酸經(jīng)適當(dāng)加熱，則變?yōu)榈m色。無膽紅素時(shí)，則濾液呈陰性反應(yīng)。

3 衛(wèi)生處理

3.1 黃脂肉 可將黃脂肉放置24 h后，黃色明顯減退或消失，無不良?xì)馕兜牟皇芟拗瞥鰪S（場(chǎng)）食用；如黃染嚴(yán)重，有異常氣味的肉尸和內(nèi)臟，不可食用，應(yīng)進(jìn)行銷毀處理或工業(yè)用。

3.2 黃疸肉 原則上不能食用，應(yīng)進(jìn)行銷毀或工業(yè)用。如系傳染性黃疸，應(yīng)結(jié)合具體疾病進(jìn)行處理。

4 討論

4.1 黃脂形成的原因，一般認(rèn)為主要與飼料有關(guān)，由于常期飼喂黃玉米，胡蘿卜、紫云英、油菜籽、魚粉、蠶蛹粕、南瓜、魚肝油下腳料等含有色素的物質(zhì)，導(dǎo)致脂溶性黃色素群著色物質(zhì)在脂肪組織中蓄積所致。另外，維生素缺乏也可引起脂肪變黃，這是由于脂肪酸氧化后形成一種棕色或黃色無定形的非飽和脂肪酸的疊合物小體,沉積于細(xì)胞之間所致。

4.2 黃疸是由于體膽紅素的障礙或膽汁的分泌及排泄機(jī)能障礙以致血液中膽紅素含量過多造成皮膚、黏膜、漿膜及實(shí)質(zhì)器官染成黃色的一種病理過程。在正常情況下體內(nèi)膽紅素的生成，代謝和排泄維持動(dòng)態(tài)平衡。因此，血液中膽紅素的含量是相對(duì)恒定的，但在某些疾病時(shí)，由于各種原因造成血液重點(diǎn)黃色生成過多，在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化和結(jié)合障礙以及膽汁的排出受阻礙破壞這種平衡，最后都能導(dǎo)致血液中膽紅素含量增高，當(dāng)達(dá)到一定限度后，臨床上出現(xiàn)黃疸癥狀。