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        銀絲酥的制作

        2015-02-21 10:18:00王春華
        鄉(xiāng)村科技 2015年11期
        關(guān)鍵詞:飴糖焦黃銀絲

        銀絲酥的制作

        銀絲酥主要是由細粉絲制成,質(zhì)地潔白,香甜宜人,具有綿酥、化渣等獨特風味,深受人們喜愛。

        一、產(chǎn)品配方

        潔白細粉絲13千克、白糖17千克、飴糖10千克、豬油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。

        二、工藝流程

        粉絲過油→油炸→冷卻→打碎→熬糖→成型→包裝→成品。

        三、加工要點

        1.過油。將花生油略加溫至不燙手時,將粉絲放入,浸泡15分鐘后撈出,瀝去余油備用。若粉絲比較干,油溫可略低些;若粉絲比較濕,油溫可略高。

        2.油炸。豬油入鍋,燒至150℃左右,將粉絲分批下鍋炸10~20分鐘膨化,使粉絲完全起泡,然后撈出瀝干、冷卻,再進行打碎處理。打碎后粉絲長度為5厘米左右,不宜太碎。炸制不能過度,否則粉絲會變焦黃,影響成品外觀色澤。

        3.熬糖。將白砂糖、飴糖入鍋,加入150~200克豬油熬至115℃左右,用竹筷能拉起絲時即可離火;然后將打碎的粉絲放入,輕輕拌勻。熬糖的成敗主要取決于糖漿配比和熬糖程度是否適宜。若熬糖不夠,黏度太小,則不能將粉絲很好地粘連在一起;若熬糖太過,會使產(chǎn)品顏色焦黃,口感變硬,甜味不純。

        4.成型。將上述材料放入一個高4厘米、長與寬均為56厘米的木匣中,匣底撒少許熟芝麻(約為制品的1%),用木杖將其壓平后倒出,再切成長、寬均為7厘米的方塊即可。

        5.包裝。產(chǎn)品可用玻璃紙或塑料薄膜進行包裝。

        四、注意事項

        裝匣時坯料溫度不可太低,否則搟壓時粉絲易酥碎。一般在料溫100℃以下時便可裝匣,匣的四周要抹1層熟油?!?/p>

        王春華 浙江省杭州市農(nóng)業(yè)技術(shù)學校 310022

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