王秀梅，張學(xué)禮

（1.寧夏銀川市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，寧夏銀川 750004；2.寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

對生豬屠宰檢疫中公、母豬肉的檢驗和處理建議

王秀梅1，張學(xué)禮2

（1.寧夏銀川市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，寧夏銀川 750004；2.寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

肉品檢疫；公母豬肉；處理建議

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平的提高，人們的食品安全意識和健康保健意識也得到了前所未有的強(qiáng)化，對動物性食品的安全提出了更高的要求，其安全與否直接關(guān)系人們的健康問題。在生豬屠宰檢疫的實踐工作中，盡管公、母豬肉皮厚、肉質(zhì)粗硬，烹調(diào)時炒不熟煮不爛，吃起來香味差甚至有嚴(yán)重的性騷味，食用價值低；但對于公、母豬肉的處理，目前國家尚未作出明確的處理規(guī)定。為了保護(hù)消費(fèi)者利益，按照各地規(guī)定，市場上出售公、母豬肉，需經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫人員檢驗，公豬及去勢晚豬肉不能作新鮮肉銷售處理；允許上市銷售的質(zhì)量較好的母豬肉，必須掛牌標(biāo)明“母豬肉”，或在肉尸的多部位蓋上有“母豬肉”字樣的印章。但在我們平時的市場監(jiān)督檢查中，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)有些商販將公、母豬肉做一些分割處理，剔皮、剔骨后當(dāng)作育肥豬肉賣，坑害消費(fèi)者?，F(xiàn)對公、母豬肉的鑒別及處理建議淺談如下：

1 公、母豬肉的鑒別方法

1.1 公豬肉的識別

育肥豬肉皮薄毛孔細(xì)小而致密，瘦肉鮮紅色，皮下脂肪、板油呈白色，瘦肉中間有少量脂肪，橫切面看上去象大理石花紋，有豬肉特有的肉腥味，而且好聞。公豬肉皮膚厚而且硬，不易煮爛，毛孔粗大而且稀少，切面干燥，兩肩胛部、背部皮膚特別厚，而且皮膚有黑色素或呈棕色；前腿、后腿肌肉發(fā)達(dá)，肉絲較粗、橫切面毛糙不整，瘦肉呈暗紅色，沒有光澤，瘦肉中間沒有脂肪；皮下脂肪薄而且較少，在皮下脂肪中有血絲，育肥豬肉皮下脂肪中沒有血絲；聞其氣味，沒有特有的豬肉腥味，性氣味特濃，如煮湯后氣味更濃烈。

1.2 母豬肉的識別

母豬肉皮膚厚硬、毛孔粗大，皮膚松弛，特別是頸部和下腹部皮膚松弛有大量皺縮、粗糙；瘦肉呈暗紅色，肉絲較粗，橫切面粗糙，看上去沒有光澤，炒不熟煮不爛；皮下脂肪層薄，呈黃白色、不滋潤；奶頭細(xì)長、柔軟光滑，奶頭基部較大呈圓錐形，切開兩側(cè)奶頭發(fā)現(xiàn)有乳腺發(fā)育的痕跡，呈現(xiàn)黃褐色或灰白色，奶頭周圍毛孔粗大而稀少；母豬肉排骨扁而寬彎曲度大，呈淡黃色，肥育豬肉的排骨呈青紅色；聞其氣味，沒有特有的豬肉腥味，有難聞的臊氣味，如煮湯后氣味更難聞。

2 加大對公、母豬肉的監(jiān)管

2.1 建立監(jiān)管體系，加大監(jiān)督檢查力度

多部門通力配合，嚴(yán)格履行職責(zé)，如動物衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大生豬屠宰檢疫和市場監(jiān)督檢查，市場監(jiān)管部門要加大市場監(jiān)督檢查力度，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；加大宣傳力度，讓市民知道公、母豬肉不僅僅是皮厚、瘦肉呈暗紅色，肉絲粗、炒不熟煮不爛和有臊味等，而且其體內(nèi)各類激素含量高，藥物殘留也高。食用公、母豬肉對消費(fèi)者有危害，讓消費(fèi)者也參與監(jiān)督。

2.2 加大處罰力度，讓商販付出應(yīng)付的法律代價

很多食品安全問題的出現(xiàn)多是因為處罰力度輕，只是采取了一些不疼不癢、撓癢癢式的懲罰，很多是發(fā)現(xiàn)了，查處并懲罰了，但是罰得輕，過一段時間又會出現(xiàn)，治標(biāo)不治本讓消費(fèi)者失去信心。發(fā)現(xiàn)違法經(jīng)營者，不妨一罰到底，不留下任何空白，切實起到效果。

2.3 嚴(yán)禁淘汰下來的公、母豬在一些商販通過加工而成為牟取暴利的“工具”

因為公、母豬收購價格遠(yuǎn)低于肥育豬，商販屠宰銷售利潤空間較大，很多商販為了自己能夠獲得較大的經(jīng)濟(jì)利益，但危害消費(fèi)者利益以及身體健康。因此，要加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)禁將公、母豬肉充當(dāng)肥育豬肉銷售。

2.4 按照現(xiàn)行的國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，公、母豬肉不能用于加工成、切片或加工成分割肉

如加工成凍卷肉，按部位進(jìn)行分割加工成分割肉，是不允許的。動物衛(wèi)生監(jiān)督和市場監(jiān)管部門，要加大對超市、餐飲行業(yè)的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)此類問題，嚴(yán)厲懲罰，杜絕此類事件的發(fā)生。

3 公、母豬肉的處理建議

3.1 建議政府制定相應(yīng)的地方性法規(guī)或條例，嚴(yán)禁生豬屠宰場宰殺公母豬，對于淘汰下來的公、母豬政府應(yīng)該建立或指定專門屠宰公母豬的屠宰場進(jìn)行屠宰。對公豬和生育過多胎的母豬應(yīng)該一律做工業(yè)用或銷毀。

3.2 政府有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對專門屠宰公母豬屠宰場的監(jiān)管，杜絕入場屠宰的公、母豬肉流入市場或肉食品加工廠。

3.3 加強(qiáng)對生豬養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖戶的監(jiān)管。對養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的公、母豬應(yīng)該記錄備案，一定要在其種用后對其淘汰下來的公、母豬有一個明確的去向，要實現(xiàn)可追終溯源。對要淘汰的公、母豬可采取申報制度，政府也可以對淘汰的公、母豬給予適當(dāng)?shù)难a(bǔ)償。

3.4 要從源頭上加以控制，要求養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖戶簽訂誠信責(zé)任書。對不按規(guī)定而讓公、母豬流入不法商販?zhǔn)种械酿B(yǎng)殖場或養(yǎng)殖戶受到懲罰。

總之，目前相關(guān)的法律法規(guī)對染疫動物和病死動物及其產(chǎn)品都有嚴(yán)格的無害化處理規(guī)程，而對于公、母豬肉只要不是染疫或病死的情況下只有加蓋公、母豬肉印章，在工商部門的監(jiān)管下掛牌經(jīng)營，可多年來掛牌經(jīng)營也是流于形式，而現(xiàn)在部分公、母豬屠宰后可能就被一些商販簡單加工或深加工變相流入餐桌，有的甚至冒充牛肉等變相銷售的狀況，為保護(hù)消費(fèi)者利益，切實加強(qiáng)對公、母豬肉的監(jiān)管也勢在必行。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2015．05.046

王秀梅（1970～），本科，獸醫(yī)師。長期從事動物及動物產(chǎn)品檢疫工作