王曉芳　李林軒　李 碩

湖南永州下河國家糧食儲備庫 湖南 永州 425000

影響小麥出粉率的因素分析與探討

王曉芳李林軒李 碩

湖南永州下河國家糧食儲備庫 湖南 永州 425000

重點從原糧小麥、設備操作、制粉工藝、出粉率檢查等方面對影響小麥出粉率的一些因素進行了分析，探索性地提出了提高小麥出粉率的一些途徑及操作方法。

小麥制粉 出粉率 影響因素

小麥出粉率的高低直接關系到小麥制粉企業(yè)的經(jīng)濟效益，也是重要的技術經(jīng)濟指標之一。但在小麥制粉過程中，總有這樣或那樣的因素制約小麥出粉率的提高。就高效而穩(wěn)定的小麥制粉生產(chǎn)線而言，不同的原糧，不同的操作技能，將產(chǎn)生明顯不同的制粉效果。

在小麥制粉過程中，欲提高小麥出粉率，必須從原糧小麥、設備操作和制粉工藝等方面綜合考慮，熟練掌控操作技能，不斷探索和實踐，才能達到優(yōu)質、高產(chǎn)、高效的最佳制粉效果，才能提高小麥出粉率。

1　原糧小麥的影響

小麥是制粉的原料，容重大的小麥出粉率高，籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥，比籽粒細長且腹溝深的小麥容重值高，出粉率也高；籽粒皮薄比皮厚的小麥容重值大，出粉率高。小麥品質指標對小麥粉的質量和出粉率都有直接影響。

1）小麥的品質分類

根據(jù)小麥的品種和用途可將小麥分為三種類型：第一類是強筋小麥，籽粒硬質，蛋白質含量高，面筋強度強，延伸性好，適用于生產(chǎn)面包粉以及搭配其他小麥常用粉生產(chǎn)；第二類是中筋小麥，籽粒硬質或半硬質，蛋白質含量和面筋含量中等，延伸性好，適用于生產(chǎn)做面條或饅頭的面粉；第三類是弱筋小麥，籽粒較軟，蛋白質含量低，面筋強度弱，延伸性較好，適用于生產(chǎn)做餅干、糕點的面粉。

根據(jù)小麥的皮色可將小麥分為白皮麥和紅皮麥。白皮麥麥皮薄，胚乳含量高，灰分低，出粉率高，且粉色好；紅皮麥麥皮較厚，色澤較深，出粉率低，同一等級的小麥，白皮麥比紅皮麥的凈麥出粉率高1%～2%。

根據(jù)小麥的粒質可將小麥分為軟質麥和硬質麥。軟質麥麥皮厚，胚乳與麥皮不易分離，比重輕，出粉率低；硬質麥麥皮薄，容易剝刮，出粉率高。

2）小麥的雜質含量

為了保證小麥粉的純度和出粉率，入磨凈麥的指標為塵芥雜質不超過0.3%，砂石不超過0.015%，糧谷雜質不超過0.5%。小麥雜質含量高，不僅影響出粉率，而且小麥粉品質也會下降。因此應加設初清裝置，一般是1臺圓筒式初清篩和1臺自衡振動篩，合理配置兩臺設備的產(chǎn)量和篩孔尺寸，使小麥進入主車間之前，初步清理大雜及部分不完善粒。

3）小麥的著水潤麥

著水潤麥是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)。潤麥應使各麥粒間含水分均勻，胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說，手握有膩感，牙咬不疲不硬，帶有發(fā)酥感；用手抓一把搓一下，有數(shù)粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水適宜。潤麥水分過高或過低，潤麥時間不合適，都會使小麥的制粉性能變化，出粉率降低。

潤麥水分過高，物料太濕，易引發(fā)糊篩，小麥粉難于篩出，會降低出粉率；潤麥水分過低，皮層與胚乳不能徹底分離，易造成胚乳粘附在皮層上剝刮不下來，麩皮含粉較多，也會降低出粉率。不同小麥都有一個最佳入磨水分，硬質麥在15.0%～15.5%；軟質麥在14.0%～14.5%。實際生產(chǎn)中，考慮到季節(jié)、氣溫等因素的影響，潤麥時間一般為18～24 h。硬麥或冬季為24～30 h；軟麥或夏季為16～24 h。

2　設備操作的影響

眾所周知，制粉設備與生產(chǎn)工藝對小麥的出粉率有著極其重要的關聯(lián)性，沒有良好的制粉設備和生產(chǎn)工藝，即使有品質優(yōu)良的原糧小麥，也不能達到最佳制粉效果，因此先進合理的生產(chǎn)工藝和制粉設備與正確的操作、科學管理是生產(chǎn)高質量、提高小麥出粉率的有力保障。

1）清理設備的操作

小麥的清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理，清理工藝的設置要根據(jù)原糧小麥含雜情況靈活處理。目前，小麥初清后比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、（或刷麥、洗麥）、一強力著水、一噴霧著水。經(jīng)清理后的小麥基本都能達到制粉工藝要求。如果不正確地調(diào)整吸風分離器、精選機，不合理的分配各道吸風口的風量，會使下腳中含完善麥粒過多或導致人磨凈麥中仍帶有麥皮、麥毛、癟麥、砂石、蟲蝕粒、燕麥、蕎子及秸稈等，從而降低毛麥和凈麥的出粉率。

2）磨粉機的操作

小麥制粉行業(yè)有句諺語：“三分工藝，七分操作”。只有精心操作，才能生產(chǎn)高檔小麥粉，減少小麥粉中麩星含量。

實踐表明，在同一生產(chǎn)線，相同原糧，磨粉機操作是否恰當，將導致出粉率相差2%，小麥粉灰分相差0.2%，噸粉耗電能相差8～10 kW·h/t。

任何一條生產(chǎn)線都有一定流量范圍，只有一個最佳工作流量，IB入磨流量為800～1200 kg/（cm·24 h）。

在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥的出粉率的影響至關重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。IB、IIB主要是生產(chǎn)大量麥渣、麥心，IIIB、IVB盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整。IB只需將麥粒破碎為3～5塊，剝刮率35%，取粉率3%～5%；IIB剝刮率45%～50%，取粉率5%～6%，IIIB形成新渣，剝刮率45%～55%，取粉率4%～6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應放松軋距，逐步輕研，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎。否則麩屑會混入小麥粉，難于篩出，從而影響出粉率，還會使小麥粉品質下降。

3）清粉機的操作

清粉機的功能主要是物料提純，為心磨加工作準備，清粉機操作是否到位直接關系到前路心磨小麥粉的灰分，進而影響到出粉率的高低。清粉機的調(diào)節(jié)主要是篩絹配備和吸風調(diào)節(jié)，篩絹配備主要根據(jù)大的氣候如冬夏和差異較大的小麥粉品種進行調(diào)節(jié)。風量調(diào)節(jié)，一般清粉機都有大風門和小風門，操作時要根據(jù)研磨小麥品種的不同進行調(diào)節(jié)風量的大小，最佳狀態(tài)是沸騰而不翻騰。

清粉物料的特性，篩面的工作狀態(tài)，篩網(wǎng)配置，清粉機流量，清粉機的風量等調(diào)節(jié)如不適當，則不能夠充分實現(xiàn)不同品質的粗粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低。

4）心渣磨的操作

心、渣磨軋距大小取決于物料的粒度、流動性以及單位流量的高低。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥則最好采用經(jīng)過噴砂、粗糙度不同的光輥，配備相應的松粉機。理論上講，軋距的大小不能大于研磨物料所留存的篩孔寬度。縮小軋距可以提高該道心磨的取粉率，但軋得過緊會引起磨粉機振動、磨輥溫度過高，影響小麥粉品質。磨輥軋距過松，好的物料就從心磨系統(tǒng)平篩中作為篩上物流出，最終作為細麩打包，從而降低出粉率。

5）高方篩的操作

高方篩主要功能是篩理，既要遵循同質合并的原理，又便于物料分級后的集中，所以高方篩的操作既要檢驗篩絹有無破損，還要察看分級篩分級情況和粉篩篩理的效果。粉篩太密易造成“篩不透”，粉篩太稀易造成“篩枯”，影響好粉的提取。一般對于粗篩和分級篩，要求未篩凈率盡量低，正常情況下應小于10%。但對于粉篩，未篩凈率過低則會出現(xiàn)“枯篩”現(xiàn)象，導致麩星混入小麥粉影響小麥粉品質，故粉篩的未篩凈率以15%～20%較為適宜。

高方篩的篩號配備必須合理，篩面應張緊，以利物料的良好分級和篩凈小麥粉，還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣的篩理流程。如配置不合理，將產(chǎn)生“篩枯”、“未篩凈”。粉篩篩網(wǎng)的粗細不是恒定不變，而應根據(jù)季節(jié)、原糧品質情況的變化加以調(diào)整，關鍵是要解決篩理時不糊篩的問題，要選擇強度高、經(jīng)過消除靜電處理的篩網(wǎng)，繃裝時應達到合理的張緊度。

3　制粉工藝的影響

隨著現(xiàn)代制粉科學的發(fā)展，制粉工藝和制粉設備越來越引起小麥制粉企業(yè)的重視。每一臺設備的操作調(diào)整對生產(chǎn)工藝的流量質量的平衡都將產(chǎn)生影響。因此重視優(yōu)化制粉工藝的設計，不僅關系到各制粉設備能否發(fā)揮最佳效率，而且影響到生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定性，并直接影響到產(chǎn)品質量、小麥出粉率及企業(yè)的經(jīng)濟效益。良好的設備、合理的工藝是影響出粉率高低的關鍵因素。

1）增加皮磨系統(tǒng)的道數(shù)

皮磨道數(shù)越多，分級越細，出粉率就越高。不同品種的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質，在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。若加工軟質麥，在研磨系統(tǒng)工藝設計中，最好增加一道皮磨．加強對軟質麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量，以提高出粉率。

2）使用打麩機或刷麩機

在最后兩道皮磨使用打麩機，對加工軟質麥，清理麥皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉層和浮粉，提高出粉率很有效。當然，也有將打麩機或刷麩機設置在前路或中路皮磨系統(tǒng)的平篩之后，以降低后路皮磨的負荷，有助于提高研磨效率。

3）松粉機與撞擊磨的使用

物料經(jīng)光輥研磨后，部分胚乳會形成粉片和粉團，粉片不粉碎，平篩便不能出粉，成品面粉被推往后路重復研磨，降低了磨粉機的效率。經(jīng)光輥研磨的物料，送入松粉機將粉片打碎，同時將大顆粒的胚乳粉碎成小顆粒，小顆粒的胚乳粉碎成粉，從而起到輔助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。

撞擊磨主要用于處理一等品質的麥心，能夠大量成粉，減少物料后推，提高好粉的出率。

4）須有適宜的篩理面積

篩路組合要根據(jù)各倉平篩物料的流量、篩理性質、篩孔配置、分級后物料的數(shù)量及分級的難易程度，合理的確定分級的先后次序，并配以合適的篩理長度。粗篩、分級篩要篩的充分，粉篩既不能篩不透，也不能篩枯。

5）心渣磨磨輥表面形狀

心、渣磨磨輥表面的形狀對出粉率也有很大的影響，總之微粗糙表面優(yōu)于光滑表面。此外，磨輥的錐度、速比和噴砂對磨輥的性能和出粉率也有大的影響。如有1/4的磨輥錐度不正確，物料在整個長度內(nèi)就不能得到均勻研磨，導致出粉率下降。配以低速比，是為了減少麥皮的破碎，保證小麥粉的品質和出率。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥最好采用經(jīng)過噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時可使用粗粒金剛砂；要想提高小麥粉品質，噴砂時可使用較細的金剛砂。

4　出粉率檢查方法

由于小麥制粉過程的連續(xù)性，出粉率高低只有將一批小麥加工完，清倉后得到原糧和成品數(shù)量，才能計算出實際出粉率，此時發(fā)現(xiàn)出粉率偏低，為時已晚。此方法所得結果雖然可靠、準確，但它是事后把關，缺點不言而喻。如何真正做到事前預防，提前控制，對制粉效果做到心中有數(shù)，便于管理，調(diào)控操作技能，在小麥制粉過程中，通過感官判定出粉率變化，可及時發(fā)現(xiàn)問題并及時解決。

1）抓麩檢查法

將麩皮抓在手里，緊握幾下，感到綿軟、松散，手指搓捻時帶光滑感，手掂時感覺發(fā)飄，麩皮清爽，色澤發(fā)黃，這些是麩皮干凈的象征。如果麩皮發(fā)硬，手指搓捻時發(fā)濕、扎手，手掂時有沉重打手感覺，色澤泛白，這是麩皮沒刮凈的征兆，表明麩中含粉多，出粉率肯定低。

2）系統(tǒng)檢查法

因為皮磨系統(tǒng)主要是剖開麥粒，從麩片上剝刮胚乳，保證麩片完整。用手接取皮磨物料，如果渣、心分明，手握上去較硬，沒有明顯小麥粉存留，再用拇指、食指輕捻時，可以看到小麥粉生成，說明皮磨操作利于提高出粉率。否則，用手接料，料尖上有少許小麥粉，握成團狀，有一定溫升，兩手掌擠壓呈白磷片狀，表明皮磨系統(tǒng)操作不當，可能影響出好粉。

渣磨系統(tǒng)處理粘有麥皮的胚乳顆粒，皮層較少，用手指捻搓有硬硬的細糝，雙掌搓擦有小麥粉生成，表明渣磨系統(tǒng)出粉率高。如果磨下物有小鱗片，手攥成團，松開仍有80%以上成團，表明渣磨系統(tǒng)出粉率低。

心磨系統(tǒng)是將皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)三大系統(tǒng)提取的純胚乳磨細成粉。用手接取心磨物料，呈絨片狀，溫升明顯，手指捻搓，出現(xiàn)大量純白小麥粉，表明出粉率高。如果磨下物沒有明顯溫升，發(fā)青、發(fā)粘，表明心磨系統(tǒng)出粉率低。

無論采用抓麩檢查法，還是系統(tǒng)檢查法，快速、簡便、實用、直觀、都能及時發(fā)現(xiàn)問題，積極地采取補救措施，避免造成經(jīng)濟損失。

5　結束語

在小麥制粉過程中，原糧品質變化、小麥清理效果、著水潤麥控制和操作技能的變動等客觀因素會造成小麥粉麩星增多、灰分提高、品質下降等不良后果。欲提高小麥出粉率，必須從小麥品質、設備操作、制粉工藝、出粉率檢查等方面綜合考慮，加強制粉工藝管理，分析各種現(xiàn)象及其內(nèi)在的聯(lián)系，不斷總結經(jīng)驗、探索規(guī)律，提高設備技術操作水平，充分發(fā)揮各個環(huán)節(jié)的作用和各環(huán)節(jié)的和諧配合，共同完成繁雜而又細致的制粉生產(chǎn)過程，確保麩粉最大限度的分離，才能保證最大限度地提高小麥出粉率，才能生產(chǎn)出高出粉率的合格小麥粉，最高效率地利用小麥。

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TS 211.4

A

1674-5280（2015）03-0005-04

2015-04-01

王曉芳（1959—），女，工程師，從事小麥制粉和質量檢測工作。