銀絲酥的制作

銀絲酥主要是由細粉絲制成，質(zhì)地潔白，香甜宜人，具有綿酥、化渣等獨特風味，深受人們喜愛。

一、產(chǎn)品配方

潔白細粉絲13千克、白糖17千克、飴糖10千克、豬油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。

二、工藝流程

粉絲過油→油炸→冷卻→打碎→熬糖→成型→包裝→成品。

三、加工要點

1.過油。將花生油略加溫至不燙手時，將粉絲放入，浸泡15分鐘后撈出，瀝去余油備用。若粉絲比較干，油溫可略低些；若粉絲比較濕，油溫可略高。

2.油炸。豬油入鍋，燒至150℃左右，將粉絲分批下鍋炸10～20分鐘膨化，使粉絲完全起泡，然后撈出瀝干、冷卻，再進行打碎處理。打碎后粉絲長度為5厘米左右，不宜太碎。炸制不能過度，否則粉絲會變焦黃，影響成品外觀色澤。

3.熬糖。將白砂糖、飴糖入鍋，加入150～200克豬油熬至115℃左右，用竹筷能拉起絲時即可離火；然后將打碎的粉絲放入，輕輕拌勻。熬糖的成敗主要取決于糖漿配比和熬糖程度是否適宜。若熬糖不夠，黏度太小，則不能將粉絲很好地粘連在一起；若熬糖太過，會使產(chǎn)品顏色焦黃，口感變硬，甜味不純。

4.成型。將上述材料放入一個高4厘米、長與寬均為56厘米的木匣中，匣底撒少許熟芝麻（約為制品的1%），用木杖將其壓平后倒出，再切成長、寬均為7厘米的方塊即可。

5.包裝。產(chǎn)品可用玻璃紙或塑料薄膜進行包裝。

四、注意事項

裝匣時坯料溫度不可太低，否則搟壓時粉絲易酥碎。一般在料溫100℃以下時便可裝匣，匣的四周要抹1層熟油?！?/p>

王春華 浙江省杭州市農(nóng)業(yè)技術(shù)學校 310022