汪文忠

浙江省食品工業(yè)協(xié)會 杭州 310004

面粉返色褐變的原因與處理方法

汪文忠

浙江省食品工業(yè)協(xié)會 杭州 310004

面粉返色褐變一直以來是面粉加工企業(yè)關(guān)注的一大問題。本文通過對其產(chǎn)生的原因進行分析，并從流程、工藝與添加劑方面提出相關(guān)的改善措施。

多酚氧化酶 面粉 褐變 工藝

1　面粉返色褐變的主要原因

1）小麥中的多酚氧化酶。小麥中多酚氧化酶是導(dǎo)致酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶（PPO）是一類廣泛存在于植物體中的含Cu2+的結(jié)合酶，其參與呼吸末端氧化還原反應(yīng)，在生物氧化過程中將電子傳遞末端電子受體——分子氧而生成H2O。小麥中的多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的糊粉層和皮層中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相對較少。多酚氧化酶能夠催化內(nèi)源苯酸的氧化，導(dǎo)致短鏈聚合物的產(chǎn)生，進而引起面粉失色褐變，還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉(zhuǎn)變?yōu)猷?二酚，并催化羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)，產(chǎn)生褐色或黑色的沉積物，導(dǎo)致面粉酶促褐變[1]。褐變嚴(yán)重影響了面粉及其制品的感官品質(zhì)及內(nèi)在質(zhì)量。

2）非酶褐變。非酶褐變主要由焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應(yīng)、多元酚氧化縮合反應(yīng)引起。面制品返色主要由美拉德反應(yīng)引起，它是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

3）小麥霉菌等微生物感染。面粉加工企業(yè)在采購小麥原材料時把關(guān)不夠，部分小麥存在著霉菌感染，在一定程度上造成了面粉的色變問題。

返色褐變現(xiàn)象還有可能是面粉出現(xiàn)發(fā)紅的問題。面粉發(fā)紅的主要原因首先是原糧受到微生物的感染，原糧中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品發(fā)紅。芥子含量過高，也容易造成面粉呈淺紅色，導(dǎo)致制成品發(fā)紅。

小麥的霉變、陳化與蟲蝕等，都能誘導(dǎo)小麥PPO活性上升，加工面粉時易造成面粉發(fā)暗，面制品失去光澤等面粉質(zhì)量下降問題。

4）出粉率高低。面粉中PPO活性越高越易變色，面粉中混入的皮層及糊粉層的多少直接影響到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低與其褐變有著直接的正相關(guān)關(guān)系，出粉率越高，褐變現(xiàn)象越明顯[2]。隨著加工精度提高、一些硬質(zhì)麥在加工過程中易剝刮，出粉率按照一般的普麥要求都易出現(xiàn)麩星，另外潤麥時間不足，篩網(wǎng)破損等原因，也可能造成了面粉中的麩星含量超標(biāo)，使面粉制成品易返色褐變。

5）食品添加劑使用。食品添加劑使用不當(dāng)能引起面粉色澤不正或返色。例如面粉中加鐵等營養(yǎng)強化物質(zhì)，若同時使用含有酚類物質(zhì)的改良劑，就會因呈色反應(yīng)而使面粉和面制品發(fā)紅[3]。

2　避免返色褐變的有效措施

綜合以上面粉出現(xiàn)返色褐變原因，為盡量避免及延緩面粉返色褐變，面粉廠需注意以下幾項工作。

1）做好原糧檢驗與清理。收購原糧時，要把好質(zhì)量關(guān)，避免發(fā)芽、霉變或陳化的原糧進入到加工環(huán)節(jié)。小麥儲藏過程中常常由于溫濕度的不合理控制，也會引起PPO發(fā)生作用，導(dǎo)致過度褐變。因此小麥入庫后，要妥善保管。小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理三個階段，清理工藝的設(shè)置，要根據(jù)原糧含雜情況，靈活處理。

2）精細化制粉工藝。小麥加工過程中，不同系統(tǒng)的面粉中糊粉層及皮層的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。制粉工藝對于面粉返色褐變而言，有著重要的影響。

水分調(diào)節(jié)是小麥制粉中控制面粉PPO含量極其重要的環(huán)節(jié)，小麥著水后，麥皮韌性增加，研磨過程中麥皮不易粉碎，有利于減少面粉內(nèi)的麩星含量，麩皮過多進入面粉將影響面粉色澤及較快產(chǎn)生褐變。在制粉過程中，技術(shù)人員對于制粉設(shè)備的運行要嚴(yán)格監(jiān)控，出現(xiàn)問題及時修復(fù)，避免因為工藝、設(shè)備問題造成面粉加工控制參數(shù)發(fā)生變化，最終影響到面粉質(zhì)量。吸風(fēng)粉是粉間氣力輸送過程中進人除塵器的輕粉，其質(zhì)輕而粘，散落性差，呈灰色。吸風(fēng)粉在面粉中含量過大時，制成食品色澤發(fā)暗。吸風(fēng)粉多與設(shè)備操作不當(dāng)關(guān)系很大。對于原糧中有可能會存在的金屬離子，被氧化后容易發(fā)紅的問題，需要在清理與制粉工藝流程中增加磁選器，對于磁選器，要勤加清理并保養(yǎng)，避免影響到磁選效果。

3）正確使用添加劑。面粉褐變主要是由于面粉中PPO的含量及活性問題，除在制粉工藝方面加以重視外，可在加工中添加添加劑以延緩或阻止面粉發(fā)生褐變方面加以控制。

面粉加工企業(yè)在制粉過程中改良劑的添加可以有效改善面粉褐變問題。很多添加劑廠家致力于各種抑制酶促褐變的添加劑的研究，對面粉返色褐變問題進行有效優(yōu)化。如抗壞血酸，它是一種十分有效的酶抑制劑，無異味，對金屬無腐蝕性，同時又有營養(yǎng)價值，它不僅能降低PH值，同時還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合，減少褐色或黑色的沉積物，延緩面粉褐變時間[4]。添加劑品種非常繁多，面粉加工企業(yè)需針對要解決的問題合法正確使用，以滿足消費者需求。

3　結(jié)語

面粉返色褐變一直是面粉加工企業(yè)關(guān)注的大問題。本文通過對其產(chǎn)生的原因進行分析，并從流程、工藝與添加劑方面提出相關(guān)的改善措施，以確保面粉加工過程不斷規(guī)范、完善，以促進食品安全。面粉企業(yè)在面對面粉褐變問題時要根據(jù)實際生產(chǎn)情況進行具體分析，以確定改良對策，正確使用添加劑，同時要注意相關(guān)的技術(shù)問題，避免造成食品安全隱患。

[1]萬曉軍,宋偉.面條褐變現(xiàn)象分析[J].現(xiàn)代面粉工業(yè), 2012（6）：32-33

[2]吳玉輝.引起面粉返色褐變的原因及解決方案[J].糧食加工,2013（4）：23-24

[3]淺析面條返色的原因[J].面粉通訊,2006（1）：50-51

[4]李亞賢.濕面條儲存過程中的褐變研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2011

TS 211.4+3

C

1674-5280（2015）03-0021-02

2015-03-11

汪文忠（1978—），男，高級工程師，浙江省食品工業(yè)協(xié)會副經(jīng)理，長期從事制粉工藝及面制品研發(fā)工作。